ВЫПЕЧКА ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ВИДЕ ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ В ВИДЕ НАПИТКА ИЛИ ПУДИНГА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к выпечке для употребления в виде печенья или в виде напитка или пудинга, т.е. к выпечке, способной растворяться в теплой или кипящей водной жидкости.

В частности, изобретение относится к выпечке, которую можно употреблять в пищу в том виде, в котором она находится, но которую также можно использовать для быстрого приготовления сладких напитков или десертов, по своей консистенции похожих на пудинги, посредством диспергирования выпечки по изобретению в теплой или горячей водной жидкости, такой, например, как молоко.

Известны выпечки на основе муки хлебных злаков, которые легко диспергируются в теплых или горячих водных жидкостях, таких как молоко. Такие выпечки производят для детского питания уже много лет и используют их в качестве дополнения к молочным продуктам при кормлении новорожденных детей из бутылочек. Примером такого известного печенья является печенье итальянской фирмы Плазмон (Plasmon). Как указано на этикетке этого печенья, оно может использоваться как после, так и вместе с детским питанием Primimesi.

Печенье Плазмон можно диспергировать в молоке, что позволяет давать этот продукт четырехмесячным младенцам и младше.

Печенье Плазмон имеет следующий состав в вес.% (по результатам анализа заявителя):
пшеничная мука - 62,0
сахар - 13,5
пшеничная мука, подвергнутая диастазу - 13,0
растительное масло - 6,0
порошок обезжиренного молока - 2,0
рисовая мука - 1,2
солод - 1,0
агенты закваски - 0,6
сливочное масло - 0,4
оливковое масло - 0,2
минеральные и витаминные добавки - 0,1
Пшеничная мука, подвергнутая диастазу ("диастаз" - это расщепление крахмала на декстрин и мальтозу), является обычной пшеничной мукой, обработанной подходящими ферментами, чтобы трансформировать молекулы крахмала в простые сахара. Этот процесс улучшает перевариваемость продукта.

Печенье Плазмон хорошо диспергируется в теплой воде или молоке, но является плохо растворимым в водных жидкостях, так что в результате диспергирования потребитель получает кашицу. Осадок, получаемый при фильтровании диспергированного печенья Плазмон, составляет 90%. Указанная кашица представляет собой грубую суспензию с размером частиц более 1 мм в диаметре. Этой суспензией можно кормить детей из бутылочки при условии, что в соске проколото достаточно большое отверстие. Однако напиток, приготавливаемый из известного печенья, не может удовлетворить требования детей постарше, так как он не очень вкусен вследствие своей негомогенной и вязкой консистенции.

Известно также приготовление детских напитков с подходящими органолептическими свойствами из порошкообразных продуктов, диспергируемых в горячих или теплых жидкостях. Эти порошкообразные продукты известны как "быстрорастворимые напитки" и основаны главным образом на сахаре и какао.

Также известны смеси для пудинга, содержащие желирующие агенты типа каррагенана, которые диспергируют в водных жидкостях, обычно в молоке, а затем нагревают, доводя до кипения, и охлаждают в холодильнике для получения продукта с плотной желеобразной консистенцией.

Задача изобретения состоит в создании многоцелевой выпечки, которую можно употреблять непосредственно, т.е. в виде выпечки (печенья), а также которую можно разводить в воде с получением напитка, органолептические свойства которого близки к свойствам известных быстрорастворимых напитков, или с получением десерта типа пудинга.

Согласно изобретению, эта задача решается посредством того, что выпечка по изобретению не содержит муки хлебных злаков, и содержит 20-62% крахмала и 13-45% моно- и дисахаридов.

Предпочтительно, выпечка по изобретению дополнительно содержит 8-20% пищевых жиров. Этот состав может содержать 1-5% соевой муки. В предпочтительном варианте, этот состав дополнительно включает 5-13% какао и 3-8% шоколада.

Пищевые жиры предпочтительно выбирают из группы, включающей сливочное масло, растительный маргарин и их смеси.

Крахмал, используемый в выпечке по изобретению, предпочтительно является кукурузным или пшеничным крахмалом.

Все указанные в описании и формуле проценты даны от общего сухого веса продукта, если не оговорено иное.

Выпечка по изобретению обладает прекрасными органолептическими свойствами, как при употреблении ее в виде печенья, так и при употреблении в виде напитков или пудингов из нее.

При употреблении в виде печенья, выпечка по изобретению тает во рту подобно шоколаду, обеспечивая похожее ощущение и вкус (когда в состав выпечки включен какао-порошок).

Сладкие напитки, приготовленные путем диспергирования выпечки по изобретению в теплом или горячем молоке или подобной жидкости, совершенно гомогенны, без гранул, однородны и имеют очень мягкий приятный вкус.

Растворимость выпечки по изобретению такова, что при получении из нее сладкого напитка путем диспергирования одной вес. части выпечки в 10 вес. частях воды при 40^oC и перемешивания в течение 2 минут в лабораторном стакане магнитной мешалкой со скоростью 120 об/мин, полученный напиток после фильтрации через сито с размером ячеек 1 мм дает остаток, не превышающий 20 вес.% от общего веса выпечки.

При тех же условиях известное детское печенье, диспергируемое в жидкости, оставляют осадок более 90%.

Обычно для приготовления сладкого напитка 1 вес. часть выпечки диспергируют приблизительно в 6 вес. частях теплой или горячей водной жидкости, обычно в молоке с температурой не ниже 40^oC.

Если напиток нагревать с одновременным перемешиванием (например, ложкой) до сгущения, наступающего приблизительно при 70^oC, то получают напиток, похожий на жидкий шоколад.

Важно подчеркнуть, что благодаря содержащемуся в продукте по изобретению углеводному комплексу, из выпечки получают сладкие напитки, лучше сбалансированные по питательности, чем известные быстрорастворимые напитки.

Если выпечка по изобретению дополнительно содержит пищевые жиры, в частности, сливочное масло, то получаемые из него сладкие напитки обладают лучшими органолептическими свойствами по сравнению с известными быстрорастворимыми напитками, и имеют более мягкий вкус и однородность. Органолептические свойства еще более улучшаются, если в состав выпечки включить соевую муку, которая способствует повышению гомогенности напитка благодаря своему эмульгирующему действию.

Десерт типа пудинга можно получить из выпечки по изобретению путем ее диспергирования в молоке или подобной жидкости, нагретой до кипения, а затем охлаждения до комнатной температуры или температуры холодильника. Полученный десерт имеет плотную и однородную структуру, в отличие от известных пудингов на основе каррагенана, не лоснятся на разрезе и имеют меньший синерезис.

После проверки на вкус установлено, что они не имеют водянистого привкуса, обычного для препаратов на основе каррагенана.

Десерт из выпечки по изобретению приготавливают, например, путем диспергирования 1 вес. части выпечки в приблизительно 5 вес. частях теплой жидкости, например, молока. Затем осуществляют нагревание при одновременном перемешивании (например, деревянной или иной ложкой) до тех пор, пока полученная смесь не загустеет, что происходит при температуре около 70^oC. Приготовление заканчивают, нагревая смесь при перемешивании еще в течение минуты и оставляя охлаждаться до температуры окружающей среды или температуры холодильника.

Наряду с отмеченными выше органолептическими свойствами, десерты, приготовленные из выпечки по изобретению, вследствие содержания в них углеводного комплекса, обладают также преимуществами с точки зрения питательности, по сравнению с обычными десертами на основе каррагенана.

В заключение следует подчеркнуть, что продукт по изобретению в любом из трех применений - в виде выпечки, или в виде напитка или десерта типа пудинга, полученных из выпечки, демонстрируют оптимальное качество с органолептической точки зрения в каждом из этих трех применений.

Вкус выпечки можно легко модифицировать различными способами в соответствии со вкусами потребителей, для которых она предназначена. Модификацию вкуса обеспечивают добавлением ингредиентов, обладающих специфическими вкусовыми и питательными качествами, таких как какао и шоколад, или добавляя вкусовые добавки, предпочтительно природные, такие как ваниль, корица, фруктовые ароматизирующие и вкусовые агенты.

Другие признаки и преимущества изобретения будут ясны из нижеприведенных примеров, не ограничивающих объем изобретения.

Пример 1
30 кг сахарной пудры и 17 кг масла смешивают в планетарном смесителе с высокой скоростью в течение приблизительно 5 минут. К смеси добавляют 2,8 кг бикарбоната аммония и 0,4 кг бикарбоната натрия, и снова перемешивают с высокой скоростью в течение приблизительно 3 минут, после чего добавляют 34,8 кг кукурузного крахмала и 13 кг какао-порошка. К полученной смеси при низкой скорости смесителя в течение 3 минут примешивают воду в количестве, достаточном для получения теста, способного формоваться. Полученное тесто направляют на формование, которое осуществляют таким же образом, как и формование известного печенья, - в роторной формующей машине, а затем выпекают в печи при температуре 200^oC в течение 8 минут.

Пример 2
14 кг сахарной пудры и 8 кг масла смешивают в планетарном смесителе с высокой скоростью в течение приблизительно 5 минут. К смеси добавляют 1,3 кг бикарбоната аммония и 0,2 кг бикарбоната натрия, и снова перемешивают с высокой скоростью в течение приблизительно 3 минут, после чего добавляют 56,5 кг кукурузного крахмала и 20 кг порошкообразного шоколада. К полученной смеси при низкой скорости смесителя в течение 3 минут примешивают воду в количестве, достаточном для получения теста, способного формоваться. Полученное тесто направляют на стадии формования и выпечки, как описано в примере 1.

Пример 3
20 кг сахарной пудры, 1,5 кг бикарбоната аммония и 0,2 кг бикарбоната натрия смешивают в планетарном смесителе с высокой скоростью в течение приблизительно 5 минут, после чего к смеси добавляют 38,3 кг кукурузного крахмала и 40 кг порошкообразного шоколада. К полученной смеси при низкой скорости смесителя в течение 3 минут примешивают воду в количестве, достаточном для получения теста, способного формоваться. Полученное тесто направляют на стадии формования и выпечки, как в примере 1.

Пример 4
30 кг сахарной пудры, 55 кг кукурузного крахмала и 15 кг какао-порошка перемешивают с низкой скоростью около 5 минут с количеством воды, достаточном для получения теста, способного формоваться. Полученное тесто направляют на стадию формования и выпечки, как описано в примере 1.

Пример 5
30 кг сахарной пудры и 50 кг кукурузного крахмала перемешивают с низкой скоростью около 5 минут с количеством воды, достаточном для получения теста, способного формоваться. Может быть добавлен желательный фруктовый ароматизатор в обычном для печенья количестве. Полученное тесто направляют на стадии формования и выпечки, как в примере 1.

Все продукты, показанные в примерах 1-5, оценивали органолептически в трех применениях - в виде печенья, в виде напитка, разведенного из этого печенья, и в виде пудинга. Приготовление напитков и пудингов осуществляли во всех случаях одинаково, как объяснено выше.

Продукты, показанные в примерах 1-5, продемонстрировали органолептические свойства, которые были наилучшими у продуктов по примерам 1-3 во всех трех применениях, и несколько ухудшались у последующих примеров. При получении напитков, осадок на фильтре не превышал 20 вес.% от веса исходной выпечки ни в одном из образцов.

Даже продукт, полученный с самой простой рецептурой (по примеру 5, без ароматизаторов), продемонстрировал требуемое сохранение формы печенья, полную диспергируемость в теплой жидкости и хороший (для неароматизированного состава) вкус и ощущение во рту во всех трех применениях - в виде выпечки, напитка и пудинга.

Изобретение касается многоцелевой выпечки, пригодной для употребления в виде печенья и для приготовления быстрорастворимых сладких напитков или десертов в виде пудинга, получаемых посредством диспергирования выпечки в водных жидкостях с температурой от теплой до температуры кипения. Выпечка имеет форму и консистенцию печенья и содержит 20-62% крахмала и 13-45% моно- и дисахаридов к сухой массе. Она не содержит муки хлебных злаков; предпочтительно выпечка дополнительно включает 8-20% пищевых жиров, выбранных из группы, включающей сливочное масло, растительный маргарин и их смеси. Для приготовления выпечки может быть использован кукурузный или пшеничный крахмал, а также соевая мука, какао и шоколад. Полученная выпечка имеет хорошую растворимость в водных жидкостях и позволяет улучшить органолептические свойства полученных из нее продуктов. 5 з.п. ф-лы.

1. Выпечка для употребления в виде печенья или в виде напитка или пудинга, получаемых путем диспергирования выпечки в водных жидкостях с температурой от теплой до температуры кипения, отличающаяся тем, что она содержит 20 - 62% крахмала и 13 - 45% моно- и дисахаридов (все проценты указаны от общего сухого веса продукта) и при этом не содержит муки хлебных злаков. 2. Выпечка по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает 8 - 20% пищевых жиров. 3. Выпечка по п.2, отличающаяся тем, что она дополнительно включает 1 - 5% соевой муки. 4. Выпечка по п.3, отличающаяся тем, что она дополнительно включает 5 - 13% какао и 3 - 8% шоколада. 5. Выпечка по любому из пп.2 - 4, отличающаяся тем, что пищевые жиры предпочтительно выбраны из группы, включающей сливочное масло, растительный маргарин и их смеси. 6. Выпечка по любому из пп.2 - 5, отличающаяся тем, что крахмал является кукурузным или пшеничным крахмалом.