СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, эмульгатора (меланжа), ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, - 328 с., ил. с.181-200).

Этот способ является наиболее близким к заявляемому способу приготовления мучного кондитерского изделия.

Недостатком способа приготовления такого мучного кондитерского изделия является его низкая биологическая и физиологическая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также недостаточные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа получения мучного кондитерского изделия с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также с увеличенным сроком хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40: 60)-(60: 40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60^oС с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия может дополнительно предусматривать введение в тесто крахмала в количестве до 6,5% к массе готового изделия и муки соевой до 9,5% к массе готового изделия.

Введение в эмульсию белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60^oС с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия в сочетании с указанными компонентами позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество белков, минеральных веществ, пищевых волокон и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам благодаря введению белково-томатно-масляной пасты, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из белково-томатно-масляной пасты в количестве до 6%, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Биологическая ценность белков мучных кондитерских изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение для продуктов питания.

Введение в тесто белково-томатно-масляной пасты позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенил аланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых изделий.

Это особенно важно, т.к. в известном изделии практически не содержится лизина и треонина, и их количество восполняется введением белково-томатно-масляной пасты.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 269,87 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 86,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40: 60) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см² и температуре 50^oС, с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 10-25 минут при температуре 17-25^oС.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 233,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40: 60) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см² и температуре 50^oС, с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 621,94 кг муки пшеничной и 46,80 кг крахмала. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 10-25 минут при температуре 17-25^oС.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 233,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг белково-томатно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40: 60) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см² и температуре 50^oС, с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают, затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 588,51 кг муки пшеничной, 46,80 кг крахмала и 33,43 кг муки соевой. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 10-25 минут при температуре 17-25^oС.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие по известному способу.

Органолептические показатели и показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими органолептическими показателями, потребительскими свойствами.

Исследования структурно-механических свойств мучного кондитерского изделия, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что значительно повышается водоудерживающая способность мучного кондитерского изделия, замедляется процесс его порчи, увеличивается срок хранения до 4 месяцев и значительно повышается биологическая ценность мучного кондитерского изделия.

Особое внимание в питании человека имеет соотношение кальция и фосфора. Физиологически оптимальным является соотношение кальций: фосфор в пределах от 1: 1 до 1:1,5 или как максимум до 1:2. Из данных таблицы следует, что в контрольном образце мучного кондитерского изделия на 20 мг кальция приходится 69 мг фосфора (соотношения 1:3,4), т.е. содержание фосфора по отношению к содержанию кальция превышает оптимальное, что снижает усвоение человеческим организмом и так недостаточного в мучном кондитерском изделии кальция. При добавлении в тесто БТМП, которая является богатым источником минеральных веществ, и в частности кальция, соотношение кальция и фосфора изменяется в сторону оптимального их соотношения.

Внесение БТМП в рецептуру мучного кондитерского изделия обогащает их пищевыми волокнами, что также повышает их пищевую ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора. Приготовление теста ведут путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, затем производят формование теста, выпечку тестовых заготовок. Затем проводят охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом. При этом соотношение томатных выжимок и растительного масла составляет (40:60)-(60:40), измельчение проводят в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60^oС с получением смеси и ее разделением с получением белково-томатно-масляной пасты. Пасты вносят в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. При этом обеспечивается создание высокоэффективного способа получения мучного кондитерского изделия с высокой пищевой ценностью, улучшенными показателями, а также увеличенным сроком хранения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло, равном 40:60-60:40, в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят крахмал в количестве до 6,5% к массе готового изделия.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят муку соевую в количестве до 9,5% к массе готового изделия.