СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ В МАРИНАДНО-ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Сельдь в маринадно-томатном соусе с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание растительного масла, томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку моркови, репчатого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.428-494).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта,

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь в томатно-маринадном соуса с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку моркови, репчатого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь 545 морковь 56,3-57,7 репчатый лук 42,6-43,1 зелень петрушки 9,4 шрот семян тыквы 22,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 68,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 6,3 сахар 15,1 соль 8,5 перец черный горький 0,12 гвоздика 0,18 лавровый лист 0,25 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем смешивают в рецептурном соотношении с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленные морковь, репчатый лук и зелень петрушки нарезают и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленную сельдь нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.

Сельдь, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем чёрным горьким, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты, резку моркови, репчатого лука и зелени петрушки, их смешивание с получением соуса. Сельдь режут и выдерживают в солевом растворе, фасуют сельдь, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Сельдь в томатно-маринадном соусе с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца чёрного горького, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку моркови, репчатого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сельдь 545 морковь 56,3-57,7 репчатый лук 42,6-43,1 зелень петрушки 9,4 шрот семян тыквы 22,6 томатная паста, в пересчёте на   30%-ное содержание сухих веществ 68,6 уксусная кислота, в пересчёте на   80%-ную концентрацию 6,3 сахар 15,1 соль 8,5 перец чёрный горький 0,12 гвоздика 0,18 лавровый лист 0,25 вода до выхода целевого продукта 1000