СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОГО КАЛЬМАРА Российский патент 2014 года по МПК A23L1/333 A23B4/44 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию рыбопродуктов методом копчения, в частности кальмаров.

В последнее время широко применяются для получения копченых продуктов коптильные препараты, т.е. копченые продукты получают бездымным способом. Для того чтобы получить лежащую на большинстве прилавков копченую продукцию, полуфабрикат сначала подвергают термической обработке, используя для этого камеры высокого напряжения, а потом просто «купают» в «жидком дыме» и консервантах.

В частности, известен способ приготовления кальмара горячего копчения, включающий подготовку сырья, обработку коптильным препаратом, посол, термообработку, копчение и хранение, в котором в качестве сырья берут перуано-чилийский гигантский кальмар - Dosidicus gigas, посол ведут перед обработкой коптильным препаратом в течение 16-18 ч при температуре 0-5°С, а термообработку проводят в течение 2,5-3,5 ч при температуре 100-120°С (п. РФ №2362426, A23L 1/33).

Недостатками использования коптильных препаратов является то, что помимо аромата, цвета и вкуса, схожего с натуральным копчением, продукт приобретает дополнительные составляющие - фенол, формальдегид, ацетон и некоторые другие не менее устрашающие и токсичные компоненты. В нем также разрушаются все аминокислоты, что делает продукт «пустым» как в плане полезной, так и пищевой ценности. В некоторых странах «жидкий дым» вообще относится к сильным канцерогенам и запрещен к использованию. В России такого запрета пока нет, поэтому производители активно применяют его на своих производствах, умалчивая о скрытых опасностях и о том, что продукт, реализуемый под видом копчености, к таковым вовсе не относится.

Наиболее предпочтительным для приготовления копченого кальмара является использование для копчения дыма, который получают из древесных пород. Традиционная схема изготовления кальмара горячего копчения включает следующие стадии: прием мороженого полуфабриката, дефростацию, сортировку, мойку, зачистку, обесшкуривание, вкусовой посол, наколку на прутки или раскладку на сетки, ополаскивание, стечку, размещение в коптильной камере, термическую обработку (подсушка и копчение - проварка), охлаждение и упаковку готовой продукции. (Дувалина И.А., Слапогузова З.В., Ефремов О.В. Технология копчения кальмара командорского бездымным способом, «Рыбпром», 2, 2009, с. 33-35).

К недостаткам данного способа можно отнести тот факт, что после процесса обесшкуривания с использованием воды, остаточное содержание водорастворимого белка в кальмаре никак не закреплено (не фиксировано) в нем и продолжает уменьшаться при вкусовом посоле, т.е. вымываться в раствор.

Известен способ копчения кальмара «Карамба», в котором кальмары предварительно варят в течение 10 мин в кипящей и чуть подсоленной воде. Затем сваренный кальмар достают, чистят, если они были с кожей, нарезают крупными кольцами, обваливают в заранее приготовленной смеси специй, плюс сахар и соль. На 500 г кальмаров берут - 1 чайная ложка универсальной сухой приправы, состоящей из половинки такой же ложки - сахара и 1 ст. ложка соли, т.е. соотношение сахара к соли составляет 1:4. Копчение ведут в плотно закрывающихся герметичных коптильнях в течение 15-20 мин при 90°С (найдено в сети Интернет 22.02.2013 г. на сайте http://extreme-atv.ru/retsepty-kopcheniya.php#karamba).

Однако данный способ предназначен для использования в бытовых целях и не может быть использован для промышленного приготовления. Кроме того, кальмар, полученный данным способом, имеет жесткую консистенцию, из-за 10-минутной варки в кипящей воде, а также из-за содержания соли в кипящей соленой воде, которая способствует большей (глубокой) денатурации молекул белка кальмара из-за вымывания солерастворимого белка в раствор.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по количеству существенных признаков и достигаемому техническому результату является способ получения кальмара горячего копчения, включающий посол подготовленного филе кальмара в растворе хлористого натрия в течение 0,5-1 мин при соотношении кальмара и раствора 1:2 соответственно до достижения солености кальмара 2-4%, а затем накалывание его на прутки и размещение прутков в специальные рамы или клети. Ведут дымовое копчение при температуре 140-160°С около 1,5 ч. Далее копченый кальмар охлаждают и упаковывают (см. Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов. Совершенствование технологии обработки моллюсков. №2, Москва, 1992 г.).

Недостатком данного способа является то, что длительная обработка кальмара дымом при высокой температуре (более 100°С) ведет к осаждению на его поверхности большого количества смолистых веществ, а также проникновению их во внутренние слои, что способствует повышенному содержанию канцерогенных соединений в готовой продукции и появлению горьковатого привкуса. Также, выбранные режимы копчения способствуют образованию плотной, резинообразной структуры готового продукта с частично пересушенными фрагментами, где толщина слоя продукта (обычно края) минимальна от общей.

Задачей изобретения является повышение качественных показателей готовой продукции за счет улучшения его структуры, обеспечивая мягкость и сочность консистенции, и вкусовых характеристик, придавая сладость и, следовательно, пикантность вкуса.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе горячего копчения, включающем подготовку кальмара, вкусовой посол посольной смесью, помещение в коптильную камеру, дымовое копчение, охлаждение и упаковку, согласно изобретению, в процесс подготовки включают подваривание в течение 1-15 мин в горячей воде при температуре 75-95°С. Вкусовой посол ведут пересыпанием послойно сухой посольной смесью, содержащей соль и сахар в массовом соотношении соль:сахар, равном 1:1,5-10, соответственно, при этом на 100 кг обрабатываемых гидробионтов посольная смесь должна содержать соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг.

Перед дымовым копчением дополнительно проводят предварительную подсушку, которую ведут при температуре 30-50°С в течение 15-30 мин, а копчение ведут при температуре 55-85°С в течение 40-120 мин.

Для дальнейшего улучшения качества готовой продукции и расширения вкусовых характеристик в посольную смесь на 100 кг обрабатываемого кальмара дополнительно вводят 0,1-0,3 кг глутамата натрия и/или 0,1-0,2 кг разрыхлителя и/или 0,1 кг консерванта.

Включение в подготовку операции подваривания в течение 1-15 мин в горячей воде при температуре 75-95°С улучшает структуру готовой продукции, придавая кальмару мягкость и сочность, что, в конечном результате, приводит к улучшению качественных показателей готовой продукции. При подваривании на поверхности кальмара происходит образование упругого и прочного «экрана» за счет тепловой денатурации белков и, следовательно, деформации их молекул, которая сопровождается уплотнением и частичной деструкцией мышечной ткани.

Структурная сетка, образованная белковыми веществами, становится неоднородной как внутри, так и на поверхности продукта, мышечные волокна, сокращаясь до 50% своего объема, уплотняют наружную структуру тканей на глубину подваривания. При этом происходит размягчение внутренних тканей за счет постепенной глютинизации коллагена, выделения и концентрации внутри тканевого сока.

Таким образом, внутренние волокна мышечной ткани подваренного кальмара можно представить как сочный продукт со свойствами геля, содержащего до 90% воды с концентрированным вкусом и гелеобразной структурой, с избыточным давлением водяного пара, закрытого в прочной и эластичной капсуле подваренного наружного слоя.

Температура подваривания не должна превышать 95°С, поскольку при более высокой температуре происходит денатурация белков не только поверхностного слоя, приводящая к ухудшению питательной ценности и качества продукции, продукция приобретает жесткость. При понижении температуры ниже 75°С - не происходит образования пограничного слоя, что при дальнейшей обработке также может привести к потере сочности и приданию продукции жесткости.

Экспериментально установлено, что время подваривания должно составлять от 1 мин до 15 мин. Конкретное время окончания варки зависит от размеров кальмара и определяется технологом визуально, варка считается законченной, если кальмар изменил геометрические размеры (стенка мантии утолщалась, длина мантии уменьшилась, появился глянец, окончания щупалец загнулись, стали упругими). Подваренный кальмар имеет на разрыве сочную консистенцию. Повышение варки более 15 мин приводит к тому, что продукт приобретает жесткую консистенцию, приводящую, в конечном результате, к ухудшению качества продукции.

Дальнейшие операции в разработанном способе: посол и дымовое копчение направлены на сохранение и упрочнение наружного слоя, что позволяет увеличить сочность внутренних слоев, в конечном результате, обеспечивает получение мягкой и сочной продукции, обладающей пикантным сладковатым вкусом.

Введение в состав посольной смеси сахара в количестве, превышающем содержание соли в 1,5 - 10 раз, позволяет получить продукт приятный, пикантный на вкус, содержащий незначительное количество соли, что способствует тому, что продукт может быть рекомендован даже для потребления его людям, страдающим сердечными и гипертоническими заболеваниями. Более того, превышение сахара над солью в посольной смеси позволяет, за счет образования сиропа в межфазных слоях белковой структурной сетки, создать экран на поверхности продукта, уменьшить глубину просаливания, сохранив, тем самым, мясо гидробионтов упругим снаружи, сочным и мягким внутри мышечного волокна.

При этом использование посольной смеси для посола 100 кг гидробионтов, содержащей менее 1 кг соли, приводит к незначительному ухудшению как вкусовых качеств готового продукта, так и не обеспечивает придание ему сочности и мягкости.

Присутствие в составе посольной смеси сахара более 10 кг на 100 кг обрабатываемых гидробионтов также нежелательно, поскольку не обеспечивает получение готового продукта, обладающего мягкой консистенцией, и сокращает круг потребителей, в частности, исключаются люди, склонные к ожирению. Увеличение сахара более 10 кг приводит к появлению желтоватого цвета, жесткости, и, следовательно, хрупкости продукта, за счет процесса меланоидинообразования, т.е. взаимодействия восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды) как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками гидробионтов.

Известно, что сущность посола, как способа консервирования, заключается в насыщении мяса кальмара солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е. от соотношения соли и воды в кальмаре.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус кальмара, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков, составляющих 75-82% белков мышечной ткани. Исключение внесения вкусового компонента, например сахара, при посоле позволяет получить просто соленый пищевой продукт, в котором количественное содержание соли будет оказывать влияние на оттенки горьковатого привкуса в готовом продукте. Сахар при посоле растворяет и делает вязкими жидкие прослойки в участках сцепления элементов структурной белковой сетки, тем самым ограничивает глубину и скорость проникновения ионов соли в обрабатываемый продукт.

Действие сахара связано с: адсорбцией на поверхности раздела фаз жидкая (раствор)/твердая (поверхность продукта); изменениями, выраженными в развертывании и ориентации гидрофильной части в воду (водяной пар), а гидрофобной в углеводород. При этом углеводород, взаимодействуя с белком в структурной сетке, распространяется между неполярными областями макромолекул белка и воды, денатурирует его, что приводит к возрастанию прочности межфазных слоев наружного слоя, уплотнению экранирующего слоя и сохранению упругим сочный гель внутренних волокон.

Присутствие в предлагаемой посольной смеси соли и сахара, в массовом соотношении 1:1,5-10 понижает активность воды, которая извлекается солью из продукта, связывает лишнюю влагу, что приводит к изменению мышечного волокна, в результате, белок поверхностного слоя кальмара денатурирует, а внутри сохраняет структуру, свойственную кальмару. Создается как бы барьер, сохраняющий полезные вещества в готовой продукции, при этом продукция, в конечном результате, приобретает сочность, мягкость и пикантный сладковатый привкус.

Использование предлагаемых соотношений соли и сахара позволяет достичь заявляемый технический результат. Однако заявитель для получения продуктов с более расширенными вкусовыми показателями вводит в состав посольной смеси дополнительные ингредиенты, которые одновременно способствуют повышению сочности и мягкости консистенции.

Дополнительно, для усиления вкуса, «разрыхления» плотной волокнистой структуры и сохранения качественных показателей готового продукта в течение длительного времени хранения, в посольную смесь включают на 100 кг (100%) полуфабриката 0,1-0,3 кг (0,1-0,3%) глютамата натрия, 0,1-0,2 кг (0,1-0,2%) разрыхлителя и 0,1 кг (0,1%) консерванта.

Введение в состав посольной смеси усилителя вкуса глютамата натрия может вызвать неоднозначную реакцию потребителя, поскольку существует твердое мнение о вреде глютамата натрия. Это совершенно не так. В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту написано много диссертаций. Исследования показали, что он напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен.

Глютамат натрия - это, прежде всего, натриевая соль глютаминовой кислоты. А глютаминовая кислота - это аминокислота, которая содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга. Лекарственные препараты на основе глютаминовой кислоты используют в медицине для лечения заболеваний центральной нервной системы. А еще глютаминовая кислота в организме связывает аммиак, переводит его в растворимые соли, которые абсолютно безвредны. Установлено также, что глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника. В связи с этим это соединение используется при лечении гипоацидного гастрита - гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нейтрализовать.

Из уровня техники следует, что для того, чтобы глютамат натрия не оказывал отрицательного влияния для взрослых, суточная доза не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г на один килограмм массы тела.

Таким образом, из уровня техники известно действие глютамата натрия, как усилителя вкуса, а также проявление лечебно-профилактического эффекта, который в большей степени проявляется при приготовлении пищи гипертоников, поскольку позволяет заменить вредную для них поваренную соль.

Однако введение глютамата натрия в посольную смесь, помимо вышеуказанных эффектов, оказывает влияние на качество готового продукта, улучшая его структуру, за счет придания сочности и одновременно мягкости готовому продукту. Экспериментально установлено, что указанный технический результат достигается при введении в посольную смесь 0,1 - 0,3 кг на 100 кг целевого продукта. Добавление в посольную смесь глютамата натрия более 0,3 кг на 100 кг целевого продукта не приводит к улучшению качества готовой продукции, но может вызвать у потребителя отрицательное отношение относительно готовой продукции, за счет устоявшегося публичного мнения об отрицательном влиянии глютамата натрия на организм человека.

Введение в состав посольной смеси разрыхлителя, в частности курависа УН, дифосфата, в количестве 0,1-0,2 кг на 100 кг готовой продукции усиливает эффект сохранения консистенции и текстуры продукта, полученных за счет использования основных компонентов посольной смеси соли и сахара, даже после термообработки и копчения.

Применение разрыхлителя также уменьшает потерю естественных соков в продукте, сводит до минимума окисление жиров, стабилизирует вкус и сочность, т.е. улучшает органолептические показатели готовой продукции. Превышение количества разрыхлителя более 0,2 кг на 100 кг готовой продукции является нежелательным, поскольку может негативно сказаться на здоровье человека, из-за того, что приводит к ухудшению усвоения кальция, и, как следствие, приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. Содержание в посольной смеси на 100 кг обрабатываемой продукции менее 0,1 кг разрыхлителя не оказывает влияние на достижение заявленного технического результата.

Введение в состав посольной смеси консерванта в количестве 0,1 кг на 100 кг готового продукта не только предотвращает развитие в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха, но и способствует сохранению мягкости и сочности готового продукта при его хранении в течение длительного времени.

В качестве консерванта могут использоваться, в частности, бензоат натрия, бензоат аммония, кислота сорбиновая, сорбат калия.

Вкусовой посол можно вести любым известным способом: сухим, тузлучным, смешанным или инжекционным. На просаливание кальмара и придания ему вкусовых характеристик, в виде проявления сладости и пикантности в готовом продукте, будет оказывать влияние время посола и температура в посольном помещении.

Для теплого вкусового посола (при температуре от 15°С до 25°С) его целесообразно проводить в течение 15-90 мин для кальмаров с небольшими геометрическими параметрами, например щупальца командорского кальмара, или после процесса нарезания (шинкования) на кусочки. Проведение посола менее 15 мин не достаточно для просаливания кальмара и образования сладкого сиропа в межфазных слоях белковой структурной сетки, более 90 мин - не целесообразно и может способствовать развитию микроорганизмов, вызывающих образование неприятного запаха и изменение окраски готового продукта. Повышение или понижение выбранных температурных режимов при заявленном времени может привести или к обсемененности продукта или к частичному процессу просаливания.

В случае охлажденного вкусового посола (при температуре не выше 10°С и не ниже криоскопической точки) его необходимо проводить в течение 3-12 ч для кальмаров с большими геометрическими параметрами, например филе перуано-чилийского кальмара. Проведение посола менее 3-х ч не достаточно для просаливания кальмара и образования сладкого сиропа в межфазных слоях белковой структурной сетки, более 12 ч - не целесообразно, так как способствует микробиологической порче готового продукта.

Понижение температуры ниже криоскопической точки (т.е. ниже точки замерзания его соков, для кальмара она близка к 0°С) способствует кристаллизации молекул воды в полуфабрикате и, следовательно, частичному или полному отсутствию просаливания, что значительно снижает качество готового продукта. Повышение температуры выше 10°С при временном интервале от 3 ч до 12 ч ведет к микробиологической порче готового продукта.

Основной процесс копчения осуществляют в любых известных коптильных камерах дымом древесных пород. В частности, может использоваться коптильная камера по п. РФ №2406339.

Для достижения заявленного технического результата дымовое копчение проводят при температуре 55-85°С в течение 40-120 мин. Заявленные температурные и временные режимы копчения оптимальны для приготовления копченого кальмара. Увеличение времени или температуры процесса не целесообразно и может привести к снижению органолептических показателей качества готового продукта, а именно, жесткости консистенции, пересыханию и ломкости поверхностных слоев, темно-коричневому цвету и неприятному горьковатому вкусу из-за присутствия большого количества коптильных компонентов как на поверхности, так и внутри копченого кальмара. Уменьшение времени или температуры процесса может также привести к снижению органолептических показателей качества готового продукта в виде появления не докопченных или частично копченых участков, сырости на поверхности, бледно-коричневого цвета, отсутствия запаха и вкуса копчености кальмара в целом.

Готовый продукт, полученный заявленным способом, фасованный в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, упакованный под вакуумом, хранится в охлажденном виде - 30 сут при температуре от 2 до 0ºС и в замороженном виде - 3 мес при температуре не выше минус 18ºС.

Для сохранения продукции сочной и мягкой в течение длительного времени хранения, в частности не менее 6 месяцев, и понижения микробиологического показателя его дополнительно пастеризуют, для это готовую продукцию, упакованную в вакуумные пакеты, прогревают в горячей воде или иным способом при температуре 85-95°С в течение 15-25 мин с последующим быстрым охлаждением в ледяной воде.

Повышение температуры прогревания более 95°С упакованной в вакуумные пакеты продукции может привести к деформации и разгерметизации упаковки; понижение температуры - ниже 85°С не достаточно для процесса пастеризации и не целесообразно для его проведения. Заявленный временной интервал 15-25 мин достаточен для проведения процесса пастеризации с точки зрения органолептических и микробиологических показателей качества готовой продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Кальмар размораживают (при использовании мороженого сырья), моют, обесшкуривают (снимают кожный покров), промывают и подваривают в течение 1-15 мин в горячей воде при температуре 75-95°С, после чего охлаждают, солят вкусовым посолом, пересыпая послойно сухой посольной смесью, содержащей соль и сахар в массовом соотношении соль:сахар, равном 1:1,5-10, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, затем подсушивают при температуре 30-50°С в течение 15-30 мин и коптят при температуре 55-85°С в течение 40-120 мин, охлаждают и упаковывают.

Дополнительно в посольную смесь на 100 кг обрабатываемого кальмара вводят 0,1-0,3 кг глутамата натрия и/или 0,1-0,2 кг разрыхлителя и/или 0,1 кг консерванта.

Дополнительно упакованную в вакуумные пакеты готовую продукцию пастеризуют при температуре 85-95°С в течение 15-25 мин с последующим быстрым охлаждением в ледяной воде.

Пример 1. Для приготовления щупалец кальмара горячего копчения берут щупальца командорского кальмара, размораживают, моют, снимают кожный покров, подваривают при температуре 95°C в течение 1 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают, солят посольной смесью, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, сушат при температуре 50°С в течение 15 мин в коптильной камере, после чего включают подачу дыма и копчение ведут при температуре 85°С в течение 40 мин, затем копченый продукт удаляют из коптильной камеры, охлаждают на воздухе и фасуют полученный продукт.

Готовый продукт имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, насыщенный желто-коричневый цвет, приятный сладковатый вкус и запах копченого кальмара.

Пример 2. Для приготовления подкопченной соломки из кальмара в качестве сырья используют филе перуано-чилийского кальмара. Размороженное филе кальмара, подваривают при температуре 75°C в течение 15 мин при постоянном перемешивании, затем его шинкуют на соломку шириной 4-5 мм, после шинковки подготовленную соломку солят посольной смесью, затем посоленную соломку помещают в коптильную камеру, где сушат при температуре 45°C в течении 30 мин, после чего включают подачу дыма и коптят при температуре 55°С в течение 120 мин. По окончанию процесса копчения продукт удаляют из коптильной камеры, охлаждают на воздухе и фасуют полученный продукт.

Готовый продукт обладает упругой, сочной, слегка рыхловатой консистенцией, золотисто-коричневым цветом, приятно выраженным копченым ароматом, насыщенным сладким вкусом с легким кисловатым оттенком, придающий кальмару пикантность и неповторимость.

Пример 3. Для приготовления филе из кальмара горячего копчения в качестве сырья используют тушку командорского кальмара. Размороженные тушки командорского кальмара подваривают при температуре 85°C в течение 7 мин при постоянном перемешивании, солят, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, после чего направляют в коптильную камеру, где сушат при температуре 30°С в течение 30 мин, а затем включают подачу дыма и копчение ведут при температуре 65°С в течение 60 мин. По окончании процесса копчения продукт упаковывают.

Полученный готовый продукт обладает очень мягкой, сочной консистенцией, насыщенным коричневым цветом, выраженным сладковатым вкусом с тонким ароматом копчения.

Пример 4. Для приготовления колец из кальмара подкопченных, используют тушку командорского кальмара. Размороженные тушки командорского кальмара подваривают при температуре 85°C в течение 7 мин при постоянном перемешивании, солят, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, после чего направляют в коптильную камеру, где сушат при температуре 30°С в течение 30 мин, а затем включают подачу дыма и копчение ведут при температуре 55°С в течение 80 мин, затем шинкуют на кольца и упаковывают.

Готовый продукт имеет сочную нежную консистенцию, коричневый цвет не поверхности продукта и бело-кремовый на срезе, приятный ярко выраженный сладкий вкус и легкий запах копченого кальмара.

Пример 5. Для приготовления щупалец кальмара горячего копчения берут щупальца командорского кальмара, размораживают, моют, снимают кожный покров, подваривают при температуре 95°C в течение 1 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают, солят посольной смесью, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, сушат при температуре 50°С в течение 15 мин в коптильной камере, после чего включают подачу дыма и копчение ведут при температуре 65°С в течение 60 мин, затем копченый продукт удаляют из коптильной камеры, охлаждают на воздухе и фасуют полученный продукт.

Готовый продукт обладает нежной, рыхлой консистенцией, золотисто-коричневым цветом, приятным сладковатым вкусом и запахом копченого кальмара.

Пример 6. Продукцию, полученную по примеру 1, после упаковки подвергают дополнительной пастеризации. Для этого вакуумные пакеты с щупальцами кальмара горячего копчения выдерживают в сушильной камере при температуре 95°С в течение 20 мин, после чего пакеты быстро переносят в ледяную воду для охлаждения. После охлаждения полученная продукция хранится в охлажденном виде - 60 сут при температуре от 2 до 0ºС и в замороженном виде - 6 мес при температуре не выше минус 18ºС.

После вскрытия вакуумных пакетов установлено, что готовая продукция имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, насыщенный желто-коричневый цвет, приятный сладковатый вкус и запах копченого кальмара.

Пример 7. Продукцию, полученную по примеру 1, после упаковки подвергают дополнительной пастеризации. Для этого вакуумные пакеты с щупальцами кальмара горячего копчения выдерживают в варочной камере при температуре 85°С в течение 15 мин, после чего пакеты быстро переносят в ледяную воду для охлаждения. После охлаждения полученная продукция хранится в охлажденном виде - 60 сут при температуре от 2 до 0ºС и в замороженном виде - 6 мес при температуре не выше минус 18ºС.

После вскрытия вакуумных пакетов установлено, что готовая продукция имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, насыщенный желто-коричневый цвет, приятный сладковатый вкус и запах копченого кальмара

Как видно из результатов, представленных в примерах 6 и 7, дополнительная пастеризация позволяет сохранить качество готовой продукции как минимум в течение 6-и месяцев.

Способ предусматривает подготовку кальмара, посол, копчение, охлаждение и упаковку. Подготовка включает промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С. Посол ведут пересыпанием послойно сухой посольной смесью, содержащей в массовом соотношении соль:сахар, равном 1:1,5-10, соответственно, при этом на 100 кг обрабатываемых гидробионтов посольная смесь содержит соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг. Перед копчением дополнительно осуществляют предварительную подсушку, которую ведут при температуре 30-50°С в течение 15-30 минут. Копчение ведут при температуре 55-85°С в течение 40-120 минут. Изобретение обеспечивает мягкую и сочную консистенцию продукта. 4 з.п. ф-лы, 7 пр.

1. Способ приготовления копченного кальмара, включающий подготовку кальмара, вкусовой посол посольной смесью, помещение в коптильную камеру, дымовое копчение, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что подготовка включает промывку и подваривание в течение 1-15 мин в горячей воде при температуре 75-95°С; вкусовой посол ведут пересыпанием послойно сухой посольной смесью, содержащей в массовом соотношении соль:сахар, равном 1:1,5-10, соответственно, при этом на 100 кг обрабатываемых гидробионтов посольная смесь должна содержать соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг, перед дымовым копчением дополнительно осуществляют предварительную подсушку, которую ведут при температуре 30-50°С в течение 15-30 мин, а дымовое копчение ведут при температуре 55-85°С в течение 40-120 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в посольную смесь на 100 кг обрабатываемого кальмара дополнительно вводят 0,1-0,3 кг глутамата натрия и/или 0,1-0,2 кг разрыхлителя и/или 0,1 кг консерванта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой посол ведут при температуре от 15°С до 25°С в течение 15-90 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой посол ведут при температуре не выше 10°С и не ниже криоскопической точки в течение 3-12 ч.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после упаковки готового продукта проводят его дополнительную пастеризацию, для это вакумированные пакеты с продуктов прогревают при температуре 85-95°С в течение 15-25 мин с последующим быстрым охлаждением в ледяной воде.