ПОСОЛЬНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГИДРОБИОНТОВ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу посольных смесей для производства различных продуктов из гидробионтов.

Для приготовления пищевых продуктов из гидробионтов в качестве посола используется чаще всего поваренная соль, при этом посол осуществляют либо сухим способом, натиркой продукта солью (патент РФ №2117436, МПК A23L 1/333, A23B 4/03, опубл. 20.08.1998; патент РФ №2284133, МПК A23L 1/333, опубл. 27.09.2006), либо раствором поваренной соли (патент РФ №2048110, МПК A23B 4/00, опубл. 20.11.1995).

Известна посольная смесь для копчения кальмара, которая содержит соль, сахар и глютамат натрия в соотношении 2:1:0,5 соответственно, при пересчете на килограммы состав смеси содержит 2 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 кг глютамата натрия на 100 кг готового продукта (Ильченко Л.И., Щеникова Н.В. и Давыдова С.А. Приготовление кальмара горячего копчения. Рыбное хозяйство, 1987, №1, с. 63).

К недостаткам данного технического решения следует отнести обязательное присутствие высокого содержания глютамата натрия (E621) - пищевой добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов.

Употребление повышенного содержания данной добавки проявляется в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины у человека (http://nordspb.ru/glutamate). Более того, в посольной смеси содержание соли в два раза превышает содержание сахара, а это приводит к получению готового продукта жесткой или суховатой консистенции, что нежелательно для копченых изделий.

Для переработки двухстворчатых моллюсков используется посольная смесь, содержащая поваренную соль в количестве 4-5% (NaCl в количестве 4-5%) и консервант (бензойно-кислый натрий или сорбиновую кислоту) в количестве 0,1-0,15% к массе мышечной ткани, (соотношение компонентов составляет 4-5:0,1-0,15), т.е. на 100 кг готового продукта необходимо 4-5 кг соли и 0,1-0,15 кг консерванта (патент РФ №2231272, МПК F23L 1/33, опубл. 27.06.2004).

К недостатку данной посольной смеси можно отнести предлагаемое сочетание соли в выбранном количестве с консервантом, которое может отразиться на появлении горьковатого привкуса готового продукта.

Наиболее близким техническим решением по количеству существенных признаков и достигаемому техническому результату к заявляемому решению является посольная смесь для приготовления перуано-чилийского кальмара горячего копчения, включающая соль пищевую и сахар в соотношении 1:0,5 (патент РФ №2193426, МПК A23L 1/333, опубл. http://www.fips.ru/cdfi/fips.dll?ty=29&docid=2362426&cl=9&path=http://195.208.85.248/Archive/PAT/2009FULL/2009.07.27/DOC/RUNWC1/000/000/002/362/426/document.pdf" \o "Официальная публикация в формате PDF" \t "_blank).

Однако из-за присутствия в мясе перуано-чилийского кальмара аммониевых солей, которые при нагревании разлагаются с выделением аммиака, готовый продукт обладает выраженным кислым вкусом с горьким привкусом. Кроме того, предлагаемая посольная смесь не обеспечивает получения целевого продукта, обладающего одновременно мягкостью и приятным вкусом.

Задачей, поставленной перед изобретением, является расширение ассортимента посольных смесей для гидробионтов, способствующих повышению показателей качества готовой продукции, придавая ей сладость и, следовательно, пикантность вкуса, а также сочность и мягкость консистенции.

Поставленная задача решается тем, что в составе известной посольной смеси для гидробионтов, содержащей соль и сахар, согласно изобретению массовое соотношение соли и сахара в посольной смеси составляет от 1:1,5-10 соответственно, при этом на 100 кг обрабатываемых гидробионтов посольная смесь должна содержать соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг.

Введение в состав посольной смеси сахара в количестве, превышающем содержание соли в 1,5-10 раз, позволяет получить продукт приятный, пикантный на вкус, содержащий незначительное количество соли, что способствует тому, что продукт может быть рекомендован даже для потребления его людям, страдающим сердечными и гипертоническими заболеваниями. Более того, превышение сахара над солью в посольной смеси позволяет за счет образования сиропа в межфазных слоях белковой структурной сетки создать экран на поверхности продукта, уменьшить глубину проникновения соли, сохранив тем самым мясо гидробионтов упругим снаружи, сочным и мягким внутри мышечного волокна.

При этом использование посольной смеси для посола 100 кг гидробионтов, содержащей менее 1 кг соли, приводит к незначительному ухудшению как вкусовых качеств готового продукта, так и не обеспечивает придание ему сочности и мягкости.

Присутствие в составе посольной смеси сахара более 10 кг на 100 кг обрабатываемых гидробионтов также нежелательно, поскольку не обеспечивает получение готового продукта, обладающего мягкой консистенцией, и сокращает круг потребителей, в частности исключаются люди, склонные к ожирению. Увеличение сахара более 10 кг приводит к появлению желтоватого цвета, жесткости и, следовательно, хрупкости продукта за счет процесса меланоидинообразования, т.е. взаимодействия восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками гидробионтов.

Исключение внесения вкусового компонента, например сахара, при посоле позволяет получить просто соленый пищевой продукт, в котором количественное содержание соли будет оказывать влияние на оттенки горьковатого привкуса в готовом продукте.

При изготовлении пищевых продуктов из гидробионтов, например кальмара подкопченного, кальмара отварного, копченой рыбы, соленой рыбы и др., производитель стремится сделать продукт сочным, сохраняя при этом продукт упругим и мягким при жевании. Это достигается введением в посольную смесь сахара в количестве, превышающем содержание соли.

Как правило, посол осуществляют после предварительной обработки исходного сырья, это может быть, в частности, подваривание для кальмара, мидии, гребешка. Так, при подваривании на поверхности кальмара происходит образование упругого и прочного «экрана» за счет тепловой денатурации белков и, следовательно, деформации их молекул, которая сопровождается уплотнением и частичной деструкцией мышечной ткани.

Структурная сетка, образованная белковыми веществами, становится неоднородной как внутри, так и на поверхности продукта, мышечные волокна, сокращаясь до 50% своего объема, уплотняют наружную структуру тканей на глубину подваривания. При этом происходит размягчение внутренних тканей за счет постепенной глютинизации коллагена, выделения и концентрации внутри тканевого сока.

Таким образом, внутренние волокна мышечной ткани подваренного кальмара можно представить как сочный продукт со свойствами геля, содержащего до 90% воды с концентрированным вкусом и гелеобразной структурой, с избыточным давлением водяного пара, закрытого в прочной и эластичной капсуле подваренного наружного слоя.

Дальнейшие операции по термической обработке гидробионтов: посол с использованием сахара и горячее копчение заключаются в сохранении и упрочнении наружного слоя, что позволяет увеличить сочность внутренних слоев, и здесь значение сахара является очень важным.

Действие сахара в посольной смеси «соль-сахар» заключается в том, что сахар приводит к снижению водоудерживающей способности мышечной ткани, вызванной гидролизом белка, что тормозит диффузионно-осмотические процессы просаливания.

Сахар растворяет и делает вязкими жидкие прослойки в участках сцепления элементов структурной белковой сетки, тем самым ограничивает глубину и скорость просаливания обрабатываемой продукции.

Действие сахара связано с: адсорбцией на поверхности раздела фаз жидкая (раствор) твердая (поверхность продукта); изменениями, выраженными в развертывании и ориентации гидрофильной части в воду (водяной пар), а гидрофобной в углеводород. При этом углеводород, взаимодействуя с белком в структурной сетке, распространяется между неполярными областями макромолекул белка и воды, денатурирует его, что приводит к возрастанию прочности межфазных слоев наружного слоя, уплотнению экранирующего слоя и сохранению продукта упругим за счет сочного геля внутренних волокон.

Использование предлагаемых соотношений соли и сахара позволяет достичь заявляемый технический результат. Однако для получения продуктов с более расширенными вкусовыми показателями заявитель вводит в состав посольной смеси дополнительные ингредиенты, которые одновременно способствуют повышению сочности и мягкости консистенции.

Дополнительно, для усиления вкуса, «разрыхления» плотной волокнистой структуры и сохранения качественных показателей готового продукта в течение длительного времени хранения в посольную смесь включают на 100 кг (100%) полуфабриката 0,1-0,3 кг (0,1-0,3%) глютамата натрия, 0,1-0,2 кг (0,1-0,2%) разрыхлителя и 0,1 кг (0,1%) консерванта.

Введение в состав посольной смеси усилителя вкуса глютамата натрия может вызвать неоднозначную реакцию потребителя, поскольку существует твердое мнение о вреде глютамата натрия. Это совершенно не так. В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту написано много диссертаций. Исследования показали, что он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен.

Глютамат натрия - это прежде всего натриевая соль глютаминовой кислоты. А глютаминовая кислота - это аминокислота, которая содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга. Лекарственные препараты на основе глютаминовой кислоты используют в медицине для лечения заболеваний центральной нервной системы. А еще глютаминовая кислота в организме связывает аммиак, переводит его в растворимые соли, которые абсолютно безвредны. Установлено также, что глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника. В связи с этим это соединение используется при лечении гипоацидного гастрита - гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нейтрализовать.

Из уровня техники следует, что для того, чтобы глютамат натрия не оказывал отрицательного влияния, для взрослых суточная доза не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г на один килограмм массы тела.

Таким образом, из уровня техники известно действие глютамата натрия как усилителя вкуса, а также проявление лечебно-профилактического эффекта, который в большей степени проявляется при приготовлении пищи гипертоников, поскольку позволяет заменить вредную для них поваренную соль.

Однако введение глютамата натрия в посольную смесь помимо вышеуказанных эффектов оказывает влияние на качество готового продукта, улучшая его структуру, за счет придания сочности и одновременно мягкости готовому продукту. Экспериментально установлено, что указанный технический результат проявляется при введении в посольную смесь 0,1-0,3 кг на 100 кг целевого продукта. Добавление в посольную смесу глютамата натрия более 0,3 кг на 100 кг целевого продукта не приводит к улучшению качества готовой продукции, но может вызвать у потребителя отрицательное отношение относительно готовой продукции за счет устоявшегося публичного мнения об отрицательном влиянии глютамата натрия на организм человека.

Введение в состав посольной смеси разрыхлителя, в частности курависа УН, дифосфата, в количестве 0,1-0,2 кг на 100 кг готовой продукции усиливает эффект сохранения консистенции и текстуры продукта, полученных за счет использования основных компонентов посольной смеси соли и сахара, даже после термообработки и копчения.

Применение разрыхлителя также уменьшает потерю естественных соков в продукте, сводит до минимума окисление жиров, стабилизирует вкус и сочность, т.е. улучшает органолептические показатели готовой продукции. Превышение количества разрыхлителя более 0,2 кг на 100 кг готовой продукции является нежелательным, поскольку может негативно сказаться на здоровье человека из-за того, что приводит к ухудшению усвоения кальция и, как следствие, приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Содержание в посольной смеси на 100 кг обрабатываемой продукции менее 0,1 кг разрыхлителя не оказывает влияния на достижение заявленного технического результата.

Введение в состав посольной смеси консерванта в количестве 0,1 кг на 100 кг готового продукта не только предотвращает развитие в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха, но и способствует сохранению мягкости и сочности готового продукта при его хранении в течение длительного времени.

В качестве консерванта могут использоваться, в частности, бензоат натрия, бензоат аммония, кислота сорбиновая, сорбат калия.

Посольную смесь готовят смешением исходных компонентов.

Достижение заявленного технического результата обеспечивается при использовании посольной смеси для приготовления вареных и варено-мороженых, сушеных и вяленых, копченых и подкопченных продуктов из гидробионтов.

Пример 1. Для приготовления кальмара горячего копчения в качестве сырья берут щупальца кальмара, размораживают, моют, снимают кожный покров, подваривают при температуре 90-95°C в течение 3 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают, солят посольной смесью, состоящей из соли и сахара в массовом соотношении, равном 1:3, из расчета на 100 кг вареного полуфабриката 2,5 кг соли, 7,5 кг сахара, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, коптят при температуре 60-80°C в течение 30-60 мин, затем охлаждают и фасуют.

Готовый продукт имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, насыщенный желто-коричневый цвет, приятный ярко выраженный сладковатый вкус и запах копченого кальмара.

Пример 2. Для приготовления вяленого кальмара в качестве сырья берут тушку кальмара, размораживают, моют, разделывают, снимают кожный покров, солят сухим способом посольной смесью, состоящей из соли и сахара в массовом соотношении, равном 1:1,5, при добавлении глютамата натрия из расчета на 100 кг сырого полуфабриката 1 кг соли, 1,5 кг сахара и 0,3 кг глютамата натрия, при температуре не более 15°C в течение 2 ч, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, сушат до массового содержания воды в продукте, равном 35-45%, фасуют.

Готовый продукт имеет мягкую, эластичную консистенцию, золотисто-кремовый цвет с легкими оттенками желтого, приятный сладковатый вкус и запах вяленого кальмара.

Пример 3. Для приготовления осьминога варено-мороженого осьминога размораживают, моют, разделывают, варят до достижения температуры в центре продукта, равной 65-75°C, удаляют кожный покров, солят посольной смесью, состоящей из соли и сахара в массовом соотношении, равном 1:10, при добавлении разрыхлителя из расчета на 100 кг вареного полуфабриката 1 кг соли, 10 кг сахара, 0,2 кг разрыхлителя при температуре от 0 до 5°C в течение 6 ч, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, замораживают и фасуют.

Полученный продукт обладает бело-кремовым цветом, очень мягкой, «желеобразной внутри» консистенцией, насыщенным приятным сладким вкусом и запахом вареного осьминога.

Пример 4. Для приготовления сушеного гребешка мускул или мантию гребешка моют, солят посольной смесью, состоящей из соли и сахара в массовом соотношении, равном 1:4, при добавлении глютамата натрия, разрыхлителя и консерванта из расчета на 100 кг сырого полуфабриката 1 кг соли, 4 кг сахара, 0,1 кг глютамата натрия, 0,1 кг разрыхлителя и 0,1 кг консерванта при температуре от 0 до 5°C в течение 2 ч, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, сушат до массового содержания воды в продукте не более 35%, фасуют.

Готовый сушеный гребешок имеет нежную, упругую консистенцию, насыщенный золотисто-желтый цвет с карамельным отливом, приятный сладкий вкус и запах сушеного гребешка.

Пример 5. Для приготовления филе из минтая вяленого используют филе минтая мороженое, размораживают, промывают, солят сухим способом посольной смесью, состоящей из соли и сахара в массовом соотношении, равном 1:2, при добавлении глютамата натрия и консерванта из расчета на 100 кг сырого полуфабриката 2 кг соли, 4 кг сахара, 0,3 кг глютамата натрия и 0,1 кг консерванта, при температуре не более 15°C в течение 2 ч, затем промывают, направляют на стекание для удаления остатков поверхностной воды, сушат до массового содержания воды в продукте, равном 35-45%, фасуют.

Готовое филе из минтая вяленое имеет нежную, упругую консистенцию, насыщенный светло-золотистый цвет, приятный сладкий вкус.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для посола продуктов из гидробионтов. Посольная смесь включает соль и сахар, при массовом соотношении 1:1,5-10, соответственно. На 100 кг обрабатываемых гидробионтов используется смесь, содержащая соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг. Изобретение обеспечивает при посоле мягкость и сочность натуральных неизмельченных гидробионтов. 3 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Посольная смесь для гидробионтов, включающая соль и сахар, отличающаяся тем, что массовое соотношение соли и сахара в посольной смеси составляет от 1:1,5-10 соответственно, при этом на 100 кг обрабатываемых гидробионтов посольная смесь должна содержать соли не менее 1 кг, а сахара не более 10 кг.

2. Посольная смесь по п.1, отличающаяся тем, что на 100 кг гидробионтов, подвергаемых посолу, в нее дополнительно вводят 0,1-0,3 кг глютамата натрия.

3. Посольная смесь по п.1, отличающаяся тем, что на 100 кг гидробионтов, подвергаемых посолу, в нее дополнительно вводят 0,1-0,2 разрыхлителя.

4. Посольная смесь по п.1, отличающаяся тем, что на 100 кг гидробионтов, подвергаемых посолу, в нее дополнительно вводят 0,1 кг консерванта.