СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продукции из водных биологических ресурсов, к которым относятся рыбы, водные беспозвоночные, моллюски и морские водоросли.

Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из макруруса, по которому филе макруруса с кожей выдерживают в посольном растворе, который содержит хлористый натрий, регуляторы кислотности, консерванты, усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси и пищевые красители. Такой способ позволяет получить из макруруса - несозревающей рыбы - соленый продукт, в частности пресервы, стойкие в хранении, с оригинальным вкусом, приемлемой консистенции и привлекательным внешним видом [1]

Недостатком данного способа является несбалансированность полученного продукта, в котором нет гарнира, в частности, в нем нет углеводной составляющей.

Известен способ приготовления пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из кальмара, осьминога, каракатиц, мидий, морского гребешка, рапаны, креветки, крабового мяса, крабовых палочек, раковых шеек, морских водорослей, аналогов морепродуктов на основе рыбного фарша в масле, упакованных в банки, лотки, ведерки, со сроком хранения от 3 мес при 1 - плюс 6°С [2].

Недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта, в котором нет гарнира, и соответственно нет углеводной составляющей.

Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из рыбы с овощным гарниром, в соответствии с которым рыбу размораживают, сортируют, разделывают, порционируют, солят или маринуют, фасуют, вносят гарнир, заливают маслом и упаковывают. В качестве гарнира используют маринованные овощи (морковь, свеклу, лук, огурцы) [3].

Недостатком этого способа является то, что маринованные овощи меняют вкус соленой рыбы из-за перераспределения уксусной кислоты. При этом как у вышеприведенных способов получаемый продукт также не сбалансирован, так как не содержит углеводную составляющую.

Наиболее близким техническим решением является способ производства пищевого рыбного продукта, где соленую сельдь с содержанием соли 7-9% и структурированный модифилан (модифицированная морская капуста) в соотношении 2:1 укладывают в банки слоями. Затем вносят все остальные компоненты по рецептуре, заливают масло. Банки укупоривают и хранят вначале при положительной температуре для лучшего перераспределения вкусовых и ароматических веществ, а затем при (-3)-(-4)°С. Используемый в пресервах модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, питательную и биологическую ценность, является лечебно-профилактическим продуктом, выводит из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, уменьшить потери соленого полуфабриката из сельди, увеличить пищевую и биологическую ценность рыборастительных пресервов [4].

Несмотря на то что вносимый модифилан (переработанная морская капуста) не портит вкусовые качества получаемого продукта и позволяет уменьшить потери полуфабриката, недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей.

Задача изобретения - повысить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей и расширить ассортимент пищевой продукции.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пищевого рыбного продукта включает подготовку сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла, укупорку и выдерживание. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6 и плотность не более 0,7 г/см^3, что позволит увеличить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей. При этом подсушивание сырья перед укладкой позволит улучшить консистенцию получаемого продукта, воздействие коптильных агентов на сырье перед укладкой в тару обогатит вкус получаемого продукта, использование в процессе посола пищевых органических кислот также позволит изменить и обогатить вкус получаемого продукта, добавление пряно-ароматических и вкусовых добавок усилит и обогатит вкус получаемого продукта, добавление в пищевой рыбный продукт пищевых красителей улучшит внешний вид продукта.

Ассортимент получаемого пищевого рыбного продукта существенно увеличивается из-за возможности использования разных изделий из хлебных зерновых культур, в частности хрустящие снеки, сухарики, экструзионные отруби, вспученные зерна и т.д. или их смеси в различных сочетаниях, а также возможности комбинирования дополнительных технологических операций в виде подсушивания, копчения, добавления пряно-ароматических и вкусовых добавок и пищевых красителей.

Изделия из хлебных зерновых культур с активностью воды не более 0,6 имеют устойчивость к микробиологической порче, что, в свою очередь, позволяет их использовать без консервантов.

Повышается потребительская привлекательность и доступность пищевого рыбного продукта широким слоям населения за счет снижения общей стоимости.

Примеры

1. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.). Емкости должны быть чистые и не иметь постороннего запаха.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г

Попкорн 1-25 г

Масло остальное

2. Треску размораживают, моют, разделывают на филе, солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см³ и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3%. После посола филе направляют на ополаскивание и стекание, и затем подвергают обезвоживанию в сушильной камере до достижения массовой доли влаги 60%. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят экструзионный (воздушный) рис с активностью воды 0,20 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Треска филе подсушенное 20-60 г

Рис воздушный 1-25 г

Масло растительное остальное

3. Скумбрию размораживают, моют, разделывают на филе, солят с в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см³ и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3,5%. После посола филе направляют на ополаскивание и стеканиепературе 25°С в течение 3-х часов. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари из ржаного хлеба с активностью воды 0,35, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Скумбрия холодного копчения филе-кусочки 20-60 г

Сухари 1-25 г

Масло растительное остальное

4. Салаку размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят раствор для маринования с массовой долей соли 7%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно раствор для маринования и филе салаки в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Маринование осуществляют при температуре 2-6°С в течение 2 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать.

По окончании процесса просаливания и маринования рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование и фасование. Филе укладывают в полимерную банку, затем вносят отруби экструзионные с активностью воды 0,53 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Салака филе-кусочки маринованные 20-60 г

Отруби экструзионные 1-25 г

Масло растительное остальное

5. Ставриду размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят пшеничные сухари с активностью воды 0,30, добавляют сухие пряности (например, смесь сушеного укропа и зеленого болгарского перца) и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Ставрида филе-кусочки соленые 20-60 г

Сухари пшеничные 1-25 г

Сухие пряности 0,5-1 г

Масло остальное

6. Кильку размораживают, моют, разделывают на тушку. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

После стекания рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари ржаные с отрубями, с активностью воды 0,35, добавляют в качестве вкусовых добавок маслины и маринованные огурцы и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Килька тушка 20-60 г

Сухари ржаные с отрубями 1-25 г

Маслины 0,5-2 г

Огурцы маринованные 0,5-3 г

Масло остальное

7. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%,с добавлением пищевых красителей Е 110 и Е 124. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу в соотношении раствор:рыба -1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.).

По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.

Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г

Попкорн 1-25 г

Масло остальное

8. Кальмар размораживают, снимают кожу, отваривают в течение 2-5 минут в 3%-ном солевом растворе при массовом соотношении солевой раствор:морепродукты - 3:1 с момента повторного закипания раствора. Подготовленный таким образом кальмар нарезают на кольца и подвергают маринованию в растворе с массовой долей соли 5%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, в который могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. После маринования кальмар направляют на стекание, затем укладывают в полимерную банку, вносят сухари из пшеничного хлеба с активностью воды 0,40, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.

Рецептура на 100 г продукта:

Кальмар 20-60 г

Сухари 1-25 г

Масло растительное остальное

Результаты испытаний

Были изготовлены образцы соленой рыбопродукции по вышеприведенным примерам.

№ Наименование продукции Органолептические показатели через месяц хранения продукции при температуре 5°С Микробиологические показатели 1 Сельдь атлантическая соленая филе-кусочки
в масле с попкорном Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди,
попкорн сохранил свою консистенцию и вкус. В соответствии с
СанПиН 2.3.2.1078 2 Треска подсушенная филе-кусочки в масле с воздушным рисом Вкус и аромат приятные, свойственные подвяленной треске, консистенция упругая, воздушный рис сохранил свою консистенцию и вкус В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 3 Скумбрия холодного копчения филе-кусочки в масле с ржаными сухарями Вкус и аромат приятные, свойственные скумбрии холодного копчения, ржаные сухари сохранили свою консистенцию и вкус. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 4 Салака маринованная филе в масле с отрубями экструзионными Вкус и аромат приятные, свойственные маринованной салаке, отруби сохранили вкус, отмечено легкое размягчение консистенции. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 5 Ставрида соленая филе-кусочки в масле с пшеничными сухарями и пряностями Вкус и аромат приятные, свойственные соленой ставриде, сухари хрустящие, с легким ароматом внесенных пряностей. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 6 Килька соленая тушка в масле с ржаными сухарями с маслинами и огурцом Вкус и аромат приятные, свойственные соленой кильке, сухари хрустящие с легким привкусом маслин и маринованного огурца В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 7 Сельдь атлантическая «под лосось» соленая филе-кусочки в масле с попкорном Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди, цвет сельди приятный розовато-красный (полученный в результате посола с красителями), масло прозрачное, попкорн сохранил свою консистенцию и вкус, перехода красителя в масло или попкорн не отмечено. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 8 Кальмар маринованный кольца с пшеничными сухариками в масле Вкус и аромат приятные, свойственные маринованному кальмару, масло прозрачное, сухарики хрустящие. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078

Пример расчета содержания углеводов и пищевых волокон на 100 г продукта

Наименование Компоненты, г/100 г продукта Содержание пищевых веществ на 100 г продукта Сельдь Масло Морковь Попкорн Отруби Сухари Углеводы % суточной потребности Пищевые волокна % суточной потребно сти Рыба соленая в масле 70 30         0 0 0 0 Рыба соленая в масле с морковным гарниром 70 20 10       0,7 0,2 0,2 1,0 Рыба соленая в масле с попкорном 50 40   10     6,2 2,2 1,4 7,0 Рыба соленая в масле с отрубями экструзионными 50 40     10   5,0 U 3,0 14,0 Рыба соленая в масле с сухарями из обдирной муки 50 40       10 5,5 1,9 1,4 7,0

Источники информации

1. Патент РФ №2192134, кл. А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 10 ноября 2002.

2. http://www.atlantniro-tec.ru/catalog 44/next 10, дата обращения на сайт 26.12.2013.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград, 1989.

4. Патент РФ №2147413, кл. A23L 1/325, А23В 4/023, опубл.20 апреля 2000.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6. Изобретение обеспечивает сбалансированность продукта по углеводной составляющей. 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

1. Способ производства пищевого рыбного продукта, включающий подготовку сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку, отличающийся тем, что в качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плотность изделий из хлебных зерновых культур не более 0,7 г/см³.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед укладкой сырье может быть подсушено.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед укладкой сырье может быть подвергнуто воздействию коптильных агентов.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе посола сырье подвергнуто воздействию пищевых органических кислот.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены пряно-ароматические добавки.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены вкусовые добавки.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пищевой рыбный продукт добавлены пищевые красители.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье перед посолом подвергается тепловой обработке.