СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2524833C1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°C. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество полуфабриката.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления слоеного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: замес теста, деление теста, раскатка теста на пласты, подготовка масла, закладка масла в пласт теста; слоеобразование, состоящее из комплекса раскаток и охлаждений теста; разделка теста, формование изделий, выпечка, охлаждение, взвешивание, упаковка и транспортировка. В качестве исходных компонентов берут сливочное масло, муку, воду, меланж, соль и лимонную кислоту (Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2001. - 300 с., с.104-108).

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры слоеного полуфабриката являются мука, меланж, сливочное масло, лимонная кислота и соль. Для получения кондиционного полуфабриката при получении теста приходится использовать сильную муку с содержанием клейковины 38-40%. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без тонкослойной структуры выпеченного теста. Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка, входящего в состав меланжа, изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры слоеного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и со сниженными требованиями к качеству используемой муки.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известна многокомпонентная пищевая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту, сухую пшеничную клейковину, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу, глюкооксидазу, грибную α-амилазу и пшеничную муку высшего сорта, придающая муке «особые» реологические свойства, позволяющие производить качественные булочные и сдобные изделия с высокими органолептическими свойствами за счет улучшения структурно-механических свойств теста, а именно за счет обеспечения газообразующей и газоудерживающей способности муки, что приводит к увеличению объемного выхода изделий, увеличения водопоглотительной способности муки, увеличения в несколько раз стабильности клейковины, это позволяет использовать муку для изделий с длительным процессом механической обработки [RU 2275809 С2, опубл. 27.10.2005].

Однако использование в рецептуре такой добавки приводит к удорожанию полуфабриката. Также данный способ не снимает проблемы исключения из рецептуры слоеного полуфабриката белка куриного яйца.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства слоеного полуфабриката при замене яичного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки, исключении из рецептуры яичного белка.

С целью улучшения качества слоеного полуфабриката в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия, альгината натрия, пектина и Na-КМЦ. Благодаря реакции Майяра, на стадии выпечки в тонких слоях теста из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва и не допускает слипания смежных слоев. Приобретенные свойства обеспечивают образование тонкослойной структуры и высокий подъем полуфабриката под воздействием паров воды при выпечке. В результате получается слоеный полуфабрикат с низкой плотностью, интенсивно окрашенный в желтый цвет и с ярко выраженным ароматом.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства слоеного полуфабриката предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общего количества муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука 685,49-715,26 Жировой компонент 357,08-387,86 Соль 5,21-5,44 Кислота лимонная 0,83-0,87 Вода на замес теста 246,90-257,62 Желток 13,41-13,99 Альгинат 0,01-0,09 Пектин 0,01-0,12 Na-КМЦ 0,01-0,10 Казеинат натрия 1,42-0,75 Вода на получение белок- полисахаридной смеси 19,63-20,48

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет снизить требования к муке по количеству и качеству клейковины, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру слоеного полуфабриката, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру слоеного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2,3,4,545-96).

2. Замес теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яичный желток и белок-полисахаридную смесь, соль, лимонную кислоту и муку (86 мас.% от общей массы муки идет на замес теста, 4 мас.% муки оставляют для подпыливания, 10 мас.% - для подготовки жирового компонента). Замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

3. Подготовка жирового компонента

Жировой компонент (сливочное масло, шортенинг, маргарин) нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку в количестве 10 мас.% от общей массы муки и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют для того, чтобы связать влагу, содержащуюся в небольшом количестве в жировом продукте. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленную жиромучную смесь формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°C. При более низкой температуре при раскатке жиромучная смесь будет крошиться и разрывать слои теста.

4. Раскатка теста и закладывание жиромучной смеси, слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденную жиромучную смесь и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно и медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°C. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

5. Формование и выпечка

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°C в течение 20-25 мин. Во время выпечки жировой компонент, находящийся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Приготовленный по настоящему изобретению слоеный полуфабрикат обладает тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом, имеет увеличенный (90 суток) в сравнении с аналогом срок годности (60 суток), а также пониженную калорийность и жироемкость до 30,0-32,6% вместо 36,8%.

Схема получения слоеного полуфабриката по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

В таблице 1 приведены конкретные примеры рецептур слоеного полуфабриката. В таблицах 2 и 3 приведены расчеты калорийности слоеных полуфабрикатов на сливочном масле, полученных по традиционной и заявленной технологии соответственно.

Таблица 3 Общий расход сырья на 100 г Содержание Энергетическая ценность белка жира углеводов Наиме нова ние сырья Массовая доля СВ, % в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г в 100 г рецептурного компонента, % в рецептурном количестве компонента, г рецептур ного компо нента, ккал/г компонента в рецептур ном количестве, ккал в натуре в СВ Мука пш. в/с 85,5 71,53 61,16 10,3 7,37 1,6 1,14 70,6 50,50 334 238,91 Масло сливочное 84,00 35,71 30,00 0,5 0,18 82,5 29,46 0,8 0,29 748 267,11 Соль 96,5 0,54 0,52 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Кисло та лимон ная 98,0 0,09 0,09 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Желток 46,0 1,40 0,64 16,2 0,23 31,2 0,44 0 0,00 354 4,96 Альги нат Na 90,0 0,001 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Пектин 92,0 0,001 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0 Na-КМЦ 90,0 0,009 0,01 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0 Казе инат Na 95,0 0,13 0,12 90 0,117 1,5 0,00195 0,5 0,00065 375 0,4875 Итого 109,41 92,54 7,89 31,04 50,79 511,46 Выход 90,5 100 90,50

ЭЦ=511,46*90,5/92,54=500,18

Похожие патенты RU2524833C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2012
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Коротков Александр Олегович
  • Лысюк Фаина Александровна
  • Туманов Владимир Михайлович
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Потапова Нина Юрьевна
RU2504962C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2013
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Дорофеева Валентина Михайловна
  • Емельянова Валерия Валерьевна
  • Карпиленко Геннадий Петрович
  • Львович Нелли Александровна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Султанова Написат Магомедовна
RU2539845C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 1998
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Касьянова Лидия Алексеевна
  • Болтик Дина Николаевна
  • Кавелич Регина Николаевна
RU2165708C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА 2012
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Боброва Ирина Викторовна
  • Войно Людмила Ильинична
  • Гужевский Евгений Игоревич
  • Дубцова Галина Николаевна
  • Рубан Наталия Викторовна
  • Сидоренко Михаил Юрьевич
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
RU2498573C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ТИПА "ШАРЛОТТ" 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • Сабанцева Маргарита Александровна
  • Новожилова Елена Сергеевна
RU2559943C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Прохорова Галина Александровна
RU2362306C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЯРА 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Львович Нелли Александровна
  • Львович Денис Романович
RU2559945C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ТИПА "ГЛЯССЕ" 2014
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • Рубан Наталья Викторовна
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Черных Валерий Яковлевич
RU2566051C1
Заварной полуфабрикат на растительном масле и белок-полисахарной смеси 2021
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Брулёва Дарья Михайловна
  • Панфилов Анатолий Павлович
  • Ефимов Александр Михайлович
  • Быков Александр Андреевич
  • Рогозкин Евгений Николаевич
  • Роева Наталья Николаевна
  • Чернобровина Антонина Григорьевна
  • Суслянок Георгий Михайлович
  • Вайншенкер Татьяна Станиславовна
RU2764895C1
Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мальцева Элина Вячеславовна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Дубцов Георгий Георгиевич
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2741840C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 524 833 C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Далее замешивают в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%. Дают тесту отлежаться. После чего тесто делят и раскатывают на пласты. Параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой до однородной консистенции. Формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C. Охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование. Слоеобразование предусматривает 4 раскатки теста и охлаждение после каждой раскатки. В конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение. Причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга. Изобретение позволяет получить слоеный полуфабрикат с длительным сроком хранения, низкой плотностью и вкусовыми характеристиками традиционного продукта. 1 ил., 3 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 524 833 C1

Способ производства слоеного полуфабриката, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общей массы муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14 °C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:
Мука 685,49-715,26 Жировой компонент 357,08-387,86 Соль 5,21-5,44 Кислота лимонная 0,83-0,87 Вода на замес теста 246,90-257,62 Желток 13,41-13,99 Альгинат натрия 0,01-0,09 Пектин 0,01-0,12 Na-КМЦ 0,01-0,10 Казеинат натрия 1,42-0,75 Вода на получение белок- полисахаридной смеси 19,63-20,48

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2524833C1

БУТЕЙКИС Н.Г., ЖУКОВА А.А
"Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Учебник для начального профессионального образования" М.:ИРПО; Академия, 2001, с
Счетная таблица 1919
  • Замятин Б.Р.
SU104A1
ПОЛИКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 2004
  • Потапов Сергей Степанович
  • Бородин Евгений Дмитриевич
  • Ковальчук Елена Николаевна
  • Шуваева Надежда Романовна
RU2275809C2
МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ "ДЕРЕВЕНСКАЯ ТЫКВЕННАЯ" 2004
  • Потапов Сергей Степанович
  • Бородин Евгений Дмитриевич
RU2284112C2
Способ производства шеста для слоистых мучных кондитерских изделий 1984
  • Бернштейн Татьяна Сауловна
  • Аксенова Лариса Михайловна
  • Грачев Олег Сергеевич
  • Воробьева Лидия Петровна
  • Кнопова Софья Иссаковна
  • Зелинская Людмила Александровна
SU1251840A1
RO 118787 B, 28.11.2003

RU 2 524 833 C1

Авторы

Васькина Валентина Андреевна

Баклыкова Алиса Андреевна

Амплеев Алексей Александрович

Тихонова Алена Алексеевна

Мухамедиев Шамиль Ахмедович

Львович Нелли Александровна

Платонов Евгений Алексеевич

Сидоренко Михаил Юрьевич

Байков Валерий Григорьевич

Султанова Написат Магомедовна

Даты

2014-08-10Публикация

2013-03-22Подача