СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.

Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, при этом отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5:1 до 4,5:1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115-125°С, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением, наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30-50°С (RU 2158086 7, A21D 13/08, A23G 3/00).

Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление тестовых заготовок путем сбивания маргарина и сахарной пудры в течение 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем частями по очереди в эту эмульсию добавляют сырье: - яичный порошок и сбивают не более 2 мин; - инвертный сироп и сбивают не более 2 мин; - сода пищевая, ванилин, консервант и сбивают не более 2 мин. В полученную массу добавляют муку, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 1 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают и сбивают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку и выпечку. Затем готовят начинку. Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают начинкой (RU 2240694 7, A21D 13/08, 2004.11.27).

Однако печенье, полученное данным способом, имеет недостаточно высокие органолептические свойства, в частности слоистость, так как при изготовлении теста указанными способами отсутствует процедура прокатки и многократное сложение тестовых пластов, за счет которых тесто становиться слоеным. Также отделочный полуфабрикат содержит достаточно большое количество масла и при повышенной температуре окружающей среды вытекает наружу, печенье расслаивается и крошится. Печенье имеет низкий срок хранения из-за быстрой потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.

Известен способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания охлажденной воды или воды со льдом, соли, меланжа, части муки, улучшителя теста - метабисульфита натрия или калия и аскорбиновой кислоты в количестве не более 0,013% к массе муки, после чего производят замес теста в течение 6-8 мин на двух скоростях месильного органа, причем в процессе замеса добавляют 8-9% сливочного масла от массы муки, а в конце замеса тесто подпиливают мукой, затем подвергают отлежке в течение 30-40 мин, после чего тесто с влажностью 37-39% отправляют на раскатку, причем в помещении поддерживают температуру 15-17°С, а остальное количество масла, нарезанное в стружку, смешивают с оставшейся мукой в количестве 20% к массе масла и массу перемешивают до температуры 5-7°С, затем готовое тесто подают на прокатку, для чего на нижний слой теста накладывают подготовленное масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста и подвергают пласт многократной прокатке и наложению слоев теста до получения слоев теста в готовом полуфабрикате в количестве 200-250, а затем готовый пласт теста толщиной 5-7 мм разрезают на отдельные заготовки, смазывают яйцом и подают на выпечку, а образовавшиеся обрезки теста используют при последующих замесах теста, причем выпечку производят в автоматической печи в течение 23-25 мин при двух режимах - первом при температуре 210-220°С и втором при температуре 190-205°С - с получением готового полуфабриката с влажностью после выхода из печи 10 (+4,5; -3,5%), после чего полуфабрикат подсушивают до влажности 6 (+4,5; -3,5%) и охлаждают до температуры не выше 27°С. На одну из выпеченных тестовых заготовок помещают крем или фруктовое желе, или молочную уваренную начинку, покрывают другой заготовкой и получают печенье с начинкой (RU 2093032 6, A21D 13/08, 1997.10.20).

Однако данный способ сложен в исполнении, а именно:

- при замесе теста используют воду, которую предварительно охлаждают, или используют воду со льдом;

- муку, требуемую по рецептуре, загружают в несколько этапов;

- жировой компонент предварительно готовят, перемешивая его с мукой;

- многократная прокатка и наложение слоев теста, а именно 200-250 слоев.

При этом изделия, полученные этим способом, имеют недостаточно высокие органолептические свойства из-за наличия в тесте достаточно большого количества сливочного масла (8-9% от массы муки), которое хорошо поглощается тестом и ухудшает качество клейковины, что не обеспечивает тесту пористости и рассыпчатости при выпекании тестовых заготовок, а также снижает эластичность теста, слои которого при раскатывании и растягивании нарушаются и рвутся, что приводит к ухудшению структуры готового изделия и крошимости.

Наиболее близким аналогом к заявляемому решению является способ производства слоеного печенья, включающий замес теста путем перемешивания сырья из воды, меланжа, соли, соды, кислоты лимонной и муки в течение 15-20 минут до получения теста упругой консистенции, закатку в тесто сливочного масла, перемешанного с мукой в соотношении 10:1 и охлажденного до 12-14°С, охлаждение полученного пласта в холодильной камере, раскатку пласта, сложение в четверо, поворот на угол в 90° и опять раскатку, охлаждение пласта в холодильной камере и двойную раскатку, сложение его в четверо после каждой раскатки, охлаждение пласта в холодильной камере в течение 35-40 минут и двойную раскатку, сложение его в четверо после каждой раскатки, формование заготовок разной конфигурации и выпечку при температуре 215-250°С. Влажность готового теста 41-44% ("Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.235, 367).

Недостатками известного способа производства слоеного печенья является длительный процесс замеса теста (15-20 мин) и приготовления теста.

Задача изобретения состоит в создании упрощенного способа производства слоеного печенья, с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения без потери вкусовых качеств.

Технический результат заключается в сокращении продолжительности и упрощении способа производства слоеного печенья, с улучшенными органолептическими и качественными показателями за счет улучшения структурно-механических свойств, увеличения слоистости.

Это достигается тем, что способ производства слоеного печенья, характеризующийся тем, что проводят замес теста из воды, меланжа, соли пищевой, кислоты лимонной и муки пшеничной в/с, его слоение, включающее раскатку теста, прослойку раскатанного теста жировым компонентом, раскатку теста с жировым компонентом, складывание раскатанного теста в слои до получения нужного количества слоев теста и раскатку теста после каждого сложения, охлаждение сложенного пласта теста после последней раскатки в холодильной камере, раскатку и складывание охлажденного в холодильной камере сложенного пласта теста, затем проводят формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят сахар-песок в количестве 5,9-6,5 мас.% от общей массы теста и осуществляют замес на первой скорости месильного органа при 75 об/мин в течение 3-4 минут, после чего также дополнительно вводят жир кулинарный в количестве 2,9-3,5 мас.% от общего количества теста и полученную смесь перемешивают на второй скорости месильного органа при 150 об/мин в течение 6-7 минут, в качестве жирового компонента для прослойки теста используют маргарин в количестве 22-25 мас.% от общего количества теста, перед слоением тесто разрезают на куски заданных размеров, перед каждой раскаткой тесто предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 минут при температуре 17-19°С, охлаждение теста в холодильной камере после последней раскатки проводят в течение 1-1,5 ч, а складывание теста после холодильной камеры осуществляют в четыре слоя после предварительной раскатки.

При этом в способе для прослойки слоев теста можно использовать сахар-песок.

При этом в способе на тестовые заготовки перед выпечкой можно наносить полуфабрикат в виде фруктовой начинки или кремовой начинки, или творожной начинки.

При этом в способе на тестовые заготовки перед выпечкой можно наносить полуфабрикат, содержащий пищевые вкусовые добавки.

При этом в способе тестовые заготовки перед выпечкой можно покрыть отделочным полуфабрикатом в виде льезона с посыпкой и/или сахара-песка.

При этом в способе при замесе теста можно использовать ароматизатор.

Отличием заявляемого решения от известных является:

- введение кулинарного жира и сахара-песка в тесто на стадии его замешивания, что улучшает свойства теста, а именно его эластичность при раскатывании теста. При этом слои не нарушаются и не рвутся, что приводит к улучшению слоистой структуры готовых изделий и появляется возможность получения большого количества слоев (288-1000), обеспечивает им приятный вкус. Причем влажность полученного теста ниже, чем по прототипу и составляет 35-39%, за счет чего снижается адгезия теста при раскатке и уменьшается крошимость после выпечки;

- сокращение замеса теста до 9-11 минут;

- раскатка теста после каждого сложения, без охлаждения в холодильной камере;

- охлаждение в холодильной камере осуществляют один раз после последней прокатки;

- перед каждой раскаткой тесто предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 минут при температуре 17-19°С.

При отлежке теста в течение 20-30 минут при температуре не выше 19°С слои теста насыщаются воздухом, с помощью которого при выпечке они поднимаются, находящийся между ними маргарин растворяется, влага испаряется, при этом слои теста отслаиваются друг от друга. Выпечка получается хрустящей и слоистой.

Предлагаемый способ производства позволяет получить высококачественные, слоеные печенья. Благодаря заявляемому способу, жир не вытекает из изделий, получается 100% равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина. Количество слоев 288 (может быть до 1000), создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.

Конкретные примеры осуществления способа с указанием количественного выбора компонентов и показателей процесса приведены в примерах 1-6.

Для осуществления способа использовали следующее сырье:

мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; жир растительный ГОСТ ТУ 9142-030-00333500-2003; вода - ГОСТ 5192-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж - ГОСТ 30363-96; кислота лимонная - ГОСТ 908-2004; ванилин - ГОСТ 16599-71 СанПин 2.3.2. 1293-03; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; маргарин ГОСТ Р 52178-2003; конфитюр ТУ 9163-006-51764615-02; кунжутное семя ГОСТ 12095-76; ароматизатор "Ванильный" ГОСТ 16599-71; пищевые добавки (лук), творожный порошок - пищевые добавки, ароматизаторы, красители в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Пример 1. Печенье "Трамвайчик" (без начинки)

Способ производства слоеного печенья осуществляют следующим образом. Для замеса теста используют сырье в количестве в мас.%:

Сахар песок 5,90 Вода 27,14 Меланж 3,46 Жир кулинарный 2,9 Соль пищевая 1,08 Ароматизатор "Ванильный" 0,1 Кислота лимонная 0,08 Мука пшеничная в/с 59,34

Замес теста осуществляют в 2-х скоростной спиральной машине. Все сырье кроме жира кулинарного загружают в тестомесильную машину и перемешивают на первой скорости месильного органа (75,0 оборотов в минуту) 3 минуты. Затем загружают жир кулинарный и перемешивают 6 минут на второй скорости месильного органа(150,0 оборотов в минуту). Готовое тесто разрезают на куски массой 6 кг и раскладывают на стол для отлежки на 20 минут в помещении цеха при температуре 18°С. Для предотвращения засыхания теста каждый пласт при каждой отлежке накрывают полиэтиленовой пленкой.

После отлежки куски теста раскатывают и прослаивают маргарином в количестве 24,54 мас.% от общего количества теста и сахаром-песком в количестве 1,8% от общей массы теста. Затем тесто с маргарином раскатывают и складывают в 4 слоя. Пласты сложенного теста проходят отлежку при температуре 18°С в помещении цеха 20 минут. Затем пласты теста заново раскатывают и складывают в три слоя, еще раз раскатывают и складывают еще раз в три слоя, после чего выдерживают в холодильной камере при температуре 2-5°С 1 час. Пласты охлажденного теста раскатывают, складывают в четыре слоя и еще раз раскатывают. Влажность теста 37%.

Тесто формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 35 мм и шириной 70 мм, толщиной 20 мм и выпекают в течение 15 минут при температуре 210°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Пример 2. Печенье "Трамвайчик" с творожной начинкой

Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1. Для замеса теста используют сырье в следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сахар песок 6,50 Вода 25,09 Меланж 3,06 Жир кулинарный 3,2 Соль пищевая 1,1 Ароматизатор "Ванильный" 0,1 Кислота лимонная 0,1 Мука пшеничная в/с 60,85

Продолжительность замеса теста 10 минут, продолжительность отлежки теста после каждой раскатки 30 минут. Температура отлежки теста - 18°С. Время отлежки в холодильной камере - 90 минут. Количество маргарина для прослойки теста составляет 22 мас.% от общего количества теста.

Полученное тесто с влажностью 37% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 2 см и сверху наносят творожную массу.

Для приготовления творожной массы первоначально готовят мучную смесь смешиванием компонентов из муки пшеничной в/с, жира кулинарного, соли пищевой, соды пищевой в следующем соотношении компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 80,57 Жир кулинарный 17,73 Соль пищевая 1,29 Сода пищевая 0,4

После чего полученную мучную смесь смешивают с творожным порошком, сахарной пудрой, ванилином и водой в следующем соотношении компонентов в мас.%:

Мучная смесь 51,11 Творожный порошок 29,81 Вода 10,22 Сахарная пудра 8,52 Ванилин 0,34

На тестовые заготовки наносят творожную массу в количестве 12,00 мас.% от общей массы теста. На творожную массу наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки. Сеточку посыпают сахаром песком в количестве 5,5 мас.% от общей массы теста.

После этого заготовки выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С.

Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого.

Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Пример 3. Печенье "Трамвайчик" с прослойкой (лук, грибы, травы)

Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1. Тесто готовят по составу примера 1.

Продолжительность замеса теста 9 минут, продолжительность отлежки теста после раскатки 20 минут. Температура отлежки теста - 17°С. Время отлежки теста в холодильной камере - 60 минут. Количество маргарина для прослойки теста составляет 22 мас.% от общего количества теста.

Полученное тесто с влажностью 35% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 2 см и сверху наносят смесь для прослойки, содержащую пищевую добавку - лук 26,0% (можно добавлять разные пищевые добавки - грибы или травы). Для приготовления смеси для прослойки первоначально готовят мучную смесь по составу аналогично примеру 2, которую смешивают с пищевой добавкой - луком и солью пищевой при следующих соотношениях компонентов в мас.%:

Мучная смесь 73,0 Пищевая добавка - лук 26,0 Соль пищевая 1,0

На прослойку наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки, после чего выпекают в течение 30 минут при температуре 210°С.Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Пример 4. Печенье "Руны" с фруктовой начинкой

Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.

Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 1, но сахар-песок для прослойки берут в количестве 1,2 мас.% от общей массы теста, а температура отлежки теста - 19°С.

Полученное тесто с влажностью 35% формуют на заготовки прямоугольной формы длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 19 мм и сверху наносят конфитюр в количестве 17 мас.% от общей массы изделия. На конфитюр наносят тестовый полуфабрикат в виде сеточки. На сеточку наносят льезон в количестве 1,0 мас.% от общей массы изделия и посыпают сахаром-песком в количестве 0,4 мас.% от общей массы изделия после чего выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Льезон готовят сбиванием меланжа с водой в соотношении компонентов в мас.%:

Меланж 75,0 Вода 25,0

Пример 5. Печенье "Весточка" (с кунжутом)

Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.

Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 1, но после отлежки куски теста раскатывают и прослаивают маргарином в количестве 25,00 мас.% от общей массы теста и сахаром-песком в количестве 1,2% от общей массы теста.

Тесто с влажностью 39% формуют, режут на заготовки прямоугольной конфигурации длиной 70 мм и шириной 70 мм, толщиной 19 мм и сверху наносят льезон, изготовленный по примеру 4, в количестве 1,0% от общей массы теста. На льезон наносят посыпку - кунжутное семя в количестве 4 мас.% от общей массы изделия. (Вместо кунжутного семени можно брать разные посыпки, например, мак или кокосовую стружку.) После чего заготовки выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Пример 6. Печенье "Забавное" (с кремовой начинкой)

Способ производства слоеного печенья осуществляют аналогично примеру 1.

Количество сырья, взятого для производства теста, и показатели процесса аналогичны примеру 2.

Тесто с влажностью 39% формуют на заготовки прямоугольной формы в виде пирожка, внутрь которого помещают кремовую начинку в количестве 17 мас.% от общей массы изделия, и сверху на пирожок наносят насечки, покрывают льезоном в количестве 1 мас.% от общей массы изделия, посыпают сахаром-песком в количестве 4 мас.% от общей массы изделия. После чего выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Изделия пышные, структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Пример 7 (прототип)

Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста в универсальной машине. В машину загружают воду, меланж, соль кислоту лимонную и муку. Сырье перемешивают 15-20 мин до получения теста упругой консистенции. Влажность теста 41-44%.

Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 20-25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, перемешанное с мукой в соотношении 10:1 и охлажденного до 12-14°С, свободными концами пласта заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего пласт складывают вчетверо, поворачивают на угол в 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо охлаждают в холодильной камере не менее 35-40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. Окончательная раскатка пласта производится до толщины 4,5-5,0 мм.

Поверхность теста смазывают льезоном в количестве 1 мас.% от общей массы изделия, заготовки формуют прямоугольной формой длиной 35 мм и шириной 70 мм, толщиной 20 мм. Выпечку производят при температуре 215-250°С. Изделия после выпечки имеют цвет от золотистого до светло-коричневого. Структура слоистая с количеством слоев теста - 288.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить высококачественные слоеные печенья. Благодаря заявляемому способу жир не вытекает из изделий, получается 100%-ное равномерное распределение тончайших слоев теста и маргарина. Количество слоев 288 (может быть до 1000), создается эффект нежного хруста, хрупкости при надкусывании.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. При производстве осуществляют замес теста из рецептурных компонентов на первой скорости месильного органа при 75 об/мин в течение 3-4 минут. Добавляют в тесто жир кулинарный и перемешивают смесь на второй скорости месильного органа при 150 об/мин в течение 6-7 минут. При слоении теста осуществляют раскатку теста, прослойку раскатанного теста маргарином, раскатку теста с маргарином, складывание раскатанного теста в слои до получения нужного количества слоев теста и раскатку теста после каждого сложения. Тесто перед каждой раскаткой предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 минут при температуре предпочтительно 17-19°С. После последней раскатки проводят его охлаждение в холодильной камере в течение 1-1,5 ч, а складывание теста после холодильной камеры осуществляют в четыре слоя после предварительной раскатки. Изобретение позволяет сократить продолжительность и упростить способ производства слоеного печенья, с улучшенными органолептическими и качественными показателями. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства слоеного печенья, характеризующийся тем, что проводят замес теста из воды, меланжа, соли пищевой, кислоты лимонной и муки пшеничной в/с, его слоение, включающее раскатку теста, прослойку раскатанного теста жировым компонентом, раскатку теста с жировым компонентом, складывание раскатанного теста в слои до получения нужного количества слоев теста и раскатку теста после каждого сложения, охлаждение сложенного пласта теста после последней раскатки в холодильной камере, раскатку и складывание охлажденного в холодильной камере сложенного пласта теста, затем проводят формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят сахар-песок в количестве 5,9-6,5 мас.% от общей массы теста и осуществляют замес на первой скорости месильного органа при 75 об/мин в течение 3-4 мин, после чего также дополнительно вводят жир кулинарный в количестве 2,9-3,5 мас.% от общего количества теста и полученную смесь перемешивают на второй скорости месильного органа при 150 об/мин в течение 6-7 мин, в качестве жирового компонента для прослойки теста используют маргарин в количестве 22-25 мас.% от общего количества теста, перед слоением тесто разрезают на куски заданных размеров, перед каждой раскаткой тесто предварительно подвергают отлежке в течение 20-30 мин при температуре 17-19°С, охлаждение теста в холодильной камере после последней раскатки проводят в течение 1-1,5 ч, а складывание теста после холодильной камеры осуществляют в четыре слоя после предварительной раскатки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для прослойки слоев теста используют сахар-песок.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на тестовые заготовки перед выпечкой наносят полуфабрикат в виде фруктовой начинки или кремовой начинки, или творожной начинки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что на тестовые заготовки перед выпечкой наносят полуфабрикат, содержащий пищевые вкусовые добавки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед выпечкой покрывают отделочным полуфабрикатом в виде льезона с посыпкой и/или сахара-песка.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют ароматизатор.