Способ производства шеста для слоистых мучных кондитерских изделий Советский патент 1986 года по МПК A21D8/02 

1

Изобретение относится к произрод- стну упругопластично-вязкого теста для галет, крекеров, слоеных и других мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения - повышение пластических свойств теста, качества продукции из него, сокращение и упрощение производственного процесса.

Сущность способа заключается в том, что под действием используемого улучшителя теста - пиросульфи- т.а натрия или пиросульфита калия на -белок муки увеличивается растяжимость клейковины и значительно снижается упругость, что обеспечивает повьшение пластических свойств теста Это в свою очередь позволяет сократить и упростить производственный процесс, а именно ликвидировать стадию охлаждения и вылеживания теста, сократить количество прокаток теста в 2-3 раза, обеспечить возможность осуществления процесса в непрерывном режиме, уменьшить в рецептурах на 10% количество вводимого сахара при замесе теста, приготовленного по предлагаемому способу.

Количество вносимого улучшителя зависит от свойств муки и составляет 0,01-0,05% к массе муки,, причем если мука слабая с содержанием сырой клейковины 22-24%, то вносят 0,01% улучшителя, если мука сильная с содержанием клейковины 38-40%, то вносят 0,05% улучшителя.

При внесении улучшителя в указанном количестве (0,01-0,05% к массе муки) имеет место наибольший технологический эффект.

Физические свойства теста характеризуются упругостью, растяжимостью и величиной удельной работы деформации теста.

Исследованиями установлено, что наилучшее качество прокатки формования теста имеет место при упругости теста в пределах 50-70 мм, растяжимости 100-140 мм и удельной работе деформации теста, составляющей 230- 280 10 Дж.

При работе с тестом (контрольный образец), имеющим упругость свыше 70 мм, растяжимость менее 100 мм и небольшую удельную работу деформации теста, наблюдаются разрывы при прокатке и деформация при формовании. В связи с этим необходима стадия вылежинаиня теста и 14-16 пр

51840

каток. Однако что не всегда позволяет избежать разрывы теста. Готовые изделия из такого теста имеют низкие качественные показатели.

5 При добавлении улучшителя, например пиросульфита натрия, в дозировках 0,01-0,05% к массе муки уменьшается упругость теста до 50-70 мм, увеличивается растяжимость тестт до 100-140 мм, уменьшается величина удельной работы деформации теста, что обеспечивает получение теста с необходимыми реологическими свойствами для качественной прокатки 5 и формования. Качество изделия при этом наилучшее.

При увеличении дозировки улучшителя свьш1е 0,05% ухудшаются все качественные показатели теста, наблю- дается налипание его к оборудованию, происходит частичная деструкция теста, вследствие чего оно рвется на ламинаторе, качество изделий ухудшается.

При дозировке улучшителя менее

25

0,U1% необходимая-растяжимость теста не обеспечивается, а при дозировке CBbmie 0,05% не выдерживаются санитарные нормы по остаточному содержанию

сернистого ангидрида в готовых изделиях .

При осуществлении способа пирс- сульфит натрия и пйросульфит калия взаимозаменяемы.

Предварительно улучшитель растворяют в воде температурой 16-22 С, поддерживая соотношение с ней от 1:1,5 до 1:2. Приготовленный раствор вносят путем разбрызгивания на поверхность готового теста, после чего его еще дополнительно вымешивают 2-7 мин.

Пример 1. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную

машину или эмульсатор вносят последовательной инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращено на 10% по сравнению с действующей репертурой), маргарин, молоко,

меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин, далее загружают муку и размешивают тесто в те- 20-25 мин.

После окончания замеса теста в него добавляют путем разбрызгивания, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор пиросуль.i.

фита натрия (и ко.1гичестве 0,01% к массе муки) и дополнительно nepct-ie- пшвают 2 мин.

Раствор пиросульфита натрия готовят, смешивая 1 часть препарата с 2 частями воды температурой 22°С.

После этого тесто без вылеживания подают на прокатку. При прокатк теста на реверсивных тестовальцую- щих машинах количество прокаток составляет 7 (вместо 14, предусмотренных традиционной технологией), при этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.

При работе с использованием ламинатора количество слоев составляет А вместо положенных 12.

При осуществлении предлагаемого способа на линии Специаль можно формовать печенье, крекер, галеты любой формы и размера.

Продолжительность выпечки печень из этого теста сокращается на 10% по сравнению с известным процессом.

Пример 2. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную машину или эмульгатор вносят последовательно инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращено на 10% по сравнению с действующей рецептурой), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин, длее загружают муку и замешивают тесто в течение 20-25 мин.

После окончания замеса теста в нет О добавляют, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор пиросульфита натрия (в количество 0,05% к массе муки) и еще замешивают в течение 7 мин.

При использовании ламинатора количество слоев составляет 6 (вместо 12).

При осуществлении способа на линии Специаль можно формовать печенье, крекеры и галеты любой формы и размера.

Продолжительность вьтечки п ечень из этого теста сокращается на 10% по сравнению с известным процессом.

Пример 3. Для приготовлени галет и крекера дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине или деже.

Температура воды 35-40 с. После этого добавляют 30% муки, сахар (ко518404

личестро которого сокрятрио нл 10 и воду. Компоненты тщлтел..но перемешивают 7-8 мин до получения однородной консистенции и получают опару, 5 которую выдерживают при 32 С н течение 55-70 мин для галет и в течение 8-10 ч для крекера.

На готовой опаре замешивают тесто, добавляя все оставшееся сырье по рецептуре, а именно иннерт, меланж, жир, вкусовые добавки и другие компоненты, и продолжают тамес теста в течение 25--30 шн.

5 После окончания замеса теста на него разбрызгивают, распределяя рап-- номерно по всей поверхности, раст.;( р пиросульфита натрия (в количестве 0,01% к массе муки) и продолжают за- 20 мес в течение 5 мин.

Раствор пиросульфита натрия готовят путем смешивания 1 ч препарата с 1,5 ч. воды температурой 16°С. После этого тесто подают на прокатку. 5 При прокатке теста на реперсив- ньЕХ тестовальцующих машинах количество прокаток составляет 7, при этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.

0 При использовании ламинатора количество слоев составляет 5. При осуществлении способа на линии Специаль галеты и крекер можно формовать любой формы и размера. Продол- жительность выпечки крекера и галет из приготовленного теста сокращается на 10% по сравнению с известным процессом.

Пример 4. Для получения 0 галет и крекера готовят опару и тесто по примеру 3.

По окончании замеса теста в него добавляют, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор 5 пиросульфита натрия (в количестве 0,05% к массе муки) и перемешивают еще 2 мин.

Раствор пиросульфита натрия готовят, смешивая 1 ч. препарата с 2 ч. Q воды температурой . После этого тесто подают на прокатку.

При прокатке теста на реверсивных тестовальцуюпщх машинах количество прокаток составляет 6, при 5 этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.

При использовании ламинатора количество слоев составляет 4.

5

При осущост ленчи спосоПа на линии Специаль можно формппать галеты и крекер любой itopMi и ра-змера

Продолжительность выпечки галет и крекеров сокращается на 10% по сравнению с известным иродессом.

Пример S. Для приготовлени слоеного полуфабриката в месильную маишну загружают холодную волу, меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют растнор пиросульфита натрия в количестве 0,01% от веса муки равномерно по всей повер ности теста и продолжают замес еще 5 мин.

Далее тесто подают на линию для раскатки, где создается слой теста толщиной 1-1,5 см.На этот слой теста подают жировую прослойку, а затем ее покрывают слоем теста. Полученный пласт тесто - жировая прослойка - тесто пропускают через две пары валков и сразу подают на ламинатор. После ламинатора тесто пропускают через две пары валков и повторно направляют на ламинатор. Тесто имеет 180 слоев. После второго ламинатора его подают на окончательную раскатку и резку. Продолжительность всего процесса приготовления слоеного теста составляет 1-1,5 ч.

Пример 6. Для приготовления слоеного полуфабриката в месильную машину загружают холодную воду, меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют раствор пиросульфита натрия в количестве 0,05% от веса муки, равномерно распределяя его по всей поверхности теста, и продолжают замес еще 2 мин.

Далее процесс производится аналогично указанному в примере 5.

Пример 7. Для приготовлени затяж1.ого печенья в тестомесильную машину или эмульсатор вносят последовательно инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращено на 10% по сравнению с иэвес ной рецептурой), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин. Далее загружают муку и замешивают тесто в течение 20-25 мин.

После окончания замеса теста в него добавляют, ра1:пределяя равно518ДО6

мерно по всей пстверхиости, раствор пиросульфита калия в количестве О 01% к массе муки в рецептуре и дополнительно перемешивают 2 мин. г Раствор пиросульфита калия готовят, смешивая 1 ч. препарата с 2 ч. воды температурой 22°С.

После этого тесто без вьшеживания подают на прокатку. При прокатке 10 теста на реверсивньк тсстовальцующих машинах количество прокаток составляет 7, при этом поворот теста на 90 не осуществляют.

При использовании ламинатора ко- 15 личество слоев составляет 4.

При работе на линии Специаль можно формировать печенье, крекер, галеты любой формы и размера.

Продолжительность выпечки печенья 20 из теста с добавками пиросульфата калия сокращается также на 10%.

Пример 8. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную машину или эмульсатор наносят 25 последовательно инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращается на 10%), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и 30 перемешивают в течение 5-8 мин, далее загружают муку и замешивают тесто в течение 20-25 мин.

После окончания замеса теста в него добавляют, распределяя равно- ,, мерно по всей поверхности теста, раствор пиросульфита калия в количестве 0,05% к массе муки и продолжают замес в течение 7 мин.

При использовании ламинатора ко- 4Q личество слоев составляет 6. При работе на линии Специаль можно формировать печенье, крекер и галеты любой формы и размера. Продолжительность выпечки печенья из теста с 45 добавками пиросульфита калия также сокращается на 10%.

Качество теста и готовой продукции с использованием улучшителя представлено в таблице.

50

Таким образом, при приготовлении

теста согласно предлагаемому способу улучшаются его пластические свойства, качество готовой продукции из этого ., теста повышается, сокращается и упрощается производственный процесс., а также сокращается продолжительность выпечки готовых изделий.

Редактор Н.Тупица

Составитель М.Андреева Техред Л.Сердюкова

Заказ 5150Тираж 370Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор Г,Решетник