СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ МАРИНАДОВ Российский патент 2014 года по МПК A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам пастеризации плодово-ягодных слабокислых маринадов в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают пастеризации в автоклаве по режиму:

$$\frac{25-20-25}{85}\cdot \mathrm{88,4}кПа$$

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 85°С, мин;

20 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

88,4-противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии;

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленная тем, что оно работает под избыточным давлением:

- большая продолжительность технологического цикла, что снижает производительность стерилизационного оборудования и ухудшает качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа пастеризации маринадов, обеспечивающего повышение производительности пастеризационного оборудования, сокращение продолжительности технологического цикла, упрощение самого процесса осуществления пастеризации и повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после расфасовки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергаются пастеризации без создания противодавления по режиму

$$\frac{25-20-15}{70-85-70}$$ , обеспечивающему равенство конечной температуры охлаждения воды в автоклаве ее начальной температуре, требуемой при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму $$\frac{10}{50-40}$$ ;

где 25 - продолжительность периода нагрева воды от 70 до 85°С, мин;

20 - продолжительность периода пастеризации при 85°С, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 85 до 70°С, мин;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов;

85С - температура пастеризации,°С;

70 - конечная температура воды в автоклаве в конце процесса охлаждения;

10 - продолжительность периода охлаждения консервов в другой емкости при температуре воды 50-40°С, мин.

Пример осуществления способа.

Банки после расфасовки продукта закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав с горячей водой температурой 70°С и подвергают нагреванию в течение 20 мин, повышая температуру воды в автоклаве до 85°С. Далее в течение 20 мин банки выдерживают при достигнутой температуре воды 85°С с последующим охлаждением воды в автоклаве в течение 15 мин до 70°С (начальная температура воды при загрузке очередной партии консервов на стерилизацию), далее банки переносят в другую емкость (ванну) и продолжают охлаждение при температуре воды от 50 до 40°С в течение 10 мин.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.

Охлаждение консервов в автоклаве до начальной температуры воды, требуемой при загрузке очередной партии консервов (70°С), обеспечивает возможность сокращения продолжительности технологического цикла производства консервов и тем самым повышение производительности стерилизационного оборудования, так как исключается из технологического цикла время (8-10 мин), необходимое для нагрева воды от 35-40°С (конечная температура охлаждения консервов по существующему методу) до 70°С (начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов). И, кроме того, способ обеспечивает экономию тепловой энергии (исключается расход тепла на нагрев воды от 40°С до 70°С) и охлаждающей воды (исключается расход воды на охлаждение воды в автоклаве от 70°С до 40°С).

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками, и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате; охлаждение консервов в автоклаве осуществляется до температуры воды, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов на пастеризацию, с продолжением охлаждения в другой емкости или ванне при температуре 50-40°С в течение 10 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, повышение производительности пастеризационного оборудования, экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления пастеризации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет удаления воздуха из банок и сокращения продолжительности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве плодово-ягодных маринадов. Способ характеризуется тем, что банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, а пастеризацию и охлаждение осуществляют по определенным режимам. Обеспечивается упрощение процесса стерилизации, сокращение продолжительности технологического цикла, экономия электроэнергии и тепловой энергии, повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ пастеризации плодово-ягодных маринадов, характеризующийся тем, что банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления по режиму , предусматривающему охлаждение воды в автоклаве до температуры, равной начальной температуре воды при загрузке очередной партии консервов, с продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .