СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИВА Российский патент 2014 года по МПК C12H1/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в ликероводочном и винодельческом производстве.

Известен способ стабилизации пива путем внесения бентонита [1].

Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки бентонита, потери пива за счет сильного набухания стабилизатора, адсорбция азотистых веществ, что приводит к ухудшению пенистых свойств готового напитка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ стабилизации состава пива путем обработки активным углем [1, 2].

Недостатками данного способа являются неспецифическая сорбция углем веществ из основного состава пива, непрогнозируемость результатов обработки, что может привести к значительному изменению вкуса, аромата, цвета напитка, длительность обработки сорбентом, необходимость проведения предварительного осветления пива.

Задача изобретения - повышение коллоидной стойкости и улучшение органолептических свойств готового пива.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для стабилизации состава пива в качестве адсорбента используется углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, в количестве, позволяющем удалить 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при длительности обработки 1-3 ч.

Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью. В отличие от гранулированных сорбентов, к которым относится активный уголь, в их поверхностном слое содержатся преимущественно микропоры, играющие основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].

В сравнении с известными техническими решениями обработка пива УВ позволяет снизить количество веществ - потенциальных образователей мути, в частности полифенолов, тем самым увеличить коллоидную стойкость готового пива.

Способ осуществляют следующим образом.

В неосветленное пиво после дображивания вносят УВ в количестве, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от исходного содержания в продукте, перемешивают и выдерживают 0,5-2,0 ч, затем фильтруют для отделения волокна.

Пример 1. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,05 г/дм³, перемешивают и выдерживают 2,0 ч, затем фильтруют. Физико-химические показатели пива, косвенно характеризующие его коллоидную стойкость, приведены в табл.1.

Пример 2. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,1 г/дм³, перемешивают и выдерживают 0,5 ч, затем фильтруют для отделения волокна. Показатели обработанного пива приведены в табл.1.

Пример 3. Поступают так же, как в примере 1 и 2, при этом доза УВ составляет 0,1 г/дм³, продолжительность обработки 1,0 ч (табл. 1).

В табл.2 приведены результаты анализа пива, стабилизированного УВ, характеризующие его основные качественные показатели.

Таблица 1 Предлагаемый способ по примерам Показатель Значение показателя % сниж. от контроля до обработки (контроль) после обработки 1 Фракция белка А, мг/100 см³ 14,0 13,0 7 Антоцианогены, мг/дм³ 49 36 26 Полифенолы, мг/дм³ 123 92 25 2 Фракция белка А, мг/100 см³ 14,0 12,6 10 Антоцианогены, мг/дм³ 49 35 29 Полифенолы, мг/дм³ 123 89 28 3 Фракция белка А, мг/100 см³ 14,0 12,2 13 Антоцианогены, мг/дм³ 49 34 30 Полифенолы, мг/дм³ 123 86 30 Прототип (обработка активным углем) Фракция белка А, мг/100 см³ 14,0 11,0 21 Антоцианогены, мг/дм³ 49 28 43 Полифенолы, мг/дм³ 123 62 50

Таблица 2 Показатели Предлагаемый способ по примерам Прототип (обработка активным углем) Контроль (без обработки адсорбентом) 1 2 3 Объемная доля спирта, % 4,34 4,31 4,30 4,20 4,35 Кислотность, к. ед. 1,73 1,71 1,70 1,65 1,75 Цвет, ц.ед. 0,53 0,50 0,48 0,39 0,64 Высшие спирты, мг/дм³ 80 71 69 89 95 Диацетил, мг/дм³ 0,13 0,10 0,08 0,18 0,19 Ацетальдегид, мг/дм³ 18 16 15 20 21 Высота пены, мм 43 42 42 38 43 Пеностойкость, мин 4,8 4,7 4,6 4,0 4,8 Стойкость непастеризованного пива, сут. 12 14 16 10 8

Полученные данные свидетельствуют, что обработка пива углеродсодержащим волокном позволяет извлечь из продукта полифенолы и антоцианогены, являющиеся одними из основных компонентов мути, в оптимальном количестве 25-30%, не удаляя белки, отвечающие за полноту вкуса, пеностойкость и пенообразование. Наряду с этим происходит снижение побочных продуктов (высших спиртов, диацетила, ацетальдегида), отрицательно влияющих на вкус и аромат напитка. В итоге обеспечивается повышение коллоидной стойкости, улучшение органолептических показателей готового пива без существенного изменения его физико-химических характеристик.

Обработка пива экстрактивностью 11% углеволокнистым сорбентом при параметрах, выходящих за пределы оптимальных, приводит либо к незначительной степени удаления мутящих компонентов, что не способствует увеличению коллоидной стойкости готового напитка, либо к ухудшению качества пива.

Для стабилизации пива с экстрактивностью начального сусла более 11%, чтобы обеспечить требуемое удаление 25-30% фенольных веществ, необходимо изменить предлагаемые дозы сорбента и длительность обработки.

Источники информации

1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в виноделии и ликероводочном производстве. Способ предусматривает введение в пиво сорбента, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм³, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, после чего осуществляют перемешивание, выдержку смеси в течение 0,5-2,0 ч с последующим фильтрованием пива. Изобретение обеспечивает повышение коллоидной стойкости готового пива и улучшение его органолептических показателей качества. 2 табл., 3 пр.

Способ стабилизации пива, предусматривающий введение в него сорбента, перемешивание и выдержку смеси с последующим фильтрованием пива, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм³, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при выдержке в течение 0,5-2,0 ч.