СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ Российский патент 2014 года по МПК A23G1/46 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства молочной шоколадной глазури 2254029С2, 10.07.2003 с сахарозаменителем.

Недостатком предлагаемого способа является то, что приведенный способ с составом входящих в него ингредиентов имеет низкие качественные показатели по гранулометрическому составу и реологическим характеристикам.

Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной глазури, создание глазури, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, сниженной массовой долей жира на 3-4%.

Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной глазури предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного, введение масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой, введение жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы, введение какао тертого и измельчение полученной массы во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм, в количестве не менее 70% от ее общей массы, гомогенизацию измельченной массы в конш-машине, введение оставшегося количества жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0%, разведение оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):

Сахарная пудра 440 - 460 Какао тертое 160 - 180 Масло какао, или жир - эквивалент масла какао,   или улучшитель масла какао SOS-типа 210 - 230 Молоко сухое цельное 100 - 120 Молоко сухое обезжиренное 40 - 50 Жидкий соевый лецитин 3 - 5

^∗Разжижающая способность (эффективность действия) лецитина (ПАВ) выражается разностью процентного содержания масла какао (жира) в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао и шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ (приложение 3 к ТУ 9146-203-00334534-97 «Концентраты фосфатидные. Технические условия», утверждено начальником Упркондитера Минпищепрома СССР З.А. Агасьянцем 30.09.1985 г.)

Эф.=F₂-F₁,

Где: Эф. - разжижающая способность (эффективность действия) ПАВ;

F₁ - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ,%;

F₂ - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао (жиром),%.

Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной глазури, в частности снижена массовая доля жира в глазури на 3-4%, достигнут требуемый гранулометрический состав глазури - доля частиц твердой фазы размером 10-30 мкм более 70% и обеспечены оптимальные реологические показатели глазури пластическая вязкость (по Кассону) 1-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 4-9 Па и достигнуто сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине, затем разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS- типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях):

Сахарная пудра 440 - 460 Какао тертое 160-180 Масло какао, или жир - эквивалент масла какао,   или улучшитель масла какао SOS-типа 210 - 230 Молоко сухое цельное 100 - 120 Молоко сухое обезжиренное 40 - 50 Жидкий соевый лецитин 3 - 5

Пример 1.

Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 70 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,0%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 50 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 70 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 450, какао тертое - 170, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 220, молоко сухое цельное -111, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 4.

Пример 2.

Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 72 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,2%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 53 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 75 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 440, какао тертое - 180, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 210, молоко сухое цельное - 120, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 5.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. В конце вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине. Разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, быстро застывающую на поверхности изделий, обладающую требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, снизить массовую долю жира в глазури на 3-4% и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.

Способ производства молочной шоколадной глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного, введение масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой, введение жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы, введение какао тертого и измельчение полученной массы во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм, в количестве не менее 70% от ее общей массы, гомогенизацию измельченной массы в конш-машине, введение оставшегося количества жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0%, разведение оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Сахарная пудра 440-460 Какао тертое 160-180 Масло какао, или жир - эквивалент масла какао,   или улучшитель масла какао SOS-типа 210-230 Молоко сухое цельное 100-120 Молоко сухое обезжиренное 40-50 Жидкий соевый лецитин 3-5