СОСТАВ ГЛАЗУРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1996 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления жировой глазури, содержащий жировые, молочные продукты, структурообразователь, вкусовые, ароматические и красящие вещества, при этом в качестве вкусового, ароматического и красящего вещества она содержит чайный пудинг в количестве 25-26% от общей массы глазури, полученный путем уваривания экстрактов вытяжек чая черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе натурального жареного, смешанного с сахаром-песком и ароматизаторами до достижения содержания танина не менее 1,0% кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2% [1]
Недостатком известного состава является трудоемкость его приготовления, возможность быстрой потери качественных показателей готовых изделий из-за повышенного содержания влаги в глазури, используемой для отделки данных изделий.

Известен также состав для приготовления шоколадной глазури для кондитерских изделий, содержащий какао-масло, какао тертое, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию ванильную и сахарную пудру, при этом он дополнительно содержит жир Глазурин, при следующем соотношении компонентов, мас. Какао тертое 36,3-37,2 Какао-масло 4,5-9,9 Жир Глазурин 6,0-8,0
Соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42 Эссенция ванильная 0,1-0,11 Сахарная пудра Остальное [2]
Недостатками известного состава является невозможность его приготовления без использования дорогостоящих какао-продуктов, полученных после обработки какао бобов. При этом жир Глазурин использован для увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения отглазированных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является техническое решение, в котором описан состав для приготовления глазури для кондитерских изделий, содержащий жировую основу, какао порошок, сахарную пудру, разжижитель и эссенцию, при этом в качестве жировой основы используют жировой продукт, полученный СО₂-экстракцией из какавеллы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.

Жировой продукт, полу-
ченный СО₂-экстракцией из какавеллы 30-33 Какао-порошок 28-32
Разжижитель в виде сое-
вого фосфатидного кон- центрата 0,3-0,4 Эссенция 0,1-0,15 Сахарная пудра Остальное [3]
Недостатком известного состава является недостаточно высокое качество полученных готовых изделий и то, что для его производства требуется побочный продукт переработки какао-бобов, т.е. только при переработке последних возможно приготовить данную глазурь.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в возможности приготовления глазурей с заменой како-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, в расширении сырьевой базы, используемой для производства глазурей и в снижении себестоимости готового продукта. Замена жирового компонента на Тоталите 400 обеспечивает возможность его использования в средней полосе, поскольку сочетание масел, входящих в данный жировой продукт, дает возможность получить массу с физико-химическими показателями, близкими к климатическим условиям средней полосы России.

Для достижения данного технического результата состав глазури, содержащий жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию, в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, и доведенный перед смешиванием с другими компонентами глазури до жидкого состояния при следующем соотношении компонентов, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Тоталите-400 представляет собой эквивалент масла-какао, получаемый при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом "сухого" фракционирования без использования растворителей. Масло иллипи является натуральным эквивалентом масла-какао, близко напоминающим какао-масло по показателям температуры плавления, составу жирных кислот и симметричным триглеридным контуром. Масло не содержит ни гидрокси-эпокси кислот, ни латексов.

Масло не поддается каким-либо энзимным обработкам. Пальмовое масло является наиболее дешевым растительным маслом для производства. Самым ценным компонентом в пальмовых маслах является средняя фракция, которая имеет повышенное качество и используется для замены какао-масла частично для производства шоколадных глазурей.

Тоталите-400 возможно использовать в умеренном климате, так как является эквивалентом более мягкого какао-масла. При этом Тоталите-400 перед смешиванием с другими компонентами глазури доводят до жидкого состояния, что обеспечивает более равномерное распределение этого компонента в массе глазури.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава.

Смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, а именно: сахарную пудру, эссенцию, какао-порошок и часть Тоталите-400, предварительно доведенного до жидкого состояния.

Перемешивание производится до однородной консистенции, тоталите-400 вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе было равно 25 ± 1.

Из нижней части емкости масса глазури подается на ленточный транспортер, который подает массу к пятивалковым мельницам на размол. Температура массы при смешивании равна 35-55^оС. На пятивалковой мельнице масса захватывается первой парой валков, постепенно измельчаясь. Валки должны быть отрегулированы так, чтобы масса размещалась по всей длине ровным слоем. С последнего валка измельченная масса снимается ножом и, пройдя магниты, в порошкообразном состоянии ссыпается на непрерывно движущийся транспортер, который направляет ее в супер-ковш.

Масса проходит конширование, в коншмашину предварительно вводят перед внесением массы часть тоталите-400. Конш-машина должна быть разогрета до 40-60^оС. Конширование вначале ведется на тихом ходу. После введения массы в нее вносят разжижитель, разведенный в тоталите-400. С разжижителем масса вымешивается не менее 20 мин. Шоколадная масса проверяется на содержание жира, только потом вводится недостающее количество тоталите-400 и масса перемешивается не менее 30 мин. В шоколадной массе определяется вязкость вискозиметром Реутова и после этого масса перекачивается в температурные сборники с мешалками.

Общее конширование глазури, приготовленной на тоталите-400, должно быть не менее 8 ч при 50-55^оС. Вязкость готовой шоколадной глазури должна быть 90-110 пуаз. В состав данной глазури входят следующие компоненты, мас. Какао-порошок 19,0-20,2 Тоталите-400 33,0-34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9-4,0 Эссенция 0,35-0,4 Сахарная пудра Остальное
Конкретные примеры состава глазури, используемой для приготовления кондитерских изделий, представлены в таблице.

Таким образом, использование для производства глазури для кондитерских изделий тоталите-400 обеспечивает расширение сырьевой базы, используемой для производства жирового продукта, без снижения качественных показателей готового кондитерского изделия и уменьшает себестоимость изделия, из-за того, что на его производство употребляется более дешевое сырье жирового продукта.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления глазурей с заменой какао-масла на заменитель, сходный по качественным показателям с какао-маслом, с расширением сырьевой базы и для снижения себестоимости готового продукта. Сущность изобретения состав глазури содержит жировой продукт, какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат и эссенцию. В качестве жирового продукт данный состав содержит Тоталите-400, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей. Тоталите-400 перед смешиванием доводят до жидкого состояния. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: какао-порошок 19,0 - 20, 2; Тоталите-400 33,0 - 34,0; соевый фосфатидный концентрат 3,9 - 4,0; эссенция 0,35 - 0,4; сахарная пудра - остальное до 100%. 1 табл.

СОСТАВ ГЛАЗУРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, содержащий какао-порошок, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию и жировой продукт, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта он содержит Тоталите-400 в жидком состоянии, полученный при смешивании 60% масла иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенной методом сухого фракционирования без использования растворителей, при следующем соотношении компонентов, мас.

Какао-порошок 19,0 20,2
Тоталите-400 33,0 34,0
Соевый фосфатидный концентрат 3,9 4,0
Эссенция 0,35 0,4
Сахарная пудра Остальное