Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 58 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращению термического боя банок.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 85°C в течение 8 мин, стерилизации в горячей воде температурой 100°C в течение 20 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара, далее 10 с выдержка) и так в течение 80 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-l40°C воздухом со скоростью 5-6 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 20 мин с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 72°C, а по действующей технологической инструкции 45°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 72, а не 45°C.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°C, герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурами 85 и 100°C в течение соответственно 8 и 20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением водой температурами 80, 60 и 40°C.
Сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и предварительный нагрев плодов в банке до герметизации, способствующий удалению части воздуха из плодов и банки, обеспечивает повышение на 20-25% содержание витамина С в готовой продукции.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ | 2012 |
|
RU2531252C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2468673C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2013 |
|
RU2551058C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2013 |
|
RU2545540C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2545542C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2013 |
|
RU2551057C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ | 2011 |
|
RU2491861C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2491873C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2491872C2 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2011 |
|
RU2468680C1 |
Изобретение относится к способу консервирования компота из яблок. Способ предусматривает нагрев плодов после расфасовки их в банки в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, обдув наружной поверхности банок в течение процесса подачи пара воздухом температурой 130-140°C и скоростью 5-6 м/с, заливку в банки сиропа с температурой 95-97°C, герметизацию, установку в носитель, нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 25 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок. 1 пр.
Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 c соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т | |||
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Камневыбирательная машина | 1921 |
|
SU222A1 |
RU 2009125085 A, 10.01.2011 | |||
Способ производства консервов (компотов) из цельных яблок | 1939 |
|
SU62622A1 |
US 4156741 A, 29.05.1979 | |||
US 5922374 A1, 13.07.1999 |
Авторы
Даты
2014-10-20—Публикация
2012-11-13—Подача