Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.
Известен состав макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия], который содержит муку из твердых и (или) мягких сортов пшеницы и (или) мукуя пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и (или) овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.
Недостатком известного способа является то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.
Кроме того, известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445 от 26.08. 2002), в котором при замесе теста используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.
Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.
Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046 от 01.04.2011), который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью.
Недостатком данного способа является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину), трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.
Задачей заявленного изобретения является получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spirulina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида.
Технический результат достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20): 1.
Химический состав микроводоросли спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы B, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ-линоленовой кислоты и других веществ.
В соответствии с данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах, фармакологическим комитетом спирулина признана как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- и макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина. Данные о химическом составе спирулины и ее компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий для диетического профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, онкологическими заболеваниями, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.
Изобретение позволяет получать макаронные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценностью. При этом повышается витаминная, минеральная и биологическая ценность макаронных изделий, отмечаются приятные вкус и аромат, свойственный микроводоросли спирулине. В таблице 1 представлен химический состав макаронных изделий
Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий премикса, представляющего смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления
Пример 1. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Пример 2. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 33 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 67 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1 количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества и могут быть использованы для диетического профилактического питания.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2010 |
|
RU2450522C1 |
Композиция для плавленого сырного продукта | 2018 |
|
RU2732135C2 |
Состав для производства хлебобулочных изделий | 2017 |
|
RU2649191C1 |
Способ обогащения пищевого продукта живыми клетками микроводорослей и пищевой продукт, полученный данным способом | 2019 |
|
RU2733121C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ (ВАРИАНТЫ) | 2012 |
|
RU2536918C2 |
Состав для производства хлебобулочных изделий | 2018 |
|
RU2674066C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2022 |
|
RU2788529C1 |
Макаронные изделия | 2015 |
|
RU2624210C1 |
Состав теста для макаронных изделий | 2017 |
|
RU2650901C1 |
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2011 |
|
RU2462046C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания. Состав теста для макаронных изделий включает премикс, представляющий смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 20:1.В состав также входит мука пшеничная и вода питьевая в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, при этом температура воды составляет 30-45°С. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий с повышенной витаминной, минеральной и биологической ценностью, а также с приятным вкусом и ароматом, свойственными микроводоросли спирулине. 1 табл.
1. Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулйны Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.
Г.М.МЕДВЕДЕВ "Технология макаронных изделий", Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", ч.III, С-П ГИОРД, 2005, с.128-131 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2010 |
|
RU2450522C1 |
Колосоуборка | 1923 |
|
SU2009A1 |
Авторы
Даты
2014-12-27—Публикация
2013-04-17—Подача