Способ получения мягкого сычужного рассольного сыра Российский патент 2025 года по МПК A23C19/76 A23C19/64 A23C19/14 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыроварению и биотехнологии производства продуктов лечебно-профилактического назначения, и может быть использовано при производстве сыров для диетического питания.

Известен способ производства мягкого сыра «Чесночный» [Патент №2129387 RU, МПК А23С 19/076, 1999]. Способ включает пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски молочнокислых стрептококков в количестве 2-4% и 0,1-2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока, свертывание, разрезку сгустка, отбор сыворотки, внесение поваренной соли в количестве 500-700 г на 100 кг молока, вкусового наполнителя, формование, самопрессование, фасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют зрелое молоко или смесь свежего молока с добавлением к нему 25% зрелого, а наряду с закваской и молокосвертывающим ферментом вносят хлористый кальций с последующим вымешиванием полученной смеси в течение 4-6 мин, свертывание проводят в течение 40-60 мин, разрезку сгустка осуществляют с получением частиц с размером граней 20-30 мм и вымешивают в течение 13-17 мин, в качестве вкусового наполнителя используют чеснок, который предварительно измельчают и вносят перед формованием, причем в процессе формования в сырную массу вносят зостерин (пектин из морских трав), растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.

Недостатком способа является использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание и деформация головок, ломкость консистенции, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности), а также наличие специфического запаха чесночной добавки.

Известен способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания [Патент №2166857 RU, МПК А23С 19/076, А23С 19/68, 2001], включающий пастеризацию нормализованной молочной основы, содержащей зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей молочнокислые бактерии, стрептококки и бифидобактерии, сычужного фермента, свертывание, обработку полученного сгустка, удаление сыворотки, внесение наполнителя, внесение добавки, соли в сырную массу, формование, самопрессование, прессование и созревание. В смеси со свежим молоком зрелое молоко используется в количестве 15-30%. В качестве добавки используют предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура из расчета 90-110 г на 100 кг смеси, который вносят одновременно с закваской и сычужным ферментом или в сырную массу после удаления сыворотки в количестве 50-60%. Самопрессование сыра продолжается 30 мин. Затем сыр прессуют при нагрузке 0,8-1,5 кг на 1 кг сыра в течение 50-60 мин. В процессе прессования производят 2-3 перепрессовки. Оптимальная температура прессования 20-23°С. Производят упаковку сыра и направляют на созревание при температуре 22-26°С в течение 4,5-7 ч.

Недостатком данного способа является то, что продукт не обладает достаточной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами из-за отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот, минеральных веществ, макро- и микроэлементов.

Наиболее близким по техническому решению является Способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений [Патент №2521659 RU, МПК А23С 19/068, 2014]. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C5 ВКПМ B-8730, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidwn 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра, посолку, в составе закваски дополнительно используют штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, при формовании сыра вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового 2-8% от количества нормализованного молока.

Недостаток способа: невысокая пищевая ценность; наличие специфического запаха пряно-ароматических добавок, рассчитанного на ограниченный круг потребителей; способ не отработан для включения экс трактов и биологически активных компонентов из микроводорослей.

Задача изобретения - создание технологии производства мягкого сычужного рассольного сыра с повышенным содержанием белков, витаминов и микроэлементов за счет включения в его состав биомассы цианобактерий Arthrospira platensis или микроводорослей Porphyridium purpureum.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента сырной продукции специализированной функциональной направленности, в поддержании баланса пробиотиков в организме человека, а также в обогащении его растительным белком, витаминами и микроэлементами за счет введения в рецептуру цианобактерий Arthrospira platensis или микроводорослей Porphyridium purpureum, которые оказывают антиоксидантное, противоопухолевое, противовоспалительное, противоаллергенное, гепато-, нейро-, радиопротекторное, иммуномодулирующее воздействие, регулирует процессы синтеза желчных солей и холестерина в крови.

Технический результат достигается тем, что в Способе получения мягкого сычужного рассольного сыра, молоко пастеризуют при температуре 72°С в течение 30 мин. Охлаждают до 34°С. Перемешивают в течение 1 мин, вносят стандартную мезофильную закваску, в состав которой входят Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp.Linfantis, из расчета 1,6 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживают 2 мин, после чего тщательно перемешивают, оставляют смесь на 50 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Далее вносят водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) из расчета 0,1 г на 10 кг молока, предварительно его разбавляя небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С. Тщательно перемешивают в течение 1 мин, останавливают движение потоков, чтоб не мешать образованию сгустка, оставляют смесь на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. Затем сгусток разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляют в покое на 5 мин. Проводят постановку зерна в течение 30 мин. Начинают второе нагревание до температуры 40°С в течение 20 мин, вымешивают зерно 30 мин после второго нагревания и удаляют до 80% сыворотки в конце обработки. Формование сырной массы осуществляют насыпью при температуре в помещении 22°С в формы для самопрессования. Вносят добавку в виде биомассы микроводорослей / или цианобактерий при формировании сырной головки, пласт сырного зерна, слой добавки и так чередуют 2-3 раза. При этом компоненты берут в соотношении мас. %: молоко - 99,883; хлористый кальций - 0,02; фермент жидкий сычужный - 0,001; термо-мезофильная закваска - 0,016, добавка цианобактерий или микроводорослей (A. platensis IP. purpureum) - 0,08.

Далее проводят самопрессование сыра при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз, после последнего переворачивания формы с сыром ставят под прессы по 0,5 кг и помещают в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С. Обсушку сыра осуществляют при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°С в течение 3-6 ч. Затем осуществляют посолку сыра в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 18°С в течение 1,5 ч. Далее сыр обсушивают при комнатной температуре в течение 2 ч и относительной влажности 90%. Отличительные признаки заявляемого изобретения заключаются в следующем:

- использование добавки в виде обезвоженной биомассы цианобактерий Arthrospira platensis или микроводоросли Porphyridium purpureum,

- введение в состав продукта сухой мезофильной закваски, содержащей, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum., Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp.linfantis в дозе 1,6 г закваски на 10 кг молока;

- смешивание сырного зерна с сухой биомассой Arthrospira platensis или Porphyridium purpureum в соотношении 99,92:0,08, выбранные авторами опытным путем в таких количественных значениях компонентов рецептур, с учетом достижения заявляемого результата, что введение компонентов рецептуры ниже и выше указанных соотношений не обеспечивает ожидаемого физиологического эффекта;

- после процесса самопрессования формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру па 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции.

Общим с прототипом является использование биологически активных компонентов из растительного сырья.

Новым в заявляемом способе является введение в состав сыра сухой биомассы цианобактерий Arthrospira platensis или микроводоросли Porphyridium purpureum, новых ингредиентов с высокой биологической ценностью и функциональными свойствами, содержащих пигменты, жирные кислоты, фикобилипротеины (С-фикоцианин или В-фикоэритрин), биологически доступный белок растительной природы, углеводы и микроэлементы (в том числе и йод), витамины и минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Перечисленные отличительные признаки позволяют сделать вывод о наличии новизны в предлагаемом техническом решении. Проведенные патентные исследования, изучение доступных научных публикаций, относящихся к теме изобретения, не обнаружили решений, имеющих признаки, сходные с предлагаемым изобретением. Способ рассчитан на применение в промышленном производстве. При промышленном применении способа условия его осуществления не изменятся. Получение заявляемого продукта в промышленных масштабах не требует сложного и дорогого оборудования, возможно использование стандартного оборудования для изготовления мягких сычужных сыров.

Пример 1

Зрелое фермерское молоко пастеризовали при температуре 72°С в течение 30 мин, охлаждали до 34°С. Вносили, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, хлористый кальций из расчета 2 г на 10 кг молока, перемешивали в течение 1 мин. Вносили стандартную мезофильную закваску из расчета 1,6 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживали 2 мин, после чего тщательно перемешивали. В состав мезофильной закваски входят: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermenlum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp.Unfantis. Оставляли смесь на 50 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносили из расчета 0,1 г на 10 кг молока. Предварительно его разбавляли небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С. Тщательно перемешивали в течение 1 мин. Останавливали движение потоков, чтоб не мешать образованию сгустка. Смесь оставляли на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. После этого сгусток разрезали на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляли в покое на 5 мин, затем проводили постановку зерна в течение 30 мин. Далее начинали второе нагревание до температуры 40°С в течение 20 мин. Вымешивали зерно 30 мин после второго нагревания и удаляли до 80% сыворотки в конце обработки. Формование сырной массы осуществляли насыпью при температуре в помещении 22°С в формы для самопрессования, давали стечь сыворотке. Добавку в виде биомассы цианобактерий Arthrospira platensis вносили при формировании сырной головки. Пласт сырного зерна, слой добавки и так чередовали 2-3 раза. Количество добавки составляло 2 г на 250 г (одна сырная головка) сыра. Самопрессование сыра проводили при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После последнего переворачивания формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру па 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции. Обсушку сыра после окончания прессования осуществляли при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°С в течение 3-6 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов и получения сыра требуемой консистенции. Посолку сыра осуществляли в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 18°С в течение 1,5 ч (из расчета 3 ч на каждые 500 г сыра). После посолки сыр обсушивали при комнатной температуре в течение 2 ч и относительной влажности 90%. Получали 4 головки сыра массой 250±10 г каждая, имеющие вид формы для самопрессования. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов. Количественный состав ингредиентов сыра (на 1 кг готового продукта):

Зрелое фермерское пастеризованное коровье молоко 10,0 кг Хлористый кальций 2,0 г Водный раствор ферментного препарата (сычужный фермент) 0,1 г Мезофильная закваска 1,6 г Добавка из цианобактерий Arthrospira platensis 8,0 г

Сыр имеет нежную гомогенную структуру, белого цвета, с прожилками темно-зеленого цвета с характерным окрасом сырной массы вокруг прожилки из добавки по градиенту от сине-фиолетового до голубого на разрезе, мягкой монолитной консистенции, легко разжевывается, обладает вкусом и запахом, характерным для мягкого сыра.

Пример 2.

Зрелое фермерское молоко пастеризовали при температуре 72°С в течение 30 мин, охлаждали до 34°С. Вносили, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, хлористый кальций из расчета 2 г на 10 кг молока, перемешивали в течение 1 мин. Вносили стандартную мезофильную закваску из расчета 1,6 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживали 2 мин, после чего тщательно перемешивали. В состав мезофильной закваски входят: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp.linfantis. Оставляли смесь на 50 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносили из расчета 0,1 г на 10 кг молока. Предварительно его разбавляли небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С. Тщательно перемешивали в течение 1 мин. Останавливали движение потоков, чтоб не мешать образованию сгустка. Смесь оставляли на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. После этого сгусток разрезали на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляли в покое на 5 мин, затем проводили постановку зерна в течение 30 мин. Далее начинали второе нагревание до температуры 40°С в течение 20 мин. Формование сырной массы осуществляли насыпью при температуре в помещении 22°С в формы для самопрессования, каждая - диаметром 11 см, давали стечь сыворотке. Добавку в виде биомассы микроводорослей Porphyridium purpureum вносили при формировании сырной головки. Пласт сырного зерна, слой добавки и так чередовали 2-3 раза. Количество добавки составляет 2 г па 250 г (одна сырная головка) сыра. Самопрессование сыра проводили при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После последнего переворачивания формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции. Обсушку сыра после окончания прессования осуществляли при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°С в течение 3-6 ч с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов и получения сыра требуемой консистенции. Посолку сыра осуществляли в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 18°С в течение 1,5 ч (из расчета 3 ч на каждые 500 г сыра). После посолки сыр обсушивали при комнатной температуре в течение 2 ч и относительной влажности 90%. Получали 4 головки сыра массой 250±10 г каждая, имеющие вид формы для самопрессования. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов. Количественный состав ингредиентов сыра (на 1 кг готового продукта):

Зрелое фермерское пастеризованное коровье молоко 10,0 кг Хлористый кальций 2,0 г Водный раствор ферментного препарата (сычужный фермент) 0,1 г Мезофильная закваска 1,6 г Добавка микроводорослей Porphyridium purpureum 8,0 г

Сыр имеет нежную гомогенную структуру, белого цвета, с прожилками бордового цвета с характерным окрасом сырной массы вокруг прожилки по градиенту от бордового до розового на разрезе, мягкой монолитной консистенции, легко разжевывается, обладает вкусом и запахом, характерным для мягкого сыра.

Продукт является диетическим, помимо хороших органолептических свойств обладает и лечебно-профилактическими эффектами, не содержит вредных примесей и посторонней микрофлоры, т.к. цианобактерий Arthrospira platensis и микроводоросли Porphyridium purpureum выращены в стерильных лабораторных условиях. По сравнению с аналогами и прототипом предлагаемый способ обеспечивает диетический сыр с более широкой биологической ценностью за счет наличия добавки в виде биомассы из цианобактерий Arthrospira platensis или микроводоросли Porphyridium purpureum, которые содержат большее количество биодоступного белка, витаминов, микроэлементов йода и селена, минеральных веществ. Цианобактерии и микроводоросли выводят из организма соли тяжелых металлов.

Технологические режимы производства нового вида мягкого сычужного сыра объясняются результатами полученных нами экспериментальных данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями. Новый вид мягкого сычужного сыра не имеет дефектов вспучивания и деформации головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, ломкости консистенции, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющих развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Кроме того, в цианобактериях Arthrospira platensis микроводоросли Porphyridium purpureum содержатся фикобилипротеины, обладающие антисептическими свойствами, что увеличивает сроки хранения сыра с 5 дней для сыров данной группы до 21 дня.

Предложенный способ производства сыра расширяет ассортимент сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра. Способ получения продукта прост и не требует дополнительного оборудования.

Органолептические показатели мягкого сыра, приготовленного по предлагаемому способу, соответствуют ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие» (таблица 1).

Полученные данные свидетельствуют о том, что предложенный сыр отличается высокими органолептическими показателями, характерными для продукта, полученного введением в процесс производства сыра операции по использованию разрешенных к использованию в пищевой промышленности цианобактерий Arthrospira platensis и микроводоросли Porphyridium purpureum в виде сухой биомассы.

По физико-химическим свойствам предложенный сыр соответствует ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие» (таблица 2).

Жировая фаза мягкого сыра содержит только молочный жир коровьего молока. По микробиологическим показателям предложенный сыр соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) (таблица 3).

Существует множество научных работ, освещающих использование природных соединений в пищевых продуктах, и, в частности, в сыроделии, с целью улучшения органолептических характеристик сыра (3, 4). Растения обычно используются в виде эфирных масел, в высушенном виде или после экстракции растворителем (обычно водой, этанолом или их смесью) (4). Потребление некоторых цианобактерий и микроводорослей в пищевых продуктах рекомендуется такими организациями, как Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ввиду их высокой пищевой ценности (5). Arthrospira platensis, больше известная как спирулина, является природным источником большого количества веществ, применяемых в нутрицевтике и фармацевтической промышленности. В последние годы она привлекла большое внимание науки и практической медицины благодаря своим научно доказанным ценным свойствам: антиоксидантным, иммуномодулирующим,

противовоспалительным, гипотензивным, вазо-, онко-, нейро-, радио-, гепатопротекторным и множеством других лечебно-профилактических эффектов (5, 6, 7). Arthrospira platensis содержит большое количество белков (45-70%), каротиноидов, заменимых и незаменимых жирных кислот, гликолипидов, провитамин А, витамины D, Е, K, комплекс витаминов группы В, медь, магний, железо, селен, цинк, кальций, хром, йод, марганец, фосфор, калий, натрий (8). Помимо прочих биоактивных веществ Arthrospira platensis содержит фикобилипротеины (фикоцианин, фикоэритрин и аллофикоцианин). Хотя все эти компоненты проявляют антиоксидантные свойства, в наибольшей степени эта активность связана с фикоцианиновым компонентом билипротеина (9). С-фикоцианин - пигментно-белковый комплекс из семейства светосборных фикобилипротеинов, вырабатывается многими фотоавтотрофными цианобактериями, в большом количестве содержится в цианобактериях Arthrospira platensis. С-фикоцианин разрешен к применению и используется в пищевой промышленности в качестве натурального красителя (Ю). Помимо множества доказанных терапевтических свойств, недавние исследования рака выявили значительное дозозависимое ингибирующее действие С-фикоцианина на рост раковых клеток за счет индукции апоптоза, остановки клеточного цикла, ингибирования репликации ДНК и образование АФК (11). В частности, научно доказано мощное противораковое действие на такие типы злокачественных опухолевых заболеваний, как рак молочной железы, печени, легких, толстой кишки, костного мозга, лейкемии (12).

Микроводоросль Porphyiridium purpureum является ценным биотехнологическим продуктом, который, помимо содержания легкоусвояемых белков, липидов и полисахаридов, характеризуются уникальным сочетанием биологически активных соединений, таких как витамины А, С, Е, группы В, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, хлорофилл, В-фикоэритрин, а также макро- и микроэлементы (13).

Красный пигмент В-фикоэритрин, относящийся к группе фикобилипротеинов, входит в состав светособирающего пигментного комплекса красной микроводоросли Porphyridium purpureum. Обладает антиоксидантными, противовоспалительными, антиаллергенными свойствами (14).

Предложенный продукт - мягкий сычужный сыр обладает высокими органолептическими свойствами, выраженным лечебно-профилактическим действием за счет подбора состава закваски с бифидо- и лактобактериями, характеризуется высокой пищевой ценностью за счет наличия добавки в виде биомассы из цианобактерий Arthrospira platensis или микроводоросли Porphyridium purpureum, Уникальный состав увеличивает содержание бифидо- и лактофлоры человека, предотвращает возникновение заболеваний, связанных с нарушением биохимических процессов в организме. Сыр может быть рекомендован в составе диетического питания людям с заболеваниями, сопровождающимися нарушениями обменных процессов, при нейродегенеративных и опухолевых патологиях, при дисбактериозах различного генеза, а также людям, проживающим в экологически неблагополучных регионах, т.к. за счет содержания фикобилипротеинов продукт оказывает антиоксидантное, противоопухолевое, противовоспалительное, противоаллергенное, гепато-, нейро-, радиопротекторное, иммуномодулирующее воздействие, регулирует процессы синтеза желчных солей и холестерина в крови. Срок хранения - 21 дней при температуре 2-8°С.

Источники информации

1. Papadopoulou OS, Argyri АА, Bikouli VC, Lambrinea E, Chorianopoulos N. Evaluating the Quality of Cheese Slices Packaged with Na-Alginate Edible Films Supplemented with Functional Lactic Acid Bacteria Cultures after High-Pressure Processing. Foods. 2022 Sep 15;1 1(18):2855. doi: 10.3390/foodsl 1 182855.

2. Espitia P.J.P., Batista R.A., Azeredo H.M.C., Otoni C.G. Probiotics and Their Potential Applications in Active Edible Films and Coatings. Food Res. Int. 2016;90:42-52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.10.026.

3. Flussain, S.A.; Panjagari, N.R.; Singh, R.R.B.; Patil, G.R. Potential herbs and herbal nutraceuticals: Food applications and their interactions with food components. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015, 55, 94-122.

4. Ritota M, Manzi P. Natural Preservatives from Plant in Cheese Making. Animals. 2020; 10(4):749. doi: 10.3390/anil0040749.

5. Machowiec P, Reka G, Maksymowicz M, Piecewicz-Szczesna FI, Smolen A. Effect of Spirulina Supplementation on Systolic and Diastolic Blood Pressure: Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2021 Aug 31;13(9):3054. doi: 10.3390/nul3093054.

6. Serban, M. С, Sahebkar, A., Dragan, S., Stoichescu-Hogea, G., Ursoniu, S., Andrica, P., & Banach, M. (2016). A systematic review and metaanalysis of the impact of Spirulina supplementation on plasma lipid concentrations. Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland), 35(4), 842-851. doi: 10.1016/j.clnu.2015.09.007

7. Masuda, K., & Chitundu, M. (2019). Multiple micronutrient supplementation using spirulina platensis and infant growth, morbidity, and motor development: Evidence from a randomized trial in Zambia. PloS one, 14(2), e0211693. doi: 10.1371/journal.pone.0211693

8. Jung F, Braune S, Jung CIIG, Kriiger-Genge A, Waldeck P, Petrick I, Kupper JH. Lipophilic and Hydrophilic Compounds from Arthrospira platensis and Its Effects on Tissue and Blood Cells-An Overview. Life (Basel). 2022 Sep 26;12(10):1497. doi: 10.3390/lifel2101497.

9. Hirata Т., Tanaka M., Ooike M., Tsunomura Т., Sakaguchi M. Antioxidant Activities of Phycocyanobilin Prepared from Spirulina platensis. J. Appl. Phycol. 2000;12:435-439. doi: 10.1023/A: 1008175217194.

10. Каленик Т.К., Добрынина E.B., Остапенко B.M., Ясуеши Т., Юро X. Исследование пигментов сине-зеленой водоросли спирулины платенсис для практического использования в технологиях кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81 №2, с. 170-176. doi: 10.20914/2310-1202-2019-2-170-176.

11. Braune S., Kriiger-Genge A., Kammerer S., Jung F., Kupper J.-PI. Phycocyanin from Arthrospira platensis as Potential Anti-Cancer Drug: Review of in Vitro and in Vivo Studies. Life. 2021;11:91. doi: 10.3390/life 11020091.

12. Jung F, Braune S, Jung CHG, Kriiger-Genge A, Waldeck P, Petrick I, Kiipper JII. Lipophilic and Hydrophilic Compounds from Arthrospira platensis and Its Effects on Tissue and Blood Cells-An Overview. Life (Basel). 2022 Sep 26;12(10):1497. doi: 10.3390/life 12101497.

13. Arashiro L.T, Boto-Ordonez M., Van Hulle S.W..H., Ferrer.1, Garfi M., Rousseau D.P.L. Natural pigments from microalgae grown in industrial wastewater // Bioresour Technol. - 2020. - Vol.303. - P. 122894. doi: 10.1016/j.biortech.202(). 122894.

14. Baby A.R., Morocho-Jacome AL. Dermocosmetic applications of microalgal pigments // Adv Appl Microbiol. - 2021. - №11. - P. 63-93. doi: 10.1016/bs.aambs.2021.09.002.

Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыт способ получения мягкого сычужного рассольного сыра, включающий пастеризацию молока при 72°C 30 мин, охлаждение до 34°C, перемешивание в течение 1 мин, внесение закваски из расчета 1,6 г на 10 кг молока, выдержку, тщательное перемешивание, оставление смеси на 50 мин при 34°C, периодическое перемешивание, внесение сычужного фермента из расчета 0,1 г на 10 кг молока, предварительно разбавленного небольшим количеством кипяченой воды с температурой 35°C, перемешивание 1 мин, остановку движение потоков, оставление смеси на 60 мин до образования сгустка, разрезание сгустка и оставление на 5 мин, проведение постановки зерна в течение 30 мин, удаление до 80% сыворотки, формование сырной массы насыпью при 22°C в формы для самопрессования, внесение добавки в виде биомассы микроводорослей или цианобактерий в количестве 8 г на 1 кг сыра, проведение самопрессования при 20°C с переворачиваниями головок в формах 4-5 раз, постановку форм под прессы и охлаждение при 10°C 12 ч, обсушку при комнатной температуре 2 ч с влажностью 90%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента сырной продукции. 3 табл., 2 пр.

Способ получения мягкого сычужного рассольного сыра, включающий пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильной молочнокислой закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку, отличающийся тем, что молоко пастеризуют при температуре 72°C в течение 30 мин, охлаждают до 34°C, перемешивают в течение 1 мин, вносят мезофильную закваску, в состав которой входят Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp.Linfantis, из расчета 1,6 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживают 2 мин, после чего тщательно перемешивают, оставляют смесь на 50 мин при температуре 34°C, периодически перемешивая, далее вносят водный раствор сычужного фермента из расчета 0,1 г на 10 кг молока, предварительно его разбавляя небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°C, затем тщательно перемешивают в течение 1 мин, останавливают движение потоков, чтоб не мешать образованию сгустка, оставляют смесь на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка, сгусток разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляют в покое на 5 мин, затем проводят постановку зерна в течение 30 мин, затем начинают второе нагревание до температуры 40°C в течение 20 мин, вымешивают зерно 30 мин после второго нагревания и удаляют до 80% сыворотки в конце обработки, формование сырной массы осуществляют насыпью при температуре в помещении 22°C в формы для самопрессования, вносят добавку в виде биомассы микроводорослей Porphyridium purpureum или цианобактерий Arthrospira platensis в количестве 8 г на 1 кг сыра при формировании сырной головки, пласт сырного зерна, слой добавки и так чередуют 2-3 раза, проводят самопрессование сыра при температуре 20°C c переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз, после последнего переворачивания формы с сыром ставят под прессы по 0,5 кг и помещают в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°C, обсушку сыра осуществляют при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°C в течение 3-6 ч, посолку сыра осуществляют в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 18°C в течение 1,5 ч, затем сыр обсушивают при комнатной температуре в течение 2 ч и относительной влажности 90%.