ШЕРБЕТ МЕДОВЫЙ Российский патент 2015 года по МПК A23G3/00 A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу кондитерского изделия типа шербета, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.

Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий, преимущественно восточных сладостей типа шербет, заключающийся в том, что приготовление кондитерских изделий осуществляют следующим образом: готовят сахарную помаду путем вымешивания в микс-машине, охлаждают ее до 45-55°C, отдельно готовят смесь из орехов и 0,8-1,2% от массы сахарной помады, влагоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изолятора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, или овощных порошков) в соответствии от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охлажденной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают, режут и упаковывают [авторское свидетельство SU 1414381, 1988 г.].

Известен способ производства молочного шербета, сущность которого заключается в том, что при производстве щербета термическую обработку полученной смеси проводят в два этапа. На первом этапе смесь нагревают до температуры 105 - 110°C. На втором этапе в нагретую смесь вносят сироп гидролизованной лактозы, пищевую соду и уваривают при температуре 112 - 120°C до содержания сухих веществ 88 - 92%. В процессе взбивания вносят ванильный порошок [патент RU 2039458, 1995 г.].

Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства шербета, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаропаточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы, дополнительно предусмотрено введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 43,38-39,88, обжаренная мука из бобов нута 1,00-4,50, патока 7,69, молоко цельное сгущенное с сахаром 15,15, маргарин 3,84, ядро арахиса жареное дробленое 28,64, эссенция ирисовая 0,30. Уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12% [патент RU 2457683, 2012 г.].

Задачей изобретения является расширение ассортимента и вкусового спектра кондитерских изделий.

Технический результат при использовании изобретения - повышение усвояемости полезных веществ, улучшение органолептических показателей продукта за счет получения оригинального вкуса, аромата и послевкусия натурального башкирского меда, а также повышения пластичности и прочности шербета.

Указанный технический результат достигается тем, что шербет содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, патоку, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро арахиса жареное дробленое, масло сливочное, ванилин и дополнительно мед натуральный башкирский в количестве 2,75-3,41 мас.%. При этом шербет может содержать следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 47,083 патока 3,89 молоко цельное сгущенное с сахаром 15,2 масло сливочное 3,89 ядро арахиса жареное дробленое 26,5 мед натуральный башкирский 3,41 ванилин 0,027

Также шербет может быть дополнительно покрыт шоколадной глазурью и содержать следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 40,505 патока 3,482 молоко цельное сгущенное с сахаром 12,95 масло сливочное 3,5 ядро арахиса жареное дробленое 23,34 мед натуральный башкирский 2,75 ванилин 0,023 шоколадная глазурь 13,45

Предлагаемый шербет получают следующим образом. Растворяют сахар-песок в воде при нагревании, вводят патоку, уваривают сахаропаточный сироп, вводят молоко сгущенное цельное с сахаром и масло сливочное с последующим увариванием до содержания сухих веществ 82%, охлаждение до 45-65°C, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°C, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым, медом натуральным и ванилином с получением конфетной массы влажностью 6-10%, температурой 60-72°C, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°C в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 0,4 кг, выстойка и охлаждение в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°. Корпус шербета может быть дополнительно покрыт шоколадной глазурью.

В доступных источниках научно-технической и патентной литературы сведений об известности шербета, содержащего сахар-песок, патоку, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро арахиса жареное дробленое, мед натуральный, масло сливочное и ванилин, не обнаружено. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «новизна».

Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Башкирский мед обладает высоким качеством и целебными свойствами. Он приятен на вкус и имеет тонкий аромат благодаря природно-климатическим условиям Башкортостана, его богатой и своеобразной растительности. Башкирский мед стал известен во всем мире. Высокое качество башкирского меда отмечено поощрительными медалями на международных выставках в Париже (1900 г.), Эрфурте (1961 г.), Москве (1971 г.). Мед - сложный биологически активный продукт жизнедеятельности пчел, вырабатываемый ими из нектара цветков медоносных растений, представляет собой сладкую, тягучую, ароматическую сиропообразную жидкость со своеобразным вкусом и запахом. Мед содержит инвертированный сахар, в нем имеются органические и неорганические кислоты, воднорастворимый белок, микроэлементы, витамины, ферменты и многие другие вещества.

Исследованиями авторов установлено, что введение исходных компонентов в заявленном количестве повышает усвояемость полезных веществ, улучшает органолептические показатели продукта за счет получения оригинального вкуса, аромата и послевкусия натурального башкирского меда, а также повышения пластичности и прочности шербета. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Предлагаемый щербет содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 47,083 патока 3,89 молоко цельное сгущенное с сахаром 15,2 масло сливочное 3,89 ядро арахиса жареное дробленое 26,5 мед натуральный башкирский 3,41 ванилин 0,027

Пример 2. Предлагаемый шербет содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 40,505 патока 3,482 молоко цельное сгущенное с сахаром 12,95 масло сливочное 3,5 ядро арахиса жареное дробленое 23,34 мед натуральный башкирский 2,75 ванилин 0,023 шоколадная глазурь 13,45

Шербет, полученный по примерам 1-2, является продуктом повышенной биологической ценности, имеет приятный вкус, аромат и послевкусие натурального башкирского меда. Структура щербета пластичная, ровная, продукт легко режется, раскусывается, разжевывается. Форма щербета прочная.

Рецептура предлагаемого шербета легко воспроизводима в условиях пищевого предприятия, получаемый шербет обеспечивает указанный технический результат. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Шербет содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, патоку, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро арахиса жареное дробленое, масло сливочное, ванилин и дополнительно мед натуральный башкирский в количестве 2,75-3,41 мас.%. При этом шербет содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 47,083; патока 3,89; молоко цельное сгущенное с сахаром 15,2; масло сливочное 3,89; ядро арахиса жареное дробленое 26,5; мед натуральный башкирский 3,41; ванилин 0,027. При этом шербет дополнительно покрыт шоколадной глазурью и содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 40,505; патока 3,482; молоко цельное сгущенное с сахаром 12,95; масло сливочное 3,5; ядро арахиса жареное дробленое 23,34; мед натуральный башкирский 2,75; ванилин 0,023; шоколадная глазурь 13,45. Изобретение обеспечивает получение шербета с оригинальным медовым вкусом, повышение пластичности и прочности шербета. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Шербет, характеризующийся тем, что содержит в качестве исходных компонентов сахар-песок, патоку, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро арахиса жареное дробленое, масло сливочное, ванилин и дополнительно мед натуральный башкирский в количестве 2,75-3,41 мас.%.

2. Шербет по п.1, отличающийся тем, что содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
сахар-песок 47,083 патока 3,89 молоко цельное сгущенное с сахаром 15,2 масло сливочное 3,89 ядро арахиса жареное дробленое 26,5 мед натуральный башкирский 3,41 ванилин 0,027

3. Шербет по п.1, отличающийся тем, что дополнительно покрыт шоколадной глазурью и содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
сахар-песок 40,505 патока 3,482 молоко цельное сгущенное с сахаром 12,95 масло сливочное 3,5 ядро арахиса жареное дробленое 23,34 мед натуральный башкирский 2,75 ванилин 0,023 шоколадная глазурь 13,45