ТОРТ "АССОРТИ" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной, а боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - меда натурального, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течением 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13), для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3-3,2 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж58-60сахар-песок16-17мед натуральный16-17мука пшеничная высшего сорта36-37

Предпочтительно компоненты для приготовления крема взять в следующем соотношении (мас.частях):

уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром60-62масло сливочное несоленое38-40ванилин0,09-0,1коньяк0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок51-53коньяк или вино десертное4,7-4,8эссенция ромовая0,19-0,2

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри изделия. Внесение в рецептуру бисквита меда натурального обеспечивает консервирующее действие его структуры и увеличение срока хранения бисквита.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет также роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также шоколадная глазурь является полуфабрикатом, который предохраняет все изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них и именно с таким соотношением, придает торту приятный вкус, напоминающий вкус топленого молока, смешанный со вкусом только выпеченного изделия. При этом слои торта не смешаны между собой и ярко выражены коржи бисквита и крема, используемого для отделки данного торта.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной. Боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,53 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу вносят мед натуральный. Отформовку полученного теста проводят в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку отформованной тестовой массы при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждение готовых заготовок в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовки из формы и выстаивают их в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавленим в массу крема коньяка и ванилина. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Также параллельно готовят крошку бисквита путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. При этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13). Для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3-3,2 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58-60, сахар-песок - 16-17, мед натуральный - 16-17, мука пшеничная высшего сорта - 36-37. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-62, масло сливочное несоленое - 38-40, ванилин 0,09-0,1, коньяк - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2.

Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной. Боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в тестовую массу вносят мед натуральный. Отформовку полученного теста проводят в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку отформованной тестовой массы при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждение готовых заготовок в течение 25 минут при температуре 25°C. После чего извлекают заготовки из формы и выстаивают их в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Также параллельно готовят крошку бисквита путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. При этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как 37:37:12. Для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,3 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 16, мед натуральный - 16, мука пшеничная высшего сорта - 36. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром - 60, масло сливочное несоленое - 38, ванилин - 0,09, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51, коньяк или вино десертное - 4,7, эссенция ромовая - 0,19.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в тестовую массу вносят мед натуральный. Отформовку полученного теста проводят в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку отформованной тестовой массы при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждение готовых заготовок в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовки из формы и выстаивают их в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем путем сбивания со скоростью 310 обмин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Также параллельно готовят крошку бисквита путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. При этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как 38:38:13. Для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6,5 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3,2 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,6 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,65 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 60 сахар-песок - 17, мед натуральный - 17, мука пшеничная высшего сорта - 37. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром - 62, масло сливочное несоленое - 40, ванилин - 0,1, коньяк - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мае.частях): сахар-песок - 53, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,2.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной. Боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу вносят мед натуральный. Отформовку полученного теста проводят в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку отформованной тестовой массы при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждение готовых заготовок в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовки из формы и выстаивают их в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Также параллельно готовят крошку бисквита путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. При этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13). Для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3-3,2 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 58-60, сахар-песок - 16-17, мед натуральный - 16-17, мука пшеничная высшего сорта - 36-37. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-62, масло сливочное несоленое - 38-40, ванилин - 0,09-0,1, коньяк - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. В результате получают торт, характеризующийся правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также торт обладает улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема. 3 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной, а боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - меда натурального, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до золотисто-коричневого цвета с последующим его охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13), для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5%, крошку бисквита - в количестве 3-3,2%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65% соответственно от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж58-60Сахар-песок16-17Мед натуральный16-17Мука пшеничная высшего сорта36-37

Уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром60-62Масло сливочное несоленое38-40Ванилин0,09-0,1Коньяк0,16-0,17

Сахар-песок51-53Коньяк или вино десертное4,7-4,8Эссенция ромовая0,19-0,2