СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ШЕРБЕТА Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ приготовления щербета, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, смешивание его со сгущенным молоком, молочным жировым компонентом, уваривание полученной смеси, охлаждение и взбивание.

Недостаток известного способа повышенная кислотность продукта, снижающая его качество.

Цель изобретения увеличение выхода продукта за счет более полного использования составных частей молока, повышение качества готового продукта за счет использования сиропа гидролизованной лактозы, который придает продукту аромат, улучшает вкус, повышает его сладость, а также снижение кислотности за счет использования пищевой соды.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят сахарный сироп, для этого в варочный котел заливают воду из расчета не более 20-30% от количества сахара. Затем засыпают сахар в количестве 618 т и варят до полного его растворения. Полученный сироп фильтруют и заливают в котел. В готовый сироп частями, при включенном паре, вносят сгущенное молоко в количестве 300 кг на 1 т готового продукта, пластические сливки в количестве 68,8 кг на 1 т готового продукта или сливочное масло в количестве 69 кг на 1 т готового продукта. Если вместо пластических сливок или сливочного масла используют сливки 35%-ной жирности, то соответственно уменьшают количество воды. Полученную смесь медленно доводят до кипения и уваривают до температуры 105-110^оС, затем пар отключают и, когда смесь успокоится, вносят сироп гидролизованной лактозы в количестве 100 кг на 1 т готового продукта и пищевую соду в количестве 2,5 кг на 1 т готового продукта. Снова медленно включают пар и проводят уваривание смеси при температуре 112-120^оС до содержания сухих веществ 88-92% Варку осуществляют при включенной мешалке, уваренную смесь немедленно охлаждают до 70^оС. В процессе охлаждения смесь взбивают при помощи мешалки в течение 2 мин и одновременно вносят ванильный порошок. После охлаждения и взбивания смесь быстро сливают в формы, в которых щербет затвердевает.

Уваривание смеси в два этапа с добавлением на втором этапе сиропа гидролизованной лактозы и пищевой соды позволяет повысить выход продукта, улучшить его органолептические показатели и снизить кислотность продукта.

П р и м е р 1. Готовят сахарный сироп. Сначала в варочный котел заливают воду из расчета не более 30% от количества сахара. Затем засыпают сахар в количестве 618 т и варят до полного растворения. Полученный сироп фильтруют и снова заливают в котел. В готовый сироп, частями, при выключенном паре, вносят сгущенное молоко, пластические сливки или сливочное масло. Если вместо пластических сливок или сливочного масла используют 35%-ные сливки, то соответственно уменьшают количество воды. Полученную смесь медленно доводят до кипения и уваривают до 105^оС, пар выключают, и, когда смесь успокоится, вносят сироп гидролизованной лактозы и пищевую соду. Затем медленно включают пар и осуществляют уваривание смеси до температуры 112^оС. Варку проводят при включенной мешалке, уваренную смесь немедленно охлаждают до 70^оС. В процессе охлаждения смесь взбивают при помощи мешалки в течение 2 мин и одновременно вносят ванильный порошок. После охлаждения и взбивания смесь быстро сливают в формы, в которых щербет затвердевает.

П р и м е р 2. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что на первом этапе смесь нагревают до температуры 110^оС, а на втором до 120^оС.

Органолептические показатели продукта даны в табл. 1.

Рецептуры смесей для приготовления молочного щербета, кг на 1 т готового продукта даны в табл. 2
Количество вносимой воды 20-30% от количества сахара.

Влажность готового продукта 8-12%

Использование: в пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что при производстве щербета термическую обработку полученной смеси проводят в два этапа. На первом этапе смесь нагревают до температуры 105 110°С. На втором этапе в нагретую смесь вносят сироп гидролизованной лактозы, пищевую соду и уваривают при температуре 112 120°С до содержания сухих веществ 88 92% В процессе взбивания вносят ванильный порошок. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЩЕРБЕТА, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, смешивание со сгущенным молоком, молочным жировым компонентом, термическую обработку полученной смеси, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что термическую обработку полученной смеси проводят в два этапа, на первом этапе смесь нагревают до 105 110^oС, а на втором этапе в нагретую смесь вносят сироп гидролизованной лактозы в количестве 100 кг на 1 т готового продукта, пищевую соду и уваривают при 112 120^oС до содержания сухих веществ 88 92% причем в процессе взбивания вносят ванильный порошок. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного жирового компонента используют сливочное масло в количестве 69 кг на 1 т готового продукта, или пластические сливки в количестве 68,8 кг на 1 т готового продукта, или сливки 35% -ной жирности в количестве 143,6 кг на 1 т готового продукта.