ЖЕЛЕЙНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ МАССА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий на основе желатина, и может быть использовано на кондитерских предприятиях.

Известно желейное кондитерское изделие и масса, из которой они готовятся, содержащая желатин, сахар-песок, патоку, подварку в виде фруктового полуфабриката, вкусовые, ароматические и красящие вещества [1]
Недостатком известной массы является длительность процесса приготовления массы, включающая приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривания его, введение подварки и повторное уваривание смеси.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков является желейная кондитерская масса, содержащая желатин, сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, подварку, в частности из фруктов или ягод [2]
Недостатком известной массы является также длительность и сложность процесса приготовления массы, а также высокая себестоимость изделий.

Технический результат, который может быть получен при использовании предлагаемой желейной кондитерской массы расширение ассортимента, упрощение процесса производства массы и снижение себестоимости изделий при улучшении их качества, за счет использования оригинального свойства продукта подварки из моркови.

Для достижения предлагаемого технического результата в желейной кондитерской массе, содержащей желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличием является то, что в качестве подварки используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения тонкоизмельченного продукта однородной консистенции, при следующем соотношении компонентов, мас. Желатин 5,0-9,0 Кислота лимонная 0,4-0,5 Эссенция 0,05-0,11 Подварка из моркови Остальное
Возможно также получение массы для кондитерского изделия мармелада при следующем соотношении компонентов, мас. Желатин 5,0 Кислота лимонная 0,4 Эссенция 0,05 Подварка из моркови Остальное
Кроме того, возможно получение кондитерской массы типа жевательных конфет, при следующем соотношении компонентов, мас. Желатин 9,0 Кислота лимонная 0,5 Эссенция 0,11 Подварка из моркови Остальное
При этом возможно получение массы для кондитерского изделия, типа мармелада, для чего в состав массы дополнительно вводят сахар-песок при следующем соотношении компонентов, мас. Желатин 9,0 Сахар-песок 45,0 Кислота лимонная 0,5 Эссенция 0,11 Подварка из моркови Остальное
За счет многостадийного уваривания и гомогенизации подварка из моркови имеет однородную консистенцию, а введение лимонной кислоты облагораживает массу и заглушает морковный привкус, сохраняет цвет моркови и придает продукту вкус, приближая к фруктовому типа абрикос.

Желейную кондитерскую массу приготавливают следующим образом.

В емкость с обогревом подают желатин в количестве 5,0-9,0% двухкратное количество холодной воды и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч. Набухший желатин полностью растворяется при постоянном перемешивании при 60-65^оС. В открытый варочный котел согласно рецептуре загружают подварку из моркови, подогревают до 85-90^оС, вводят желатиновый раствор, перемешивают 2-5 мин и при температуре 76-80^оС без уваривания вводят кислоту лимонную 0,4-0,5% (в виде 50% раствора) и эссенцию 0,05-0,11%
Готовая желейная кондитерская масса с содержанием сухих веществ 79±2% направляется на формование. Желейная кондитерская масса с применением подварки из моркови имеет нежную консистенцию, хорошую желирующую способность. Полученную желейную массу можно использовать для приготовления мармелада (как с сахаром песком, так и без сахара), а также для приготовления изделий типа жевательных конфет.

П р и м е р 1. Приготовление желейной кондитерской массы для мармелада, имеющей состав, мас. Желатин 5,0 Кислота лимонная 0,4 Эссенция 0,05 Подварка из моркови Остальное
В емкость с обогревом подают желатин в количестве 5,0% (5,0 кг), 2-х кратное количество холодной воды, оставляют для набухания в течение 1,5 ч и полностью растворяют при постоянном перемешивании при 65^оС. Подварку из моркови готовят следующим образом.

После мойки и удаления примесей очищают морковь путем резкого перепада давления в емкости, в которой вначале воздействие ведут насыщенным водяным паром давлением 0,6 МПа в течение 3 мин. Затем происходит сброс пара в расширитель, открывается крышка емкости, в емкости устанавливается давление, равное атмосферному, и корнеплоды выгружаются в приемный бункер и на транспортер, где ведут окончательное удаление кожуры. Затем морковь подвергают резке. Готовят сахарный сироп концентрацией 45%
Морковь подвергают предварительной термической обработке для чего ее погружают в воду при соотношении моркови и воды 1:1 при давлении 0,3 МПа в течение 30 мин в вакуум-аппарате. Заливают подготовленную морковь половинным количеством сахарного сиропа, предусмотренного рецептурой. Уваривают морковь с сахарным сиропом постадийно при давлении пара 0,3 МПа и при остаточном давлении на каждой стадии 41 кПа в течение 20 мин, с последующим охлаждением массы после каждой стадии при остаточном давление 41 кПа в течение 35 мин. Вторую часть сахарного сиропа вносят в массу на последующих стадиях уваривания равными частями. На последней стадии уваривания массы в нее вносят лимонную кислоту.

Окончание процесса уваривания определяется по достижении содержания сухих веществ в подварке 71%
После уваривания подварку гомогенизируют путем ее измельчения до получения продукта однородной тонкоизмельченной консистенции.

Далее в открытый варочный котел загружают подварку из моркови подогревают ее до температуры 85^оС вводят желатиновый раствор, перемешивают 2 мин и при температуре 80^оС без уваривания вводят лимонную кислоту 0,4% (0,4 кг) и эссенцию 0,05% (0,05 кг).

Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 81% направляют на формование и структурообразование.

Полученный мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, цвет моркови, при жевании не прилипает к зубам и полностью растворяется.

П р и м е р 2. Приготовление желейной кондитерской массы типа жевательных конфет, имеющей следующий состав, мас. Желатин 9,0 Кислота лимонная 0,5 Эссенция 0,11 Подварка из моркови Остальное
Желатин в количестве 9,0% (9,0 кг) замачивают в 2-кратном количестве воды, оставляют для набухания в течение 1,0 ч и полностью растворяют при температуре 60^оС. Подварку готовят аналогично примера 1.

Желейная масса готовится аналогично примера 1 с той лишь разницей, что в открытый варочный котел загружают подварку из моркови и подогревают ее до температуры 90^оС, перемешивают 5 мин и при температуре 76^оС без уваривания вводят лимонную кислоту и эссенцию 0,11%
Полученный мармелад типа жевательных конфет имеет приятный вкус, цвет моркови, резинообразную консистенцию, при жевании не прилипает к зубам и полностью растворяется.

П р и м е р 3. Приготовление желейной кондитерской массы для мармелада, имеющей состав, мас. Желатин 9,0 Сахар-песок 45,0 Кислота лимонная 0,5 Эссенция 0,11 Подварка из моркови Остальное
В емкость с обогревом подают желатин в количестве 9,0% (9,0 кг), 2-кратное количество холодной воды, оставляют для набухания в течение 1,5 ч и полностью растворяют при постоянном перемешивании при 65^оС.

Сахар-песок в количестве 45,0% (45 кг) смешивают с водой и уваривают в вакуум-выпарном аппарате при давлении пара 0,3 МПа до содержания сухих веществ 78%
Далее в открытый варочный котел загружают сахарный сироп, подварку из моркови, полученную аналогично примера 1 и уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 84,0%
Затем в массу вводят рецептурное количество желатинового раствора, перемешивают 5 мин и при 76^оС без уваривания вводят лимонную кислоту в количестве 0,5% (0,5 кг) в виде 50% раствора и 0,11% (0,11 кг) эссенции.

Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 78% направляют на формование и структурообразование. Полученный мармелад имеет нежную консистенцию, стойкий прозрачный студень, приятный вкус, цвет моркови.

П р и м е р 4. Приготовление желейной кондитерской массы, имеющей следующий состав, мас. Желатин 7,0 Кислота лимонная 0,45 Эссенция 0,03 Подварка из моркови Остальное
Желейная масса готовится аналогично примера 1. Готовая желейная кондитерская масса с содержанием сухих веществ 80% направляется на формование.

Кондитерское изделие имеет нежную консистенцию, хорошую желирующую способность.

Область применения: в кондитерской промышленности при приготовлении желейных кондитерских изделий. Сущность изобретения: желейная кондитерская масса содержит (в мас.) желатин, 5,0 9,0; кислоту лимонную 0,4 0,5; эссенцию 0,05 0,11 и подварку из моркови остальное. 4 з. п. ф-лы.

1. ЖЕЛЕЙНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ МАССА, содержащая желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Желатин 5,0 9,0
Лимонная кислота 0,4 0,5
Эссенция 0,05 0,11
Подварка из моркови Остальное
2. Масса по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении мармелада компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Желатин 5,0
Лимонная кислота 0,4
Эссенция 0,05
Подварка из моркови Остальное
3. Масса по п. 1, отличающаяся тем, что при приготовлении массы типа жевательных конфет компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Желатин 9,0
Лимонная кислота 0,5
Эссенция 0,11
Подварка из моркови Остальное
4. Масса по п. 1, отличающаяся тем, что при приготовлении мармелада она дополнительно содержит сахар-песок при следующем соотношении компонентов, мас.

Жалатин 9,0
Сахар-песок 45,0
Лимонная кислота 0,5
Эссенция 0,11
Подварка из моркови Остальное
5. Масса по п. 1, отличающаяся тем, что компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Желатин 7,0
Лимонная кислота 0,45
Эссенция 0,08
Подварка из моркови Остальное