СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРМЕЛАДА Российский патент 2024 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления мармелада.

Из уровня техники известен способ приготовления мармелада из свежих ягод (патент RU 2498621 C2, опубл. 20.11.2013), который заключается в том, что протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г, добавляют 700 г воды и ставят на водяную баню на 20 минут для разбухания пектина. После разбухания переливают в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 минут. В другой посуде размешивают 160 г патоки, 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в котел и варят еще 10 минут до 77%-79,5% сухих веществ. Разливают по формам и разрезают на нужные размеры. Затем обсыпают сахаром или сахарной пудрой и сушат от 6 до 24 часов. После чего готовый продукт подается на фасовку.

Известны мармеладно-ягодные массы (патент RU 2501315 C1, опубл. 20.12.2013), которые содержат сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом они дополнительно содержат пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас. %.

Наиболее близким аналогом является способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью (патент RU 067838 C1, опубл. 20.10.1996), который включает подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-фруктово-ягодной смеси, которая содержит фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, лактат натрия, измельченные возвратные отходы и водно-пектиновый раствор, соотношение пектина и воды в котором 1:15. Содержание сухих веществ в данной смеси 57-68%. Фруктово-ягодную смесь готовят на основе яблочного пюре, которое вносят в смесь в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции. Полученную сахарофруктово-ягодную смесь уваривают, затем приготавливают мармеладную массу путем смешивания уваренной сахаро-фруктово-ягодной смеси с кислотой. Приготовленную мармеладную массу формуют, подвергают студнеобразованию, формуют и покрывают шоколадной глазурью.

Недостатками вышеописанных изобретений являются невысокие органолептические показатели и низкие пищевая и биологическая ценности.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка способа приготовления мармелада с пониженным содержанием сахара без искусственных красителей, улучшителей вкуса, консервантов.

Данная задача решается благодаря тому, что способ приготовления мармелада включает подготовку плодово-ягодного сырья, состоящую из подготовки ягод и подготовки яблок, подготовка ягод включает в себя подготовку свежих ягод или подготовку быстрозамороженных ягод, заключающуюся в распаковке быстрозамороженных ягод, очистке от остатков пленки и дефростации при температуре 70-75°С, подготовка яблок включает в себя очистку и нарезание яблок; подготовку компонентов, заключающуюся в просеивании сахара на вибрационном просеивателе, приготовлении раствора пектина, его перемешивании и нагреве, смешивании пшеничной клетчатки и цитрата натрия с сахаром, растворении лимонной кислоты горячей водой, растворении цитрата кальция горячей водой при перемешивании до получения суспензии; варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании до температуры 70°С, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, при постоянном перемешивании, гомогенизации и нагреве, введении раствора пектина при температуре рецептурной смеси 85-90°С при постоянном перемешивании, нагревании смеси до 92-94°С, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция при постоянном перемешивании, введении раствора лимонной кислоты при достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании; формование, охлаждение до температуры продукта 30°C, просушку от 8 до 24 часов и глазирование воско-жировой смесью, при этом для приготовления 100 кг неглазированного мармелада в качестве исходных компонентов используют 42-46 кг ягод, 34,4-37 кг сахара, 12,02-14,72 л воды, 4-5 кг сахара на пектин, 4,1-4,5 кг яблок, 0,64-1,75 кг пшеничной клетчатки, 1,12-1,68 кг пектина, 0,2-0,21 кг цитрата натрия, 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, 0,05 кг цитрата кальция, а ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

Техническим результатом является улучшение органолептических свойств мармелада и повышение пищевой и биологической ценности. Дополнительным техническим результатом является расширение ассортимента мармелада.

Способ приготовления мармелада состоит из следующих стадий:

- подготовка плодово-ягодного сырья;

- подготовка компонентов;

- варка мармелада;

- формование;

- глазирование.

Способ приготовления мармелада реализуется следующим образом.

1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:

- Если используют свежие ягоды, то их моют и:

- если используют землянику или малину, то у них удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали. Далее малину выдерживают 5-10 минут в 1%-ом растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка;

- если используют смородину, клюкву или бруснику, то удаляют у них веточки и примеси.

- Если используют быстрозамороженные ягоды, то их распаковывают, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 70-75°С. Во избежание потемнения пюре, дефростацию производят непосредственно перед варкой.

Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

Подготовленные ягоды оставляют в целом виде или измельчают до консистенции пюре.

Для получения ягодного пюре подготовленные свежие или размороженные плоды измельчают до размера 3-5 мм на быстроходной ножевой дробилке или аналогичном оборудовании.

- Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.

2) Подготавливают компоненты:

- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах не должен превышать 5 мм.

- Раствор пектина готовят следующим образом:

Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости или смесителе для сыпучих продуктов. Добавляют горячую (80-85°С) воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4-5:1) для получения 3-5%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.

- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости или смесителе для сыпучих продуктов. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.

- Лимонную кислоту растворяют горячей (80-90°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.

- Цитрат кальция растворяют горячей (80-90°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.

Количество сахара и воды, вносимое с загустителем или другими ингредиентами, учитывают в рецептуре, снижая соответственно закладку сахара и воды с ягодами.

3) Варят мармелад.

Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. Так как в варочный котел вмонтирован гомогенизатор, то в него могут добавляться как кусочки ягод, так и ягодное пюре. В процессе варки мармелада допускается измельчение и гомогенизация плодов в потоке. Процесс гомогенизации включает ряд операций. Продукты измельчают с помощью специального оборудования - гомогенизатора, вмонтированного в варочную установку, далее происходит измельчение и смешивание продуктов механическим путем до полностью однородной массы.

Дозирование и смешивание ягодного пюре и сахара можно производить до загрузки в варочный аппарат. Для этого используют смеситель с мешалкой или аналогичное оборудование. Дозирование и смешивание компонентов осуществляют с помощью взвешивания на весах не ниже 1 класса или тарированных мерных сборниках не ниже 2 класса.

Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании. В варочный котел дозируют ягоды или ягодное пюре, мелкие кусочки свежих яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°C гомогенизируют.

При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.

При температуре рецептурной смеси 85-90°С, при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 92-94°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.

Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.

4) Производят формование.

Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку от 8 до 24 часов. Время просушки зависит от используемой ягоды: на чернику и малину требуется больше времени, на бруснику меньше. Мармелад должен подсохнуть и не быть влажным ни снаружи, ни внутри. Получается плотная желеобразная консистенция.

5) Производят глазирование.

После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.

Мармелад готовится при следующем содержании компонентов на 100 кг с потерями на испарение (таблица 1).

Полученный мармелад имеет:

- ярко выраженный вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный натуральным ягодам;

- явный аромат свежих ягод без посторонних запахов;

- насыщенный цвет, свойственный виду ягод, из которых изготовлен мармелад: от синего до фиолетового у мармелада черничного и из смородины черной, от красного до бордового у мармелада клюквенного и брусничного, от желтого до оранжевого у мармелада из морошки и рябины красной, красный у малинового и клубничного мармелада;

- плотную желеобразную консистенцию, без признаков расслоения;

- правильную форму с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы.

Изобретение иллюстрируется на следующих примерах (табл.2). При этом в первом примере в качестве ягод используют бруснику, во втором примере используют чернику, а в третьем - малину.

Пример 1

1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:

Ягоды брусники быстрозамороженные распаковывают, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 70°С Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

Подготовленные размороженные плоды измельчают до размера 3 мм на быстроходной ножевой дробилке, получают консистенцию пюре.

Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.

2) Подготавливают компоненты:

- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 3 мм.

- Раствор пектина готовят следующим образом:

Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (80°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4:1) для получения 3%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.

- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.

- Лимонную кислоту растворяют горячей (80°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.

- Цитрат кальция растворяют горячей (80°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.

3) Варят мармелад.

Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. Дозирование и смешивание ягодного пюре и сахара производят до загрузки в варочный аппарат. Для этого используют смеситель с мешалкой. Дозирование и смешивание компонентов осуществляют с помощью весов 1 класса.

Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании.

В варочный котел дозируют пюре из брусники с сахаром, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), греют до температуры 70°С и гомогенизируют.

При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.

При температуре рецептурной смеси 85°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 92°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.

Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 50% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.

4) Производят формование.

Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 8 часов.

5) Производят глазирование.

После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.

Полученный мармелад имеет:

- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам брусники;

- явный аромат свежих ягод брусники без посторонних запахов;

- насыщенный красный цвет, свойственный виду ягод брусники;

- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;

- правильную форму с четким контуром без деформации. Пример 2

1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:

Распаковывают быстрозамороженные ягоды черники, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 75°С. Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.

2) Подготавливают компоненты:

- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 4 мм.

- Раствор пектина готовят следующим образом:

Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (82°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 5:1) для получения 4%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С.Затем добавляют в рецептурную смесь.

- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.

- Лимонную кислоту растворяют горячей (85°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.

- Цитрат кальция растворяют горячей (85°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.

3) Варят мармелад.

Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. В процессе варки мармелада происходит измельчение и гомогенизация плодов черники в потоке. Продукты измельчают с помощью специального оборудования - гомогенизатора, вмонтированного в варочную установку, далее происходит измельчение и смешивание продуктов механическим путем до полностью однородной массы.

Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании.

В варочный котел дозируют кусочки ягод черники, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°С, гомогенизируют.

При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.

При температуре рецептурной смеси 87°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 93°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.

Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 55% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.

4) Производят формование.

Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 15 часов.

5) Производят глазирование.

После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.

Полученный мармелад имеет:

- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам черники;

- явный аромат свежих ягод черники без посторонних запахов;

- насыщенный фиолетовый цвет, свойственный виду ягод черники;

- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;

- правильную форму с четким контуром без деформации. Пример 3

1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:

У ягод малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали. Далее выдерживают 7 минут в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка. Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

Подготовленные свежие плоды измельчают до размера 5 мм на быстроходной ножевой дробилке. Получают консистенцию пюре.

Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.

2) Подготавливают компоненты:

- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 5 мм.

- Раствор пектина готовят следующим образом:

Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (85°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4:1) для получения 5%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.

- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в смесителе для сыпучих продуктов. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.

- Лимонную кислоту растворяют горячей (90°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.

- Цитрат кальция растворяют горячей (90°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.

3) Варят мармелад.

Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки.

В варочный котел дозируют пюре из малины, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°C гомогенизируют.

При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.

При температуре рецептурной смеси 90°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 94°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.

Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 60% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.

4) Производят формование.

Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С. После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 24 часа.

5) Производят глазирование.

После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.

Полученный мармелад имеет:

- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам малины;

- явный аромат свежих ягод малины без посторонних запахов;

- насыщенный красный цвет, свойственный виду ягод малины;

- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;

- правильную форму с четким контуром без деформации. Приведенные выше примеры представляют собой конкретные

воплощения настоящего изобретения и не являются ограничивающими.

Далее в таблице 3 представлены результаты сравнительного анализа мармелада, приготовленного по заявляемому способу, и мармелада, приготовленного традиционным способом из сока ягод. При приготовлении мармелада заявляемым способом использовалась смесь всей ягоды, включая кожуру, семена и мякоть, а при приготовлении мармелада из сока ягод использовались только сок и мякоть

Результаты сравнительного анализа показали, что мармелад, приготовленный по заявляемому способу с использованием кожицы ягод, семян и мякоти, обладает более насыщенным вкусом натуральных ягод и ароматом благодаря насыщенному яркому вкусу ягодного пюре. Мармелад, приготовленный из сока ягод, имеет большую калорийность, в нем содержится больше сахара, отсутствуют пищевые волокна, присутствуют ароматизаторы, без использования красителей мармелад имеет бледные цвета.

Основное преимущество изобретения заключается в том, что мармелад готовят не из сока ягод, а полностью из ягод. И так как мармелад изготовлен из целых ягод, то он содержит больше питательных веществ. Мармелад обладает высокой пищевой и биологической ценностью: в 0,1 кг продукта содержится 0,0005 кг белка, 0,047 кг углеводов, 0,0035 кг пищевых волокон. Энергетическая ценность - 200 ккал. В производство идет кожица ягод, семена, мякоть. В разных частях ягод могут содержаться минеральные элементы в разных количествах, а отдельные элементы - только в определенных частях. Данные об этом можно найти в научных статьях. Так оксиды кальция, титана и ванадия содержатся преимущественно в кожице и мякоти ягод (Нилова Л.П., Икрамов Р.А., Малютенкова С.М., Веряскина А.С., 2018, Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод, Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, с. 151-156). У ягод черники наиболее ценной частью является их внешний слой (кожура мякоти), так как он содержит почти все антоцианы. В семенах найдено до 31% жирного масла, до 18%) белка. У брусники и клюквы дубильные вещества, антоцианы, пектин сосредоточены главным образом в оболочке ягоды. Основное количество фосфора, марганца, меди и цинка сосредоточено в семенах, а серебро в кожице ягод (Лютикова М.Н., Ботиров Э. X., 2015, Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы, Химия растительного сырья, с. 5-27). Так как при изготовлении мармелада используется вся ягода, а в кожице содержится много антоциана - растительного пигмента, мармелад имеет насыщенный красный, синий и розовый цвет. А также при предложенном способе приготовления мармелада сахар распределяется равномерно и его содержание ниже, чем в известных традиционных рецептах. Таким образом, при применении данного способа приготовления мармелада прослеживается улучшение органолептических свойств мармелада и повышение пищевой и биологической ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ приготовления мармелада, согласно которому проводят подготовку плодово-ягодного сырья и подготовку компонентов. Затем проводят варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, введении раствора пектина, нагревании смеси, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция и раствора лимонной кислоты. По окончании процесса варки проводят формование, охлаждение, просушку и глазирование мармелада воско-жировой смесью. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств мармелада. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ приготовления мармелада, включающий подготовку плодово-ягодного сырья, состоящую из подготовки ягод и подготовки яблок, подготовка ягод включает в себя подготовку свежих ягод или подготовку быстрозамороженных ягод, заключающуюся в распаковке быстрозамороженных ягод, очистке от остатков пленки и дефростации при температуре 70-75°С, подготовка яблок включает в себя очистку и нарезание яблок; подготовку компонентов, заключающуюся в просеивании сахара на вибрационном просеивателе, приготовлении раствора пектина, его перемешивании и нагреве, смешивании пшеничной клетчатки и цитрата натрия с сахаром, растворении лимонной кислоты горячей водой, растворении цитрата кальция горячей водой при перемешивании до получения суспензии; варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании до температуры 70°С, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, при постоянном перемешивании, гомогенизации и нагреве, введении раствора пектина при температуре рецептурной смеси 85-90°С при постоянном перемешивании, нагревании смеси до 92-94°С, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция при постоянном перемешивании, введении раствора лимонной кислоты при достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании; формование, охлаждение до температуры продукта 30°С, просушку от 8 до 24 часов и глазирование воско-жировой смесью, при этом для приготовления 100 кг неглазированного мармелада в качестве исходных компонентов используют 42-46 кг ягод, 34,4-37 кг сахара, 12,02-14,72 л воды, 4-5 кг сахара на пектин, 4,1-4,5 кг яблок, 0,64-1,75 кг пшеничной клетчатки, 1,12-1,68 кг пектина, 0,2-0,21 кг цитрата натрия, 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, 0,05 кг цитрата кальция, а ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.

2. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягод применяют бруснику, или чернику, или клюкву, или морошку, или голубику, или рябину красную, или калину, или смородину черную, или смородину красную, или крыжовник, или малину, или клубнику.

3. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что на этапе варки мармелада в качестве ягодного сырья используются целые ягоды.

4. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что на этапе варки мармелада в качестве ягодного сырья используется ягодное пюре, при этом измельчение ягод происходит на этапе подготовки плодово-ягодного сырья.