СБРАЖИВАЕМОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, УСТОЙЧИВОЕ ПРИ РАССТОЙКЕ Российский патент 2015 года по МПК A21D8/04 

Настоящее изобретение относится к применению дрожжей для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки теста для хлебобулочных изделий, к композиции теста для хлебобулочных изделий, содержащей указанные дрожжи, а также к способу приготовления выпечных изделий или натуральных продуктов из указанной композиции теста для хлебобулочных изделий.

Традиционно брожение при производстве хлебных изделий начинается, когда дрожжи приводят в контакт с мукой и водой, и продолжается до первых минут выпекания.

Цикл брожения при производстве хлебных изделий включает несколько фаз, разделенных операциями, выполняемыми вручную или механически. Различают следующие фазы брожения: брожение в объеме, отлежка теста и расстойка. Продолжительность различных фаз может изменяться в зависимости от применяемых способов замешивания теста и/или брожения.

Первая фаза брожения в объеме (первое брожение) следует за стадией замеса теста и ее цель состоит в том, чтобы дать дрожжам необходимое время для адаптации к среде и обеспечить выработку, с одной стороны, углекислого газа, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, этилового спирта, а также некоторое количество других продуктов разложения сахаров.

За первой фазой брожения в объеме следуют механические операции, а затем фаза отлежки (второе брожение), которая позволяет тесту отдохнуть перед формованием на куски.

Фаза расстойки (последняя фаза брожения) следует за стадией формования теста и предшествует выпеканию. Указанная фаза расстойки позволяет оптимизировать образование теста перед выпеканием. Сформованные ранее куски теста будут формироваться за счет газообразования.

Во время расстойки газообразование в основном связано с брожением мальтозы из крахмала муки. Газообразование приводит к формированию ячеистых структур на основе клейковины, а также распространению и удержанию углекислого газа в этой структуре, тем самым стабилизируя куски теста до выпекания.

Действительно, физическая прочность кусков теста основана как на ферментативной активности во время расстойки, так и на состоянии ячеистых структур на основе клейковины. Если давление газа внутри кусков теста высокое, но стенки пузырьков, образованных внутри теста, стали пористыми, то формирование теста будет слабым. И наоборот, если клейковина сохраняет хорошую эластичность и остается непроницаемой, куски теста могут подвергаться длительной расстойке, при условии, что брожение по-прежнему достаточно активно.

Продолжительность расстойки зависит от соотношения условий, описанных ранее, и может быть предпочтительным сокращение расстойки таким образом, чтобы кусок теста мог лучше формироваться в печи.

Это позволяет оценить зрелость теста после его помещения в печь в зависимости от его ферментативной активности и способности удерживать газ, что дает представление об устойчивости.

Все виды дрожжей имеют различную способность к ферментации мальтозы во время фазы расстойки. Поэтому их поведение в течение расстойки также различается.

Действительно, сбраживание мальтозы зависит от типа ферментов, присутствующих в дрожжах. От типа ферментов зависит также скорость процесса и его интенсивность.

Ферментативная сила дрожжей по отношению к мальтозе может влиять на устойчивость и, следовательно, продолжительность расстойки.

Более того, из заявки на патент ЕР 0078182 А2 известна композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи, устойчивые к спирту, такие как Saccharomyces chevalieri, и сохраняющие свою ферментативную активность на холоде.

Однако в указанном документе не описано применение или поведение указанного штамма дрожжей во время фазы расстойки.

Поэтому по-прежнему существует потребность в дрожжах, при помощи которых можно было бы избежать газообразования во время фазы расстойки, которое может быть слишком быстрым, слишком интенсивным, слишком продолжительным, что позволит избежать ослабления структуры теста при осуществлении брожения в стандартных условиях приготовления.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.

Применение в соответствии с настоящим изобретением обладает тем преимуществом, что обеспечивает лучший контроль за брожением в течение фазы расстойки при комнатной температуре и, соответственно, более легкое сохранение зрелого теста, не требуя предварительного выпекания и/или охлаждения для остановки или замедления брожения, которое обычно продолжается при применении дрожжей, обычно используемых в брожении при производстве хлебных изделий.

Другой задачей изобретения является композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, традиционно используемых в хлебопечении.

Другой задачей изобретения является создание способа получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий, указанной ранее.

Согласно данному способу осуществляют:

- формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере, одного улучшителя выпечки, выбранного из ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей, сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10% масс. дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и/или Saccharomyces chevalieri,

- сбраживание полученной композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°С до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г и

- выпечку или охлаждение сброженной композиции.

Дрожжи, используемые согласно изобретению, предпочтительно получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» под идентификационным номером NCYC 935, или из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.

Дрожжи, используемые в соответствии с настоящим изобретением, могут также представлять собой Saccharomyces bayanus.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать дрожжи Saccharomyces bayanus.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит дрожжи в количестве от 0,5 до 10% масс., предпочтительно от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.

Дрожжи могут быть в сухой быстродействующей форме или активной сухой форме.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может содержать улучшитель в количестве от 0,5 до 5% масс., предпочтительно от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.

Композиция в соответствии с предпочтительным вариантом реализации может содержать по меньшей мере один сбраживаемый сахар в количестве от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.

Предпочтительно сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, полученное в соответствии с настоящим изобретением, может иметь удельный объем по меньшей мере 1 мл/г.

Предпочтительно, чтобы дрожжи присутствовали в композиции в количестве по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции.

В способе согласно настоящему изобретению дрожжи могут быть введены в тесто в концентрации по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции теста.

Способ, предложенный согласно изобретению, может дополнительно включать применение дрожжей Saccharomyces bayanus.

В соответствии с настоящим изобретением использование дрожжей Saccharomyces chevalieri позволяет избежать возобновления брожения при переносе теста из холода в тепло благодаря хорошей стабильности, которую указанные дрожжи придают композиции теста для хлебобулочных изделий.

Настоящее изобретение будет более подробно описано с помощью примеров и графических материалов, которые приведены в иллюстративных целях и не ограничивают настоящее изобретение.

- Фиг.1 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 1% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.

- Фиг.2 иллюстрирует динамику увеличения удельного объема (SV) хлеба, содержащего 3% улучшителя, во время фазы расстойки, при температуре примерно 35°С.

- Фиг.3 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.4 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления скорости высвобождения газа с течением времени в соответствии с Фиг.3.

- Фиг.5 иллюстрирует ферментативный профиль, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 3% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.6 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с Фиг.5.

- Фиг.7 иллюстрирует ферментативный профиль обычного теста в течение 3 дней при 30°С, полученный путем измерения скорости выделения газа при брожении с течением времени, во время фазы расстойки обычного теста, содержащего 1% улучшителя, для дрожжей Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces van boulardii и Saccharomyces bayanus, применяемых по отдельности, в сравнении с традиционно применяемыми пекарскими дрожжами.

- Фиг.8 представляет собой математическую модель, которая показывает измерение накопления газа с течением времени в соответствии с фиг.7.

ПРИМЕР КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ингредиент Концентрация Пшеничная мука 100% Вода 65% Жир 2% Соль 2% Дрожжи 2% Улучшитель 1 или 3 % в зависимости от конкретного случая

Пропорции компонентов даны в массовых процентах относительно доли муки, которая используется в качестве стандарта.

Композицию согласно настоящему изобретению готовили путем смешивания известным образом всех составляющих, сначала на медленной скорости, а затем с большей скоростью при температуре примерно 24°С. Тесто оставляли примерно на 15 минут перед разделением на куски по примерно 250 г, а затем помещали в формы. Тесто оставляли подниматься при температуре примерно 35°С и влажности 75% на срок от 1 до 8 часов. После брожения куски теста оценивали, а затем выпекали в печи примерно 25 минут при 215°С при регулярной обработке паром.

Как видно из Фигур 1 и 2, буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus (идентификационный номер 2), имеют почти постоянный удельный объем в течение 1-7 часов расстойки по сравнению с изделиями, приготовленными при помощи обычных пекарских дрожжей (идентификационный номер 3). Такой эффект отсутствует при применении дрожжей, имеющих идентификационный номер 3, для которых объем постоянно увеличивается с течением времени, пока не достигнет порога, соответствующего разрушению сетчато-ячеистых клейковинных структур хлеба.

Буханки хлеба, приготовленные с применением дрожжей, имеющих идентификационный номер 1 и 2, имеют устойчивость при расстойке, что ценно, поскольку их объем остается постоянным в течение всего времени расстойки, независимо от концентрации улучшителя в тесте, составляющей 1% (Фиг.1) или 3% (Фиг.2).

На Фиг.3-6 представлено поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1) и Saccharomyces bayanus дрожжей (идентификационный номер 2) по сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми при выпечке хлеба при температуре 30°С.

Из приведенных фигур следует, что дрожжи в соответствии с настоящим изобретением (идентификационный номер 1 и 2), во-первых, интенсивно сбраживают уже имеющиеся сахара, присутствующие в муке (что соответствует пику выделения газа в течение первых двух часов), а затем приостанавливают свою активность, если в тесте присутствует только мальтоза.

Данные, представленные на фигурах, ясно демонстрируют стабилизацию брожения при приготовлении хлеба с использованием указанных штаммов дрожжей во время фазы расстойки, обусловленную отсутствием ассимиляции мальтозы или очень незначительной ассимиляцией мальтозы.

На фиг.7 и 8 показано поведение дрожжей Saccharomyces chevalieri (идентификационный номер 1), Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (идентификационный номер 2) и Saccharomyces bayanus no сравнению с дрожжами (идентификационный номер 3), обычно используемыми для выпечки хлеба при температуре 30°С.

На этих фигурах показан чрезвычайно медленный профиль брожения дрожжей с идентификационным номером 2, содержащий пик ассимиляции мальтозы в момент времени между 15 и 20 часами, по сравнению с дрожжами с идентификационным номером 3, для которых пик ассимиляции мальтозы наступает спустя примерно 2 часа.

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii применяют для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста, предусматривающий формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10 % масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, сбраживание композиции теста хлебобулочных изделий при температуре от 15 до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мг/г, выпечку и охлаждение сброженной композиции. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 пр.

1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.

2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.

3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.

4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.

5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.

6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.

7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.

8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.

9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.

10. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10% масс. и, предпочтительно, от 0,5 до 3% масс. от общей массы композиции.

11. Композиция по любому из пп.8 или 9, отличающаяся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или сухой активной форме.

12. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что улучшитель составляет от 0,5 до 5% масс. и, предпочтительно, от 1 до 3% масс. от общей массы композиции.

13. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один сбраживаемый сахар.

14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что количество указанного сахара составляет от 0 до 3% масс. и, предпочтительно, от 0 до 2% масс. от общей массы композиции.

15. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий по любому из пп.8-14, заключающийся в:
- формировании теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5% до 10% масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
- сбраживании композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°C до 45°C с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г, и
- выпечке и охлаждении сброженной композиции.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что дрожжи добавляют в тесто в концентрации по меньшей мере 10⁶ клеток на грамм композиции теста.

17. Способ по любому из пп.15 или 16, отличающийся тем, что композиция теста дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.