УЛУЧШЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2016 года по МПК A21D8/04 C12N1/18 C12Q1/02 C12R1/85 

Область техники

Настоящее изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям, требующим использования больших количеств дрожжей.

Уровень техники

Дрожжи играют ключевую роль в производстве хлеба. В частности, ферментативная активность дрожжей проявляется в образовании газа, заставляющего тесто подниматься.

Однако в некоторых видах хлебобулочных изделий ферментативная активность дрожжей снижается, например, вследствие стрессов, которым подвергаются дрожжи, таких как высокое содержание сахара в тесте или глубокое замораживание теста перед его брожением. Даже в случае применения дрожжей, адаптированных к такого рода стрессам, необходимо использовать в тесте повышенное количество дрожжей.

Более того, применение повышенного количества дрожжей может быть вызвано необходимостью компенсировать недостатки менее подходящей схемы процесса приготовления. Например, газообразование может снижаться вследствие недостаточного замеса теста и/или отсутствия нагревательной мощности хлебопекарного оборудования. Это особенно касается приготовления хлеба в домашних условиях с замесом теста вручную и выпечкой в духовке или приготовления хлеба в хлебопечке. Газообразование может быть также меньше при сокращенной схеме производства хлеба, т.е. при значительно уменьшенной продолжительности брожения.

Поэтому для решения вышеупомянутых проблем используют повышенные количества дрожжей. Однако недостатком этого является получение хлебобулочных изделий, в которых развиваются нежелательные ноты в запахе и вкусе, называемые далее по тексту "дрожжевыми нотами".

В хлебопечении для улучшения органолептических свойств хлеба традиционно используется сброженный жидкий полуфабрикат для теста, называемый также пре-ферментом/закваской. Некоторые авторы проявляют интерес к пре-ферментам, полученным не из хлебопекарных дрожжей.

Так, McKinnon et al. (Cereal Chem. 73(1): 45-50, 1996) описывают жидкие пре-ферменты на основе винных дрожжей. Однако протестированные ими штаммы Saccharomyces дают такой же запах, что и контрольный штамм хлебопекарных дрожжей, и были отвергнуты авторами. Только штаммы Torulaspora delbrueckii и один штамм Hansenula anomala дают различные запахи в жидком пре-ферменте.

Хотя эти авторы раскрывают определенные преимущества для улучшения органолептических показателей хлеба, применение пре-ферментов имеет ряд недостатков, включающих время, затрачиваемое на их приготовление, их ограниченный срок хранения, одинаковость получаемых хлебобулочных изделий и/или стоимость закваски, если она покупается в готовом к употреблению виде. Более того, применение пре-ферментов генерирует типичный диапазон ароматов, а именно ноты "кислого" или "уксусного" типа, которые нежелательны в тех производствах, для которых эти пре-ферменты предназначены.

Существует реальная потребность в создании способа получения желательных хлебобулочных изделий, но с частичным или полным маскированием дрожжевой ноты, несмотря на наличие стрессов, таких как высокое содержание сахара в тесте и/или глубокое замораживание теста, и/или несмотря на менее подходящую схему приготовления, например, в домашних условиях. Более того, указанный способ не должен менять привычки потребителя (профессиональные или нет) как в плане продолжительности способа, количества стадий, так и предпочтительно в плане числа используемых ингредиентов.

Сущность изобретения

Первый объект изобретения относится к способу селекции штамма дрожжей, способного обеспечить получение дрожжей, пригодных для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей.

Второй объект изобретения относится к композиции, которая может обеспечить хлебобулочное изделие, содержащей дрожжи, муку и соль, отличающейся тем, что указанные дрожжи демонстрируют сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Третий объект изобретения относится к способу приготовления указанной композиции, которая обеспечивает хлебобулочное изделие, предусматривающему стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку и соль, причем указанные дрожжи демонстрируют сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Четвертый объект изобретения относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, включающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку, соль и воду, причем указанные дрожжи в сухом виде демонстрируют сбраживающую способность менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпечки выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Пятый объект изобретения относится к применению дрожжей, сбраживающая способность которых в сухом виде составляет менее 70 мл в тесте без сахара, в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту.

Краткое описание чертежей

На Фигуре 1 показан профиль сбраживания дрожжами в сухом виде в течение 24 ч при 30°C (в тесте, содержащем 20 г муки и 320 мг сухих дрожжей в пересчете на массу сухого вещества). Скорость газообразования (мл CO₂/мин) показана как функция времени (в часах). T1 (кривая с квадратиками) относится к хлебопекарным дрожжам, традиционно использующимся в сладком тесте. T2 (кривая с треугольничками) относится к хлебопекарным дрожжам, традиционно использующимся в тесте без сахара. В (кривая с кружочками) относится к пивным дрожжам. Скорость газообразования дрожжами, полученными из штамма I-4446, показана тонкой серой линией, а скорость газообразования дрожжами, полученными из штамма I-4447, показана толстой серой линией.

Раскрытие изобретения

Авторами изобретения неожиданно и удивительным образом удалось продемонстрировать, что некоторые штаммы дрожжей, которые не используются в хлебопекарной промышленности, дают дрожжи, которые могут применяться как в качестве разрыхлителя, так и в качестве агента, маскирующего дрожжевую ноту в хлебобулочных изделиях с высокой дозировкой дрожжей.

Таким образом, дрожжи, полученные из штаммов дрожжей по изобретению, обеспечивают простое решение проблем, упомянутых выше, путем замены ими традиционных хлебопекарных дрожжей без изменения характеристик хлебобулочного изделия и без введения других модификаций хлебопекарного процесса, кроме (необязательно) использования повышенного количества дрожжей.

Таким образом, привычки потребителя (будь они профессиональные или нет) не изменятся в плане продолжительности способа, количества стадий и числа и вида используемых ингредиентов.

Более того, решение, обеспечиваемое дрожжами по изобретению, делает возможным отказ от применения жидкого полуфабриката, пре-фермента или заквасочных культур.

Другим преимуществом дрожжей согласно изобретению является то, что они могут быть в такой же форме, что и традиционные хлебопекарные дрожжи, например, в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей.

Поэтому срок хранения основного ингредиента, а именно дрожжей, для потребителя не изменяется.

Маскирование дрожжевой ноты может быть частичным или полным.

"Частичное маскирование дрожжевой ноты" означает уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии.

"Полное маскирование дрожжевой ноты" означает отсутствие дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии.

Термин "маскирование" употребляется здесь в широком смысле.

Маскирование дрожжевой ноты может в реальности достигаться за счет снижения концентрации или "исчезновения" в хлебобулочном изделии по меньшей мере одной ароматической молекулы, участвующей в развитии дрожжевой ноты, и/или за счет появления по меньшей мере одной молекулы, которая маскирует дрожжевую ноту частично или полностью.

Частичное маскирование дрожжевой ноты особенно проявляется в уменьшении дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха в хлебобулочных изделиях.

Выражения "частично маскировать дрожжевую ноту" или "уменьшить дрожжевую ноту" в контексте описания является синонимами.

Полное маскирование дрожжевой ноты проявляется в исчезновении дрожжевого привкуса и дрожжевого запаха в хлебобулочных изделиях.

Дрожжевой привкус и дрожжевой запах могут оцениваться сенсорным анализом или химическим измерением, как указывается ниже.

В отсутствие стрессовых факторов в тесте, в частности в тесте без сахара и в подходящей схеме производства, хлебопекарные дрожжи используются в количестве примерно 0,7%, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

В контексте изобретения тесто без сахара означает тесто, в которое сахар не был добавлен.

В тесте без сахара присутствуют сахара, происходящие из муки.

Виды хлебобулочных изделий, в которых используется высокая дозировка дрожжей, определяются в контексте изобретения как хлебобулочные изделия, содержащие более 0,7% дрожжей, предпочтительно - по меньшей мере 0,9% дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Выражения "высокая дозировка дрожжей" и "большое количество дрожжей" являются в контексте описания синонимами.

Разница в количестве дрожжей может показаться малой, но она достаточна для того, чтобы придать дрожжевую ноту хлебобулочным изделиям, полученным по меньшей мере с 0,9% дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей по отношению к массе муки.

Выражение "процентное количество, выраженное как отношение массы сухого вещества к массе муки" в контексте описания синонимично "пекарскому проценту".

Пекарский процент обычно относится к отношению массы данного ингредиента теста к общей массе муки в указанном тесте.

Поскольку дрожжи могут быть в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей, их процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Неожиданно, но дрожжи согласно изобретению обеспечивают маскирование дрожжевой ноты даже в случае использования повышенного количества дрожжей.

Повышенное количество дрожжей используется для достижения ферментативной активности, эквивалентной традиционным хлебопекарным дрожжам.

"Традиционные хлебопекарные дрожжи" в контексте изобретения означают дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, обычно используемые в данном хлебопекарном процессе.

Данный хлебопекарный процесс определяется в контексте описания рецептурой и схемой процесса.

Рецептура устанавливает количество каждого используемого ингредиента.

Схема процесса дает параметры различных стадий производства хлеба.

Выражение "эквивалентная ферментативная активность" означает, что газообразование в тесте является эквивалентным.

Эквивалентная ферментативная активность отражается, в частности, в удельном объеме эквивалентного хлебобулочного изделия.

Удельный объем хлебобулочного изделия эквивалентен удельному объему хлебобулочного изделия, приготовленного с традиционными хлебопекарными дрожжами, если разница между их удельными объемами составляет менее ±10%.

Удельный объем хлебобулочного изделия определяется как отношение объема хлебобулочного изделия к его массе (в см³/г).

Ферментативную активность дрожжей можно оценить, измерив их сбраживающую способность (силу брожения).

Сбраживающая способность дрожжей соответствует объему CO₂ (в мл), продуцируемого дрожжами в процессе брожения теста.

Выражение "штамм дрожжей" обозначает относительно однородную популяцию дрожжевых клеток.

Штамм дрожжей получают путем начального выделения клона, причем клон является популяцией клеток, полученной из одной единственной дрожжевой клетки.

Дрожжи получают культивированием штамма дрожжей, т.е. посевом определенного количества штамма на культуральную среду и последующим выращиванием в условиях, благоприятствующих размножению дрожжевых клеток.

Авторами изобретения разработан оригинальный способ селекции штамма дрожжей, позволяющий получить дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей.

Таким образом, настоящее изобретение относится к способу селекции штамма дрожжей, дающего дрожжи, которые маскируют дрожжевую ноту частично или полностью, включающему следующие стадии:

- стадию культивирования тестируемого штамма дрожжей с получением тестируемых дрожжей,

- стадию изготовления контрольного хлебобулочного изделия из теста, содержащего муку, соль, воду и по меньшей мере 0,9% хлебопекарных дрожжей, причем это проценты выражены как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки,

- стадию изготовления тестируемого хлебобулочного изделия, идентичную стадии изготовления контрольного хлебобулочного изделия за исключением того, что используемые дрожжи являются тестируемыми дрожжами в количестве, делающем возможным достижение удельного объема, эквивалентного удельному объему контрольного хлебобулочного изделия,

- стадию селекции по меньшей мере одного вида дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии в сравнении с контрольным хлебобулочным изделием, и

- стадию селекции штамма дрожжей, соответствующего виду дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии.

Тестируемые штаммы дрожжей предпочтительно являются штаммами Saccharomyces.

Штаммы Saccharomyces соответствуют их определению в цитируемой здесь работе The yeasts, a taxonomic study [Дрожжи - таксономическое исследование], Kurtzman and Fell, 14^th edition, 1998.

Штаммы Saccharomyces включают, в частности, такие виды как cerevisiae, exigus и bayanus.

Тестируемые штаммы дрожжей не являются штаммами традиционных хлебопекарных дрожжей, более конкретно - они не являются штаммами дрожжей, используемых в качестве разрыхлителя в производстве хлеба.

Тестируемые штаммы дрожжей являются, например, штаммами дрожжей, предназначенных для производства спирта, например, так называемого "спирта для пищевых целей", предназначенного для производства алкогольных напитков, и/или промышленного (технического) спирта, предназначенного, например, для биотоплив или для химической промышленности; штаммами винных дрожжей (называемых также штаммами дрожжей для виноделия) или коллекционными штаммами дрожжей, которые не используются в хлебопекарной, спиртовой, пивоваренной или винодельческой промышленности.

Тестируемые дрожжи могут быть в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей.

Предпочтительно тестируемые дрожжи являются сушеными (сухими) дрожжами.

Хлебопекарные дрожжи, используемые в способе селекции для изготовления контрольного хлебобулочного изделия, являются традиционными хлебопекарными дрожжами, определение которых дано выше.

Тестируемые дрожжи и хлебопекарные дрожжи, использующиеся в контрольном хлебобулочном изделии, применяются в одинаковом виде, предпочтительно в сухом виде.

Настоящее изобретение относится также к способу селекции, как указано выше, в котором тестируемое хлебобулочное изделие изготовляется из теста, содержащего по меньшей мере 1,3% тестируемых дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором тестируемое хлебобулочное изделие изготовляется из теста, содержащего от 0,9% до 3,2% тестируемых дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% тестируемых дрожжей, причем это процентное содержание является отношением массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Таким образом, тесто для тестируемого хлебобулочного изделия содержит тестируемые дрожжи в количестве, делающем возможным достижение удельного объема, равного ±10% удельному объему контрольного хлебобулочного изделия.

Настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором стадия изготовления хлебобулочного изделия включает следующие стадии:

- смешивание ингредиентов, включающих муку, соль, воду и дрожжи, с получением теста,

- необязательно глубокое замораживание теста или блокирование процессов в тесте при температуре ниже 15°C,

- брожение теста с получением выброженного теста и

- выпекание выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Блокирование процессов в тесте - это промежуточная стадия хранения теста при температуре ниже 15°C.

Настоящее изобретение относится также к способу селекции, как указано выше, в котором стадия изготовления хлебобулочного изделия включает в качестве ингредиента по меньшей мере 10% сахара, предпочтительно - по меньшей мере 15% сахара, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, в котором этап изготовления хлебобулочного изделия включает в качестве ингредиента от 15% до 25% сахара, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

Сахар является, например, сахарозой, глюкозой, фруктозой или их смесью.

В частном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что по меньшей мере один из подэтапов этапа изготовления хлебобулочного изделия проводится в хлебопекарной печи (хлебопечке).

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что все подэтапы этапа изготовления хлебобулочного изделия проводятся в хлебопекарной печи (хлебопечке).

В частном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу селекции, как указано выше, отличающемуся тем, что этап изготовления хлебобулочного изделия проводится по сокращенной схеме.

Сокращенная схема означает, что время между началом стадии смешивания и концом стадии выпечки составляет ≤3 ч, предпочтительно ≤2,5 ч, более предпочтительно ≤2 ч.

Стадия селекции по меньшей мере одного вида дрожжей, которые полностью или частично маскируют дрожжевую ноту в тестируемом хлебобулочном изделии, может осуществляться любым подходящим методом, таким как сенсорный анализ, измерение химических веществ или сенсорный анализ вместе с измерением химических веществ.

Сенсорный анализ заключается, например, в оценке дрожжевой ноты в хлебобулочном изделии и в сравнении полученного результата с результатом контрольного хлебобулочного изделия, изготовленного с традиционными хлебопекарными дрожжами.

Оценка дрожжевой ноты предпочтительно проводится комиссией экспертов.

Комиссия исследует в упорядоченном и структурированном виде свойства изделия с тем, чтобы строго объективно описать, классифицировать или улучшить их.

Эксперты - это квалифицированные субъекты, которые обладают хорошей сенсорной чувствительностью, обучены применению методов органолептической оценки и способны достоверно выполнять все виды тестов. Профессиональные навыки экспертов предпочтительно контролируются регулярно.

Дрожжевая нота может оцениваться оценкой дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха.

Оценка может проводиться путем приписывания баллов, например, по шкале от О до 10 в зависимости от интенсивности дрожжевой ноты, например, в зависимости от интенсивности дрожжевого привкуса и/или дрожжевого запаха.

Максимальная интенсивность (балльная оценка 10), приписанная дрожжевому привкусу или дрожжевому запаху, соответствует дрожжевому привкусу или дрожжевому запаху французского багета, изготовленного из замороженного сырого теста с последующей его выпечкой, причем указанный багет изготовляется с использованием 6% (отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки) традиционных хлебопекарных дрожжей с 32% сухого вещества (например, прессованные дрожжи Hirondelle blue).

Затем проводится отбор дрожжей, если балльная оценка, приписанная тестируемому хлебобулочному изделию, изготовленному с указанными дрожжами, за дрожжевую ноту, т.е. за дрожжевой привкус и/или дрожжевой запах, ниже балльной оценки контрольного хлебобулочного изделия.

Измерение химических веществ состоит, во-первых, в идентификации по меньшей мере одной ароматической молекулы, соответствующей дрожжевой ноте в контрольном хлебобулочном изделии, и последующем сравнении количества указанных ароматических молекул в тестируемом хлебобулочном изделии с количеством указанных ароматических молекул в контрольном хлебобулочном изделии.

Термин "идентификация по меньшей мере одной ароматической молекулы" означает идентификацию указанной ароматической молекулы структурно и/или аналитически.

Ароматическая молекула может быть, например, идентифицирована по конкретному пику, полученному газовой хроматографией вкупе с масс-спектрометрией или ольфактометрией.

Идентификация и оценка количества ароматической молекулы могут, например, осуществляться экстракцией ароматов из мякиша хлебобулочного изделия с помощью так называемого метода "выдувания (летучих веществ в газовую фазу) и улавливания (аналитической ловушкой)", описанного Madrera et al. (Journal of Chromatography, 2005, 245-251) и последующей газовой хроматографией вместе с масс-спектрометрией и/или ольфактометрией.

Количество ароматической молекулы может измеряться количественным или качественным анализом.

Например, можно сравнить интенсивность пика, соответствующего ароматической молекуле в тестируемом хлебобулочном изделии и в контрольном хлебобулочном изделии.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения идентификация по меньшей мере одной ароматической молекулы, соответствующей дрожжевой ноте в контрольном хлебобулочном изделии, проводится по меньшей мере на двух контрольных хлебобулочных изделиях, предпочтительно - по меньшей мере на трех контрольных хлебобулочных изделиях, изготовленных с повышенными количествами хлебопекарных дрожжей.

Затем проводится отбор дрожжей, если количество указанной ароматической молекулы, измеренное в тестируемом хлебобулочном изделии, изготовленном с указанными дрожжами, ниже ее количества, измеренного в контрольном хлебобулочном изделии.

В вышеизложенном и нижеизложенном контрольное хлебобулочное изделие получают по такой же технологической схеме и такой же рецептуре, что и тестируемое хлебобулочное изделие, за исключением используемых дрожжей и их количества. В частности, в контрольном хлебобулочном изделии дрожжи используются в таком же виде, в каком используются тестируемые дрожжи (например, в сухом, прессованном или жидком виде).

Настоящее изобретение относится также к штаммам дрожжей, полученным способом селекции, как указано выше.

Штаммы дрожжей согласно изобретению не являются штаммами традиционных хлебопекарных дрожжей; более конкретно - они не являются штаммами дрожжей, использующихся в качестве разрыхлителя в хлебопечении.

Дрожжи, полученные культивированием дрожжевых штаммов по изобретению, делают возможным маскирование - полное или частичное - дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, в частности в хлебобулочных изделиях, изготовленных с высокой дозировкой дрожжей.

Авторами изобретения неожиданно и удивительным образом удалось продемонстрировать, что дрожжи, полученные культивированием дрожжевых штаммов по изобретению, показывают совершенно особый профиль сбраживания.

Так, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, предпочтительно - менее 60 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность измеряется в тесте, содержащем 20 г муки, в течение 2 часов при 30°C, как указано ниже.

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению в тесте без сахара намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для теста, не содержащего сахар, но также намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста, которые по этой причине не проявляют высокой эффективности в тесте, не содержащем сахар.

Более того, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 90 мл, предпочтительно - менее 80 мл, в тесте с 10% сахара.

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению в тесте, содержащем 10% сахара, намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста, но также ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для теста, не содержащего сахар, которые по этой причине не проявляют высокой эффективности в сладком тесте.

И, наконец, дрожжи по изобретению характеризуются сбраживающей способностью в сухом виде менее 70 мл в тесте с 20% сахара, т.е. намного ниже сбраживающей способности дрожжей, пригодных для сладкого теста.

Сбраживающая способность измеряется известными специалисту классическими методами, адаптированными из протокола, описанного Burrows & Harrison в "Journal of the Institute of Brewing", Vol.65, 1959.

Сбраживающая способность измеряется преимущественно с помощью ферментометра или ризографа (Risograph^®, National Manufacturing, Lincoln, Nebraska).

В контексте изобретения сбраживающая способность измеряется в тесте, состоящем из муки и сухих дрожжей, в течение 2 часов (ср. с примером 1).

Сбраживающая способность измеряется в тесте без сахара и в тесте, содержащем 10% или 20% сахара (указанное процентное содержание выражено отношением массы сахара к массе муки).

В контексте изобретения сбраживающая способность дрожжей в тесте без сахара измеряется в тесте, содержащем 20 г муки.

В контексте изобретения сбраживающая способность дрожжей в тесте, содержащем 10% или 20% сахара, измеряется в тесте, содержащем соответственно 20 г муки и 2 г или 4 г сахарозы.

Сухие дрожжи в количестве, равном 160 мг сухого вещества, регидратируются, после чего суспендируются в водном растворе, содержащем 27 г/л NaCl (ср. пример 1).

Затем мука (с или без сахарозы) и суспензия указанных дрожжей смешиваются в тестомесильной машине в течение 40 секунд для получения теста, которое затем переносится в емкость на водяной бане при 30°C. Спустя 13 минут после начала перемешивания емкость, содержащая тесто, герметически закрывается.

Объем образовавшегося газа измеряется в течение 1-го часа и в течение 2-го часа с помощью ризографа (Risograph^®, National Manufacturing, Lincoln, Nebraska). Затем определяется общий объем за 2 часа при 30°C.

И, наконец, авторами изобретения было показано, что дрожжи по изобретению делают возможным не только маскирование дрожжевой ноты - полное или частичное, но и придание положительной ноты, которая отсутствует в контрольном хлебобулочном изделии и которая различается в зависимости от схемы производства хлебобулочного изделия.

Таким образом, способ селекции согласно изобретению сделал возможным отбор следующих трех штаммов дрожжей: штамм, депонированный в CNCM под номером I-4445, штамм, депонированный в CNCM под номером I-4446, и штамм, депонированный в CNCM под номером I-4447.

Штаммы дрожжей I-4445, I-4446 и I-4447 были депонированы на основании Будапештского договора 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов), 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15, France.

Штамм дрожжей I-4445 является штаммом спиртовых дрожжей, который обычно используется для производства спирта.

Штамм дрожжей I-4445 является штаммом Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 60 мл в тесте без сахара, менее 70 мл в тесте, содержащем 10% сахара, и менее 50 мл в тесте, содержащем 20% сахара (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), при производстве хлеба из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при производстве хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус миндаля, например, хлебу типа бриошь, изготовленному в хлебопечке,

- запах и привкус спелой пшеницы, например, тесту без сахара, какое используется, например, для изготовления багета по прямой схеме (с прямым замесом теста),

- запах и привкус рома, например, хлебу бриошь, изготовленному из замороженного сырого теста, или ротимани (rotimani) и

- сладкий вкус, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для изготовления ротимани.

Ротимани (rotimani) - это индонезийский хлеб для сэндвичей, изготавливаемый из теста с очень высоким содержанием сахара.

Штамм дрожжей I-4446 является штаммом дрожжей из коллекции заявителя; этот штамм не используется ни в спиртовом производстве, ни в виноделии, ни в пивоваренной или хлебопекарной промышленности (в качестве разрыхлителя).

Штамм дрожжей I-4446 является штаммом Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 45 мл в тесте без сахара, менее 80 мл в тесте с содержанием сахара 10% и менее 65 мл в тесте с содержанием сахара 20% (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при изготовлении хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4446, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус рома, например, сладкому тесту, какое используется для изготовления хлеба типа бриошь в хлебопекарной печи (хлебопечке); бриошам, изготовленным из замороженного сырого теста, или ротимани и

- сладкий вкус, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для производства ротимани.

Штамм дрожжей I-4447 является штаммом винных дрожжей, обычно используемым в виноделии.

Штамм дрожжей I-4447 является штаммом Saccharomyces bayanus.

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 55 мл в тесте без сахара, менее 80 мл в тесте, содержащем 10% сахара, и менее 70 мл в тесте, содержащем 20% сахара (ср. с примером 1).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, содержащих большие количества дрожжей, в частности, при изготовлении хлеба в хлебопекарной печи (хлебопечке), из сладкого теста, из замороженного сырого теста и/или при производстве хлеба по сокращенной схеме (ср. с примером 2).

Дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4447, способны также придавать положительную ноту некоторым видам хлебобулочных изделий (ср. с примером 2), такую как:

- запах и привкус миндаля, например, хлебу типа бриошь, изготовленному в хлебопекарной печи (хлебопечке),

- запах и привкус спелой пшеницы, например, тесту, не содержащему сахара, какое используется, например, для производства багетов по прямой схеме,

- сладкий вкус и/или привкус рома, например, очень сладкому тесту, какое используется, например, для ротимани.

Настоящее изобретение относится также ко всем штаммам, производным от штаммов дрожжей по изобретению, которые показывают такое же свойство частичного или полного маскирования дрожжевой ноты.

Настоящее изобретение относится, в частности, к штаммам, производным от штаммов дрожжей по изобретению, причем эти производные штаммы дают дрожжи, показывающие сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность - это измеренная выше сбраживающая способность.

Выражение "производный штамм" обозначает штамм, полученный любой трансформацией, например, путем одного или более скрещиваний и/или одной или более мутаций, и/или одной или более генетических трансформаций.

Производный штамм, полученный скрещиванием, может быть получен путем скрещивания штамма по изобретению с таким же штаммом или другим штаммом по изобретению, или с любым другим штаммом.

Производный штамм, полученный мутацией, может быть штаммом, подвергнутым по меньшей мере одной спонтанной мутации в его геноме или по меньшей мере одной мутации, индуцированной, например, мутагенезом.

Мутация или мутации производного штамма могут быть молчащими или нет.

Выражение "мутагенез" обозначает как классический мутагенез, вызванный радиацией или химическими мутагенами, так и инсерционный мутагенез транспозицией или интеграцией фрагмента экзогенной ДНК.

Радиационный мутагенез включает применение УФ-, рентгеновского или гамма-излучения.

Химические мутагены включают, например, EMS (этилметилсульфонат), EES (этилэтилсульфонат), нитрозогуанидин, азотистую кислоту, афлатоксин В1, гидроксиламин, 5-бромурацил, 2-аминопурин, профлавин и/или акридин оранжевый.

Производный штамм генетической трансформации - это штамм, в который была введена экзогенная ДНК.

Указанная экзогенная ДНК может доставляться плазмидой.

Указанная экзогенная ДНК предпочтительно встраивается в геном дрожжей.

Изобретение относится также к способу трансформации штамма дрожжей по изобретению с получением производного штамма согласно вышеприведенному определению, причем указанный способ трансформации включает этап трансформации указанного штамма по меньшей мере одним скрещиванием и/или по меньшей мере одной мутацией, и/или по меньшей мере одной генетической трансформацией.

Настоящее изобретение относится также к штаммам дрожжей, полученным способом трансформации, как указано выше.

Настоящее изобретение относится также к дрожжам, полученным культивированием штамма дрожжей согласно вышеприведенному определению или культивированием производного штамма дрожжей согласно вышеприведенному определению.

Дрожжи по изобретению получают культивированием штамма дрожжей по изобретению, предпочтительно как описано в цитируемой здесь работе "Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and T.W. Nagodawithana, published by Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.

Получение дрожжей согласно изобретению в промышленном масштабе включает, как правило, по меньшей мере первые две стадии из нижеприведенной совокупности стадий:

- размножение дрожжевого штамма в культуральной среде в несколько стадий - сначала в полуанаэробиозе, затем в аэробиозе,

- отделение полученных таким путем дрожжей от культуральной среды центрифугированием с получением жидкого дрожжевого молока, содержащего примерно от 12% до 25% сухого вещества или даже повышенное количество сухого вещества в том случае, если дрожжевое молоко смешивается с осмолитами,

- фильтрация полученного таким путем дрожжевого молока обычно через ротационный фильтр под вакуумом с получением дегидратированных свежих дрожжей с содержанием сухого вещества от 26% до 35%,

- перемешивание указанных дегидратированных свежих дрожжей до получения гомогенной пасты,

- экструзия вышеуказанных дрожжей с получением:

- прессованных дрожжей в виде блоков свежих дрожжей или отформованных в виде крошек свежих дрожжей, содержащих примерно 30% сухого вещества, либо

- дрожжей в виде частиц, преимущественно гранул, если дрожжи подлежат сушке,

- необязательно контролируемая сушка полученных экструзией дрожжевых частиц в потоке горячего воздуха, например в кипящем слое, с получением сушеных (сухих) дрожжей.

Стадия сушки предпочтительно является щадящей скоростной сушкой в присутствии эмульгатора.

Из эмульгаторов, которые могут использоваться на стадии сушки, можно выбрать сорбитан-моностеарат, применяемый, например, в количестве около 1,0% (отношение массы к массе сухих дрожжей).

Дрожжи согласно изобретению могут использоваться в любом возможном виде.

Например, настоящее изобретение относится к дрожжам согласно вышеприведенному определению, отличающимся тем, что они предлагаются в виде дрожжевого молока, прессованных дрожжей, сухих дрожжей или замороженных дрожжей.

Свежие дрожжи характеризуются повышенным влагосодержанием по сравнению с сушеными дрожжами. Свежие дрожжи включают дрожжевое молоко и прессованные дрожжи.

Дрожжевое молоко, называемое также "жидкими дрожжами", представляет собой водную суспензию дрожжевых клеток с вязкостью сливок.

Дрожжевое молоко означает жидкую суспензию, обычно водную суспензию, живых дрожжевых клеток, причем указанная суспензия имеет содержание сухого вещества по меньшей мере 12 мас.%, обычно - примерно от 12 до 50 мас.% (расширенное определение дрожжевого молока).

Предпочтительно дрожжевое молоко строго соответствует определению, т.е. оно имеет содержание сухого вещества примерно от 12 до 25 мас.%, предпочтительно - примерно от 14 до 22 мас.%.

Среди прессованных дрожжей различают прессованные дрожжи в виде компактных брикетов, называемых также "дрожжевыми брусками", которые характеризуются содержанием сухого вещества примерно от 26% до 35%, и прессованные дрожжи в гранулах, которые характеризуются содержанием влаги примерно от 21% до 35%.

Сухие дрожжи характеризуются содержанием сухого вещества выше примерно 92%.

Замороженные дрожжи характеризуются содержанием сухого вещества примерно от 74% до 80%.

Настоящее изобретение относится также к композиции, которая может дать хлебобулочное изделие, содержащее дрожжи по изобретению, муку и соль.

Дрожжи согласно изобретению - это дрожжи, определение которых дано выше.

В частности, дрожжи по изобретению делают возможным маскирование - частичное или полное - дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, в которых используется большая дозировка дрожжей.

Дрожжи по изобретению названы в целях упрощения следующим образом: "дрожжи, частично или полностью маскирующие дрожжевую ноту".

Предпочтительные дрожжи по изобретению делают возможным не только маскирование дрожжевой ноты полное или частичное, но и придание положительной ноты, которая отсутствует в хлебобулочном изделии, полученном с традиционными хлебопекарными дрожжами.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции, которая может дать хлебобулочное изделие, содержащее дрожжи, муку и соль, отличающейся тем, что указанные дрожжи получают культивированием штамма дрожжей согласно изобретению.

Штамм дрожжей согласно изобретению - это штамм дрожжей, определение которого дано выше.

Выражение "которая может дать хлебобулочное изделие" означает, что композиция, необязательно кроме воды, содержит необходимые для приготовления теста ингредиенты.

В частности, выражение "которая может дать хлебобулочное изделие" исключает хлебопекарную композицию по изобретению, являющуюся жидким полуфабрикатом для теста или закваской.

Сброженный жидкий полуфабрикат для приготовления теста, называемый также пре-ферментом, - это продукт, генерирующий или содержащий одну или более органических кислот и получаемый сбраживанием субстрата биомассой, причем в указанном субстрате превалирует мука, а указанная биомасса содержит по меньшей мере один вид бактерий.

Один или более видов бактерий могут попадать из муки.

Один или более видов бактерий предпочтительно являются молочнокислыми бактериями.

Указанный полуфабрикат может быть сухим, пастообразным или жидким.

Он может быть получен из закваски.

Закваска - это композиция, обычно в виде концентрата или кремообразной массы, содержащая один или более видов молочнокислых бактерий.

Сухой полуфабрикат называется также ферментированной мукой, дегидратированной ферментированной мукой, предварительно ферментированной мукой и обезвоженным полуфабрикатом.

Композиция согласно изобретению может включать полуфабрикат и/или закваску культуры в дополнение к дрожжам по изобретению, муку и соль.

Однако в предпочтительном варианте воплощения композиция по изобретению не содержит ни полуфабриката, ни закваски и вообще не содержит препарата, полученного после фазы сбраживания.

Хлебобулочное изделие по изобретению предпочтительно является хлебобулочным изделием, полученным выпечкой в печи теста, сброженного дрожжами.

Хлебобулочное изделие по изобретению выбирается, например, из хлеба, бриошей, хлеба для сэндвичей и мучных изделий из сдобного (сладкого) теста.

Печь может быть печью любого типа, включая хлебопечку.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения печь не является микроволновой печью.

В предпочтительном варианте воплощения хлебобулочное изделие по изобретению не является хлебобулочным изделием, изготовленным паровой варкой выброженного теста или жаркой, например, с получением пончика.

В другом предпочтительном варианте воплощения хлебобулочное изделие по изобретению не включает пирогов с фруктово-ягодной начинкой, пиццу, кексов или печенья.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции, которая может дать хлебобулочное изделие, содержащее дрожжи, муку и соль, отличающейся тем, что указанные дрожжи демонстрируют сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, предпочтительно - менее 60 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность измеряется в тесте, содержащем 20 г муки, в течение 2 часов при 30°C, как указано выше.

Настоящее изобретение относится также к композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи в сухом виде демонстрируют сбраживающую способность менее 90 мл в тесте, содержащем 10% сахара, предпочтительно - менее 80 мл в тесте, содержащем 10% сахара.

Настоящее изобретение относится также к композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи в сухом виде демонстрируют сбраживающую способность менее 70 мл в тесте, содержащем 20% сахара.

Таким образом, предпочтительная композиция по изобретению является композицией согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи в сухом виде демонстрируют сбраживающую способность:

- менее 70 мл в тесте без сахара, предпочтительно - менее 60 мл в тесте без сахара,

- менее 90 мл в тесте, содержащем 10% сахара, предпочтительно - менее 80 мл в тесте, содержащем 10% сахара, и

- менее 70 мл в тесте, содержащем 20% сахара.

В контексте изобретения дрожжи характеризуются сбраживающей способностью, измеренной на сухих дрожжах.

Однако в композиции по изобретению дрожжи могут использоваться в любом виде, например в виде жидких дрожжей, прессованных дрожжей или сушеных дрожжей.

Жидкие дрожжи, прессованные дрожжи и сухие дрожжи являются дрожжами, определение которых дано выше.

Как уже упоминалось, настоящее изобретение делает возможной полную замену традиционных хлебопекарных дрожжей одним-единственным видом дрожжей, которые используются и как разрыхлитель, и как агент, маскирующий дрожжевую ноту.

Таким образом, дрожжи по изобретению могут полностью заменить традиционные хлебопекарные дрожжи и исключить необходимость добавления традиционных хлебопекарных дрожжей в дополнение к дрожжам согласно изобретению.

Предпочтительная композиция согласно изобретению не содержит традиционных хлебопекарных дрожжей, более конкретно - она не содержит дрожжей, обычно используемых в производстве хлеба.

Так, предпочтительная композиция согласно изобретению представляет собой композицию, которая может дать хлебобулочное изделие, содержащее дрожжи, муку и соль, отличающуюся тем, что указанные дрожжи в сухом виде показывают сбраживающую способность менее 70 мл в тесте без сахара, и тем, что указанные дрожжи составляют разрыхлитель теста.

Выражение "указанные дрожжи составляют разрыхлитель теста" означает, что указанные дрожжи является единственным источником разрыхлителя в композиции.

Предпочтительными дрожжами по изобретению являются дрожжи согласно вышеприведенному определению, которые способны также продуцировать при 35°C спирт крепостью по меньшей мере 13° (в спиртовых градусах крепости Гей-Люссака), предпочтительно - по меньшей мере 13,5°, в синтетической питательной среде, содержащей сахар в неограниченном количестве, источник азота, источник фосфора, а также витамины и минералы, необходимые для роста дрожжей.

Такими дрожжами являются, например, дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей I-4445.

Синтетическая среда такого рода содержит, например, 265 г/кг глюкозы, 2,47 г/кг ацетата аммония, 0,72 г/кг дигидрофосфата калия, 0,3 г/кг аммиака, 5 г/кг дрожжевого экстракта, 10 мг/кг инозита, 4 мг/кг витамина B1, 4 мг/кг витамина B6, 40 мг/кг никотиновой кислоты, 0,004 мг/кг биотина, причем pH среды устанавливается на уровне pH 5,5.

Другими предпочтительными дрожжами по изобретению являются дрожжи согласно вышеприведенному определению, профиль ферментации которых в течение 24-часового брожения при 30°C в не содержащем сахар тесте, полученном согласно протоколу измерения сбраживающей способности, но с 320 мг сухого вещества дрожжей, показывает все из следующих характеристик:

- первый пик скорости выделения газа в течение первого часа брожения,

- скорость выделения газа за 2 часа ниже 0,30 мл/мин,

- суммарное выделение газа за 2 часа ниже 90 мл и

- второй пик скорости выделения газа за период времени более 8 часов или отсутствие второго пика.

Это особенно относится к случаю с дрожжами, полученными культивированием штамма дрожжей I-4446 или штамма дрожжей I-4447 (ср. с фиг.1).

Пивные дрожжи и традиционные хлебопекарные дрожжи показывают совершенно разный ферментационный профиль (ср. с фиг.1).

Настоящее изобретение относится к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит по меньшей мере 0,9% указанных дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит муку, соль и по меньшей мере 0,9% указанных дрожжей, маскирующих дрожжевую ноту полностью или частично, причем указанные дрожжи показывают в сухом виде сбраживающую способность менее 70 мл в тесте без сахара.

Сбраживающая способность измеряется, как указано выше.

Настоящее изобретение относится также к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит по меньшей мере 1,3% указанных дрожжей, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Предпочтительная композиция по изобретению является композицией согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит от 0,9% до 3,2% указанных дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% указанных дрожжей, причем эти процентные количества выражаются как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Композиция по изобретению может содержать по меньшей мере два разных вида дрожжей, полученных из разных штаммов дрожжей по изобретению.

Однако предпочтительная композиция по изобретению содержит только один вид дрожжей, полученных из штамма дрожжей по изобретению.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи получают культивированием штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма, являющегося производным штамма дрожжей, полученного указанным способом селекции.

Более конкретно настоящее изобретение относится к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447 или штамма, являющегося производным указанных штаммов дрожжей.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что указанные дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447, другого штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма, являющегося производным указанных штаммов дрожжей.

Штамм дрожжей, полученный способом селекции, описанным выше, и используемый в вышеуказанной композиции, не является штаммом традиционных хлебопекарных дрожжей и вообще не является штаммом дрожжей, использующихся в производстве хлеба.

Настоящее изобретение относится также к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит менее 90% воды, предпочтительно - менее 80% воды, более предпочтительно - менее 70% воды, при этом это процентное содержание выражается отношением массы к массе муки.

Если композиция по изобретению содержит воду, то различные ингредиенты предпочтительно смешиваются друг с другом с тем, чтобы получить гомогенную композицию.

После этого композиция по изобретению становится тестом.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она предлагается в виде несброженного теста, выброженного теста, замороженного сырого теста, замороженного выброженного теста, теста, подвергнутого предварительной тепловой обработке, или замороженного подвергнутого предварительной тепловой обработке теста.

Несброженное тесто - это тесто, полученное смешиванием ингредиентов, точнее - замесом.

Выброженное тесто - это тесто, полученное после стадии брожения, называемой "окончательным брожением" или "окончательной расстойкой".

Замороженное сырое тесто в контексте изобретения означает тесто, которое замораживается перед стадией окончательного брожения, но после стадии начального брожения.

Тесто, подвергнутое предварительной тепловой обработке, - это выброженное тесто, которое частично подверглось тепловой обработке.

Замороженное подвергнутое предварительной тепловой обработке тесто - это выброженное тесто, которое перед замораживанием частично подверглось тепловой обработке.

Настоящее изобретение относится к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она предлагается в сухом виде.

Выражение "в сухом виде" означает, что композиция содержит по меньшей мере 85% сухого вещества, предпочтительно - по меньшей мере 90% сухого вещества, более предпочтительно - по меньшей мере 95% сухого вещества, причем процентное содержание выражено отношением массы сухого вещества к массе композиции.

Композиция в сухом виде согласно изобретению предпочтительно является готовым к употреблению препаратом.

Препарат, который готов к употреблению, представляет собой композицию, содержащую все ингредиенты хлебобулочного изделия, за исключением воды и необязательно другой жидкости, например, молока.

Настоящее изобретение относится также к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит по меньшей мере 5% сахара, более предпочтительно - по меньшей мере 10% сахара, причем это процентное содержание выражено отношением массы сахара к массе муки.

Композиция по изобретению может содержать по меньшей мере 20% сахара, причем это процентное содержание выражено отношением массы сахар к массе муки.

Сахар используется, например, в форме сахарозы, глюкозы, фруктозы или их смеси.

Настоящее изобретение относится также к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит жиры, молоко, яйца и/или улучшитель.

Молоко, например, может быть в виде порошка или в жидком виде.

Жиры являются, например, маргарином, (растительным) маслом, сливочным маслом, их производными и/или смесью.

Настоящее изобретение относится, например, к композиции согласно вышеприведенному определению, отличающейся тем, что она содержит по меньшей мере 5% жиров, предпочтительно - по меньшей мере 10% жиров, более предпочтительно - по меньшей мере 15% жиров, причем это процентное содержание выражено отношением массы жиров к массе муки.

Улучшитель содержит, например, по меньшей мере один окислитель и/или по меньшей мере один восстановитель, и/или по меньшей мере один фермент, и/или по меньшей мере один эмульгатор.

Предпочтительные композиции по изобретению представлены в табл.2, 3, 5 или 7 примера 2, а также эти же композиции, но без одного ингредиента - воды.

Настоящее изобретение относится также к способу приготовления композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению, который предусматривает стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку и соль, при этом указанные дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Вышеупомянутые дрожжи по изобретению согласно вышеприведенному определению - это дрожжи, полученные культивированием штамма дрожжей по изобретению.

Штамм дрожжей является штаммом согласно вышеприведенному определению.

Сбраживающая способность измеряется в тесте, содержащем 20 г муки, в течение 2 часов при 30°C, как указано выше.

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу приготовления композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению, который предусматривает стадию смешивания ингредиентов, включающих муку, соль и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые маскируют дрожжевую ноту полностью или частично, причем это процентное количество дрожжей выражается как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки, при этом упомянутые дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара.

Более конкретно ингредиенты представляют собой ингредиенты согласно вышеприведенному определению, используемые в количествах, оговоренных выше; эти ингредиенты могут включать другие ингредиенты согласно вышеприведенному определению.

Стадия смешивания соответствует стадии замеса, если композиция, которая может дать хлебобулочное изделие, является тестом.

Настоящее изобретение относится также к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи по изобретению, муку, соль и воду, с получением теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Дрожжи по изобретению - это дрожжи согласно вышеприведенному определению.

Более конкретно настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку, соль и воду, при этом упомянутые дрожжи получают из культуры штамма дрожжей по изобретению, с образованием теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Штамм дрожжей по изобретению является штаммом, определение которого дано выше.

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку, соль и воду, при этом упомянутые дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Сбраживающая способность измеряется, как указано выше.

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему следующие стадии:

a) стадию смешивания ингредиентов, включающих муку, соль, воду и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые маскируют дрожжевую ноту полностью или частично, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки, при этом упомянутые дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

b) стадию брожения теста с получением выброженного теста и

c) стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Стадия смешивания (a) соответствует замесу теста.

Стадия смешивания (a) может осуществляться вручную, в тестомесильной машине или хлебопекарной печи (хлебопечке).

Тесто, полученное в конце стадии (a), и выброженное тесто, полученное в конце стадии (b), предпочтительно имеют характеристики композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению.

Стадия смешивания (a) может заключаться в приготовлении композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению.

Стадия смешивания (a) может заключаться в смешивании композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению, с водой.

Стадии смешивания (a) и брожения (b) могут заключаться в приготовлении композиции, которая может дать хлебобулочное изделие согласно вышеприведенному определению.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения ингредиенты, смешиваемые на стадии (a), не включают подкислительную добавку и/или закваску, и/или препарат, полученный после фазы брожения.

Настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что ингредиенты включают по меньшей мере 0,9% упомянутых дрожжей, предпочтительно - по меньшей мере 1,3% упомянутых дрожжей, причем это процентное количество дрожжей выражается как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Настоящее изобретение относится также к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что ингредиенты включают от 0,9% до 3,2% упомянутых дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% упомянутых дрожжей, причем это процентное количество дрожжей выражается как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Более конкретно настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что указанные дрожжи получают из культуры штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма дрожжей, являющегося производным от штамма дрожжей, полученного упомянутым способом селекции.

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что упомянутые дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447 или штамма, являющегося производным указанных штаммов дрожжей.

В частности, настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447, другого штамма дрожжей, полученного способом, упомянутым выше, или штамма, являющегося производным от указанных штаммов дрожжей.

Более конкретно настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что ингредиенты на стадии смешивания (a) включают также по меньшей мере 5% сахара, предпочтительно - по меньшей мере 10% сахара, причем это процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

Стадия брожения (b) соответствует окончательной расстойке.

Стадия брожения (b), как правило, предшествует 1-й стадии брожения, называемой начальным брожением.

Поэтому стадия брожения (b) называется либо 2-й стадией брожения, либо окончательным брожением.

Настоящее изобретение относится также к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что он включает стадию глубокого замораживания полученного на стадии (a) теста перед стадией брожения (b).

Стадия глубокого замораживания предпочтительно проводится после начальной стадии брожения.

Настоящее изобретение относится также к способу согласно вышеприведенному определению, в котором стадия выпекания проводится в духовке или в хлебопекарной печи (хлебопечке).

Стадия выпекания (c) предпочтительно не осуществляется путем паровой варки, микроволнового нагрева и/или жарки.

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что по меньшей мере одна из стадий способа осуществляется в хлебопекарной печи (хлебопечке).

Настоящее изобретение относится также к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, который отличается тем, что он предусматривает стадию предварительной тепловой обработки и/или глубокого замораживания между стадией брожения (b) и стадией выпечки (c).

Настоящее изобретение относится, в частности, к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, предусматривающему следующие стадии:

- стадию смешивания ингредиентов, включающих дрожжи, муку, соль и воду, причем упомянутые дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

- начальную стадию брожения,

- необязательную стадию глубокого замораживания,

- стадию брожения теста с получением выброженного теста,

- необязательную стадию предварительной тепловой обработки,

- необязательную стадию глубокого замораживания и

- стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Более конкретно настоящее изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия согласно вышеприведенному определению, предусматривающему следующие стадии:

- стадию смешивания ингредиентов, включающих муку, соль, воду и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые маскируют дрожжевую ноту полностью или частично, причем процентное количество дрожжей выражается как отношение массы сухого вещества к массе муки, при этом упомянутые дрожжи показывают сбраживающую способность в сухом виде менее 70 мл в тесте без сахара, с получением теста,

- начальную стадию брожения,

- необязательную стадию глубокого замораживания,

- стадию брожения теста с получением выброженного теста,

- необязательную стадию предварительной тепловой обработки,

- необязательную стадию глубокого замораживания и

- стадию выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

Настоящее изобретение относится также к применению штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, отличающемуся тем, что упомянутый штамм дрожжей отбирается из штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447, штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма, являющегося производным от указанных штаммов дрожжей.

Дрожжевая нота маскируется частично или полностью.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с большим количеством дрожжей.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием по меньшей мере 0,9% дрожжей, предпочтительно - 1,3% дрожжей, в пересчете на массу сухого вещества по отношению к массе муки.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием от 0,9% до 3,2% дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% дрожжей, в пересчете на массу сухого вещества по отношению к массе муки.

В частности, настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием по меньшей мере 5% сахара, предпочтительно - по меньшей мере 10% сахара, в пересчете на массу сахара по отношению к массе муки.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, штамма дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий из замороженного сырого теста.

Настоящее изобретение относится также к применению дрожжей, сбраживающая способность которых в сухом виде в тесте без сахара составляет менее 70 мл, в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту.

Сбраживающая способность измеряется, как указано выше.

Дрожжевая нота маскируется частично или полностью.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению дрожжей, сбраживающая способность которых в сухом виде в тесте без сахара составляет менее 70 мл, в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту в композиции, которая может дать хлебобулочное изделие.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, дрожжей, отличающемуся тем, что дрожжи получают из культуры штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма, являющегося производным от штамма дрожжей, полученного упомянутым способом селекции.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей, отличающемуся тем, что упомянутые дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447 или штамма, являющегося производным от упомянутых штаммов дрожжей.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, дрожжей, отличающемуся тем, что дрожжи получают культивированием штамма дрожжей I-4445, штамма дрожжей I-4446, штамма дрожжей I-4447, какого-либо другого штамма дрожжей, полученного способом селекции, описанным выше, или штамма, являющегося производным от упомянутых штаммов дрожжей.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием большого количества дрожжей.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием по меньшей мере 0,9% дрожжей в пересчете на массу сухого вещества по отношению к массе муки.

Более конкретно настоящее изобретение относится к применению, как указано выше, дрожжей для получения разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием от 0,9% до 3,2% дрожжей, предпочтительно - от 1,1% до 1,9% дрожжей, причем процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества дрожжей к массе муки.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий с использованием по меньшей мере 5% сахара, предпочтительно - по меньшей мере 10% сахара, причем процентное содержание выражено как отношение массы сахара к массе муки.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для приготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях.

Настоящее изобретение относится, в частности, к применению, как указано выше, дрожжей в качестве разрыхлителя и агента, маскирующего дрожжевую ноту, предназначенных для производства хлебобулочных изделий из замороженного сырого теста.

Нижеследующие примеры иллюстрируют изобретение, но не ограничивают его.

Примеры описывают, в частности, сбраживающую способность дрожжей по изобретению и маскирование дрожжевой ноты, вызванной применением дрожжей по изобретению в различных рецептурах и технологических схемах.

Пример 1. Характеристика сбраживающей способности дрожжей по изобретению

Материалы и методы

(1) Получение сухих дрожжей

Дрожжи, используемые во всех нижеприведенных рецептурах, это дрожжи в сухом виде.

Дрожжи получают выращиванием исходных штаммов дрожжей по изобретению в ферментерах, как описано в цитируемой здесь работе "Yeast Technology", 2^nd edition, 1991, G. Reed & T.W. Nagodawithana, published Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. Затем дрожжи высушивают до получения сухих дрожжей.

(2) Измерение сбраживающей способности

Сбраживающая способность дрожжей измеряется на сухих дрожжах в тесте без сахара и в тесте, содержащем сахар в количестве 10% и 20% (процентное количество выражено в мас.% к массе муки).

Тесто содержит 20 г муки с добавлением 2 г сахарозы для получения теста с содержанием сахара 10% и с добавлением 4 г сахарозы для получения теста с содержанием сахара 20%.

Сухие дрожжи в количестве, равном 160 мг сухого вещества, регидратируются в 6 мл дистиллированной воды при 38°C в течение 15 минут. Затем к ним добавляются 9 мл смеси воды с 405 мг NaCl. В результате образуется суспензия дрожжей в водном растворе, содержащем 27 г/л NaCl.

Мука (с или без сахарозы) и указанная дрожжевая суспензия смешиваются в течение 40 секунд в тестомесильной машине с получением теста, которое затем переносится в емкость на водяной бане при 30°C. Спустя 13 минут после начала смешивания емкость, содержащая тесто, герметически закрывается.

Объем выделившегося газа измеряется в течение 1-го часа и в течение 2-го часа с помощью ризографа (Risograph, National Manufacturing, Lincoln, Nebraska). Затем указывается общий объем в мл за 2 часа при 30°C.

Результаты

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению показана в табл.1 (выделившийся газ в мл).

Для сравнения показана также сбраживающая способность двух контрольных видов дрожжей: T1 - дрожжи, пригодные для использования в сладком тесте, а T2 - в тесте без сахара.

Таблица 1 Штамм дрожжей Тесто без сахара Тесто с сахаром (10%) Тесто с сахаром (20%) I-4445 50 60 41 I-4446 35 72 55 I-4447 44 73 62 T1 76 101 115 T2 112 94 67

Дрожжи по изобретению показывают совершенно особый профиль ферментации: в тесте без сахара их сбраживающая способность составляет менее 60 мл, т.е. намного ниже, чем сбраживающая способность дрожжей, предназначенных для теста без сахара, и сбраживающая способность дрожжей, предназначенных для теста с сахаром, поэтому они не проявляют высокой эффективности в тесте без сахара.

Сбраживающая способность дрожжей по изобретению в тесте с сахаром составляет менее 80 мл при содержании сахара 10%, т.е. ниже сбраживающей способности дрожжей, предназначенных для сладкого теста, но также ниже сбраживающей способности дрожжей, предназначенных для теста без сахара, поэтому они не проявляют высокой эффективности в тесте без сахара.

И, наконец, в тесте с содержанием сахара 20% сбраживающая способность дрожжей по изобретению составляет менее 70 мл или даже меньше, чем сбраживающая способность дрожжей, предназначенных для сладкого теста. Однако разница между сбраживающей способностью дрожжей по изобретению и сбраживающей способностью дрожжей, предназначенных для теста без сахара, меньше в случае теста, содержащего 20% сахара.

Пример 2. Уменьшение дрожжевого привкуса, вызванного дрожжами по изобретению, применительно к различным рецептурам и схемам процесса

Материалы и методы

(1) Дрожжи

Тестируемые дрожжи являются сухими дрожжами.

(2) Хлеб типа бриошь, испеченный в машине для выпечки хлеба

Рецептура хлеба типа бриошь (см. табл.2) содержит 15,2% сахара (процентное содержание выражено по отношению к массе муки). Она применима к изготовлению хлеба в хлебопечке (ссылка: Moulinex Homebread).

Программа "бриошь" используется со следующими параметрами:

- масса хлеба: 750 г,

- интенсивность выпечки: 1.

В емкость для теста машины для выпечки закладывается следующее:

а) вода,

б) соль, сахар, сухое молоко, маргарин,

в) мука и

г) дрожжи.

Программа запускается нажатием на кнопку "start".

По окончании программы хлеб типа бриошь извлекается из хлебопечки, а затем охлаждается на гриле.

Ненарезанный хлеб типа бриошь упаковывается в пластиковый пакет.

Контрольные дрожжи (Bruggeman brown) - это хлебопекарные дрожжи, традиционно используемые для производства данного вида хлеба.

Таблица 2 Ингредиенты Количество в граммах Количество в пекарских % Мука 500 100 Вода 270 54 Сахар 76 15,2 Сухое молоко 24 4,8 Соль 8 1,6 Маргарин 75 15 Сухие дрожжи 7,5 1,5   (5 для контроля) (1 для контроля)

(3) Французский багет по прямой схеме

Французский багет по прямой схеме - это багет, полученный по очень сокращенной схеме - всего за 2 часа.

Рецептура приводится в табл.3, схема процесса изготовления - в табл.4.

Контрольные дрожжи (Bruggeman blue) - это хлебопекарные дрожжи, традиционно используемые для производства данного вида хлеба.

Улучшитель представляет собой смесь из окислителей и восстановителей, ферментов, а также традиционных эмульгаторов, что позволяет оптимизировать производственный процесс, качество и высокую стойкость в хранении готового хлеба.

Таблица 3 Ингредиенты Количество в граммах Количество в пекарских % Мука 1500 100 Вода 990 66 Соль 27 1,8 Сухие дрожжи 27 1,8   (19,5 для контроля) (1,3 для контроля) Улучшитель 7,5 0,5 (Ибис синий)    

Таблица 4 Тестомесильная машина Спиральная Замес на 1-й скорости 4 мин Замес на 2-й скорости 3 мин + 1 мин Предварительное брожение (1-е брожение) 30 мин Деление теста 330 г Округление   Релаксация 10 мин Формовка Несколько крутое тесто Окончательная расстойка (2-е брожение) 45 мин при 22°C Выпечка в подовой печи Закладка в печь при 250°C, выпечка в течение 22 мин при 230°C

(4) Бриошь из замороженного сырого теста

Бриошь получают из теста, замороженного перед брожением.

Рецептура приводится в табл.5, схема процесса - в табл.6.

Контрольные дрожжи (Bruggeman brown) - это хлебопекарные дрожжи, традиционно используемые для производства данного вида хлеба.

Таблица 5 Ингредиенты Количество в граммах Количество в пекарских % Мука 1500 100 Вода 525 35 Соль 30 2 Дрожжи 45 3 (2 для контроля) Улучшитель (Ибис 12 0,8 фиолетовый)     Сахар 180 12 Сливочное масло 375 25 Яйца 375 25

Улучшитель представляет собой смесь из окислителей и восстановителей, ферментов, а также традиционных эмульгаторов для оптимизации производственного процесса, хорошего качества и высокой стойкости в хранении готового хлеба.

Ненарезанные бриоши упаковываются в пластиковый пакет.

Таблица 6 Тестомесильная машина Спиральная Замес на 1-й скорости 5 мин Замес на 2-й скорости 5 мин Температура теста 25°C Предварительное брожение (1-е брожение) 10 мин Деление теста 50 г Глубокое замораживание 15 мин при -30°C Размораживание 15 ч при 4°C или 2 ч при комнатной температуре Окончательная расстойка (2-е брожение) 90 мин Выпечка 12 мин при 190°C

(5) Ротимани

Rotimani - это индонезийский хлеб для сэндвичей, приготовляемый из теста с очень высоким содержанием сахара (23 мас.% к массе муки).

Рецептура приводится в табл.7, схема процесса - в табл.8.

Контрольные дрожжи (Bruggeman brown) - это хлебопекарные дрожжи, традиционно используемые для производства данного вида хлеба.

Таблица 7 Ингредиенты Количество в граммах Количество в пекарских % Мука 800 100 Вода 360 45 Соль 12 1,5 Сухие дрожжи 27,6 3,45   (18,4 для контроля) (2,3 для контроля) Сахар 184 23 Шортенинг Wilmar (жир) 80 10 Улучшитель (Ибис фиолетовый) 2,4 0,3 Пропионат кальция 2,4 0,3 Сухое молоко 24 3 Яйца 80 10

Улучшитель представляет собой смесь из окислителей и восстановителей, ферментов, а также традиционных эмульгаторов для оптимизации производственного процесса, хорошего качества и высокой стойкости в хранении готового хлеба.

Ненаоезанный Rotimani упаковывается в пластиковый пакет.

Таблица 8 Тестомесильная машина Игольчатого типа Замес на 1-й скорости 1 мин до добавления жиров, остановка на 1 мин для введения жиров, затем еще 1 мин Замес на 2-й скорости 5 мин 30 с Предварительное брожение 10 мин (1-е брожение)   Релаксация теста 10 мин Формовка   Окончательная расстойка (2-е брожение) 90 мин при 35°C Выпечка 21 мин при 190°C

(6) Сенсорный анализ

Сенсорная оценка хлебобулочных изделий (2)-(5) проводится экспертной комиссией из 12-15 человек.

Эксперты приписывают каждому дескриптору и каждому хлебобулочному изделию количество баллов от 0 до 10.

Затем определяется средняя балльная оценка. В балльной оценке учитывается также стандартное отклонение для гарантии согласованности между экспертами.

Эксперты - это квалифицированные субъекты, которые обладают хорошей сенсорной чувствительностью и обучены применению методов сенсорной оценки и которые способны достоверно выполнять все виды тестов. Профессиональные способности экспертов регулярно контролируются. Проводится обучение для поддержания профессионального уровня комиссии: одно или два занятия по одному часу в неделю в условиях, соответствующих стандартам AFNOR (Французская ассоциация стандартизации), по обучению описанию и точному оцениванию каждого дескриптора от 0 (слабое отличие от нормы) до 10 (доминирующее отличие от нормы) для любого вида хлеба из линейки хлебопродуктов, определение которых дано вначале описания.

Члены комиссии работают на отдельных дегустационных стендах в специальном вентилируемом помещении. Для составления вопросника, получения данных и статистического анализа результатов имеется специализированное программное обеспечение.

Результаты

Выбранные рецептуры и схемы процессов производства хлеба характеризуются необходимостью использования большого количества дрожжей. Дрожжи, традиционно используемые в рецептурах и схемах процессов производства такого вида хлеба, ответственны за развитие дрожжевого привкуса в полученных таким способом хлебобулочных изделиях.

Это могут быть, например, следующие хлебобулочные изделия:

- хлеб типа бриошь (15,2% сахара), испеченный в машине для выпечки хлеба (хлебопечке),

- французский багет, полученный по прямой очень короткой схеме (2 ч),

- бриошь, полученный из замороженного сырого теста, и

- ротимани, т.е. хлеб для сэндвичей, полученный из теста с очень высоким содержанием сахара (23%).

Хлебобулочные изделия, приготовленные с дрожжами, выращенными из штаммов по изобретению (I-4445, I-4446 и I-4447), сравниваются с хлебобулочными изделиями, приготовленными с контрольными дрожжами, которые в каждом отдельном случае представляют собой стандартные хлебопекарные дрожжи, предназначенные для данного вида рецептуры и схемы процесса.

Единственным параметром отличия от хлебобулочных изделий, полученных с контрольными дрожжами, является природа и количество дрожжей по изобретению: количество тестируемых дрожжей фактически регулировалось таким образом, чтобы достигнуть сбраживающей способности, эквивалентной сбраживающей способности контрольных дрожжей, и получить хлебобулочные изделия, аналогичные хлебобулочным изделиям, полученным с контрольными дрожжами, особенно в плане удельного объема.

Разница между удельным объемом тестируемых и контрольных хлебобулочных изделий обычно составляет < или = ±9%.

Затем полученные хлебобулочные изделия оцениваются комиссией экспертов, состоящей из 12-15 человек, которая оценивает каждое изделие, приписывая балльную оценку (от 0 до 10), относящуюся к дескрипторам в списке референций. Средние балльные оценки приводятся в табл.9 и 10.

Результаты, касающиеся дрожжевого привкуса, суммированы в табл.9.

Несмотря на повышенную дозу тестируемых дрожжей по сравнению с контрольными дрожжами, дрожжи, полученные из штаммов по изобретению, делают возможным уменьшение дрожжевой ноты в хлебобулочных изделиях, а именно уменьшение "дрожжевого" привкуса и "дрожжевого" запаха в различных тестируемых рецептурах и схемах процесса.

Таблица 9 Исходный штамм тестируемых дрожжей Хлеб типа бриошь, испеченный в хлебопечке Французский багет по прямой схеме Бриошь, полученный из замороженного сырого теста Ротимани O A O A O A O A I-4445 2,25 1,77 3,58 2,75 2,75 2,05 2,15 * I-4446 2,17 2,38 3,58 2,86 1,56 2,13 2,40 * I-4447 1,67 1,77 3,29 1,43 2,09 2,11 2,94 * Контроль 3,71 2,66 5,72 3,06 2,53 2,30 3,34 * O: дрожжевой запах/запах брожения; A: дрожжевой привкус/привкус брожения.
* В случае ротимани дрожжевой привкус не тестируется, поскольку сахар, присутствующий в высокой концентрации, маскирует дрожжевой привкус.

Более того, хлебобулочные изделия, полученные с дрожжами по изобретению, распространяли позитивные ноты с интенсивностью, легко ощущаемой экспертами (ср. в табл.10).

Таблица 10   Исходный штамм дрожжей I-4445 Исходный штамм дрожжей I-4446 Исходный штамм дрожжей I-4447 Контрольные дрожжи Хлеб типа бриошей, испеченный в хлебопечке         запах миндаля 3,56 2,42 2,79 1,18 привкус миндаля 2,18 1,99 3,13 0,83 запах рома 1,35 2,58 1,55 1,77 привкус рома 0,65 2,10 1,83 0,69 Багет по технологии с прямым замесом теста         запах зрелого пшеничного зерна 4,29 1,43 4,29 1,43 привкус зрелого пшеничного зерна 4,29 1,43 4,29 1,43 Бриошь, полученный из замороженного сырого теста         запах рома 1,96 1,94 1,10 1,02 привкус рома 1,10 1,59 0,68 0,46 Ротимани         привкус рома 1,35 1,70 1,38 0,49 сладкий вкус 6,27 6,04 6,63 5,69

Позитивные ноты суммированы в табл.11 по видам дрожжей и рецептур/схем процесса.

Таблица 11 Исходный штамм тестируемых дрожжей Хлеб типа бриошь, испеченный в хлебопечке Французский багет по прямой схеме Бриошь, полученный из замороженного сырого теста Ротимани I-4445 запах и привкус миндаля запах и привкус спелой пшеницы запах и привкус рома привкус рома сахарный вкус и аромат I-4446 запах и привкус рома   запах и привкус рома привкус рома сахарный вкус и аромат I-4447 запах и привкус миндаля запах и привкус спелой пшеницы   привкус рома сахарный вкус и аромат

Позитивные ноты различаются в зависимости от применяемой рецептуры и схемы процесса.

Так, дрожжи, полученные от штамма I-4445 и штамма I-4447, представляют особый интерес для производства хлебобулочных изделий из теста без сахара по сокращенной схеме, например, для изготовления французских багетов по прямой схеме (т.е. с прямым замесом теста).

Дрожжи, полученные от штамма I-4445 и штамма I-4446, представляют особый интерес для производства хлебобулочных изделий из сладкого теста и/или замороженного сырого теста, например, для изготовления бриошей из замороженного сырого теста.

Дрожжи, полученные от штамма I-4445, штамма I-4446 и штамма I-4447, представляют особый интерес для производства хлебобулочных изделий из сладкого теста и/или по схеме изготовления в хлебопечке, например, для изготовления хлеба типа бриошь, испеченного в хлебопечке.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи. Указанные дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447. Предлагаемые дрожжи позволяют получать готовые хлебобулочные изделия без характерного дрожжевого привкуса. 4 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 2 пр.

1. Композиция для производства хлебобулочного изделия, которая содержит муку, соль и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевые ноты, в которой процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества к массе муки и в которой указанные дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447.

2. Композиция по п. 1, содержащая менее 90% воды, в которой процентное содержание выражено как отношение массы к массе муки.

3. Композиция по п. 1, которая предлагается в сухом виде.

4. Композиция по п. 1, которая предлагается в виде несброженного теста, выброженного теста, замороженного сырого теста, замороженного выброженного теста, теста, подвергнутого предварительной тепловой обработке, или замороженного подвергнутого предварительной тепловой обработке теста.

5. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая по меньшей мере 5% сахара, в которой процентное содержание выражено как отношение массы к массе муки.

6. Способ приготовления композиции для производства хлебобулочного изделия, как определено по любому из пп. 1-5, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов, включающих муку, соль и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые частично или полностью маскируют дрожжевые ноты, в котором процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества к массе муки и в котором упомянутые дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447.

7. Способ изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий стадии:
а) смешивания ингредиентов, включающих муку, соль, воду и по меньшей мере 0,9% дрожжей, которые полностью или частично маскируют дрожжевые ноты, в котором процентное содержание выражено как отношение массы сухого вещества к массе муки и в котором упомянутые дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447,
b) брожения теста с получением выброженного теста и
c) выпекания выброженного теста с получением хлебобулочного изделия.

8. Способ по п. 7, в котором ингредиенты на стадии смешивания (а) дополнительно включают по меньшей мере 5% сахара, в котором процентное содержание выражено как отношение массы к массе муки.

9. Способ по п. 7, предусматривающий также стадию глубокого замораживания полученного на стадии (а) теста перед стадией (b).

10. Применение дрожжей, полученых культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447, в качестве закваски и агента, маскирующего дрожжевые ноты, в композиции для производства хлебобулочного изделия.