Штамм дрожжей SасснаRомYсеSсеRеVISIае спитак-414, используемый в хлебопечении Советский патент 1992 года по МПК C12N1/18 

Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной отраслям промышленности и касается получения нового штамма хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevlsfae Спитак-414 для использования в хлебобулочном производстве.

Известен штамм Saccharomyces cere- vislae V-503, обладающий ферментативной активностью и используемый в хлебопечении 1. Однако данный штамм не является осмостойким и не обладает должными антимикробными свойствами в отношении возбудителей порчи хлеба.

Наиболее близким к предлагаемому штамму S. cetevisioe Спитак-414 по антимикробной активности является штамм Saccharomyces cerevisiae V-751 2, который образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 10-15 мм в отношении испытуемых гест-микробов Bacillus subtilis.

Целью изобретения является получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающего высокой подъемной силой, ферментативной активность, осмостойкостью, антимикробными свойствами в отношении возбудителей порчи хлеба и характеризующегося высоким содержанием незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность белкового состава штамма.

Использование дрожжей штамма Спитак-414 в хлебопекарном производстве позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, сократить расход дрожжей, повысить качество выпекаемого хлеба, сократить продолжительность брожения теста до 1,5 ч. Одновременно сокращается время расстойки тестовых заготовок благодаря высокой ферментативной активности штамма Спитак-414, что имеет важное значение в условиях крупного хлебобулочного производства. Повышенная осмостойкость штамма Спитак-414 при концентрациях поваренной соли 1,5-2% соответствует требованиям современного хлебопекарного производства Штамм Спитак-414 обладает антимикробными свойствами в отношении возбудителей порчи хлеба, что важно при длительном хранении хлебобулочных изделий. Аминокислотный состав белков биомассы штамма Спитак-414 характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, что способствует повышению питательной ценности хлеба.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Спитак-414 депонирован в Всесоюзном НИИ Генетики под номером У-1346.

Штамм Спитак-414 выделен в 1987 г. из спонтанной хлебной закваски (ттхмор) крестьянского изготовления Спитакского района Армении.

Указанный штамм характеризуется следующими признаками.

Культура л ьно-морфол о гические признаки. Вегетативные клетки округлой формы. Величина клеток на сусло-агаре в 3-суточной культуре 5-9 х 5,5-9,5 мкм, а в солодовом сусле с содержанием 8% СВ 6- 9,5 х 6-10 мкм. Колонии на сусло-агаре округлой формы диаметром 5,5 мм, кремового цвета, блестящей гладкой поверхностью, в

профиль выпуклой к центру, края ровные. Диаметр гигантской колонии после 3-не- дельного роста 30 мм. Рост штрих-культуры на скошенном сусло-агаре обильный. При

росте в солодовом сусле образует плотный осадок, пленки и кольца не образует. Размножение почкованием. Спорулируют на , гипсовых блоках и на среде Городковой через 3-4 сут. Споры круглые с гладкой обо0 лочкой, по 2-4 в аске. Псевдомицелий не образует,

Физиолого-биохимические признаки. Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Неусваива5 ет лактозу, арабинозу, ксилозу, мелибиозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал, салицин, мелицитозу рамнозу, сорбозу. Из спиртов усваивает этанол, не усваивает глицерин, инозит, маннит, эритрит, адонит,

0 дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивает молочную кислоту, не усваивает лимонную и янтарную кислоты. Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний и аспарагин, не усваивает мочевину,

5 нитрат калия и этиламингидрохлорид. Арбутин не расщепляет. Желатин ire разжижает. Факультативный анаэроб

Штамм Спитак-414, обладая высокими антимикробными свойствами против возбу0 дителя картофельной болезни хлеба, образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 18-20 мм в отношении тест-микробов.

5Штаммы Bacillus subtilis были взяты как

из музейных культур, так и выделены из муки и готовой хлебопродукции, пораженной картофельной болезнью (табл,1).

Из собранных в 13 районах Армении

0 спонтанных хлебных заквасок крестьянского изготовления ттхмор, используемых для выпечки хлеба в кустарных условиях, выделены 235 штаммов дрожжей. В результате последовательного отбора по призна5 кам подъемной силы, бродильной зимазной и мальтазной активности, повышенной ос- мостойкости, антимикробных свойств отбирают 11 штаммов. В дальнейшем в процессе пробных выпечек образцов хлеба отбирают

0 штамм Спитак-414 по признакам: продолжительность брожения теста, время расстойки, объемный выход хлеба.

В качестве контрольного производственного штамма дрожжей была взята широ5 ко используемая в хлебопекарной промышленности у нас в стране, и в частности в Армении, производственная раса Бер- линская-14. Ниже приводим сравнительную табл.2 с данными по подъемной силе, осмочувствительности и ферментативной

активности штамма Спитак-414 и расы Бер- линская-14.

Производственную характеристику дрожжей штамма Спитак-414 поясняют следующие примеры.,

Пример 1. Тесто готовили согласно методике, предусмотренной ГОСТ 9404-60, безопарным способом с внесением жидких дрожжей штаммов Спитак-414, V-751 и расы Берлинская-14 по рецептуре и режиму, при- веденным в табл.3,

Лз табл.3 видно, что объем выделившегося С02 в период брожения опытного теста (штамм Спитак-414) выше контрольного на 6,4-30%, а продолжительность расстойки тестовых заготовок сокращена на 5-20 мин.

Способность дрожжей штамма Спитак- 414 интенсифицировать процесс тестоведе- ния и тем самым улучшать качество хлеба явилось предпосылкой изучения возможно- сти сокращения расхода жидких дрожжей на приготовление теста.

Как показали опыты исследования бродильной активности штамма Спитак-414 (табл.4), с уменьшением дозировки дрож- жей на 22,3% по сравнению со штаммом V-751, время брожения опытного и контрольного теста, а также расстойки одинаково, а объем выделившегося в варианте со штаммом Спитак-414 даже на 1,9% выше, что объясняется высокой мальтазной активностью а-глюкозидазы этого штамма.

Пример 2. Жидкие дрожжи на штаммах Спитак-414, V-751 и расе Берлинская-14 готовились по рациональной схеме, при- нятой на хлебозаводах страны. Причем использование штамма Спитак-414 в производстве позволяет сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 6 ч по сравнению с производственной расой Бер- линская-14 и на 2 ч по сравнению со штаммом V-75T.

Тесто готовят безопарным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего сорта 25% (жидких дрожжей), 1,3% соли. Воду берут из расчета влажности теста 45%. Продолжительность брожения 1,5 ч при 30°С. Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которые расстаиваются в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 210°С.

Испытание штаммов Спитак-414, V-751 и расы Берлинская-14 по выпечке формового хлеба в производственных условиях показало, что при использовании дрожжей штамма Спитак-414 продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин по сравнению с расой Берлинская-14 и на 30 мин по сравнению со штаммом V-751. В табл.5 приведены данные физико-химических и органолептических показателей пробных и контрольных выпечек образцов хлеба

Как видно из приведенной табл 5, пробный образец хлеба при одинаковом весе с контрольными, имеет объемный выход на 4-17%, а пористость на 2,5-10% больше.

Предлагаемый штамм дрожжей Спитак- 414 по своим производственно-ценным показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам. Хлеб, изготовленный на этих дрожжах, получается с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба, по 5 шт , были подвергнуты термостатированию при 37°С В хлебе контрольных образцов (раса Берлинская-14) признаки поражения появились через 24 ч термостатирования, хотя его кислотность была ниже кислотности хлеба пробных образцов всего на 0,2°Н, а в хлебе образцов, выпеченных с использованием дрожжей штамма V-751, признаки картофельной болезни были обнаружены через 72 ч. Хлеб, выработанный на жидких дрожжах штамма Спитак-414, не обнаружил признаков поражения картофельной болезнью и через 120 ч. (При замесе всех образцов хлеба использовалась мука одной партии).

Хлебопекарные дрожжи, являясь неотъемлемой частью хлеба, обогащают его лизином и другими незаменимыми аминокислотами. В связи с этим для определения биологической ценности дрожжей нами был исследован аминокислотный состав белков штамма Спитак-414 (табл.6).

Как видно из приведенной табл.6, сравнительно высоким содержанием аминокислот в биомассе (в мкм) отличается штамм Спитак-414, у которого незаменимые аминокислоты составляли 45,2%, а сумма ароматических аминокислот (фенилал анин + тирозин) 5,3%.

Предлагаемый штамм S. cerevisiae Спитак-414 имеет ряд преимуществ по сравнению с известными описанными в литературе хлебопекарными штаммами дрожжей, которые отражены в табл 7.

Таким образом предлагаемый штамм S. cerevisiae Спитак-414 по сравнению с прототипом имеет более высокую подъемную силу, зимазную и мальтазную активности, а также бродильную. Штамм Спитак-414 обладает слабой осмочувствительностью (1 мин), что говорит о способности штамма полностью сохранять свою ферментативную и бродильную активность при концентрации поваренной соли в среде, соответствующей условиям хлеЬопечения.

Штамм Спитак-414 обладает более высокой антимикробной активностью к бактериям Bacillus subtllls, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом. Использование дрожжей штамма Спитак-414 в хлебопечении позволяет повысить питательную ценность вырабатываемой хлебопродукции благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность белкового состава штамма. 5Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Спитак-414 ЦМПМ-У-1346, используемый в хлебопечении.

ЮТаблица1

Использование: в микробиологической и хлебопекарной отраслях промышленности, в частности, при производстве хлебобулочных изделий, для повышения подъемной силы, ферментативной и бродильной активности, повышения осмостойкости, антимикробных свойств, повышения биологической ценности аминокислотного состава белков. Сущность изобретения: штамм дрожжей Спитак-414 выделен из спонтанной хлебной закваски (ТТХ МОР) крестьянского изготовления Спитакского района Армении. Штамм Спитак-414 обладает высокими антимикробными свойствами против возбудителей картофельной болезни хлеба, образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 18-20 мм в отношении испытуемых тест-микробов Bacillus subtilis из собранных спонтанных хлебных заквасок Крестьянского изготовления ТТХМОР, используемых для выпечки хлеба в кустарных условиях, выделенных 235 штаммов дрожжей. В результате последовательного отбора по признакам подъемной силы, бродильной, зимазной и мальтазной активности, повышенной остостойкости, антимикробных свойств отбирают 11 штаммов. В дальнейшем в процессе пробных выпечек образцов хлеба отбирают штамм Спитак- 414 по признакам: продолжительность брожения теста, время расстойки, объемный выход хлеба. Использование штамма Спитак-414 в производстве позволяет сократить цикл приготовления дрожжей на 6 ч, продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин. Образец хлеба с использованием данного штамма при одинаковом весе с контрольным имеет объемный выход на 17%, а пористость на 10% больше. 7 табл. сл с -ч СП Ч) 00 XI

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7