Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый в хлебобулочном производстве Советский патент 1989 года по МПК C12N15/00 C12N1/18 C12N15/00 C12R1/865 

Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и касается получения нового штамма хлебопекарных дрожжей Saccha- romyces cerevisiae ВКПМ V-751 для использования в хлебобулочном производстве.

Целью изобретения является получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающего высокой подъемной силой, ферментативной активностью, антимикробными свойствами в отношении порчи хлеба, повьш1енной термостойкостью.

Использование штамма в хлебопекарном производстве позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, сократить расход дрожжей, повысить качество выпекаемого хлеба, сократить продолжительность брожения теста до 1,5 ч. Одновременно сокращается время расстойки тестовых заготов ок благодаря высокой ферментативной активности штамма, что 1гмеет важное значение в условиях крупного хлебобулочного производства. Повышенная термостойкость штамма при 42-45°С соответствует требованиям хлебрпекарного производства в климатических условиях южных регионов страны. Штамм обладает антимикробными свойствами в отношении возбудителей порчи хлеба, что важно при длительном хранении хлебобулочных изделий.

сл

СА:)

Предлагаемый штамм дрожжей депонирован во Всесоюзном НИИ Генетики под номером V-751 и в коллекции института микробиологии под № Горис 100.

Штамм Saccharornyces cerevisiae V-751 выделен из спонтанной хлебной закваски крестьянского изх отовления.

Указанньй штамм характеризуется следующими признаками.

Культурно-морфологические признаки. Вегетативные клетки овальной формы. Величина клеток на сусло-агаре в 3-суточной культуре 5-7x10-13 мкм, а в солодовом сусле с содержанием 8% С.В. 6-8x10-13 мкм. Колонии на сусло-агаре округлой формы диаметром 5,5 мм, светло-кремового цвета, с блестящей гладкой поверхностью, в профиль выпуклые к центру, ровные. Диаметр гих-антской колонии после 3-недельного роста 31 мм. Рост штрих-культуры на косом сусло-агаре обильньш. При росте в солодовом сусле образует плотный осадок, пленки и кольца не образует. Размножение почкованием. Спорулируют на гипсовых блоках и на среде Городковой через 3-5 суток. Споры круглые, с гладкой оболочкой, размер 2,3x2,3 мкм, по 1-4 в аске. Псевдомицелий не образует.

Физиолого-биохимические признаки. Сбраживает и усваивает глюкозу, 1 алак тозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Не усваивает лактозу, арабинозу, кси- лозу, мелибиозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал. Из спиртов усваивает этанол и глицерин, не усваивает дульцит. Из органических кислот усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную кислоту. Из азотистых веществ усваивает сернокислый аммоний и пептон,не усваивает мочевину. Лрбутин не расщепляет. Желатин не разжижает. Факультативньп ана- эроб.

Штамм, обладая анти шкробнь ми свойствами против возбу,т:ителя картофельной болезни хлеба, образует на карто фельно-г люкозном агаре (КГЛ) в чаигках Петри зоны подавления роста диаметром 10-15 мм в отношении испытуемых тест- микробов Baccilus subtilis.

Данные по подт емной силе и ферментативной активности штамма дрожжей | 1 орис 100 по сравнению с производственной расой № 14 приведены в тпбл.1.

5 0 5 Q

г Q с

5

Пример 1. Жидкие дрожжи на штамме S.cerevisiae ВКПМ V-751 и расе № 1 4 готовят по следующей схеме.

Дрожжи чистой культуры, хранящиеся в пробирке на сусло-агаре, пересевают в колбочку емкостью 200 мл, наполненную наполовину стерильным солодовым суслом с концентрацией 8% С.В. Раз- множение 1 сут при 34°С.

Содержимое колбочки переливают в двухлитровую колбу с 900 мл CTepRiib- ного солодового сусла. Размножение

Iс при 32°С.

Полученную чистую культуру дрожжей вносят в охлажденную до 30°С сладкую заварку в количестве 10% от ее объема и оставляют для брожения. Сладкая заварка готовится из пшеничной муки

IIсорта влажностью 78% с соот ющени- ем муки и воды (М:В) 1:3. Температура заварки при заваривании должна быть . Время брожения сладкой заварки при использовании штамма S.cerevisiae ВКПМ V-751 10 ч, при использовании расы № 14 15 ч.

Дальше дрожжи размножают добавлением кислой закваски с кислотностью 12 Н, разбавленной одинаковым количеством воды, с температурой 30°С в количестве, равном объему имеющихся дрожжей.Длительность данной фазы размножения дрожжей для штамма S.cerevisiae ВКПМ V-751 3 ч, для расы № 14 6 ч. Кислотность готовых жидких дрожжей 7-9 Н.

Таким образом, использование предлагаемого штамма в производстве позволяет сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 8ч, по сравнению с производственной расой № 14.

Пример 2. Тесто готовят без- опарным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего сорта 1% прессованных дрожжей или 25% жидких дрожжей, 1,3% соли. Воду берут из расчета влажности теста 45%. Продолжительность брожения 1,5 ч при . Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которые растаиваются в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 190 С.

Испытание предлагаемого штамма и расы № 14 по выпечке формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта в производственных условиях показьюает, что при использовании дрожжей штамма Горис 100 продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 90 мин.

515

В табл. 2 приведены данные физико- химических и органолептических показателен пробных и контрольных вьтечек образцов хлеба.

Как видно из приведенной табл. 2, пробный образец хлеба при одинаковом ресе с контрольным имеет объемный выход на 22%, а пористость - на 7% больше,

Предлагаемый штамм дрожжей по своим производственно-ценным показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам.

Хлеб, изготовленный на этих дрожжах, получается с лучшими органолеп- гическими и физико-химическими показателями.

После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба по три буханки помещаются в камеру термостата при 36 С. Через 48 ч у контрольных

образцов хлеба обнаруживают характерные признаки картофельной болезни, специфический неприятный запах, тя- гущий прилипающий мякиш. Тогда как у

0

5

5

78

пробных образцов хлеба даже через 120 ч характерных признаков картофельной болезни не обнаруживают.

Предлагаемый штамм S.cerevieiae ВКПМ V-751 имеет ряд преимуществ по сравнению с известными хлебопекарными штаммами дрожжей, которые отражены в табл. 3.

Таким образом, предлагаемый штамм S.cerevisiae ВКПМ V-751 по сравнению с известным имеет более высокую подъемную силу, мальтазную и зимазную активность, что позволяет сократить время брожения теста в 3 раза, повышенную термостабильность. В отличие от известного, предлагаемый штамм обладает высокой антимикробной активностью к бактериям B.subtilis, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces сеге- visiae ВКПМ V-751, используемый в хлебобулочном производстве.

Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и может быть использовано в дрожжевом и хлебобулочном производстве. Целью изобретения является получение штамма дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE ВКПМ У-751, обладающего высокой подъемной силой, повышенной термостойкостью (42-45°С), антимикробными свойствами. Использование штамма позволяет сократить до 1,5 ч продолжительность брожения теста и при этом получить хлеб большего объемного выхода

повысить качество выпекаемых хлебобулочных изделий и предохранить их от "картофельной" болезни при хранении. Штамм может быть использован на хлебозаводах в климатических условиях южных регионов страны. 3 табл.

Подъемная Мальгазная Зимазная

сила,мин активность, активность минмин

456550

153530

I

Таблица 2

Хлеб

а

Формовой в/с.Формовой в/с

0,7 кг (контроль-0,7 кг (пробный

ный образец расаобразец предла14)гаемый штамм)

Вес одной буханки.

Объемный выход. Влажность, % Кислотность, Н Пористость, %

I

Таблица 1

690

529

43

3

73

Внешний вид

Корка светло-коричневой окраски с трещинами

Светлого цвета, с неравномерной развитой пористостью

Вкус Ар омат

Нормальный Пресновагьв

V-50319,825

CA-XIII

(известный)1977

ВКПМ V-7511535

15311788

Продолжение табл.2

Корка коричневох о цвета, с глянцем, Оез трещин.В объеме немного превосходит контрольный образец Светлого цвета, эластичнее, чем у контроля, с равномерно развитой тонкостенной пористостьюОтличается весьма характерным вкусом и ароматом кустарной выпечки

Таблица 3

18,2 20,5

2,5

4,5 1,5

35-40 42-45