ЖЕЛИРОВАННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ СМЕСЬ СТАБИЛИЗАТОР/ВОЛОКНО Российский патент 2015 года по МПК A23L1/06 A23L1/05 A23L1/308 

Область техники

Настоящее изобретение в основном относится к кондитерским изделиям. Более конкретно, настоящее изобретение относится к желированным кондитерским изделиям, содержащим желирующую смесь, включающую стабилизатор и волокно.

Уровень техники

Существует множество типов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия могут включать, например, леденцы или жевательные конфеты. Общеизвестно, что предоставление кондитерских изделий, имеющих уникальные вкусоароматические свойства и обеспечивающих пользу для здоровья, может привести к повышению рыночной привлекательности в отношении потребителей. Хорошо известны желированные кондитерские изделия на основе сахара «Желейные бобы» и «Мишки Гамми». Как правило, эти желированные кондитерские изделия на основе сахара включают пищевой стабилизатор, такой как каррагинан, который традиционно стандартизируется сахарами, такими как декстроза. Однако применение декстрозы невыгодно в случае изготовления кондитерских изделий с пониженным содержанием или не содержащих сахара.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение направлено на желированные кондитерские изделия, включающие смесь стабилизатора/волокна, и способы создания таких кондитерских изделий. В основном воплощении настоящее изобретение обеспечивает желированный кондитерский продукт, содержащий: 1) ингредиент, включающий фруктовый сок, фруктовое пюре или их комбинацию, и 2) желирующую смесь, включающую стабилизатор в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси и волокна в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси. В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта такой желированный кондитерский продукт может быть не содержащим добавленного сахара или кукурузной патоки.

Во всех воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта волокно может составлять от около 1 масс.% до около 15 масс.% от массы желированного кондитерского продукта. В другом воплощении волокно составляет от около 4 масс.% до около 7 масс.% от массы желированного кондитерского продукта.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта желированный кондитерский продукт может, кроме того, включать бессахарное подслащивающее вещество, такое как, например, эритрит, сорбит, мальтит, изомальт, маннит, ксилит или их комбинацию.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта желированный кондитерский продукт может, кроме того, включать по меньшей мере один такой ингредиент, как, например, ароматизаторы, красители, специи, кислоты, биологически активные компоненты или их комбинации.

В другом воплощении настоящее изобретение обеспечивает желирующую смесь, включающую от около 10 масс.% до около 90 масс.% стабилизатора и от около 10 масс.% до около 90 масс.% волокна. Желирующая смесь может быть не содержащей добавленного сахара или кукурузной патоки.

В любых воплощениях описанной здесь желирующей смеси стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией.

В любых воплощениях описанной здесь желирующей смеси волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией.

В еще одном воплощении настоящее изобретение обеспечивает способ изготовления желированного кондитерского продукта. Данный способ содержит приготовление желированной конфетной смеси, включающей: 1) ингредиент, содержащий фруктовый сок, фруктовое пюре или их комбинацию, и 2) желирующую смесь, содержащую стабилизатор в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси и волокна в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси. Способ, кроме того, содержит формование желированной конфетной смеси в форме для получения желированного кондитерского продукта. Способ может включать добавление к желированной конфетной смеси перед формованием по меньшей мере одного такого ингредиента, как, например, ароматизаторы, красители, специи, кислоты, биологически активные вещества или их комбинации. Желированный кондитерский продукт может быть изготовлен без содержания добавленного сахара или кукурузной патоки.

Во всех воплощениях описанного здесь способа волокно может составлять от около 1 масс.% до около 15 масс.% от массы желированного кондитерского продукта. В другом воплощении волокно может составлять от около 4 масс.% до около 7 масс.% от массы желированного кондитерского продукта.

В любых воплощениях описанного здесь способа стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией.

В любых воплощениях описанного здесь способа волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией.

Преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении улучшенного желированного кондитерского продукта, не содержащего добавленного сахара или кукурузной патоки.

Другое преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении улучшенного желированного кондитерского продукта, обеспечивающего пользу для здоровья за счет применения волокна.

Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в предоставлении улучшенного способа изготовления кондитерских продуктов, не содержащих добавленного сахара или кукурузной патоки.

Здесь также описаны дополнительные признаки и преимущества, которые будут очевидны из следующего далее подробного описания.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к желированным кондитерским продуктам и к способам производства желированных кондитерских продуктов. При изготовлении кондитерских продуктов стабилизаторы в обычном случае нормализуются с помощью сахара (например, декстрозы). Неожиданно было обнаружено, что применение волокна в комбинации со стабилизатором не только позволяет заменить сахар в качестве стандартизирующего средства, но также и снабжает кондитерский продукт полезным диетическим компонентом. Смесь стабилизатора/волокна может использоваться для производства полезных желированных кондитерских продуктов, которые могут быть не содержащими добавленного сахара или кукурузной патоки.

В данном контексте термин «желированный кондитерский продукт» означает, как это понятно специалистам в данной области, что желированный кондитерский продукт содержит кондитерский материал на основе гидроколлоида или геля.

Термин «стабилизатор» в данном контексте обозначает технологическую добавку, которая используется в пищевых применениях для различных функциональных целей, таких как (а) желирование, (b) загущение и опосредованно (с) эмульгирование. Стабилизаторы поддерживают физико-химическое состояние матрицы пищевых продуктов, обеспечивая сохранение однородной дисперсии из двух или большего количества несмешивающихся веществ.

В данном контексте фраза «не содержащий добавленного сахара или кукурузной патоки» означает полностью отсутствующее или имеющее по существу сниженное содержание (то есть менее 1 масс.%) добавленного сахара и/или кукурузной патоки. Следует, однако, отметить, что желированный кондитерский продукт может содержать сахар или другие простые углеводы из фруктового сока и/или фруктового пюре в качестве натуральных компонентов фруктов.

В общем воплощении настоящее изобретение обеспечивает желирующую смесь, включающую стабилизатор и волокно, которая может быть стандартизирована без применения сахара или кукурузной патоки. Например, желирующая смесь может включать от около 10 масс.% до около 90 масс.% стабилизатора и от около 10 масс.% до около 90 масс.% волокна.

В любых воплощениях описанных здесь желирующих смесей количество стабилизатора в желирующей смеси может располагаться между около 10 масс.% и около 90 масс.%, включая около 15 масс.%, 20 масс.%, 25 масс.%, 30 масс.%, 35 масс.%, 40 масс.%, 45 масс.%, 50 масс.%, 55 масс.%, 60 масс.%, 65 масс.%, 70 масс.%, 75 масс.%, 80 масс.%, 85 масс.% и т.п. Следует учитывать, что предпочтительный диапазон содержания стабилизатора в желирующей смеси может также ограничиваться конечными точками, представленными любыми двумя величинами содержания стабилизатора. Например, количества 15 масс.% и 25 масс.% могут представлять индивидуальные количества стабилизатора в желирующей смеси, а также предпочтительный диапазон содержания стабилизатора между около 15 масс.% и около 25 масс.% от массы желирующей смеси. В одном воплощении количество стабилизатора в желирующей смеси может располагаться между около 10 масс.% и около 30 масс.%.

В любых воплощениях описанных здесь желирующих смесей количество волокон в желирующей смеси может располагаться между около 10 масс.% и около 90 масс.%, включая около 15 масс.%, 20 масс.%, 25 масс.%, 30 масс.%, 35 масс.%), 40 масс.%, 45 масс.%, 50 масс.%, 55 масс.%), 60 масс.%, 65 масс.%, 70 масс.%, 75 масс.%, 80 масс.%, 85 масс.% и т.п. Следует учитывать, что предпочтительный диапазон содержания волокон в желирующей смеси может также ограничиваться конечными точками, представленными любыми двумя величинами содержания волокон. Например, количества 73 масс.% и 86 масс.% могут представлять индивидуальные количества волокон в желирующей смеси, а также предпочтительный диапазон содержания волокон между около 73 масс.% и около 86 масс.% от массы желирующей смеси. В одном воплощении количество волокон в желирующей смеси может располагаться между около 70 масс.% и около 90 масс.%.

В любых воплощениях описанной здесь желирующей смеси стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанной здесь желирующей смеси стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В любых воплощениях описанной здесь желирующей смеси волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанной здесь желирующей смеси волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, микрокристаллической целлюлозой, фруктоолигосахаридом или их комбинацией.

В другом воплощении настоящее изобретение обеспечивает желированный кондитерской продукт, содержащий: 1) ингредиент, включающий фруктовый сок, фруктовое пюре или их комбинацию, и 2) желирующую смесь, включающую стабилизатор в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси и волокна в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси. Следует учитывать, что фруктовый сок может обеспечиваться в виде концентрированного фруктового сока. В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта такой желированный кондитерский продукт может быть не содержащим добавленного сахара или кукурузной патоки.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта количество волокна в желированном кондитерском продукте может составлять от около 1 масс.% до около 15 масс.% от массы желированного кондитерского продукта. Например, количество волокна в желированном кондитерском продукте может находиться в диапазоне между около 1 масс.% и около 15 масс.%, включая около 2 масс.%, 3 масс.%, 4 масс.%, 5 масс.%, 6 масс.%, 7 масс.%, 8 масс.%, 9 масс.%, 10 масс.%, И масс.%, 12 масс.%, 13 масс.%, 14 масс.% и т.п. Следует учитывать, что предпочтительный диапазон содержания волокон в желирующей смеси может также ограничиваться конечными точками, представленными любыми двумя величинами содержания волокон в желированном кондитерском продукте. Например, количества 4 масс.% и 7 масс.% могут представлять индивидуальные количества волокон в желированном кондитерском продукте, а также предпочтительный диапазон содержания волокон между около 4 масс.% и около 7 масс.% от массы желированного кондитерского продукта. Следует при этом понимать, что также в зависимости от фруктового ингредиента волокно может поступать из такого фруктового ингредиента. Однако этот источник волокон является незначительным в отношении волокон желирующей смеси.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, микрокристаллической целлюлозой, фруктоолигосахаридом или их комбинацией. В соответствии с воплощениями настоящего изобретения могут использоваться любые другие стабилизаторы или волокна.

В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта желированный кондитерский продукт может, кроме того, включать бессахарное подслащивающее вещество, такое как, например, эритрит, сорбит, мальтит, изомальт, маннит, ксилит или их комбинацию. В любых воплощениях описанного здесь желированного кондитерского продукта желированный кондитерский продукт может, кроме того, включать один или несколько таких кондитерских ингредиентов, как, например, ароматизаторы, красители, специи, кислоты, биологически активные компоненты или их комбинации, более подробно описанные ниже

Следует учитывать, что один или несколько таких ингредиентов, как ароматизаторы, красители, специи, кислоты (например, пищевые кислоты, такие как аскорбиновая кислота, лимонная кислота) и/или биологически активные компоненты (например, упоминаемые ниже) могут входить в желированный кондитерский продукт в свободной форме в любом подходящем количестве. Ингредиенты могут также добавляться в инкапсулированной форме, спрессованном виде, в виде гранул и агломератов для обеспечения, например, защищенными и более длительно действующими компонентами ингредиента, такими как ароматизаторы. Следует также учитывать, что желированные кондитерские продукты могут содержать любое подходящее количество и комбинации ароматизаторов, кислот и/или биологически активных компонентов.

Любые дополнительные ароматизаторы или отдушки, используемые в желированных кондитерских продуктах в дополнение к фруктовому соку или фруктовому пюре, могут включать любые натуральные или синтетические масла и/или ароматизаторы, широко известные в данной области. Ароматизирующие вещества естественного и искусственного происхождения могут объединяться любым приемлемым с точки зрения сенсорного восприятия способом. Ароматизаторы могут использоваться в желированных кондитерских продуктах в любых подходящих количествах.

Неограничивающие примеры подходящих ароматизаторов включают натуральные и синтетические ароматизирующие вещества, выбираемые из синтетических ароматизирующих масел и вкусовых ароматических веществ и/или масел, олеорезинов и экстрактов, полученных из растений, листьев, цветов, фруктов, овощей и т.д., а также их комбинации. Неограничивающие примеры ароматизирующих масел включают масло кудрявой мяты, коричное масло, винтергреневое масло (метиловый эфир салициловой кислоты), масла из перечной мяты, гвоздичное масло, лавровое масло, анисовое масло, эвкалиптовое масло, тимьяновое масло, масло из листьев кедра, масло мускатного ореха, масло далматского шалфея, масло горького миндаля и масло кассии. Также неограничивающие примеры искусственных, натуральных или синтетических фруктовых ароматизаторов включают ванильное, оливковое, карамельное, банановое, масло какао и цитрусовых, включая лимон, апельсин, виноград, лайм и грейпфрут, а также фруктовые эссенции, включая яблоко, грушу, персик, землянику, малину, вишню, сливу, ананас, абрикос и т.д. Ароматизаторы могут также включать любые подходящие пасты, порошки и экстракты из фруктов или овощей.

Понятно, что эти ароматизаторы могут использоваться индивидуально или в комбинации с или без воспринимаемых органами чувств средств, таких как, например, охлаждающие или нагревающие агенты, широко известные в данной области. Ароматизатор или отдушка могут быть инкапсулированными или неинкапсулированными. Инкапсулированный ароматизатор, как хорошо известно в данной области, может использоваться в целях увеличения или снижения скорости высвобождения ароматизатора.

Специи могут быть любым одним или несколькими видами свежих, высушенных или подвергнутых экстракции семян, фруктов, корней, коры или растительных веществ, используемых в питательно незначительных количествах в качестве добавки к желированному кондитерскому продукту в целях добавления аромата, цвета или в качестве консервирующего средства, уничтожающего вредные бактерии или предотвращающего их рост. В данном контексте специи могут также включать зелень, которая представляет собой лиственные, зеленые части растений, используемых для ароматизации.

В целом биологически активные материалы могу включать, среди прочего, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества, стимуляторы, пребиотики, пробиотики, ферменты, генетически модифицированные микроорганизмы, питательные добавки, ингредиенты йогурта и отбеливающие ингредиенты. В целом лекарственные препараты могут включать, среди прочего, болеутоляющие средства, антибиотики, антивирусные препараты, антигистамины, противовоспалительные, противоотечные средства, антацидные средства, мышечные релаксанты, психотерапевтические средства, инсулин, мочегонные средства, анестезирующие средства, средства против кашля, антидиабетические препараты, биоинженерные фармацевтические препараты, нутрицевтики, традиционные лекарства и сердечно-сосудистые средства. Предполагается, что в зависимости от лекарственного препарата образующийся продукт может использоваться для лечения, среди прочего: кашля, простуды, укачивания, аллергии, лихорадки, болей, воспалений, боли в горле, герпеса, проблем с носовыми пазухами, диареи, диабета, гастрита, депрессии, беспокойства, гипертонии, ангины и других болезней и симптомов.

Конкретные биологически активные материалы могут включать в качестве примера и не ограничиваясь: b-глюкан, изофлавоны, омега-3 жирные кислоты, лигнаны, ликопен, аллицин, глюкозинолаты, лимоноиды, фруктозу и недиализуемые полимерные соединения, полифенолы, катехины (например, эпигаллактокатехин-3-галлат, эпигаллактокатехин, эпикатехин-3-галлат, эпикатехин), фенольные смолы, полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA, такие как омега-3 (n-3) жирные кислоты), соевый белок, изоляты сои, конъюгированную линолевую кислоту (CLA), кофеин, аспирин, никотин, эхинацею пурпурную, женьшень, орех кола, стручковый перец, крапиву, страстоцвет, зверобой, валериану, махуанг/гуарану, кава-каву и ромашку.

Витамины могут включать витамин А, комплекс витаминов группы В (такие как B₁, В₂, В₆ и В₁₂), С, D, Е и К, ниацин и кислотные витамины, такие как пантотеновая кислота и фолиевая кислота, а также биотин. Минеральные вещества могут включать кальций, железо, цинк, магний, йод, медь, фосфор, марганец, калий, хром, молибден, селен, никель, олово, кремний, ванадий и бор.

Желированный кондитерский продукт может упаковываться индивидуально или в виде партий. Например, в пакете с устойчивым дном (дой-пак) может содержаться эквивалент одной порции (от около 15 г до около 35 г желированного кондитерского продукта), и несколько однопорционных пакетов могут быть упакованы вместе. Если желированный кондитерский продукт является не содержащим добавленного сахара и кукурузной патоки, на такой пакет может быть нанесено такое сообщение, как «Без добавления сахара» и т.п. В зависимости от количества волокон в желированном кондитерском продукте пакет может также нести такое сообщение, как «Содержит волокна» и т.п. В одном воплощении одна порция желированного кондитерского продукта содержит по меньшей мере 2 г волокон и более предпочтительно по меньшей мере 4 г волокон. Например, желированные кондитерские продукты, содержащие 7 масс.% волокон при размере порции в 28 г, могут маркироваться как «Содержит волокна».

В еще одном воплощении настоящее изобретение обеспечивает способ изготовления желированного кондитерского продукта. Данный способ содержит приготовление желированной конфетной смеси, включающей: 1) ингредиент, содержащий фруктовый сок, фруктовое пюре или их комбинацию, и 2) желирующую смесь, содержащую стабилизатор в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси и волокна в пределах от около 10 масс.% до около 90 масс.% от массы смеси. Данный способ может также включать перед формованием добавление к желированной конфетной смеси одного или нескольких таких ингредиентов, как, например, ароматизаторы, красители, специи, кислоты, активные вещества или их комбинации. Желированный кондитерский продукт может быть изготовлен без содержания добавленного сахара или кукурузной патоки.

Фруктовый сок и/или фруктовое пюре вместе с любыми другими ингредиентами, такими как ароматизаторы, красители, специи, кислоты, активные компоненты или их комбинации, может быть смешан друг с другом и нагрет для образования суспензии. Следует учитывать, что фруктовый сок может обеспечиваться в виде концентрированного фруктового сока. Следует учитывать, что дополнительные ингредиенты могут добавляться на любой подходящей стадии процесса смешивания. Суспензия может быть осаждена в одну или несколько отформованных в крахмале ячеек и высушена для получения желированного кондитерского продукта. Отформованные желированные кондитерские продукты после этого могут извлекаться из форм и упаковываться индивидуально или вместе.

В качестве варианта желированная конфетная смесь может формоваться любым способом вальцевания, экструдирования или осаждения. Желированные кондитерские продукты в воплощениях настоящего изобретения могут формоваться с любыми подходящими размерами или формами, такими как, например, таблетка, сфера, кубик, сигарета, спираль и т.д. Желированные кондитерские продукты могут иметь любую подходящую толщину.

В любых воплощениях описанного здесь способа волокно может составлять от около 1 масс.% до около 15 масс.% от массы желированного кондитерского продукта. В другом воплощении волокно может составлять от около 4 масс.% до около 7 масс.% от массы желированного кондитерского продукта.

В любых воплощениях описанного здесь способа стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, агар-агаром, геллановой камедью, ксантановой камедью, целлюлозной камедью, аравийской камедью, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанного здесь способа стабилизатор может быть, например, каррагинаном, пектином, альгинатом, желатином, модифицированным крахмалом или их комбинацией. В любых воплощениях описанного здесь способа волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, аравийской камедью, гуаровой камедью, микрокристаллической целлюлозой, полидекстрозой, декстрином, фруктоолигосахаридом, карбоксиметилцеллюлозой или их комбинацией. В предпочтительных воплощениях описанного здесь способа волокно может быть, например, целлюлозой, инулином, манноолигосахаридом, микрокристаллической целлюлозой, фруктоолигосахаридом или их комбинацией.

Примеры

Следующие далее примеры различных воплощений настоящего изобретения являются иллюстративными и приводятся исключительно в качестве примеров, а не для целей ограничения.

Желирующая смесь. Может быть приготовлена желирующая смесь, содержащая 20-80 масс.% каррагинана (DG 6611, без декстрозы, FMC BioPolymers) в качестве стабилизатора и 20-80 масс.% микрокристаллической целлюлозы (Avicel LM-310, FMC BioPolymers) в качестве волокна. Желирующие смеси используются ниже в рецептурах 1 и 2 для приготовления желированных кондитерских продуктов без добавленного сахара и содержащих волокна.

Фруктовые ингредиенты могут быть получены от Tree Top (Selah, WA). Натуральные красители могут выбираться из экстрактов краснокочанной капусты, аннатто, паприки, концентрата сока из ягод бузины. Другие ингредиенты относятся к числу главных ингредиентов и могут быть получены от поставщиков ингредиентов в соответствии со стандартом пищевой категории качества.

Желированные кондитерские изделия. Фруктовые ингредиенты смешиваются и подвергаются тепловой обработке вместе с желирующей смесью, аскорбиновой кислотой, цитратом натрия и водой в смесителе периодического действия при нагревании до температуры 123°C под вакуумом для образования суспензии, имеющей общее содержание сухого вещества около 72%. Остальные ингредиенты примешиваются к данной суспензии. Суспензия после этого дозируется в имеющие форму фруктов ячейки, отформованные в крахмале. Дозированная суспензия затем высушивается при около 50°C в течение 18 часов до общего содержания сухого вещества около 81%, после чего охлаждается в течение 4 часов до температуры около 27°C. Высушенные желированные кондитерские продукты далее глазируются средством Capol во вращающемся барабане. В завершение желированные кондитерские продукты упаковываются в однопорционные пакеты. Порция желированных кондитерских продуктов массой 28 граммов может содержать от около 10 до 20 кусочков.

Рецептура 1 (1,5% желирующей смеси). Была приготовлена суспензия, как описано выше, с 87% белого виноградного сока, 7% яблочного пюре, 1,5% желирующей смеси (20% МСС (микрокристаллическая целлюлоза) и 80% каррагинана), 0,75% пектина, 0,4% цитрата натрия, 0,7% аскорбиновой кислоты и 0,7% лимонной кислоты. После чего из расчета на 100 массовых частей суспензии были добавлены 1,4 массовых частей натуральных ароматизаторов и менее 0,5 массовых частей натуральных красителей.

Рецептура 2 (6% желирующей смеси). Была приготовлена суспензия, как описано выше, с 87% белого виноградного сока, 6% яблочного пюре, 6% желирующей смеси (80% МСС и 20% каррагинана), 0,4% цитрата натрия, 0,7% аскорбиновой кислоты и 0,7% лимонной кислоты. После чего из расчета на 100 массовых частей суспензии были добавлены 1,4 массовых частей натуральных ароматизаторов и менее 0,5 массовых частей натуральных красителей.

Желированные кондитерские продукты, приготовленные согласно рецептуре 1 и рецептуре 2, содержат соответственно 4,5 масс.% и 0,003 масс.% волокон. Эти продукты могут маркироваться как «Без добавления сахара». Рецептура 2 может быть также маркирована как «Содержит волокна».

Следует понимать, что специалистам в данной области будет очевидна возможность внесения различных изменений и модификаций в описанные здесь предпочтительные воплощения. Такие изменения и модификации могут вноситься без отступления от существа и объема настоящего изобретения и без умаления его предполагаемых преимуществ. Само собой разумеется, что такие изменения и модификации находятся в рамках прилагаемой формулы изобретения.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки. Изобретением обеспечиваются желированные кондитерские продукты и способы производства таких желированных кондитерских продуктов. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, пр.

1. Желированный кондитерский продукт, содержащий:
ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и
желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки.

2. Желированный кондитерский продукт по п. 1, в котором волокно составляет от 0,003 мас.% до 4,5 мас.% от массы желированного кондитерского продукта.

3. Желированный кондитерский продукт по п. 1, в котором волокно составляет от 1 мас.% до 15 мас.% от массы желированного кондитерского продукта.

4. Желированный кондитерский продукт по п. 1, в котором волокно составляет от 4 мас.% до 7 мас.% от массы желированного кондитерского продукта.

5. Желированный кондитерский продукт по п. 1, в котором дополнительно стабилизатор выбран из группы, состоящей из пектина, альгината, желатина, агар-агара, геллановой камеди, ксантановой камеди, целлюлозной камеди, аравийской камеди, модифицированного крахмала и их комбинаций.

6. Желированный кондитерский продукт по любому из пп. 1-4, в котором дополнительно волокно выбрано из группы, состоящей из целлюлозы, инулина, манноолигосахарида, аравийской камеди, гуаровой камеди, полидекстрозы, декстрина, фруктоолигосахарида, карбоксиметилцеллюлозы и их комбинаций.

7. Желированный кондитерский продукт по п. 1, который дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из ароматизаторов, красителей, специй, кислот, биологически активных веществ и их комбинаций.

8. Желирующая смесь, содержащая каррагинан в качестве стабилизатора от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки.

9. Желирующая смесь по п. 8, в которой дополнительно стабилизатор выбран из группы, состоящей из пектина, альгината, желатина, агар-агара, геллановой камеди, ксантановой камеди, целлюлозной камеди, аравийской камеди, модифицированного крахмала и их комбинаций.

10. Желирующая смесь по п. 8, в которой дополнительно волокно выбрано из группы, состоящей из целлюлозы, инулина, манноолигосахарида, аравийской камеди, гуаровой камеди, полидекстрозы, декстрина, фруктоолигосахарида, карбоксиметилцеллюлозы и их комбинаций.

11. Способ изготовления желированного кондитерского продукта, который включает:
приготовление желированной конфетной смеси, содержащей 1) ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и 2) желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки, и
формование желированной конфетной смеси для получения желированного кондитерского продукта.

12. Способ по п. 11, в котором желированную конфетную смесь формуют в форме для изготовления желированного кондитерского продукта.

13. Способ по п. 11, в котором волокно составляет от 1 мас.% до 15 мас.% от массы желированного кондитерского продукта.

14. Способ по п. 11, в котором волокно составляет от 4 мас.% до 7 мас.% от массы желированного кондитерского продукта.

15. Способ по п. 11, в котором дополнительно стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пектина, альгината, желатина, агар-агара, геллановой камеди, ксантановой камеди, целлюлозной камеди, аравийской камеди, модифицированного крахмала и их комбинаций.

16. Способ по любому из пп. 11, 13 или 14, в котором дополнительно волокно выбирают из группы, состоящей из целлюлозы, инулина, манноолигосахарида, аравийской камеди, гуаровой камеди, полидекстрозы, декстрина, фруктоолигосахарида, карбоксиметилцеллюлозы и их комбинаций.