ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23G9/00 

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, представляющим собой подкисленные замороженные кондитерские изделия, такие как фруктовый лед, фруктовое мороженое, щербеты, замороженные йогурты и тому подобное. В частности, настоящее изобретение относится к подкисленным замороженным кондитерским изделиям, в которых некоторые или все сахара замещены олигосахаридами.

Традиционно замороженные кондитерские изделия содержат относительно большое количество сахара. Однако возрастает внимание потребителей к своему здоровью, а именно к проблемам ожирения и диабета. Следовательно, сохраняется потребность в замороженных кондитерских изделиях с низким содержанием сахара. Однако простое удаление сахара из замороженных кондитерских изделий в результате приводит к получению продуктов, не приемлемых для потребителя ввиду их недостаточной сладости. Также они становятся слишком твердыми, поскольку снижение содержания сахара в результате ведет к понижению точки замерзания и, следовательно, к более высокому содержанию льда. Одним из путей решения является замещение сахаров, присутствующих в замороженных кондитерских изделиях, фруктоолигосахаридами, такими как инулин. Фруктоолигосахариды не усваиваются в тонком кишечнике человека и имеют низкую калорийность, наряду с этим они также обеспечивают организм пищевыми волокнами. Например, в ЕР 532775 описываются пищевые продукты, включая мороженое, с пониженным содержанием сахара, где часть сахара замещена инулином.

Как правило, мороженое имеет нейтральный рН. В противоположность фруктовый лед, фруктовое мороженое, щербет, замороженный йогурт и тому подобное, как правило, имеют рН около 4 или ниже. Это представляет собой проблему, поскольку фруктоолигосахариды гидролизуются до фруктозы при обработке в комбинации высокой температуры и низкого рН, например, во время пастеризации подкисленных смесей. Следовательно, замороженные кондитерские изделия не имеют заданной низкой калорийности. Простое повышение рН не ведет к решению проблемы, хотя предотвращает гидролиз, при этом возникает другая проблема, а именно, замороженное кондитерское изделие теряет характерный кислый вкус. Введение подкисляющих ингредиентов после пастеризации не является практическим решением проблемы, поскольку сами ингредиенты должны быть пастеризованы для того, чтобы гарантировать микробиологическую безопасность продукта. Следовательно, сохраняется потребность в улучшенных замороженных кондитерских изделиях с низким содержанием сахара.

Авторы настоящего изобретения установили, что подкисленные замороженные кондитерские изделия, в которых некоторая часть или весь сахар замещен фруктоолигосахаридами, могут быть получены при использовании буфера. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с рН от 4 до 6, включающему (по весу кондитерского изделия) 2-12% фруктоолигосахаридов и 0,6-4% буфера. рН должен составлять, по меньшей мере, 4, для того, чтобы минимизировать гидролиз. рН не доложен быть выше 6, поскольку такой рН в полости рта, и поэтому продукт имеет требуемый кислый вкус. Кроме того, высокий рН требует увеличения количества буферной соли, что в результате приведет к высокой концентрации катионов, которая вызывает соленое присущее минеральным веществам послевкусие. Буфер не только поддерживает требуемый рН, но также и выступает в роли источника Н⁺ ионов, которые обеспечивают требуемое органолептическое ощущение кислотности.

Предпочтительно буфер включает слабую кислоту, выбранную из лимонной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты, винной кислоты, фосфорной кислоты, янтарной кислоты или их смесей. Более предпочтительно буфер также включает соль слабой кислоты натрия или калия. Наиболее предпочтительно буфер включает лимонную кислоту и цитрат натрия.

Предпочтительно рН составляет от 4,2 до 5,0; более предпочтительно от 4,3 до 4,8; наиболее предпочтительно от 4,4 до 4,6.

Предпочтительно содержание буфера составляет от 0,75 до 3 вес.%, более предпочтительно от 1 до 2 вес.%.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие содержит 3-10 вес.% фруктоолигосахаридов, более предпочтительно 4-9 вес.%, наиболее предпочтительно 5-8 вес.%.

Предпочтительно фруктоолигосахарид выбирают из группы, состоящей из олигофруктозы, инулина, кестозы и их смесей. Наиболее предпочтительно фруктоолигосахарид представляет собой олигофруктозу или кестозу.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой фруктовый лед, фруктовое мороженое, щербет или замороженный йогурт.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает менее 1 вес.% белка.

В соответствующем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения замороженного кондитерского изделия по первому аспекту, способ включает стадии:

(a) получение смеси с рН от 4 до 6, включающей 2-12 вес.% фруктоолигосахаридов и 0,6-4 вес.% буфера;

(b) пастеризацию и, возможно, гомогенизацию смеси; затем проведение

(c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси с получением замороженного кондитерского изделия.

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятые значения, понятные специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Определения и описание различных использованных условий и технологий при производстве замороженного кондитерского изделия могут быть найдены в R.T. Marshall, H. D. Goff and R.W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Если не указано иное, все проценты приведены по весу за исключением процентов, относящихся к взбитости.

Фруктоолигосахариды

Фруктоолигосахариды включают линейные цепи фруктозных единиц, связанных ß(2-1) связями и часто заканчиваются глюкозными единицами. Фруктоолигосахариды включают инулин, олигофруктозу (которую также иногда называют олигофруктан) и кестозу.

Инулин присутствует во многих растительных культурах, в промышленном производстве его, как правило, экстрагируют из корней цикория. Как правило, инулин имеет степень полимеризации (СП) в пределах от 10 до около 60. Предпочтительно СП ниже 40, более предпочтительно СП ниже 20. Инулин доступен от компании ORAFTI под торговой маркой Raftiline^TM. Содержание метаболизируемой энергии в инулине (фактор конверсии калорий) 1,2 ккал (5,0 кДж) г^-1, при том что метаболизируемая энергия фруктозы составляет 4 ккал (16,8 кДж) г^-1.

Олигофруктоза имеет от 2 до 7 фруктозных единиц. Олигофруктозу получают из инулина частичным ферментативным гидролизом. Содержание метаболизируемой энергии в олигофруктозе составляет 2 ккал (8,4 кДж) г^-1. Олигофруктоза доступна от компании ORAFTI под торговой маркой Raftiline^TM. Другая форма олигофруктозы представляет собой кестозу (доступную от Beghin-Meiji). Кестоза состоит из 3 фруктозных единиц и, следовательно, особенно эффективна для обеспечения пониженной точки замерзания. Предпочтительно фруктооолигосахарид представляет собой олигофруктозу или кестозу, поскольку у них относительно низкая молекулярная масса и при этом они обеспечивают сладость и понижение точки замерзания.

Предпочтительно замороженное кондитерское изделие содержит, по меньшей мере, 3 вес.% фруктоолигосахаридов, более предпочтительно, по меньшей мере, 4 вес.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 5 вес.%. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие содержит максимально 10 вес.% фруктоолигосахаридов, более предпочтительно максимально 9 вес.%, наиболее предпочтительно максимально 8 вес.%. Более высокое содержание фруктоолигосахаридов позволяет заменить большее количество сахаров. Однако количество фруктоолигосахаридов не должно быть слишком высоким во избежание риска возникновения пищевой непереносимости. Кроме того, слишком высокая молекулярная масса фруктоолигосахаридов (например, инулина) в результате может привести к получению слишком твердого изделия (из-за недостаточного снижения точки замерзания) и/или нерастворимости фруктоолигосахаридов.

Буфер

Буферы противостоят изменению рН при введении небольшого количества кислоты или основания или при растворении. Буферные системы по настоящему изобретению способны поддерживать рН замороженного кондитерского изделия в пределах от 4 до 6. рН замороженного кондитерского изделия означает рН в жидкой форме, например, когда смесь не заморожена или расплавлена. Буферы состоят из слабых кислот и оснований. Действие буфера - это результат уравновешивания между слабой кислотой (НА) и сопряженным основанием (А^-)

НА(aq)+Н₂О(I)↔Н₃О⁺(aq)+А^-(aq)

Буфер не только устанавливает рН, но и также обеспечивает источник сохраненных ионов водорода, которые обеспечивают кислый вкус. Общее содержание буфера определяется как количество кислоты плюс сопряженное основание.

Предпочтительно рН составляет менее 5, более предпочтительно менее 4,8, наиболее предпочтительно менее 4,6. Предпочтительно рН составляет более 4,2, более предпочтительно более 4,3, наиболее предпочтительно более 4,4. Увеличение рН снижает скорость гидролиза фруктоолигосахаридов во время пастеризации. Однако если рН слишком высокий, органолептическое восприятие кислотности снижается. Кроме того, высокий рН требует увеличения содержания основания, что в результате приводит к появлению соленого присущего минеральным веществам послевкусия из-за высокой концентрации катионов в основании.

Кислота в буфере может быть обеспечена в форме чистой кислоты (например, моногидрат лимонной кислоты) или может присутствовать в других ингредиентах (например, лимонная кислота или яблочная кислота во фруктовом соке). Кислота, изначально присутствующая в таких ингредиентах, должна приниматься в расчет при определении количества основания, необходимого для получения буфера с требуемым рН и при определении общего количества буфера.

Как правило, кислота, содержащаяся во фруктовом льде, фруктовом мороженом и щербетах, представляет собой лимонную кислоту, поскольку цитрусовые (например, лимон, апельсин, лайм и грейпфрут) являются популярными ароматизаторами для этих продуктов. Однако могут быть использованы другие кислоты, например яблочная кислота (например, в продуктах со вкусом и ароматом яблока), винная кислота (например, в продуктах со вкусом и ароматом винограда), фосфорная кислота (например, в продуктах со вкусом и ароматом колы) или молочная кислота (например, в йогурте). Также могут быть использованы другие кислоты, такие как фумаровая кислота, аскорбиновая кислота или янтарная кислота. Предпочтительно основание представляет собой натриевую или калиевую соль кислоты. Как правило, соли натрия и калия растворимы, относятся к пищевым солям и легко доступны. В особенно предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения буфер включает лимонную кислоту и цитрат натрия.

Могут быть использованы смеси различных кислот. При этом смесь главным образом состоит из одной кислоты, основания сопряженного с предпочтительной для использования в буфере кислотой. Например, при использовании главным образом лимонной кислоты, предпочтительно использовать, например, цитрат натрия или калия. При использовании смеси двух или более кислот, находящихся в равном соотношении, предпочтительно использовать сопряженное основание более сильной кислоты. Например, при использовании смеси 50/50 лимонной и яблочной кислоты в качестве основания предпочтительно использовать цитрат. В этой ситуации эффективна только половина кислоты (лимонная, рК_а1=3,1), входящей в состав буфера, в то время как другая половина (яблочная, рК_а1=3,4) остается свободной кислотой.

Для определения требуемого количества основания для данной кислоты или смеси кислот в продукте и требуемого рН кривая рН должна быть получена титрованием данного продукта, по которой может быть определено количество основания с использованием способа, описанного ниже в Примере 1. В качестве альтернативы начальная оценка может быть получена на основании кривой рН для цитрата/лимонной кислоты (смотрите Пример 1). Затем рН измеряют и регулируют до достижения требуемого показателя введением большего количества кислоты или основания соответственно.

Органолептическое восприятие кислотности может регулироваться увеличением или уменьшением концентрации буферной системы (принимая во внимание кислоту, присутствующую во фруктовом соке, и тому подобное). Предпочтительно содержание буфера составляет, по меньшей мере, 0,75 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 вес.%, поскольку более высокое содержание буфера в большей степени усиливает ощущение кислотности. Предпочтительно содержание основания составляет максимально 3 вес.%, более предпочтительно максимально 2 вес.%, поскольку если концентрация катионов основания слишком высокая, продукт может иметь соленое присущее минеральным веществам послевкусие.

Замороженные кондитерские изделия

Замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой фруктовый лед, фруктовое мороженое, щербет или замороженный йогурт. Как правило, фруктовый лед содержит 15-25 вес.% сахаров/подсластителей/заменителей сахара совместно со стабилизаторами, красителями и ароматизаторами. Фруктовое мороженое представляет собой фруктовый лед, содержащий, по меньшей мере, 10% фруктов. Фрукты означают употребляемую в пищу часть фрукта или эквивалент, такой как сок, экстракт, концентрат или дегидратированный продукт и тому подобное. Фрукты, пюре, сок или любой другой продукт может быть использован как в свежем, так и в консервированном виде. Щербеты представляют собой аэрированные продукты. Кроме того, ингредиенты, присутствующие во фруктовом льде и фруктовом мороженом, как правило, содержат вспенивающий или аэрирующий агент. Белки (например, молочный белок), как правило, не присутствуют во фруктовом льде, фруктовом мороженом и щербетах за исключением небольших количеств в качестве стабилизаторов (например, желатин) или аэрирующих агентов (например, гидролизованный сывороточный белок). Замороженный йогурт, как правило, содержит сахара (как правило, в пределах 15-25 вес.%), белки молока (как правило, 5%) и жир (как правило, около 4% или менее) совместно со стабилизаторами, красителями и ароматизаторами. Его, как правило, получают комбинированием смеси сахара, молока/сливок и неосновных ингредиентов с йогуртом, в котором практически завершился процесс ферментации и который обеспечивает продукту кислотность. Затем смесь пастеризуют и замораживают.

Замороженные кондитерские изделия содержат фруктоолигосахариды и предпочтительно также включают сахара (такие как фруктоза, сахароза, декстроза и кукурузные сиропы) и/или сахарные спирты (такие как мальтит, ксилит, глицерин и сорбит) и/или искусственные подсластители (такие как аспартам, сахарин, ацесульфам К, алитам, тауматин, цикламат, глицирризин, стевиозид, неогесперидин, сукралоза, монеллин и неотам).

Замороженные кондитерские изделия могут быть аэрированными или неаэрированными. Для неаэрированных замороженных кондитерских изделий взбитость составляет менее 20%, предпочтительно менее 10%. Неаэрированное замороженное кондитерское изделие не подвергают стадиям специальной обработки, таким как взбивание, для увеличения содержания газа. Несмотря на это следует понимать, что в процессе получения неаэрированных замороженных кондитерских изделий в продукт могут быть введены низкие уровни газа, такого как воздух. Аэрированные замороженные кондитерские изделия имеет взбитость более 20%, предпочтительно более 50%, более предпочтительно более 75%. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет взбитость менее 200%, более предпочтительно менее 150%, наиболее предпочтительно менее 120%. Степень аэрирования измеряют как «взбитость», которую определяют при атмосферном давлении:

Замороженное кондитерское изделие может быть получено любым подходящим способом, например способом, включающим стадии:

(a) получения смеси ингредиентов; затем

(b) пастеризацию или, возможно, гомогенизацию смеси; затем

(c) замораживание и, возможно, аэрирование смеси с получением замороженного кондитерского изделия.

Далее настоящее изобретение описывается со ссылкой на следующие иллюстрирующие, но не ограничивающие примеры и Фигуры, где:

Фиг. 1 - кривые рН для лимонной кислоты, титрованной гидроксидом натрия, выраженные в показателях (a) концентрация гидроксида натрия и (b) соотношение цитрата натрия с оставшейся лимонной кислотой.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: Получение буфера

Пример 1 демонстрирует получение буфера с заданным рН. Сначала титровали 0,5 молярный раствор лимонной кислоты с использованием 1 молярного раствора гидроксида натрия при 18°С. Полученная в результате кривая титрования приведена на Фигуре 1(a). Введение гидроксида натрия нейтрализует некоторое количество лимонной кислоты с повышением рН раствора. рН в любой точке кривой титрования определяют отношением лимонной кислоты к цитрату. При концентрациях, как правило, используемых в пищевых продуктах, например, менее 10 вес.%, рН по существу зависит только от соотношения и не зависит от концентрации (при высоких концентрациях буфера на рН воздействует ионная сила).

Количество лимонной кислоты и цитрата натрия в любой точке кривой титрования может быть рассчитано исходя из концентрации гидроксида натрия и начальной концентрации лимонной кислоты. Следовательно, кривая рН может быть выражена как отношение концентраций цитрата натрия к лимонной кислоте, приведено на Фиг. 1(b). Требуемый рН для буфера может быть получен из соотношения этой кривой цитрат натрия: лимонная кислота. Некоторые примеры приведены в Таблице 1. В первой колонке приведен требуемый уровень рН. Во второй колонке приведено отношение цитрата натрия к лимонной кислоте, приведенное на Фиг. 1(b). В следующих трех колонках приведена композиция полученного раствора, в последующей колонке приведен фактический рН раствора. В каждом случае фактический рН близок к требуемому рН.

Таблица 1 Требуемый рН Цитрат Na : лимонная кислота Цитрат Na (г) Лимонная кислота (г) Вода (мл) Измеренный рН 4,0 1,022:1 10,22 10 250 4,08 4,5 1,542:1 15,42 10 250 4,47 5,0 2,426:1 24,26 10 500 4,90 5,5 4,070:1 40,70 10 500 5,38

Пример 2: Воздействие рН и температуры на фруктоолигосахариды

Пример 2 демонстрирует воздействие рН на гидролиз фруктоолигосахаридов во время пастеризации. Получали модельные смеси, состоявшие из 100 г/л водных растворов олигофруктозы (Raftilose^TM) и инулина (Raftiline^TM). Брали аликвоты каждой смеси и регулировали их рН до показателей в пределах от 3,0 до 5,9 с использованием буфера лимонная кислота/цитрат натрия по Примеру 1. Также получали образцы с рН 2,7 с использованием лимонной кислоты и с рН 7,0 (то есть не вводили буфер). Образцы нагревали до температуры 70°C в течение 20 минут для моделирования нормального процесса смешивания, быстро нагревали до температуры 83ºС для моделирования пастеризации и затем быстро охлаждали для образования льда. Концентрацию фруктозы в каждом образце измеряли с использованием ВЭЖХ. В каждом случае также измеряли ненагретый контрольный образец. Полученные в результате количества фруктозы приведено в Таблице 2.

Таблица 2   Олигофруктоза (г/л) Инулин (г/л) рН ненагретая нагретая ненагретый нагретый 7,0 4,7 5,2 0,9 0,9 5,9 5,0 5,8 1,0 0,9 5,5 4,9 5,6 1,1 0,6 5 4,9 6,0 1,1 0,7 4,5 5,0 6,2 1,0 1,3 4 5,0 7,7 1,1 1,8 3 5,6 22,5 0,9 6,8 2,7 5,4 26,1 1,0 16,6

Олигофруктоза представляла собой Raftilose^TM Р95, доступную от ORAFTI (Tiene, Belgium), с содержанием влаги 3 вес.%. По сухому веществу Raftilose^TM состояла из 95 вес.% олигофруктозы и 5 вес.% сахаров (состоящих из 3% сахарозы, 1% фруктозы и 1% глюкозы). Инулин представлял собой Raftiline^TM , доступный от ORAFTI, с содержанием влаги 3,8 вес.%. По сухому веществу Raftiline^TM состоял из 92 вес.% фруктоолигосахаридов и 8 вес.% сахарозы, фруктозы и глюкозы.

Небольшое количество фруктозы присутствовало в ненагретом растворе из Raftilose и Raftiline. Из Таблицы 2 видно, что количество фруктозы в ненагретых образцах варьирует незначительно, поскольку рН понижен. В нагретых образцах количество фруктозы значительно повысилось, поскольку рН понизилось с 7,0 до 4,0. При рН ниже 4,0 количество фруктозы значительно возросло, демонстрируя, что олигофруктоза и инулин гидролизовались.

Пример 3: Фруктовый лед

Пример 3 демонстрирует фруктовый лед по настоящему изобретению, полученный с использованием состава, приведенного в Таблице 3. Были использованы концентрации тринатрий цитрата: 0,914; 1,64 и 2,75 вес.%, полученные в результате смеси имели ожидаемый рН 4,5; 5,0 и 5,5 соответственно. Сравнительный пример получали с использованием того же состава, но без использования буферной соли (то есть, без цитрата натрия). Для повышения рН до вышеуказанного уровня, при котором происходит гидролиз, также не вводят моногидрат лимонной кислоты и лимонную кислоту, присутствующую в лимонном соке, нейтрализуют с использованием 1 молярного гидроксида натрия (до рН 5,1).

Таблица 3 Ингредиент (г) Пример 3А/3В/3С Сравнительный Пример Олигофруктоза 7 7 Фруктоза 5 5 Сахароза 5 5 Моногидрат декстрозы 4,9 4,9 Цитрат натрия 0,914/1,64/2,75 0 Моногидрат лимонной кислоты 0,4 0 Концентрат лимонного сока 0,7 0,7 Ароматизатор лимон/лайм 0,3 0,3 Куркумин 0,03 0,03 Камедь рожкового дерева 0,2 0,2 Гидроксид натрия (М) 0 до рН 5,1 Вода до 100 до 100

Фруктовый лед в форме ледяных леденцов (около 100 мл в объеме) на палочке получали следующим образом. Сначала смешивали с горячей водой сухие ингредиенты и перемешивали до полного их растворения. Затем смеси пастеризовали при температуре 83°C в течение 20 секунд, охлаждали до температуры 18°C и измеряли рН каждой смеси. В каждом случае рН на 0,1 отличался от целевого рН. Смеси заливали в формы и помещали их на ледяную баню при температуре -40°C, палочки вставляли, когда смесь частично замерзала. Затем продукты закаливали, извлекали из форм и хранили при температуре -18°C до дегустации.

При дегустации образцы Примеров 3А, 3В и 3С продемонстрировали фруктовый вкус и аромат и кислотность, в то время как Сравнительный Пример был безвкусный и не имел фруктового аромата. Пример 3А (рН 4,5) продемонстрировал самый аутентичный фруктовый вкус и аромат. Пример 3С (рН 5,5) продемонстрировал приемлемый фруктовый вкус и аромат, но имел ощутимое соленое присущее минеральным веществам послевкусие, усиливающееся из-за относительно высокой концентрации буфера. Пример 3 продемонстрировал возможность использования буферной системы по настоящему изобретению для получения замороженных кондитерских изделий с кислым вкусом и рН, при котором можно избежать гидролиза фруктоолигосахаридов. Напротив, простое повышение рН, позволяющее избежать гидролиза, не позволяет получить требуемый вкус.

Пример 4: Фруктовое мороженое

Примеры 4А и 4В представляют собой составы фруктового мороженого по настоящему изобретению, приведенные в Таблице 4. Составы с концентратом апельсинового сока с содержанием лимонной кислоты 6,1% имеют заранее предполагаемый рН 4,5 при 65°Брикс.

Таблица 4 Ингредиент (вес.%) Пример 4А Пример 4В Олигофруктоза 0 7 Инулин 8,5 0 Сахароза 5 5 Цитрат натрия 2,35 2,35 Концентрат апельсинового сока 25 25 Ароматизатор апельсин 0,3 0,3 Камедь рожкового дерева 0,25 0,25 Вода До 100 до 100

Пример 5: Щербет

Пример 5 представляет собой состав щербета по настоящему изобретению (рН 4,5), приведенный в Таблице 5.

Таблица 5 Ингредиент (вес.%) Пример 5 Олигофруктоза 7 Ананасовый сок 75,95 Глюкозо-фруктозный кукурузный сироп с ДЭ 63 8 Кукурузный сироп с ДЭ 28 7,15 Цитрат натрия 0,85 Камедь рожкового дерева 0,3 Гуаровая камедь 0,25 Желатин 0,5

Различные признаки и варианты воплощения настоящего изобретения после внесения соответствующих изменений также входят в объем настоящего изобретения. Следовательно, признаки одного варианта воплощения настоящего изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта воплощения настоящего изобретения. Все публикации введены ссылкой в полном объеме. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что различные модификации и варианты описанных способов и продуктов входят в объем настоящего изобретения. Хотя в описании настоящего изобретения приведены конкретные предпочтительные варианты его воплощения, формула изобретения не ограничивается этими вариантами воплощения. Различные модификации способов воплощения настоящего изобретения, очевидные для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также входят в объем прилагаемой формулы изобретения.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 4 до 6 и включающее 2-12 вес.% фруктоолигосахаридов и 0,6-4 вес.% буфера. Также предложен способ получения замороженного кондитерского изделия. Данная группа изобретений позволяет получить продукт, имеющий кислый pH и низкую калорийность. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 5 пр.

1. Замороженное кондитерское изделие, имеющее pH от 4 до 6, включающее, по весу кондитерского изделия, 2-12% фруктоолигосахаридов и 0,6-4% буфера.

2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, в котором буфер включает слабую кислоту, выбранную из лимонной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты, винной кислоты, фосфорной кислоты, янтарной кислоты и их смесей.

3. Замороженное кондитерское изделие по п.2, в котором буфер включает соль слабой кислоты натрия или калия.

4. Замороженное кондитерское изделие по п.3, в котором буфер включает лимонную кислоту и цитрат натрия.

5. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором pH составляет от 4,2 до 5,0.

6. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором буфер присутствует в количестве от 0,75 до 3 вес.%.

7. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, включающее 3-10 вес.% фруктоолигосахаридов.

8. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, в котором фруктоолигосахарид выбирают из группы, состоящей из олигофруктозы, инулина, кестозы и их смесей.

9. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, представляющее собой фруктовый лед, фруктовое мороженое, щербет или замороженный йогурт.

10. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, включающее менее 1 вес.% белка.

11. Способ получения замороженного кондитерского изделия по любому из пп.1-10, включающий стадии:
(a) получения смеси с pH от 4 до 6, включающей 2-12 вес.% фруктоолигосахиродов и 0,6-4 вес.% буфера;
(b) пастеризации и, возможно, гомогенизации смеси; затем
(c) замораживания и, возможно, аэрирования смеси с получением замороженного кондитерского изделия.