СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ ТЕКУЧИХ ГОМОГЕННЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2015 года по МПК A23B7/05 A23C3/02 A23D7/06 A23D9/06 A23L2/46 A23L3/16 

Изобретение относится к способам проведения пастеризации текучих продуктов с использованием различного оборудования.

По заявляемому способу пастеризации могут подвергаться любые текучие продукты, в том числе из растительного или животного сырья, и их смеси, гомогенные в готовом состоянии.

Пастеризация выполняется с целью обеспечения необходимого гарантийного срока хранения продукта, а также его безопасности для здоровья при употреблении в пищу или иным способом. Указанные цели достигаются за счет значительного снижения в продукте концентрации всевозможных микроорганизмов и их спор.

Обсуждаемые далее приемы пастеризации представляют собой различные физико-химические способы губительного влияния на микроорганизмы, которые, возможно с разной степенью эффективности, воздействуют на любые микроорганизмы, населяющие среду обитания человека, независимо от их принадлежности к конкретному виду или даже миру.

В промышленности для снижения концентрации микроорганизмов широко применяются в основном химический и термический методы. Каждый из них имеет свою специфику, поэтому для достижения наилучшего результата их зачастую используют совместно.

Химический метод заключается в создании повышенной концентрации в продукте того или иного вещества. Активное вещество при этом может иметь как специфическое химическое действие, т.е. быть реагентом какой-либо конкретной реакции, губительной для микроорганизмов, так и оказывать физико-химическое воздействие на микроорганизмы за счет индуцируемого изменения уровня pH, солености и т.п., то есть концентрации в растворе тех или иных ионов.

Явным достоинством химического метода является его зачастую длительное действие, обеспечивающее эффект консервации продукта. Но этот метод имеет и вполне очевидный недостаток: необходимая для сохранности продукта концентрация консерванта может быть вредна для здоровья потребителя, а при употреблении продукта в пищу может еще и нежелательно изменить его вкус.

В основе термического метода лежит деструктивное действие повышенной температуры на биомолекулы, что и влечет за собой гибель микроорганизмов. Именно эту целевую термообработку продукта в зависимости от ее режима и результата называют пастеризацией или стерилизацией.

Термический метод выгодно отличается от химического тем, что он изменяет вкус продукта привычным для человека естественным образом и зачастую может быть совмещен непосредственно с процессом приготовления продукта. Но термообработка длительного последействия не имеет, поэтому для обеспечения сохранности продукта необходима его последующая горячая герметичная укупорка в асептическую (стерильную) упаковку.

Термический метод имеет также и свои проблемы. Одна из них состоит в том, что термической деструкции подвергаются также и полезные активные компоненты продукта, например витамины. При этом, чем выше температура и длительность обработки продукта, тем меньше полезных компонентов в нем остается. Поэтому приходится подбирать оптимальный режим термообработки, обеспечивающий как высокое качество продукта, так и его сохранность и безопасность в течение необходимого гарантийного срока.

В отличие от стерилизации пастеризация является более щадящим режимом обработки продукта, но она не может обеспечить уничтожение споровых форм. Поэтому пастеризацию применяют при производстве продуктов с небольшими гарантийными сроками хранения, либо сочетают ее с добавлением в продукт консервантов. При выборе температуры и длительности пастеризации производитель вынужден учитывать особенности продукта и его упаковки, что приводит на практике к разнообразию процедур пастеризации в разных производствах.

В тех случаях, когда необходима бескомпромиссная чистота продукта или максимально длительный срок хранения, вынужденно применяют стерилизацию, которая требует уже не только более высокой температуры и длительности термообработки, но и специального оборудования. Таким образом, стерилизация обособляется уже в отдельную технологическую стадию производства, а стерилизованный продукт в значительной степени теряет свои полезные компоненты.

Для устранения недостатков, описанных выше при химическом и термическом методе пастеризации в настоящее время предлагаются различные способы пастеризации с использованием специального оборудования.

Известен способ и установка для низкотемпературной пастеризации жидких продуктов (Патент RU 2462099, МПК A23L 3/01, опуб. 27.09.2012).

Согласно предложенному способу на яичную массу воздействуют электромагнитным полем сверхвысокочастотного диапазона в дополнительной резонаторной камере объемом 0,5-2 литра, напряженностью 10-29 кВ/см до достижения температуры в продукте 30-32°C и охлаждают до 20°C. Воздействие происходит в многократном циклическом режиме. Также предложена установка, содержащая СВЧ генератор с основной резонаторной камерой низкой напряженности электрического поля, внутри которой установлена дополнительная резонаторная камера высокой напряженности электрического поля, заполненная фторопластом и жестко прикрепленная к стенке основной резонаторной камеры боковой стороной, имеющей отверстие для излучателя магнетрона. Причем через основания дополнительной резонаторной камеры и стенок основной резонаторной камеры проложен фторопластовый трубопровод. При этом фторопластовый трубопровод закольцован через насос и патрубки для ввода и вывода продукта и помещен в кожухо-трубный теплообменник так, что в кольцевом пространстве циркулирует охлаждающая жидкость. Данная группа изобретений обеспечивает снижение бактериальной обсемененности яичной массы при низкой температуре пастеризации.

Недостатком данного способа является то, что для его реализации требуется сложное оборудование.

Известны способы пастеризации с использованием кавитации и различного специального оборудования для ее организации.

Однако кавитация - процесс, при котором температура может увеличиваться до очень высоких значений, поэтому оборудование для приготовления пищевых продуктов с использованием кавитации должно разрабатываться специально для сохранения высоких свойств и для каждого оборудования, как правило, подбираются режимы и способы проведения пастеризации.

К таким способам относится способ пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации жидких молочных продуктов путем воздействия на них управляемой кавитацией (Заявка RU 2011111234, МПК A23C 3/00, опуб. 27.09.2012), созданной несколькими потоками самих жидких молочных продуктов различной вихревой направленности и давления. Подача жидких молочных продуктов в рабочую камеру установки производится неоднократно. В процессе обработки жидких и пастообразных молочных продуктов осуществляется регулировка параметров кавитационного воздействия на них. Предпочтительно обработка жидких молочных продуктов происходит при давлении от 10 до 30 МПа. В процессе обработки контролируется степень гомогенизации жидких молочных продуктов и размер их частиц.

Недостатком данного способа является проведение пастеризации при высоких давлениях, что усложняет используемое оборудование, и в этом способе пастеризации также может происходить инактивация питательных веществ.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пищевых продуктов (Патент RU 2158097, МПК A23L 1/24, A23C 11/00, A23L 1/20, A23L 1/31, опубл. 27.10.2000).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, паст, паштетов и других. Способ получения пищевых продуктов различной вязкости включает одновременное измельчение, перемешивание, гомогенизацию и тепловую обработку исходных компонентов в емкости с роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем частота акустической обработки составляет 2-6 кГц.

Недостатком способа является то, что для получения пищевых продуктов используют акустическое поле высокой удельной мощности, что нерентабельно и трудноосуществимо при производстве продукции массового спроса и значительной разовой порции приготавливаемого продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа пастеризации текучих продуктов с использованием минимального количества оборудования без использования автоклавных процессов пастеризации и стерилизации для мобильных производств по переработке сельхозпродукции с минимальным временем приготовления продукта и максимальным сохранением питательных веществ.

Поставленная задача решается с помощью способа пастеризации текучих гомогенных продуктов, включающего проведение пастеризации в аппарате тепловой обработки, снабженном роторным диспергатором.

В аппарат тепловой обработки, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью не менее 50 Вт на килограмм продукта, помещают подготовленную текучую сырьевую смесь для приготовления продукта, и пастеризацию проводят в одну стадию или две, или три, или четыре стадии, причем первую стадию проводят при температуре не более 43°C, вторую стадию проводят в интервале температур от 43°C до 85°C, третью стадию проводят в интервале температур от 85°C до 102°C, четвертую стадию проводят в интервале температур от 102°C до 120°C, продукт после обработки помещают в асептическую упаковку.

Предпочтительно первую стадию пастеризации проводят в течение не менее 22 минут и упаковывают продукт без применения последующих стадий пастеризации при производстве гомогенизированных продуктов из сырья животного происхождения, имеющих сроки использования до 10 суток.

Предпочтительно майонезы, соусы и иные продукты, не допускающие термообработки в процессе приготовления, получают с использованием только первой стадии пастеризации и добавлением консерванта.

Предпочтительно вторую стадию пастеризации проводят с ее минимальной длительностью 20 минут, упакованный после нее продукт имеет срок хранения до 4 месяцев.

Предпочтительно для пастеризации используется первая и вторая стадии с суммарной длительностью не менее 42 минут.

Предпочтительно используют подготовленное гомогенизированное сырье и проводят только вторую стадию пастеризации.

Предпочтительно продукты, упакованные после второй стадии пастеризации и имеющие сроки хранения до 9 месяцев, получают с добавлением консерванта.

Предпочтительно продукт упаковывают после третьей стадии пастеризации с ее минимальной длительностью 25 минут, и продукт имеет срок хранения до 12 месяцев.

Предпочтительно продукт изготавливают из гомогенизированного сырья с использованием второй и третьей стадий пастеризации с суммарной длительностью не менее 45 минут.

Предпочтительно предварительно используют первую стадию пастеризации с минимальной длительностью 22 минуты и вторую стадию пастеризации с минимальной длительностью 20 минут.

Предпочтительно продукты, упакованные после третьей стадии пастеризации и имеющие сроки хранения до 24 месяцев, получают с добавлением консерванта.

Предпочтительно для получения продукта со сроком хранения не менее 1 года продукт упаковывают после четвертой стадии пастеризации при ее минимальной длительности 10 минут и суммарной длительности всех стадий пастеризации не менее 1 часа.

Предлагаемый способ пастеризации позволяет доступными средствами изготавливать высококачественные продукты с достаточно длительными сроками хранения. Пастеризация выполняется непосредственно в процессе приготовления продукта без выделения ее в отдельную технологическую стадию.

В силу своей специфики способ может применяться при приготовлении текучих гомогенных продуктов: в производстве продуктов питания, таких как напитки из молока или фруктов, ягод и овощей, творожные изделия, майонезы, соки, пюре, пасты, овощная икра и джемы и т.п., а также в производстве косметики.

Описываемые далее режимы и примеры пастеризации относятся к продуктам, содержащим воду в составе сырья или в качестве одного из ингредиентов продукта.

Текучими в данном изобретении называются продукты, пригодные для обработки роторным диспергатором, не создающие в оборудовании гидравлических заторов и не подвергаемые в нем чрезмерному локальному нагреву из-за высокой вязкости.

В способе предлагается использовать аппарат тепловой обработки с роторным диспергатором, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью не менее 50 Вт на килограмм продукта, и, изменяя режимы пастеризации, получать самые различные продукты с сохранением их высокого качества.

По предлагаемому способу приготовление продукта и его пастеризация выполняются в аппарате тепловой обработки, оснащенном роторным диспергатором, например, диспергатором по патенту RU №2156648. Может использоваться, например, аппарат тепловой обработки по патенту RU №2262979, либо аппарат, выполненный по иной технической схеме. Роторный диспергатор конструктивно может отличаться от указанного, но должен обеспечивать внутри себя столь же высокие значения внутренних напряжений в обрабатываемом продукте.

Пастеризация по предлагаемому способу включает в себя четыре стадии, отличающиеся особенностями механизма действия и достигаемым результатом. Количество применяемых стадий (от одной до четырех) может быть различным в зависимости от особенностей продукта и предъявляемых к нему требований по качеству (пищевой ценности) и по гарантийному сроку хранения. Ниже приводится описание каждой стадии пастеризации с указанием необходимых условий успешного ее выполнения.

Первая стадия: холодная механо-акустическая пастеризация.

На первой стадии продукт, часто содержащий кусковое сырье (растительного либо животного происхождения) подвергается активному измельчению и гомогенизации роторным диспергатором. Обработка полной порции продукта выполняется непрерывно в течение не менее 22 минут при температуре не более 43С. За время обработки все кусочки исходного сырья должны быть полностью измельчены и продукт должен стать гомогенным. Это необходимое условие успешного применения этой и последующих стадий пастеризации.

Стадия названа «холодной» потому, что температура, при которой она осуществляется, в большинстве случаев не может оказать решающего влияния на микроорганизмы и входящее в состав продукта биологическое сырье. Термическая пастеризация при таких температурах, как правило, не работает и за редким исключением не применяется. Эффект пастеризации обеспечивается механо-акустическим воздействием на микроорганизмы в жидкой среде.

Внутри роторного диспергатора жидкая среда подвергается весьма значительным механическим напряжениям сдвига, а также попеременно растяжения и сжатия, что пагубно сказывается на живых клетках. При этом, чем крупнее организм, тем фатальней для него будет механо-акустическое воздействие. При низких температурах водная среда имеет повышенную кавитационную прочность, а это значит, что на стадии скоростного растяжения давление в ней может достигать значительных отрицательных величин, что может приводить к разрыву клеточной мембраны внутренним осмотическим давлением.

Как указывалось ранее, для успешной борьбы с микроорганизмами в продукте должны отсутствовать прочные структурные образования, т.е. куски сырья, которые внутри себя значительно снижают действие приложенных извне сил. Это условие необходимо соблюдать на всех стадиях предлагаемого способа пастеризации. Только в этом случае возможно добиться значительных преимуществ от его использования.

Подвергнутые холодной механоакустической пастеризации образцы природной воды, в анализах на бак. посев в сравнении с контрольным образцом показали снижение количества выросших колоний в несколько раз. Особенности роста колоний в обработанных образцах указывали на то, что зародышами колоний были не живые, а споровые формы микроорганизмов.

Таким образом, экспериментально доказана эффективность холодной механоакустической пастеризации в отношении живых (вегетативных) форм микроорганизмов. В отношении споровых форм ее эффективность оказалась недостаточно высокой. Тем не менее, такая пастеризация в одну стадию может применяться при производстве продуктов в основном животного происхождения, имеющих короткие (до 10 суток) сроки хранения (например, восстановление молока или пастеризация сырого яичного белка), а также совместно с добавлением консерванта при производстве продуктов, не допускающих термообработки (майонезы, соусы).

Вторая стадия.

Вторая стадия пастеризации выполняется в диапазоне температур 43-85C. В этом диапазоне температур происходит денатурация большинства белков, которая служит одним из основных механизмов термической пастеризации. Осуществление процесса при обработке продукта роторным диспергатором имеет при этом свои особенности.

Многие сырьевые компоненты различных продуктов в значительной мере состоят из воды, которая в природных условиях содержит в себе растворенные газы воздуха. По мере повышения температуры растворимость газов падает, и в указанном диапазоне температур внутри продукта происходит выделение растворенных газов с образованием множества пузырьков. Эти пузырьки значительно снижают порог кавитации среды, и при прохождении через роторный диспергатор служат зародышами кавитации в фазе растяжения среды. Выросшие в фазе растяжения пузырьки в последующей фазе сжатия схлопываются под действием внешнего давления, образую микроочаги очень высокой температуры и микроисточники ударных волн. Ударные волны такой природы экспериментально зафиксированы в прозрачной жидкости методами сверхскоростной фотосъемки, а о наличии высокой температуры внутри пузырьков можно судить по явлению сонолюминесценции.

Таким образом, на второй стадии за счет выделения газов обработка продукта роторным диспергатором выполняется в кавитационном режиме. И, помимо действия средней по объему температуры, в окрестности пузырьков микроорганизмы и их споры подвергаются экстремальному механическому, термическому и ударному акустическому воздействию, которое заметно улучшает результаты пастеризации в указанном диапазоне температур.

В связи с тем, что во второй стадии обработки идет еще и нежелательное окисление продукта с изменением его цвета, длительность этой стадии целесообразно ограничить двадцатью минутами. Для сокращения длительности этой стадии целесообразно применять технологический аппарат высокой удельной мощности (на 1 кг продукта), и первичную закладку в него сырья выполнять в подготовленную горячую среду (воду, сироп или другой продукт). Предпочтительно использовать только механическое нагревание роторным диспергатором. В этом случае за счет высокой механической мощности механо-акустическое и кавитационное воздействие на продукт будет выше, и получаемые результаты пастеризации будут лучше.

Продукт, прошедший вторую стадию пастеризации, в горячем состоянии обеднен растворенными газами, поэтому после горячей укупорки в герметичную стерильную тару он остается непригодным для развития аэробных форм микроорганизмов.

Первая и вторая стадии пастеризации с суммарной длительностью не менее 45 минут и последующей герметичной укупоркой в стерильную тару позволяют получать продукты достаточно длительного хранения (до четырех месяцев) а при добавлении в них незначительных количеств консерванта (например, сорбат калия до 0,004% от веса подготавливаемых продуктов) увеличить длительность хранения до девяти месяцев. Потребность в консерванте для них обусловлена остаточной концентрацией спор анаэробных форм микроорганизмов.

Например, для выработки из свежих плодов косточковых культур полуфабрикатов типа пульпы-пюре, применяемых для производства соков и нектаров с мякотью, эффективна именно пастеризация в две стадии, выполняемая непосредственно в процессе приготовления подобных полупродуктов.

Третья стадия.

Третья стадия пастеризации выполняется с целью получения продуктов длительного хранения и исключения их осеменения анаэробными формами микроорганизмов, в том числе стойким и патогенно опасным возбудителем ботулизма (Clostridium botulinum). Она выполнятся при температуре не ниже 85°C и имеет длительность не менее 25 минут.

При указанной выше температуре обрабатываемый продукт практически уже не содержит пузырьков газа, являющихся зародышами кавитации. Тем не менее, его кавитационная прочность остается пониженной из-за повышенного давления насыщенного пара воды. Проходя через роторный диспергатор, из-за резкого снижения давления продукт становится перегретым, и в нем начинается объемное вскипание, связанное с образованием микропузырьков водяного пара. Последующее сжатие паровых пузырьков внешним давлением сопровождается последствиями, аналогичными описанным для второй стадии. Но если во второй стадии пастеризации пузырьки располагаются главным образом снаружи микроорганизма, то при объемном вскипании за счет высокой скорости процесса (частота циклов растяжения-сжатия обычно несколько килогерц) микропузырьки способны образовываться уже и во внутриклеточной жидкости, что значительно повышает бактерицидный эффект кавитации.

После третьей стадии пастеризации продукты, герметично укупоренные в стерильную тару, имеют сроки хранения до 12 месяцев в стеклянной таре, а при минимальной концентрации консерванта (0,004% от веса продукта) - до 24 месяцев. При использовании в качестве консерванта сорбиновой кислоты или ее соли следует правильно выбирать время и температуру его внесения, поскольку при температурах выше 96 градусов происходит разложение консерванта и потеря его свойств. Тем не менее, даже ограниченное по времени действие микродозы консерванта существенно снижает общее осеменение конечного продукта и служит дополнительным барьером при горячем розливе продукта в подготовленную тару, увеличивая сроки хранения конечного продукта.

Предложенный способ пастеризации в три стадии показал свою пригодность и экономическую целесообразность для применения в производстве различных групп продуктов, таких как морсы, сокосодержащие напитки, нектары, соки фруктовые, ягодные, овощные, смешанные, пюре, пасты, джемы, творожные изделия и десерты. При этом получаемые продукты выгодно отличаются от аналогичных продуктов, сделанных другими способами, как органолептическими, так и физико-химическими показателями.

Четвертая стадия: стерилизация.

Четвертая стадия пастеризации используется для получения продуктов, которые по срокам и условиям хранения идентичны продуктам, стерилизованным общепринятым способом. Эта стадия выполняется при температуре не менее 102C и имеет длительность от 10 до 25 минут. Указанной длительности достаточно для получения эффекта стерилизации, а ее ограничение сверху продиктовано стремлением по возможности сохранить полезные компоненты продукта. Механизм бактерицидного действия четвертой стадии такой же, как и третьей, за исключением более высокой температуры.

Четвертая стадия предлагаемого способа пастеризации применяется в отношении продуктов, в которых необходимо гарантированно исключить внутреннее заражение патогенными организмами, и является фактически дополнительной страховкой потребителя за счет комплексного воздействия на обрабатываемый продукт дополнительными факторами наряду с широко применяемой сегодня высокой температурой.

Ввиду того, что на четвертой стадии температура обработки выше точки кипения воды при атмосферном давлении, ее осуществление на аппаратах простейшей конструкции возможно только для продуктов с высоким содержанием сухих веществ, температура кипения которых заметно выше, чем воды. К таким продуктам относятся всевозможные джемы, икра и паста овощная или грибная, томатная паста и кетчупы, фруктово-овощные пюре с добавлением злаков и мяса. Конечная температура обработки для них ограничивалась температурой кипения готового продукта при атмосферном давлении, которая обычно значительно ниже температур, применяемых в автоклавной стерилизации. В обеспечивающем аналогичный результат автоклавном процессе используются температуры вплоть до 240°C при длительности до 8 часов.

Таким образом, предложенный метод при аналогичных результатах по срокам хранения выгодно отличается от традиционных тепловых методов как по силе и времени теплового воздействия, так и по получаемым в итоге результатам чистоты и качества конечного продукта.

Четвертая стадия пастеризации в отношении продуктов с низким содержанием сухих веществ также возможна, но требует применения аппаратов специальной конструкции, поскольку давление продукта при указанной температуре будет выше атмосферного.

Приведенные ниже примеры раскрывают предлагаемое изобретение. Для проведения пастеризации и стерилизации, если иное не указано, использовался снабженный роторным диспергатором по патенту RU №2156648 аппарат тепловой обработки, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью 60 Вт на килограмм продукта.

ПРИМЕР 1

«Холодная» механоакустическая пастеризация.

Проведено восстановление молока в одну стадию при температуре 25-40°C в аппарате тепловой обработки по патенту RU №2262979 в течение 25 минут.

Срок годности 10 суток.

ПРИМЕР 2

Порцию плодов (120 кг) опускают в подготовленный и доведенный до 85С раствор воды (50 литров) и сорбата калия (25 г). После иссечения мякоти плодов и отделения косточки полученную пульпу подвергают гомогенизации и пастеризации вышеописанным способом в течение 45 минут до температуры 85C. Полученное пюре затем разливают в асептическую упаковку для последующего использования в течение 9 месяцев.

ПРИМЕР 3

Для получения конечных продуктов более высоких качественных параметров по содержанию витаминов, цветности и органолептике сорбиновую составляющую подготовленного раствора исключают, а полученное пюре в этом случае необходимо использовать в течение 4-х месяцев.

ПРИМЕР 4

Приготовление сока с мякотью из свежих плодов с пастеризацией в три стадии по предлагаемому способу осуществляется в течение 67 минут с доведением температуры конечного продукта до 96C. Приготовление аналогичного сока путем восстановления из пюре с применением только второй и третьей стадий пастеризации выполняется в течение 45 минут. После горячего разлива в стерильную стеклянную тару конечный продукт класса ЭКО-ПРЕМИУМ (без применения консервантов, красителей, ароматизаторов и подсластителей) может храниться в обычных, рекомендованных для торговли, условиях не менее 12 месяцев.

ПРИМЕР 5

Пример аналогичен примеру 4, только добавляют консервант.

Продукты других классов с добавлением консерванта до 0,004% имеют сроки хранения до 24 месяцев. Количество консерванта значительно меньше разрешенной предельно допустимой концентрации консерванта.

ПРИМЕР 6

Для получения грибной пасты используют все четыре стадии пастеризации при суммарном времени проведения всех стадий - 1 час.

Срок годности составляет 1 год.

Приведенные выше примеры показывают, что применяя предлагаемый способ пастеризации, и используя необходимое количество его стадий, можно изготавливать различные гомогенные продукты длительного хранения без дополнительной тепловой обработки в пастеризаторах и стерилизаторах.

При применении в пищевой промышленности предлагаемый способ пастеризации по сути представляет собой рамочную технологию изготовления текучих гомогеных продуктов в замкнутом объеме одной единицы оборудования от стадии первичной обработки сырья до стадии готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является обеспечение существенного сокращения технологического цикла: приготовление продукта от стадии загрузки сырья до готовности к разливу в тару занимает не более полутора часов.

Известные автоклавные процессы пастеризации и стерилизации, применяемые в настоящее время в пищевой промышленности, составляют 6-8 часов.

Продукты, получаемые с использованием предлагаемого способа пастеризации, имеют более высокие потребительские свойства, чем аналогичные продукты, изготовленные традиционным способом и имеющие такие же гарантийные сроки хранения. Предлагаемый способ позволяет кардинально снизить необходимую концентрацию консерванта в готовом продукте и максимально сохранить его полезные компоненты. Так, например, за счет снижения температуры и сокращения длительности процесса содержание витаминов во фруктовых, и плодово-овощных соках получается в разы выше, чем при использовании традиционной технологии.

Предлагаемый способ пастеризации дает возможность одностадийной переработки биологического сырья в готовый продукт и, как следствие, обеспечивает технологическую базу для создания мобильных производств по переработке сельхозпродукции. Производства такого типа благодаря своей простоте и компактности могут быть оперативно развернуты непосредственно в местах сбора сырья. Отсутствие операций по транспортировке и хранению сырья позволит избежать потерь и снижения его качества, а это, в свою очередь, опять-таки наряду с применяемой технологией обеспечит высокие потребительские свойства готовых продуктов.

Изобретение относится к способу пастеризации текучих гомогенных продуктов. Пастеризацию текучих гомогенных продуктов проводят в аппарате тепловой обработки, снабженном роторным диспергатором. В аппарат тепловой обработки, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью не менее 50 Вт на килограмм продукта, помещают подготовленную текучую сырьевую смесь для приготовления продукта и пастеризацию проводят в одну стадию или две, или три, или четыре стадии. Первую стадию проводят при температуре не более 43°C, вторую - в интервале температур от 43°C до 85°C, третью - в интервале температур от 85°C до 102°C, четвертую - в интервале температур от 102°C до 120°C. После обработки продукт помещают в асептическую упаковку. Приготовление продуктов от стадии загрузки сырья до готовности к разливу в тару занимает не более полутора часов. 11 з.п. ф-лы.

1. Способ пастеризации текучих гомогенных продуктов, включающий проведение пастеризации в аппарате тепловой обработки, снабженном роторным диспергатором, отличающийся тем, что в аппарат тепловой обработки, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью не менее 50 Вт на килограмм продукта, помещают подготовленную текучую сырьевую смесь для приготовления продукта и пастеризацию проводят в одну стадию, или две, или три, или четыре стадии, причем первую стадию проводят при температуре не более 43°C, вторую стадию проводят в интервале температур от 43°C до 85°C, третью стадию проводят в интервале температур от 85°C до 102°C, четвертую стадию проводят в интервале температур от 102°C до 120°C, продукт после обработки помещают в асептическую упаковку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первую стадию пастеризации проводят в течение не менее 22 минут и упаковывают продукт без применения последующих стадий пастеризации при производстве гомогенизированных продуктов из сырья животного происхождения, имеющих сроки использования до 10 суток.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что майонезы, соусы и иные продукты, не допускающие термообработки в процессе приготовления, получают с использованием только первой стадии пастеризации и добавлением консерванта.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую стадию пастеризации проводят с ее минимальной длительностью 20 минут, упакованный после нее продукт имеет срок хранения до 4 месяцев.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что для пастеризации используются первая и вторая стадии с суммарной длительностью не менее 42 минут.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что используют подготовленное гомогенизированное сырье и проводят только вторую стадию пастеризации.

7. Способ по пп.4-6, отличающийся тем, что продукты со сроками хранения до 9 месяцев получают с добавлением консерванта.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт упаковывают после третьей стадии пастеризации с ее минимальной длительностью 25 минут, и продукт имеет срок хранения до 12 месяцев.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что продукт изготавливают из гомогенизированного сырья с использованием второй и третьей стадий пастеризации с суммарной длительностью не менее 45 минут.

10. Способ по п.8, отличающийся тем, что предварительно используют первую стадии пастеризации с минимальной длительностью 22 минуты и вторую стадию пастеризации с минимальной длительностью 20 минут.

11. Способ по пп.7-10, отличающийся тем, что продукты со сроками хранения до 24 месяцев получают с добавлением консерванта.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения продукта со сроком хранения не менее 1 года продукт упаковывают после четвертой стадии пастеризации при ее минимальной длительности 10 минут и суммарной длительности всех стадий пастеризации не менее 1 часа.