СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/24 A23C11/00 A23L1/20 A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, молока, паст, паштетов и др.

Известен способ переработки пищевого сырья (а.с. СССР N 1000000, кл. A 23 C 11/00, 1983) с помощью излучателя высокочастотных акустических колебаний частотой 8-10 кГц и интенсивностью ≈ 1,5 Вт/см² в результате этого происходит полное разложение сырья, смешивание его с водой и образование однородной смеси в виде суспензии, а также уничтожение микробов. Для интенсификации процесса обработки высокочастотными колебаниями в замкнутой среде создается избыточное давление 3-4 атм. При данных частоте и интенсивности акустических колебаний необходимое время для пребывания частиц сырья в зоне излучателя составляет 2-5 мин. Чтобы повысить степень однородности суспензии, смешивание продолжается в дополнительных ваннах.

Недостатком известного способа является необходимость двухстадийного предварительного измельчения сырья и необходимость предварительных операций (влаготермическая обработка и др.), большая номенклатура (более 10 единиц) и сложность используемого технологического оборудования, а также невозможность получения густых паст - с вязкостью более 10 Па•с (при скорости сдвига 3 с^-1).

Известен способ получения эмульсий, в котором предлагается производить гомогенизацию в электромагнитном поле с магнитной индукцией при определенных условиях. В результате применения данного способа увеличивается стабильность эмульсий (патент РФ N 2099974, кл. A 23 L 1/24, 1997).

Недостатком способа является сложность используемого оборудования, что затрудняет его использование в широких масштабах. Наиболее близким способом к заявляемому является получение пищевых продуктов, а именно способ производства соевого молока (патент РФ N 2104650, МПК A 23 C 11/10, A 23 L 1/20, 1998), в котором набухшая соя подается в измельчитель-эмульгатор (скорость вращения ножей 4000 об. /мин), куда одновременно поступает в двойную зону измельчения горячая вода, температура ее 95-97^oC. Одновременный процесс измельчения и термовлагообработка производятся 3-5 мин. Готовый продукт пропускают через охладитель.

Недостатком данного способа являются сложность процесса, а также невозможность получения густых паст.

Задачей настоящего изобретения является упрощение технологии и снижение затрат на производство эмульсионных, суспензионных и/или желированных и пастообразных продуктов питания, а также экстрактов, растворов труднорастворимых веществ.

Поставленная задача решается за счет способа получения пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, молока, паст и др., включающего стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с использованием специального оборудования, получение продуктов проводят обработкой при необходимых условиях исходных компонентов в емкости, снабженной роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле наряду с интенсивным механическим воздействием.

Обработку ведут с интенсивностью 100-500 т/кг продукта.

Частота акустической обработки составляет 2-6 кГц.

В роторно-диспергирующем аппарате статор расположен между лопатками и цилиндром ротора.

При необходимости производства продуктов различных физических свойств роторно-диспергирующий аппарат снабжается приводом, позволяющим изменять скорость вращения ротора.

Предлагаемый способ может быть использован для получения многих пищевых продуктов различной вязкости. В качестве роторно-диспергирующего аппарата используют аппарат по заявке N 99109305/12. Использование этого аппарата позволяет интенсифицировать процессы диспергирования и позволяет загружать неизмельченные предварительно исходные компоненты, например целые бобы.

В емкость загружают необходимые компоненты для приготовления различных продуктов. Компоненты могут загружаться последовательно по технологии приготовления продуктов. Роторно-диспергирующий аппарат может быть размещен в различных местах внутри емкости (сверху, снизу, сбоку).

После загрузки исходных компонентов в емкость включают роторно-диспергирующий аппарат и жидкая среда с твердыми компонентами поступает в полость ротора. Центробежной силой, а также лопатками твердые включения прижимаются к статору и интенсивно сострагиваются зубцами статора чем достигается предварительное измельчение материала. Углы прорезей и затыловки заставляют работать статор подобно напильнику, надежно и быстро измельчая обрабатываемый материал, который, увлекаемый жидкой средой, проходит через прорези и, подвергаясь в потоке акустической обработке. Обработанный материал покидает роторно- диспергирующий аппарат через выходной патрубок и поступает снова в емкость через выходной патрубок роторно-диспергирующего аппарата.

В течение незначительного времени получаются очень устойчивые пищевые эмульсии или суспензии из самых различных компонентов.

Способ отличается от известных простотой технологической схемы. Подготовленное сырье загружается в емкость, снабженную роторно-диспергирующим аппаратом, который позволяет проводить обработку сырья с интенсивностью 100-500 Вт/кг, частота акустического поля в зависимости от перерабатываемого сырья составляет 2-6 кГц.

Предлагаемый способ позволяет по простой технологической линии, меняя условия обработки (подвод тепла к емкости, охлаждение и изменение времени и интенсивности обработки роторно-диспергирующим аппаратом), изменяя скорость вращения ротора, получать продукты различной вязкости.

Таким образом, под воздействием роторно-диспергирующего аппарата водно-соевая или другая смесь циркулирует в емкости, многократно проходя через роторно-диспергирующий аппарат и измельчаясь при этом на рабочих органах роторно-диспергирующего аппарата и в создаваемом ими акустическом поле. При получении более сложных продуктов недостающие компоненты постепенно добавляют в циркулирующую смесь.

Предлагаемый способ получения пищевых продуктов отличается простотой оборудования, низкими затратами на производство продукции различной вязкости.

В таблице приведены данные о свойствах продуктов, получаемых по предлагаемому способу.

Пример 1.

Способ получения соевой пасты.

Предварительно замоченные в холодной воде шелушенные и нешелушенные бобы сои в необходимом количестве (по сухому веществу) от требуемой массы готового продукта загружают в емкость. Внутри емкости размещают роторно-диспергирующий аппарат, изготовленный по заявке N 99109305 с приоритетом от 27.04.99. В емкости осуществляются все операции, необходимые для получения водно-соевой пасты.

Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата водно-соевая смесь циркулирует в емкости, многократно проходя через диспергатор и измельчаясь при этом на рабочих органах диспергатора и в создаваемом ими акустическом поле. Достигаемые при этом давление и температура обеспечивают дезодорацию (инактивацию антипитательных веществ) сои. Таким образом, в одном объеме одновременно осуществляются операции дезодорации и измельчения бобов сои до микронного размера, смешения их с водой, нагрева и гомогенизации обрабатываемой смеси и получается пластичная, устойчивая к расслаиванию пищевая водно-соевая паста заданной вязкости (консистенции).

Получение водно-соевой пасты проводят при содержании сои в воде от 5 до 25% (по сухому веществу) при 70 - 100^oC, атмосферном давлении, интенсивность обработки составляет 500 Вт/кг, частота акустической обработки составляет 6 кГц. Полученная соевая паста может быть использована для приготовления различных продуктов.

Пример 2. Способ получения заменителя кисломолочного продукта.

Готовят соевую пасту из соевого жмыха в емкости с использованием роторно-диспергирующего аппарата. К подготовленной соевой пасте, содержащей сои 5 мас. % (в пересчете на сухое вещество) вносят специально подобранную смесь заквасок, состоящую из культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 3:7 и перемешивают мешалкой. Интенсивность обработки составляет 100 Вт/кг продукта, частота акустической обработки 2 кГц.

Пример 3. Способ получения майонеза.

В водно-соевую пасту при 35^oC добавляют через загрузочную воронку готовую горчицу, соль и сахар, которые перемешиваются с пастой роторно-диспергирующим аппаратом.

Вводят в полученную массу растительное масло и получают масло-водяную эмульсию с размером капелек масла порядка нескольких микрон. Такая эмульсия образуется в течение 1-3 мин под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата в создаваемом им интенсивном акустическом поле. Интенсивность обработки составляет 300 Вт/кг продукта, частота обработки 4 кГц.

В емкость заливают раствор уксусной, лимонной или иной пищевой кислоты, после чего смесь гомогенизируют с помощью роторно-диспергирующего аппарата. Перед выгрузкой из емкости готовый продукт дополнительно охлаждают до температуры ниже 20^oC, используя для этого рубашку охлаждения. Перед расфасовкой готовый продукт вакуумируют.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет на простой технологической линии получать пищевые продукты высокого качества и с минимальной потерей питательных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, паст, паштетов и других. Способ получения пищевых продуктов различной вязкости включает одновременное измельчение, перемешивание, гомогенизацию и тепловую обработку исходных компонентов в емкости с роторно-диспергирующим аппаратом с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем частота акустической обработки составляет 2-6 кГц. Это позволяет на простой технологической линии получать пищевые продукты высокого качества и с минимальной потерей питательных веществ. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения пищевых продуктов, например майонеза, эмульсий, паст, включающий стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов, отличающийся тем, что все стадии проводят обработкой в емкости, снабженной роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100 - 500 Вт/кг продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что частота акустической обработки составляет 2 - 6 кГц.