ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A21D13/00 

Данная группа изобретений относится к пищевой промышленности и предназначена для изготовления продуктов питания, включающих тестовую оболочку и расположенную в ней начинку, таких как пельмени, вареники и им подобные продукты питания (далее - продукт). Основными требованиями, предъявляемыми к данному продукту, являются требования, которые отвечают условиям хранения продукта путем его заморозки и условиям тепловой обработки перед его употреблением.

Известен пищевой продукт, изготовленный из тестовой оболочки и различных начинок, полученный посредством непрерывной экструзии тестовой оболочки с одновременным дискретным введением в нее двух изолированных начинок (RU 2125799 C1, 10.02.1999). Данное техническое решение не в полной мере обеспечивает возможность увеличения объема начинки к объему тестовой оболочки.

Указанными недостатками обладают такие продукты питания, в которых по существу имеется пара совмещенных пельменей (EP 0475911), по две порции начинки, каждая из которых расположена в своей отдельной камере.

Указанными недостатками обладает также продукт, в котором камеры, образованные составляющими оболочку фрагментами листов теста, разнесены друг от друга на значительное расстояние, в результате продукт имеет пару разнесенных друг от друга пельменей, соединенных перемычкой из теста (RU 2143807 C1, 10.01.2000). Существенным для обеспечения потребительских качеств указанного вида продукции является то, что при его употреблении невозможно добиться смешения вкусовых особенностей различных порций начинки, поскольку имеет место перемешивание начинок с тестом оболочки.

Известен пирог (RU 46410 U1, 10.07.2005), представляющей собой два слепленных в области краев фрагмента листов теста оболочки, в которой располагают начинку, армированную дополнительными предварительно вываренными тестовыми пластами. Такой пирог перед заморозкой для длительного хранения подвергают предварительной высокотемпературной обработке до полной готовности. Недостатком известного пирога является неопределенность зазора между пластами и оболочкой, что не позволяет гарантировать, с одной стороны, изолированность друг от друга камер, образованных пластами и оболочкой, а с другой стороны - дозированное смешение бульона таких камер при окончательной кулинарной обработке пирога после размораживания.

Близким к заявленной группе изобретений является техническое решение, представленное в патенте RU103278U 1,10.04.2011, в котором описан полуфабрикат продукта питания, включающий выполненную из фрагментов тестовых листов оболочку, в которой посредством частичного соединения листов образованы как минимум две полости-камеры, предполагающие наполнение различной начинкой перед окончательным полным или частичным закрытием, отличающийся тем, что он выполнен из отформованной заготовки, представляющей собой изделие из тестовой оболочки с начинкой, и содержит как минимум одну зону дополнительной, выполняемой после упомянутого закрытия камер слепки оболочки, расположенную вне области прилегания камер, при том, что площадь такой зоны превосходит 1-2 мм, тогда как камеры полуфабриката находятся на близком расстоянии вплоть до контакта.

В этом техническом решении предусмотрены различные варианты его исполнения, в частности, что масса продукта находится в пределах от минимального его значения до 25 г.Толщина тестовой оболочки там, где она является стенками камер, выбрана в пределах 0,5-5 мм. В качестве начинок используют любые пары фаршей, выбранные из перечня: мясные/рыбные, овощные, фруктовые, грибные и на основе молочных продуктов. Как минимум одна из его камер получена путем деформации в процессе дополнительной слепки оболочки сферы, или полусферы, или серпообразного объекта, или подушкообразного объекта, или бочкообразного объекта. Каждая заготовка включает по одной камере, при этом для получения конечного изделия использовано как минимум две заготовки. Каждая из заготовок имеет индивидуальный состав тестовой оболочки, что проявляется в ее внешнем виде - в цвете, и/или в текстуре, и/или в наличии корпускулярных включений. Продукт выполнен из двухкамерной заготовки, включающей место предварительной слепки камер, выполненное из одной тестовой полосы. Расстояние между ближайшими внутренними фрагментами разных камер заготовки составляет не более 20 мм, в результате чего расстояние между такими фрагментами камер самого полуфабриката не превосходит 15 мм. Взаимное расположение места предварительного соединения камер и зоны дополнительной слепки оболочки таково, что расстояние между ними выбрано в пределах 5-50 мм. Полуфабрикат выполнен из заготовки, которая включает выступающие тестовые фрагменты - в любом случае есть выступающие тестовые фрагменты, посредством которых была осуществлена дополнительная слепка, при этом полуфабрикат имеет подлепленное к камерам место дополнительной слепки оболочки. Полуфабрикат выполнен из заготовки, которая включает выступающие тестовые фрагменты, посредством которых была осуществлена дополнительная слепка, в результате чего полуфабрикат имеет выступающее над камерами место дополнительной слепки оболочки. Выступающие тестовые фрагменты расположены с одной или с двух его сторон, в результате чего места дополнительной слепки его оболочки расположены с одной или с двух сторон от камеры. Заготовка включает выступающие тестовые фрагменты, которые были расположены диаметрально, в результате чего в месте предварительного соединения камер полуфабриката тестовая лента перекручена. Полуфабрикат включает от 2 до 10 зон дополнительной слепки оболочки. Полуфабрикат имеет как минимум одну зону слепки камер в области их прилегания. Зона дополнительной слепки выполнена обрамляющей полуфабрикат по периметру. Зона дополнительной слепки имеет разрывы. Суммарная площадь всех зон дополнительной слепки оболочки не превосходит 1500 мм.кв. Расстояние между ближайшими внутренними фрагментами его различных камер составляет в пределах 0,5-5 мм. Камеры выполнены закрытыми относительно друг друга так, чтобы содержащиеся в них начинки не могли соприкасаться друг с другом. Как минимум, одна из его камер отверстие, обеспечивающее возможность контакта содержащейся в ней начинки с внешней средой. Число камер выбрано в пределах от 2 до 5 (RU 103278 U1, 10.04.2011).

Известен способ изготовления пищевого продукта с различными начинками (EP 0236134A, 1988), согласно которому полуфабрикат пищевого продукта изготавливают путем выдавливания различных наполнителей внутрь равномерно поступающей внешней тестовой оболочки. Как вариант, непрерывно выдавливаемая лента состоит из трех отдельных материалов: например, внешний слой состоит из слоеного теста и двух различных не тестовых начинок. Начинки могут быть мясными, рыбными, сырными, овощными, фруктовыми и т.п. Из выдавливаемой ленты путем поперечного разделения на порции изготавливают полуфабрикаты, имеющие форму подушечек. Такая форма продукта (с обжатыми краями) позволяет начинкам незначительно выходить из тестовой оболочки. Полученный полуфабрикат доводят до готовности известными путями, например путем жарения в жаровой емкости. Данный способ предназначен для производства из дрожжевого и слоеного теста таких пищевых продуктов, как хрустящие хлебцы, готовые закуски и слоеные пирожки. Недостатком данного способа является его не технологичность, низкие производительность и качество пищевого продукта, поскольку при приготовлении такого продукта имеет место его деформация и вытекание начинок из тестовой оболочки.

Из патента RU 2375875 C1 известен пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

В указанном патенте предусмотрен способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки (RU 2375875 C1, 11.04.2008). данный патент принят в качестве прототипа группы изобретений, представленной в данном описании.

Как показала практика, при варке указанных в прототипе RU 2375875 продуктов, тестовая перемычка, заключенная в тестовой оболочке, не всегда получается проваренной, причем в случае увеличения времени варки продукт разваривается, частично или полностью разрушается, что отрицательно влияет на потребительские качества продукта. Другим недостатком указанного изобретения является сложность способа изготовления продукта питания, связанная с существенными издержками производства при изготовлении продукта, имеющего перемычку.

Техническим результатом представленных в данном изобретении продукта питания и способа его изготовления является повышение потребительских качеств продукта питания и снижение трудоемкости изготовления продукта.

Технический результат получен пищевым продуктом из тестовой оболочки с начинкой, содержащим, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов, причем порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки.

Способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки, причем в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой.

На фиг.1 представлен продукт в разрезе на виде вид сбоку. Продукт содержит оболочку, в которую входит полусферическая часть 1, выполненная из раскатанной полосы теста или из листа теста, причем часть 1 оболочки прилегает по контактной поверхности 2 к другой части 3 оболочки, выполненной аналогично первой части. Каждая часть продукта в ее рабочем положении имеет форму полусферы. Части продукта соединены между собой путем лепки теста, из которого они выполнены. Внутри оболочки расположена порция 4 начинки, соединенная промежуточным соединительным слоем 5 с другой порцией 6 начинки. Позицией 7 показано место слепки двух листов друг с другом. Порции начинки содержат жидкий компонент. В качестве такого компонента может быть использована вода.

Продукт представляет собой полуфабрикат, подлежащий глубокой заморозке, хранению и варке. Продукт выполнен в виде закругленного сферического изнутри изделия, образованного тестовой оболочкой, при этом части оболочки образуют в зоне их слепки соединительную кромку 8.

Начинка продукта включает две порции 4 и 6, она может состоять из множества порций. Порции поданы в оболочку раздельно друг от друга. В результате раздельной подачи порций начинки, они расположены в полости продукта отдельно друг от друга и при этом они соприкасаются друг с другом через промежуточный соединительный слой 5. Соединительный слой характеризуется тем, что он имеет свойства, обеспечивающие максимально возможную плотность порций в оболочке и в то же время свойства разделения порций от их перемешивания, поскольку порции отличаются друг от друга вкусом, запахом и содержанием.

В случае если начинка содержит множество отдельных мелких порций, между ними также образован соединительный слой. Как минимум, одна пара различных порций имеет различный состав и вкусовые качества и при этом, по крайней мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

Для изготовления оболочки использовано тесто различного состава. При этом состав теста определяется мукой грубого или мелкого помола и/или мукой разных сортов и/или различного происхождения. Тесто может включать муку ржаную, кукурузную, пшеничную, овсяную, и/или с различными добавками: постную, соленую, сладкую, яичную, и/или с добавками продуктов животного происхождения и/или пищевых красителей.

Масса продукта выбрана в пределах 1,0-20,0 г, оптимальными пределами массы продукта являются 1,5-8 г, отношение массы продукта к массе начинки выбрано в пределах 1,05-3,50, а размер продукта (без учета соединительной кромки) выбран в пределах от 6-50 мм при толщине тестовой оболочки в месте контакта с начинкой в пределах до 3 мм.

Продукт выполняют путем одновременной формовки его оболочки и начинки на специальном оборудовании. Отдельные порции начинки, имеющие различный состав, введены в оболочку одновременно, но раздельно друг от друга и в процессе формования продукта порции контактируют своими поверхностями через тонкий в виде пленки промежуточный соединительный слой. Этот слой представляет собой смесь двух слоев, взаимно сцепленных на молекулярном уровне друг с другом, что позволяет исключить из продукта перегородку. Число промежуточных соединительных слоев может быть различным, оно зависит от числа порций начинки.

Функции промежуточного соединительного слоя заключаются в предотвращении проникновения в массив одной порции вкусовых и обонятельных особенностей другой порции. Каждая порция имеет самостоятельные вкусовые особенности, которые раскрываются в процессе употребления продукта потребителем, в частности, в процессе разжевывания продукта. Как минимум одна порция начинки может иметь животное происхождение. Оболочка продукта может иметь, по меньшей мере, одно отверстие, предназначенное для проникновения внутрь продукта бульона во время варки продукта.

Продукт получают следующим образом. Располагают раскатанные полосы начинки между раскатанными тестовыми полосами и подают их одновременно в зону формования продукта вращающимися навстречу друг другу формующими барабанами. При этом выбирают различные по вкусу и содержанию полосы начинки. В связи с этим подают указанные полосы из разных фаршепитателей, которые располагают между указанными барабанами. Подачу тестовых полос и полос начинки в зону формования осуществляют одновременно, для чего используют два или несколько фаршепитателей в соответствии с программой изготовления продукта, в которой указано количество порций в продукте. Тестовые полосы и полосы начинки подают на предусмотренные программой формующие ячейки барабанов. Смыканием формующих барабанов в процессе их вращения формуют из тестовых полос две части оболочки, а из полос начинки формуют порции начинки. Смыканием барабанов в процессе их вращения продавливают в соответствующие программе ячейки барабанов полученные части оболочки и расположенные между ними порции начинки. Одновременно с этим осуществляют соединение краев частей оболочки. В результате создается замкнутая тестовая оболочка и соединительная кромка 8 по периметру продукта. Одновременно с этим формуют отверстие в продукте для введения через него бульона при варке.

Для обеспечения качества формовки продукта рассчитывают массу оболочек продукта и массу его начинки, располагаемой в ячейках барабанов. Необходимо чтобы порции начинки, оказавшиеся в оболочке, примыкали друг к другу и за счет давления на них поверхностей ячеек выделяли из своих составов жидкую смесь для образования соединительного слоя 5 в виде пленки. Пленка образуется на всей площади контакта порций 4 и 6 и она после охлаждения, а также после заморозки продукта затвердевает. В результате соединительный слой 5 имеет более прочную и герметичную структуру в сравнении со структурами порций начинки, что практически исключает проникновение запаха и содержания одной порции начинку в ее другую порцию до момента варки продукта и его потребления.

Исключение перегородки и замена ее на соединительный слой позволило увеличить объем полости оболочки, увеличить долю начинки в общей массе продукта, повысить в связи с этим потребительские качества продукта. Увеличение полости оболочки обеспечило также возможность повышения числа порций в общей массе начинки продукта, что позволило создать более широкую линейку вкусовых особенностей продукта и расширило возможности выбора продукта потребителем. При этом исключение перегородки, выполненной из теста позволили существенно снизить трудоемкость изготовления продукта путем сокращения технологических операций, связанных с изготовлением перегородки. При потреблении продукта с разными порциями начинки, имеющими разные вкусовые особенности, происходит смешение порций начинки, при этом создается у потребителя возможность как разделения различных вкусов порций начинки, так и их смешивание с целью извлечения нового совместного вкуса. Существенно, что продукт позволяет сохранять различные вкусовые особенностей порций начинки во время его производства, хранения, транспортировки, окончательного приготовления и, что особенно важно - потребления. Создана возможность дозированного смешивания бульона, накопленного в различных порциях начинки, и/или компонентов различных порций начинки при варке. При этом создана возможность увеличения порций начинки без увеличения массы теста, увеличения числа вкусовых вариаций и создание широкой базовой линейки вкусовых особенностей продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом. Соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности. По меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов. Порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки. Способ изготовления продукта предусматривает одновременную формовку его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности. Формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки и в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой. Изобретение позволяет повысить потребительские качества пищевого продукта и снизить трудоемкость его изготовления. 2 н.п.ф-лы, 1 ил.

1. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов, отличающийся тем, что порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки.

2. Способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки, отличающийся тем, что в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой.