СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ТЕСТА С РАЗЛИЧНЫМИ НАЧИНКАМИ Российский патент 1999 года по МПК A21C9/06 A21B5/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для изготовления пищевого продукта, состоящего их тестовой оболочки и нескольких изолированных друг от друга начинок из различного материала. Изобретение может найти широкое применение в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания.

Известен способ бланшировки или варки изделий из прессового теста (EP N 0428763 B 1, МКИ 5 A 21 B 5/06, 1993 г.). Согласно данному способу выдавливаемое тесто транспортируют через бланшировочный котел, в котором оно перемещается зигзагообразно за счет двух рядов опорных роликов. Вертикально перемещая один ряд опорных роликов, осуществляют автоматическое регулирование соответствия процесса бланшировки выдавливаемого теста со скоростью его выдавливания.

К недостаткам данного способа можно отнести ограниченные его возможности. Поскольку пищевой продукт изготавливают путем протяжки его через систему роликов, то выдавливаемое тесто должно быть прессованным и соответствовать высоким значениям по упругости и усилию на разрыв. Данным способом невозможно изготавливать пищевые продукты из пористого теста с начинками.

Известен способ изготовления пищевого продукта с различными начинками (EP N 0236134, A 1, МКИ 4 A 21 C 9/06, 1988 г.).

Согласно данному способу полуфабрикат пищевого продукта изготавливают путем выдавливания различных наполнителей во внутрь равномерно поступающей внешней тестовой оболочки. Как вариант, непрерывно выдавливаемая лента состоит из трех отдельных материалов: например, внешний слой состоит из слоеного теста и двух различных нетестовых начинок. Начинки могут быть мясными, рыбными, сырными, овощными, фруктовыми и т.п. Из выдавливаемой ленты путем поперечного разделения на порции изготавливают полуфабрикаты, имеющие форму подушечек. Такая форма продукта (с обжатыми краями) позволяет начинкам незначительно выходить из тестовой оболочки. Полученный полуфабрикат доводят до готовности известными путями, например путем жарения в жаровой емкости. Данный способ предназначен для производства из дрожжевого и слоеного теста таких пищевых продуктов, как хрустящие хлебцы, готовые закуски и слоеные пирожки.

К недостаткам данного способа можно отнести его нетехнологичность, низкую производительность, а также низкое качество пищевого продукта, за счет деформаций полуфабриката и вытекания начинок из тестовой оболочки в процессе разделения и приготовления пищевого продукта.

Задача настоящего изобретения - повышение производительности способа изготовления пищевых продуктов с различными начинками, повышение качества изготовляемого продукта и улучшение его эстетического вида.

Поставленная задача решается тем, что в способе изготовления пищевого продукта из теста с различными начинками путем непрерывного экструдирования тестовой оболочкой с одновременным введением в нее по крайней мере двух изолированных начинок, поперечного разделения на порции и жарения в жаровой емкости, тестовую оболочку с начинками экструдируют в горячий жир или масло со стороны нижней части жаровой емкости, например со стороны ее дна, и посредством направляющих подают в верхнюю часть жаровой емкости, где по мере готовности продукта производят разделение его на порции.

Для того, чтобы начинки в готовом продукте не выходили за тестовую оболочку, при экструдировании тестовой оболочки в масло или жир, начинки вводят в тестовую оболочку с периодическим синхронным прерыванием, а разделение продукта на порции осуществляют в зоне отсутствия начинок.

Кроме основного прерывания введения начинок, можно осуществлять между ними и дополнительные, как синхронные, так и несинхронные прерывания введения начинок, что позволяет производить готовый пищевой продукт с порционными дозами начинок.

Изготавливаемый по заявляемому способу пищевой продукт имеет продолговатую форму в виде тестовых цилиндрических трубочек с различными начинками, соединенных между собой тестовыми перемычками.

На фиг. 1 схематично показано технологическое оборудование для изготовления пищевого продукта с различными изолированными начинками; на фиг. 2 показан пример устройства, реализующего заявляемый способ формования пищевого продукта и его приготовление; на фиг. 3 представлено сечение A-A фиг. 2; на фиг. 4 изображен внешний вид пищевого продукта, готового к употреблению; на фиг. 5 представлено продольное сечение пищевого продукта с введенными с прерыванием (порционно) в тестовую оболочку начинками; на фиг. 6 изображено поперечное сечение пищевого продукта в зоне присутствия начинок (или вид с торца пищевого продукта с введенными без прерывания в тестовую оболочку начинками).

Технологическое оборудование, реализующее заявляемый способ, состоит из бункеров 1, 2, 3 для различных начинок со шнековыми нагнетателями 4, 5, 6, связанными с соответствующими приводами 7, 8, 9. Бункер 10 под тесто шнековым нагнетателем 11 с приводом 12 и трубопроводом 13 соединен с внешней трубой 14, охватывающей трубопроводы 15, 16, 17, в свою очередь связанными с соответствующими выходами шнековых нагнетателей 4, 5, 6 начинок. Выход трубки 14 соединен формующим отверстием 18 с нижней частью жаровой емкости 19, например с ее дном 20.

В дне 20 жаровой емкости 19 закреплен расширяющийся кольцеобразный направляющий насадок 21. Насадок 21 сопряжен с вертикально попарно установленными стержневыми направляющими 22, обращенными выпуклыми поверхностями друг к другу. В верхней части устройства расположено устройство разделения 23 пищевого продукта на порции, включающее нож 24 с его приводом (условно не показан). При необходимости устройство снабжено лотком 26 с приемной емкостью 26 готового продукта. Кроме того, жаровая емкость 19 связана с системой нагревания и регенерации 27 жира (масла). Трубопроводы 15, 16, 17 могут быть снабжены соответствующими прерывателями 28, 29, 30, например, в виде шиберных заслонок с приводами (условно не показаны).

Позицией 31 показан готовый пищевой продукт, который состоит из цилиндрических трубочек 32, каждая из которых, содержит начинку 33. Трубочки 32 соединены перемычками 34. Как вариант, начинка 35 может располагаться в готовом продукте с осевым прерыванием.

Способ изготовления пищевого продукта из внешней тестовой оболочки и различных изолированных начинок реализуется следующим образом. Из бункера 10 материал внешней оболочки готовящегося продукта, например дрожжевое тесто, посредством шнекового нагнетателя 11 через трубопровод 13, трубу 4 и отверстие 18 непрерывно экструдируется в дно 20 жаровой емкости 19 с горячим жиром или маслом. Одновременно от бункеров 1, 2, 3 шнековыми нагнетателями 4, 5, 6 через трубопроводы 15, 16, 17 различные начинки 33 изолированно друг от друга вводятся внутрь тестовой оболочки 32.

В нагретом в масле расширяющемся кольцевом насадке 21, охватывающем отверстие 18, происходит предварительное формообразование пищевого продукта. Насадок 21 на первом этапе препятствует бесконтрольному растеканию теста и задает готовящемуся продукту начальную определенную жесткость. Далее непрерывно выдавливаемая тестовая оболочка с начинками проталкивает формирующуюся полосу из теста с начинками вверх. При этом стержневые направители 22 поддерживают и ориентируют направление подачи готовящегося продукта и, вместе в тем, не мешают ему жариться в жире или масле. Под действием горячего жира (масла) дрожжевое тесто, выходя из насадка 21, расширяется, причем каждая пара стержневых направителей 22 образует в продукте тестовую перемычку 34, а между двумя парами направителей 22 и каждой парой направителей 22 и свободным пространством тестовая оболочка образует цилиндрическую трубочку 32 с начинкой 33.

По мере готовности непрерывно экструдируемой через горячий жир или масло полосы из теста с различными изолированными начинками она выходит из горячей среды и посредством ножа 24 разделяется на порции. По лотку 25 готовый продукт 31 подается в приемную емкость 26. Для исключения вытекания сочной начинки или высыпания рыхлой начинки из готового продукта в процессе разделения полосы на порции, начинки 33 вводят в тестовую оболочку с прерыванием. Для этого при непрерывном экструдировании тестовой оболочки посредством шиберных заслонок 28, 29, 30 синхронно перекрывают подачу начинок, формируя в поперечном сечении экструдируемой полосы зону, состоящую из теста без начинок, по которой в дальнейшем, при готовности, производят разделение непрерывной полосы на порции готового пищевого продукта 31.

Заявляемый способ позволяет изготавливать широкую гамму пищевых продуктов из тестовой оболочки с различными изолированными начинками с высокой производительностью. Тесто может быть мучным с различной рецептурой приготовления, например дрожжевое, слоеное и т.п., а также картофельным или овощным. Начинки также могут быть различными, например мясные или рыбные фарши, овощные, фруктовые, сырные, творожные и т.п. начинки. Подбор начинок в одном продукте производится по биологическому и вкусовому сочетанию. Например, в мучной тестовой оболочке используется мясная начинка в сочетании с капустной и луковой, или в мучной тестовой оболочке творожная центральная начинка используется в сочетании с фруктовыми яблочными начинками и т.д.

По заявляемому способу пищевые продукты имеют высокое качество изготовления и эстетичный вид.

Способ используется в пищевой промышленности для приготовления пищевого продукта из внешней тестовой оболочки и различных изолированных начинок. Тестовую оболочку непрерывно экструдируют с одновременным введением в нее по крайней мере двух изолированных начинок. Оболочку экструдируют непосредственно в горячий жир или масло со стороны нижней части жаровой емкости. Посредством направляющих продукт подают в ее верхнюю часть. По мере готовности продукта разделяют его на порции. Начинки могут вводиться в тестовую оболочку с синхронным периодическим прерыванием, формируя в поперечном сечении зоны без начинки. В дальнейшем в этих местах производят разделение продукта на порции. Способ позволяет повысить качество изготовления и обеспечить эстетичный внешний вид. 1 з.п.ф-лы, 6 ил.

1. Способ изготовления пищевого продукта из теста с различными начинками путем непрерывного экструдирования тестовой оболочки с одновременным введением в нее по крайней мере двух изолированных начинок, поперечного разделения на порции и жарения в жаровой емкости, отличающийся тем, что тестовую оболочку с начинками экструдируют в горячий жир или масло со стороны нижней части жаровой емкости и посредством направляющих подают в верхнюю часть жаровой емкости, где по мере готовности продукта производят разделение его на порции. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что начинки вводят в тестовую оболочку с периодическим синхронным прерыванием, а разделение продукта на порции осуществляют в зоне отсутствия начинок.