СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ УКРАИНСКИЙ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2278574 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ украинский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту и перец красный сладкий, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 421,7-315,9 шпик 22 коровье масло 21 картофель 384-405 декоративная капуста 400 свекла 248-258 морковь 46,8-48 репчатый лук 46,8-47,4 чеснок 10-10,5 зелень 25 пшеничная мука 21 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 43,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,81 соль 20,4 перец черный горький 0,86 перец красный сладкий 0,74 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные шпик, морковь и репчатый лук нарезают и совместно пассеруют.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную свеклу нарезают и тушат в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленные мясо и зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным сладким и лавровым листом.

Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход остальных видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени. Затем перечисленные компоненты смешивают с солью, перцем черным горьким, перцем красным сладким и лавровым листом, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает расширение арсенала технических средств.

Способ производства консервов "Борщ украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту и перец красный сладкий, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 421,7-315,9 шпик 22 коровье масло 21 картофель 384-405 декоративная капуста 400 свекла 248-258 морковь 46,8-48 репчатый лук 46,8-47,4 чеснок 10-10,5 зелень 25 пшеничная мука 21 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 43,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,81 соль 20,4 перец черный горький 0,86 перец красный сладкий 0,74 лавровый лист 0,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000