СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с мясными фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение на мясорубке говядины, их смешивание и куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, их варку и отделение от бульона, резку и тушение в растительном масле в течение 10 минут свеклы и ее смешивание с уксусом, томатной пастой, сахаром и поваренной солью, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, ее заливку бульоном, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, репчатого лука и белых кореньев, варку в течение 5 минут, добавление фрикаделек и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.194, 196).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с мясными фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, куттерование говядины, ее смешивание с репчатым луком, куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, фрикаделек и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина211,3-217,4Морковь35,1-36Репчатый лук46,8-47,4Куриные яйца50Капуста306,3Свекла310-322,5Белые коренья49,8-50,6Томатная паста 30%-ная15Сливочное масло15Растительное масло16Питьевая вода15Сахар7,5Соль18Перец черный горький1,2Лавровый лист0,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную говядину куттеруют.

Говядину смешивают с репчатым луком, куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, из которого формуют фрикадельки.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, белые коренья, капусту, свеклу, томатную пасту, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист.

Полученную смесь, фрикадельки и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10⁴, для контрольного продукта - 5·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, бланширования и резки свеклы, куттерования говядины. Смешивают говядину с репчатым луком, куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формуют из него фрикадельки. Далее смешивают без доступа кислорода остальные перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь, фрикадельки и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, куттерование говядины, ее смешивание с репчатым луком, куриными яйцами, сливочным маслом, питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, фрикаделек и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина211,3-217,4Морковь35,1-36Репчатый лук46,8-47,4Куриные яйца50Капуста306,3Свекла310-322,5Белые коренья49,8-50,6Томатная паста 30%-ная15Сливочное масло15Растительное масло16Питьевая вода15Сахар7,5Соль18Перец черный горький1,2Лавровый лист0,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.