СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов ″Говядина в горчичном соусе″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281674 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов ″Говядина в горчичном соусе″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 486-500,1 топленый жир 21 сливочное масло 30 декоративная капуста 648 морковь 30-30,8 репчатый лук 21-21,3 пшеничная мука 15 сметана 105 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 столовая горчица 9 соль 12 CO₂-экстракт перца черного горького 0,02 CO₂-экстракт тмина 0,25 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с растопленным сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и тмина. Полученную смесь разваривают и протирают с получением соуса.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленную говядину нарезают.

Говядину, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - соответствует использованию мяса II категории.Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ″Консервплодоовощ″, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам и химическому составу сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Говядина в горчичном соусе″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом вместо свежей капусты используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 486-500,1; топленый жир 21; сливочное масло 30; декоративная капуста 648; морковь 30-30,8; репчатый лук 21-21,3; пшеничная мука 15; сметана 105; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 10; столовая горчица 9; соль 12; CO₂-экстракт перца черного горького 0,02; CO₂-экстракт тмина 0,25; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов ″Говядина в горчичном соусе″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 486-500,1 топленый жир 21 сливочное масло 30 декоративная капуста 648 морковь 30-30,8 репчатый лук 21-21,3 пшеничная мука 15 сметана 105 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 столовая горчица 9 соль 12 CO₂-экстракт перца черного горького 0,02 CO₂-экстракт тмина 0,25 костный бульон до выхода целевого продукта 1000