ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СНЭКИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/06 A23G3/34 A23G3/48 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления легких закусок в виде фруктово-ягодных снэков.

Известен способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий приготовление сахарофруктово-ягодной смеси путем смешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами, уваривание полученной смеси, внесение в нее при перемешивании кислоты, формование и студнеобразование полученной мармеладной массы, выборку мармелада из форм, последовательное охлаждение мармелада на сетчатом и ленточном транспортерах с антиадгезионным покрытием, глазирование шоколадной глазурью донышек и верха мармелада с его последующим охлаждением и выдерживанием при данной температуре в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно, отличающийся тем, что в сахарофруктово-ягодную смесь дополнительно вносят водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15, в качестве фруктово-ягодного пюре используют яблочное пюре в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции, при этом остальные компоненты смеси вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней сухих веществ перед увариванием 57-65%, перед сетчатым транспортером дополнительно устанавливают транспортерную ленту, которую перед выборкой мармелада из форм смачивают водой, в качестве антиадгезионного покрытия сетчатого транспортера используют масло, а охлаждение мармелада в процессе глазирования и выдерживания осуществляют при температуре 8-10°C, см. патент РФ №2067838.

Известны способы производства слоеной фруктовой и фруктово-ягодной пастилы. Промышленное производство пастилы как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс.

Известен способ производства пастилы по патенту РФ №2056706, включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки. Главным недостатком указанного способа является преимущественное содержание в пастиле стабилизаторов, структурообразователей и вкусовых добавок.

Известен способ переработки растительного сырья на фруктовые снеки по заявке РФ №2011145634/13, характеризующийся комплексной безотходной переработкой витаминного растительного сырья: плодов земляники садовой, жимолости, яблони, рябины, калины и аронии на снеки фруктовые, предназначенные для быстрого и здорового питания, заключающийся в сортировке, мойке, резке и сушке плодов и ягод в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке) до остаточной влажности 5-10%, при этом для улучшения вкусовых качеств снеков из жимолости, рябины и аронии проводится подслащивание подготовленных плодов сахаром с подогревом до температуры кипения смеси, кипячением в течение 2-3 минут, отделением сиропа от плодов, подсушиванием плодов до остаточной влажности 10-15% в ИФК (инфракрасной сушилке) сушилке и герметичным упаковыванием в пакеты из полимерной пленки массой нетто 25-30 г с красочной этикеткой и информацией для потребителей, при этом используются следующие рецептуры и нормы расхода сырья на выработку 100 кг снеков фруктовых:

Недостатком всех известных фруктово-ягодных пастил и снеков является то, что они содержат весьма малое количество натуральных продуктов, включают фруктовые соки, различные искусственные красители, ароматизаторы, загустители и др. продукты искусственного происхождения и, кроме того, имеют ограниченный срок хранения.

Задачей изобретения является создание фруктово-ягодных снеков на основе живых фруктов, т.е. натурального полезного и питательного продукта, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки и полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски между регулярными приемами пищи.

Сущность первого независимого объекта изобретения заключается в следующей совокупности существенных признаков.

Способ производства фруктово-ягодных снэков, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, характеризующийся тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.

Кроме того, первый независимый объект изобретения характеризуется рядом факультативных признаков, а именно:

- в промежуточную тару перед размешиванием фруктово-ягодной массы добавляют дополнительные вкусовые ингредиенты;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют воздушный рис;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют орехи;

- в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют злаки;

- досушивание готового продукта осуществляют в сетчатых ящиках, выстланных пергамином;

- при использовании мороженых фруктов и ягод добавляют ароматизатор;

- для сыпучести готового продукта используют глянцеватель Капол;

- в качестве сахарозаменителя используют фруктозу кристаллическую;

- в качестве сахарозаменителя используют мальтит кристаллический.

Сущность второго независимого объекта изобретения заключается в следующей совокупности существенных признаков.

Фруктово-ягодные снэки, характеризующиеся тем, что они получены по любому из пунктов вышеописанного способа.

Технический результат, достигаемый при использовании совокупности существенных признаков заявленного технического решения заключается в том, что заявленный способ обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт представляет собой принципиально новый товар на рынке легких закусок, который является одновременно и вкусным лакомством и полезной закуской между приемами пищи, сохраняющей все полезные свойства и качества живых фруктов, приготовленный в удобном для потребления формате и имеющий длительный срок хранения.

В результате использования заявленных решений получены различные виды фруктово-ягодных снэков.

Пример 1. Фруктово-ягодные снэки «Клюквенные» (сводная рецептура приведена в таблице 1).

Пример 2. Фруктово-ягодные снэки «Клубничные» (сводная рецептура приведена в таблице 2).

Пример 3. Фруктово-ягодные снэки «Апельсиновые» (сводная рецептура приведена в таблице 3).

Пример 4. Фруктово-ягодные снэки «Черничные» (сводная рецептура приведена в таблице 4).

Заявленные технические решения могут быть реализованы с использованием известных, выпускаемых промышленностью компонентов и технологических средств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.

1. Способ производства фруктово-ягодных снэков, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, отличающийся тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в промежуточную тару перед размешиванием фруктово-ягодной массы добавляют дополнительные вкусовые ингредиенты.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют воздушный рис.

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют орехи.

5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве дополнительного вкусового ингредиента используют злаки.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что досушивание готового продукта осуществляют в сетчатых ящиках, выстланных пергамином.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании мороженых фруктов и ягод добавляют ароматизатор.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для сыпучести готового продукта используют глянцеватель Капол.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют фруктозу кристаллическую.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют мальтит кристаллический.

11. Фруктово-ягодные снэки, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-10.