СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА, ГЛАЗИРОВАННОГО ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления фруктово-ягодного формового мармелада глазированного шоколадом.

Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия, пектиновый компонент получают из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32-50% высокометоксилированной фракции пектина в количестве 30% от общей массы пектинового компонента. Недостатком известного способа является невысокое качество готового изделия и повышенная его себестоимость.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, предусматривающий подготовку сырья, приготовление смеси яблочного пюре с сахаром путем перемешивания яблочного пюре с сахаром, патокой и лактатом натрия, количество которого определяется кислотностью используемого фруктово-ягодного пюре. На стадии приготовления смеси добавляют возвратные отходы, затем уваривают полученную смесь до содержания сухих в массе 76-78% смешивают уваренную массу с вкусовыми добавками.

Полученную мармеладную массу с содержанием сухих веществ 76-78% и массовой долей редуцирующих веществ 16-18% формуют, подвергают студнеобразованию и охлаждению в течение 15-20 мин путем обдувки воздухом. Температура мармелада, поступающего на глазирование не выше 28^oС, глазирование осуществляют оттемперированной до 31-34^oС глазурью.

Недостатком известного способа является повышенная себестоимость из-за большого количества расхода яблочного пюре и низкое качество мармелада вследствие большого содержания редуцирующих веществ, что затрудняет его глазирование и приводит к большому количеству возвратных отходов.

Целью изобретения является повышение качества готовой продукции и снижение ее себестоимости.

Это достигается тем, что в способе производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом, при приготовлении сахаро-фруктово-ягодной смеси путем перемешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами в нее добавляют водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15 и исключают использование патоки.

При расходе 295-305 кг яблочного пюре на 1 т готового продукта выбирают количество каждого из остальных компонентов смеси, чтобы обеспечить содержание сухих 57-65% Полученную смесь уваривают и используют для приготовления мармеладной массы путем перемешивания уваренной сахарофруктово-ягодной смеси с кислотой, при этом обеспечивают массовую долю редуцирующих веществ 14-16% и содержание сухих 76-78%
Приготовленную мармеладную массу формуют и подвергают студнеобразованию. Затем осуществляют выборку мармелада из форм на увлажненную водой транспортерную ленту, посредством которой перемещают мармелад на сетчатый транспортер смазанный маслом, осуществляют последовательное глазирование донышек и верха мармелада шоколадной глазурью и его охлаждение на каждой стадии глазирования при 8-10^oС в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно.

На чертеже приведена технологическая схема производства фруктово-ягодного формового мармелада глазированного шоколадной глазурью.

На первом этапе приготавливают сахаро-фруктово-ягодную смесь, путем перемешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами с добавлением водно-пектинового раствора.

При этом соотношение пектина и воды берут 1:15. Расход яблочного пюре на одну тонну готовой продукции составляет 295-305 кг, а при выборе количества каждого из остальных компонентов смеси обеспечивают содержание сухих 57- 65%
Полученную смесь уваривают и затем приготавливают мармеладную массу путем перемешивания уваренной сахарофруктово-ягодной смеси с кислотой. Затем мармеладную массу формуют и подвергают студнеобразованию. Полученный мармелад выбирают из форм и помещают на транспортерную ленту, смоченную водой для исключения прилипания мармелада, затем мармелад поступает на сетчатый транспортер, сетка которого смазана маслом, что также не позволяет мармеладу прилипать.

Далее мармелад посредством транспортера с антиадгезионным покрытием подается в выстоечный шкаф, где в течение 15-20 мин интенсивно обдувается воздухом при температуре 8-10^oС.

Шоколадную глазурь при перекачивании в темперирующую машину процеживают. Оттемперированная шоколадная глазурь имеет температуру 31-34^oС, а молочно-шоколадная глазурь должна иметь температуру 40-45^oС.

Процесс глазирования осуществляется в два приема. Вначале глазируются только донышки изделий, после чего изделия поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха 8-10^oС. Продолжительность охлаждения 2-3 мин.

После охлаждения в камере изделия поступают в глазировочную машину, где полностью покрываются шоколадной глазурью, излишки глазури снимаются воздухом, а выравнивание слоя осуществляется с помощью вибратора.

Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 8-10^oС, продолжительность охлаждения 4-7 мин.

Снижение температуры воздуха при охлаждении глазированного мармелада способствует повышению прочности глазури и снижению возвратных отходов, затем готовый мармелад упаковывают.

Пример. Вначале подготавливают сырье к производству, поскольку сырье, идущее на приготовление мармелада, должно удовлетворять действующим требованиям и подготавливаться к производству в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

В смеситель загружают яблочное пюре в количестве 297 кг на 1 т готовой продукции и лактат натрия в количестве, зависящем от кислотности пюре. Сахарный песок отвешивается и засыпается на ходу мешалки. В сахаро-яблочную смесь добавляют водно-пектиновый раствор. Он готовится в пектинорастворителе, соотношение пектина и воды 1:15. Смесь тщательно перемешивается до полного растворения сахара. В смесь загружают предварительно измельченные возвратные отходы, обеспечивая содержание сухих в смеси 57-65%
Уваривание смеси осуществляется непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате с пароотделителем при давлении пара 3-4 атм. Питание змеевика варочной колонки из сборника осуществляется плунжерным насосом, содержание сухих веществ в уваренной массе не менее 77%
Приготовление мармеладной массы осуществляется также непрерывным способом. Уваренная масса поступает в промежуточный сборник, откуда плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель, в который в это же время дозатором подается молочная кислота.

Мармеладная масса, равномерно перемешанная, поступает в разливочную головку и немедленно разливается в формы разливочным механизмом, установленным над транспортером.

Продолжительность процесса студнеобразования 20-45 мин, затем осуществляется выдувка мармелада из форм с помощью сжатого воздуха при давлении 0,9-0,7 кгс/см² на увлажненную водой транспортерную ленту, с которой мармелад поступает на сетчатый транспортер, смазанный маслом, чтобы избежать прилипания. Затем мармелад посредством транспортера с антиадгезионным покрытием подается в выстоячный шкаф, где в течение 15-20 мин интенсивно обдувается воздухом с температурой 8-10^oС.

Глазирование мармелада осуществляется таким же образом, как в общем примере изготовления мармелада.

В таблице приведена сводная рецептура на яблочный мармелад в шоколаде. ТТТ1

Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-фруктово-ягодной смеси, которая содержит фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, лактат натрия, измельченные возвратные отходы и водно-пектиновый раствор, соотношение пектина и воды в котором 1:15. Содержание сухих веществ в данной смеси 57-68%. Фруктово-ягодную смесь готовят на основе яблочного пюре, которое вносят в смесь в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции. Полученную сахарофруктово-ягодную смесь уваривают, затем приготавливают мармеладную массу путем смешивания уваренной сахаро-фруктово-ягодной смеси с кислотой. Приготовленную мармеладную массу формуют, подвергают студнеобразованию, формуют и покрывают шоколадной глазурью. Приготовленный по данному способу мармелад обладает хорошим вкусом и товарным внешним видом. 1 табл. 1 ил.

Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий приготовление сахарофруктово-ягодной смеси путем смешивания фруктово-ягодного пюре с сахаром, лактатом натрия и возвратными отходами, уваривание полученной смеси, внесение в нее при перемешивании кислоты, формование и студнеобразование полученной мармеладной массы, выборку мармелада из форм, последовательное охлаждение мармелада на сетчатом и ленточном транспортерах с антиадгезионным покрытием, глазирование шоколадной глазурью донышек и верха мармелада с его последующим охлаждением и выдерживанием при данной температуре в течение 2-3 и 4-7 мин соответственно, отличающийся тем, что в сахарофруктово-ягодную смесь дополнительно вносят водно-пектиновый раствор с соотношением пектина и воды 1:15, в качества фруктово-ягодного пюре используют яблочное пюре в количестве 295- 305 кг на тонну готовой продукции, при этом остальные компоненты смеси вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней сухих веществ перед увариванием 57-65% перед сетчатым транспортером дополнительно устанавливают транспортерную ленту, которую перед выборкой мармелада из форм смачивают водой, в качестве антиадгезионного покрытия сетчатого транспортера используют масло, а охлаждение мармелада в процессе глазирования и выдерживания существляют при температуре 8-10^oC.