СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ БАТОНЧИКОВ Российский патент 2017 года по МПК A23G3/48 A23L21/10 A23L21/12 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков, а также в технологии производства высококачественных полуфабрикатов для производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков.

В настоящее время известно много способов производства фруктовых и желейных конфет, а также фруктовых батончиков.

Так в патенте России на изобретение №2493720, A23L 1/29, описан способ производства фруктовых батончиков из облепихи, калины, рябины, яблок, топинамбура, ревеня с добавлением овощных, злаковых и ореховых добавок, в котором сначала овощи и фрукты сортируют, моют, бланшируют и очищают, затем их измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, после чего выдерживают 40-60 мин для выделения сока, а затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формирование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.

Недостатком данного способа производства фруктовых батончиков является применяемая технология, при которой производится подогрев до температуры кипения, который не позволяет сохранить пищевую ценность первоначального продукта в полной мере. Также ошпаривание и протирание продукта приводит к потере более 50% нативных биологически активных веществ (БАВ), и до 40% ценного витаминного первоначального сырья уходит в отходы и утилизируется.

Известен также патент России №2560950, A23L 1/06, в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающий подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.

Недостатком данного способа является то, что получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки содержат малое количество натуральных продуктов, а включают уваренное, в течение долгого времени, пюре с добавлением искусственных красителей и ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, структурообразователей, и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере БАВ и ценного витаминного сырья.

Кроме того, получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки имеют ограниченный срок хранения.

Известен также способ получения фруктовых палочек по патенту России №2358451, A23L 1/06, который является наиболее близким к предлагаемому изобретению, и выбран в качестве прототипа.

В данном способе фруктовые палочки получают следующим образом. Сначала плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, при этом после бланширования производят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2%-ном растворе сахара с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты или сахароспиртов в вакуум-аппаратах в течение 4-5 минут при температуре 80-85°C и разрежении 0,25-0,35 кг/см², после чего повышают разрежение до 0,6 кг/см² и продолжают обезвоживание 10-20 мин, затем производят охлаждение, отделение от сиропа и подсушку в инфракрасных или конвективных сушилках при температуре 80°C, после чего подготовленные плоды помещают в варочный котел и уваривают 20-25 мин, затем формируют брикеты, которые упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.

Данный способ обеспечивает значительное повышение массовой доли сухих веществ в полученном продукте в 1,5-1,8 раза по сравнению с исходной массой, а также позволяет ограничить верхний предел нагрева исходной массы до 85°C.

Однако использование вакуумных насосов при проведении процессов осмотически-диффузионного обезвоживания требует значительных финансовых затрат на содержание и обслуживание вакуумных насосов, что значительно увеличивает себестоимость получаемого данным способом продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства фруктовых батончиков, который обеспечивает максимальное сохранение БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта в фруктовых батончиках, при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды первоначального продукта в фруктовых батончиках сохранают БАВ и ценное витаминное сырье при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.

Поставленный технический результат достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90 - 100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в сахарном сиропе, и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.

Предпочтительно, чтобы в способе в качестве плодов использовали свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.

Желательно, чтобы в способе производства фруктовых батончиков насыщение подготовленных плодов сахаром производили в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.

Предпочтительно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50% -ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.

Целесообразно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.

Желательно, чтобы в способе полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывали для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.

Предпочтительно, чтобы в способе в варочный котел добавляли к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривали получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным помешиванием данной смеси.

Желательно, чтобы в способе добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривали и измельчали на кусочки 2-4 мм.

Целесообразно, чтобы в способе в варочный котел добавляли, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.

Предпочтительно, чтобы в способе изготавливали фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г.

Целесообразно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.

Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.

Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь и тыква.

Предпочтительно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.

Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.

Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь, тыква или другие аналогичные фрукты и овощи в любых комбинациях.

Затем плоды моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе определенной концентрации, например 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°C в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.

При этом в сахарный сироп 50%-ной концентрации добавляют для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, добавляют 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты при соотношении сиропа и плодов 1:1.

Предпочтительно при этом производить насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°C в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.

Затем подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение определенного времени, от 10 до 20 мин при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70°C до 75°C, в течение определенного времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках, по 20 кг в каждом мешке, весь период межсезонья.

Такой способ обработки фруктово-ягодно-овощной смеси с применением сушки при помощи инфракрасного излучения позволяет обеспечить максимальное сохранение содержания биологически ценных и ароматических веществ исходной фруктово-ягодно-овощной смеси без применения высоко затратной системы осмотически-диффузионного обезвоживания, что значительно снижает себестоимость изготовления фруктовых батончиков по сравнению с прототипом.

Подготовка данных полуфабрикатов (ингредиентов) с длительным сроком хранения, до 12 месяцев, позволяет также заготовить в сезон созревания необходимое количество полуфабрикатов для изготовления фруктовых батончиков для всего межсезонного периода.

Затем полученные полуфабрикаты (ингредиенты) загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в количестве одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°C, непрерывно перемешивая.

Также в полученную после уваривания фруктовую смесь могут быть добавлены различные дополнительные вкусовые и питательные ингредиенты, например орех фундук, на 1 кг сахара 0,5 кг ореха, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой ореха, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут при непрерывном помешивании. При этом добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.

Кроме того, в варочный котел к полуфабрикатам могут быть добавлены различные пищевые волокна в количестве 1,5% волокон на 1 кг полуфабрикатов.

Затем полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°C, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов определенного, заранее заданного сечения, после чего гильотина отсекает определенную, заранее заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика весом 20 г, 40 г, 50 г.

После чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°C, в котором за счет перепада температур с поверхности данных батончиков удаляют остаточную влагу.

Затем фруктовые батончики пропускают через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, после чего фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.

Таким образом, в способе производства фруктовых батончиков за счет применения обработки батончиков спиртом, за счет их охлаждения в холодильной камере и последующей стерилизации источником инфракрасного излучения обеспечено значительное увеличение срока их хранения по сравнению с прототипом до 24 месяцев.

Далее приводятся конкретные рецептуры фруктовых батончиков, которые могут быть получены с помощью выше описанного способа.

Также ниже приводятся нормы расхода сырья на выработку 100 кг фруктово-овощных батончиков с добавлением овощей, в частности моркови и тыквы, а также различных фруктовых батончиков.

Как очевидно специалистам в данной области техники, данное изобретение легко разработать в других конкретных формах, не выходя при этом за рамки сущности данного изобретения.

При этом настоящие варианты осуществления необходимо считать просто иллюстративными, а не ограничивающими, причем объем изобретения представлен его формулой, и предполагается, что в нее включены все возможные изменения и область эквивалентности пунктам формулы данного изобретения.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков. Для получения фруктовых батончиков плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат. После бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1. Подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в пределах от 10 до 20 минут при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%. Отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%. Полученные полуфабрикаты используют для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья. Полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая. Полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С. Загружают из котла в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов. Гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика. Сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого. Фруктовые батончики проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации. Указанные батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки. Изобретение позволяет получить фруктовые батончики с максимальным сохранением БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта при одновременном повышении их срока хранения до 24 месяцев и уменьшении себестоимости производства. 11 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства фруктовых батончиков, заключающийся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, отличающийся тем, что после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодов используют свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение подготовленных плодов сахаром производят в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывают для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным перемешиванием полученной смеси.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что изготавливают фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что производят упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.