Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, где в качестве сахарсодержащего сырья используется сорбит, ксилит.

Недостатками известных способов являются низкая степень сладости изделий (степень сладости сорбита составляет 48- по отношению к сахарозе, ксилита - 40%), недостаточное качество готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства диетического хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, внесение в него продукта гидролиза топинамбура, полученного путем термообработки клубней топинамбура при 80-120°С, их глубокого измельчения, охлаждения массы, внесение в пюре ферментного препарата циклопектонигрина ПЮх и выдержку массы разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба. .При этом содержание сухих веществ в продукте гидролиза топинамбура составляет 14-14,5%, половина которых представлена фруктозой. Недостатками этого способа являются низкое содержание фруктозы в гидролизате и готовом продукте, снижение потребительских свойств изделия из-за затемнения мякиша компонентами пюре, использование ферментного препарата циклопектонигрина ПЮх для гидролиза пектиновых веществ топинамбура, в результате чего высвобождаются метоксильные группы, являющиеся ингибиторами бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, введение значительной массы негидролизованных поли- фруктозанов, что снижает степень сладости продукта гидролиза.

О

о

со

sO

о

Цель изобретения-улучшение качества изделий и придание им диетических свойств.

Это достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, соли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, отличается тем, что б качестве сахарсодержащего компонента используют сироп с содержанием фруктозы 39;5-55,4%, полученный путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90°С при гидромодуле 0,8-1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10, взятого в количестве 6-8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65°С в течение 7-9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50-70%.

Способ выполняют в следующем порядке.

Проводят обработку инулинсодержа- щего сырья - топинамбура. Для чего его подвергают термообработке, очистке, глубокому измельчению, составляют водную смесь, которую нагревают и выдерживают. После чего отпрессовывают от мезги и охлаждают, вводят ферментный препарат ину- лав аморин П10Х и полученную смесь выдерживают. После чего гидролизат подвергают центрифугированию и вакуумупа- риванию для получения сиропа. Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученного сиропа взамен сахарозы с учетом содержания фруктозы в нем, снижая расход сахара в 1,73 раза. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример. 5 кг хорошо промытых клубней топинамбура подвергают термообработке любым известным способом, например автоклавированием, при 0,069 мПа в течение 20 мин, очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 40 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:0,8, нагревают до температуры 80°С, выдерживают в течение 25 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество экстракта составляет 6,5 кг с содержанием сухих веществ 17,88 %.

Жидкую фазу, содержащую 5,69 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 6 ед инулазной

активности на 1 г полифруктозанов, при рН 4,0, температуре 55°С в течение 7 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 98,2 %. Гидролизат центрифугируют при в течение 8 мин. и центрифугат упари0 вают в вакууме под остаточным давлением 0,0147 мПа до содержания сухих веществ 50Л%.

Характеристика сиропа приведена в табл.1.

5 Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 5,83 г (1,46 к массе муки в тесте) полученного сиропа, со0 держащего 2,31 г фруктозы (0,57 % к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 39,69% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43 % к массе муки в тесте. Проводят

5 замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3 показатели качества изделий - в табл,4.

0 П р и м е р 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 120 мкм, полученную кашицу смеши- вают с водой в соотношении 1:1,2,

5 нагревают до температуры 90°С, выдерживают в течение 35 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 8,5 кг с содержанием сухих веществ

0 13,68 %.

Жидкую фазу, содержащую 12,0 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 8 ед. инулазной

5 активности на 1 г полифруктозанов, при рН 5,0, температуре 65°С в течение 9 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 98,0%, Гидролизат центрифугируют при 80 в течение 12 мин и центрифугат упарива0 ют в вакууме при остаточном давлении 0,0196 мПа до содержания сухих веществ 70%. Характеристика сиропа приведена в табл.1.

Полученный сироп используют для при5 готовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 4,17 г (1,04% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,57% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания

фруктозы в сиропе 55,36% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 кг или 0,43% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2, и 3, показатели качества изделий - в табл.4.

Примерз. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 90 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1, нагревают до температуры 85°С, выдерживают в течение 30 мин и отделяют насыщенную поли- фруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 5,7 кг с содержанием сухих веществ 15,5 %.

Жидкую фазу, содержащую 13,6% поли- фруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 7 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН 4,5, температуре 60°С в течение 8 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 100%. Гидролизат центрифугируют при 75с в течение 10 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0172 мПа до содержания сухих веществ 60%. Характеристика сиропа приведена в табл.1.

Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 4,76 г (1,19% к массе муки в тесте) полученного сиропа, со- держащего 2,31 г фруктозы (0,57% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43% к массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели каче- ства изделий - в табл.4.

П р и м е р 4. Сироп готовится так же, как в примере 3. Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных из- делий (батон нарезной).

На 400 г муки дозируют 19,04 г (4,76 % к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 9,25 г фруктозы )2,31 % к массе муки в тесте) при массовой доле содержа- ния фруктозы в сиропе 48,48% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 6,75 г или 1,68% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.

П р и м е р 5. Сироп готовится также, как в примере 3. Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (батончик к чаю).

На 400 г муки дозируют 47,68 г (11,92% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 23,13 г фруктозы (5,78% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 6,88 г или 1,72% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.

П р и м е р 6. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 30 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1 :0,6, нагревают до температуры 75°С, выдерживают в течение 20 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 5,5 кг с содержанием сухих веществ 18,73%.

Жидкую фазу, содержащую 16,5% полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 4 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН 3,5, температуре 50°С в течение 6 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 68,2%. Гидролизат центрифугируют при в течение 6 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0123 до содержания сухих веществ 40%. Характеристика сиропа приведена в табл.1.

Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую в количестве 12 и 5,2 г соответственно, а сахар-песок заменяют сиропом с учетом степени его сладости и содержания сухих веществ, т.е. уменьшают его расход в 1,73 раза. Расход сиропа на данное количество муки составляет 10,52 (2,63% к массе муки в тесте), при этом в него вносится 2,31 г фруктозы (0,57% к массе муки в тесте) - массовая доля содержания фруктозы в сиропе 22,1% к массе сиропа. Снижение сахароемкости при этом составляет 1,69 г или 0,43 % к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.

Пример. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 130 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1,4, нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 40 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 9,5 кг с содержанием сухих веществ 12,24%.

Жидкую фазу, содержащую 10,74% по- лифруктозанов, гид релизу Ют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 20 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН 5,5, температуре 70°С в течение 10 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 52%. Гидролизат центрифугируют при в течение 14 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0221 мПа до содержания сухих веществ 80%. Характеристика сиропа приведена в табл.1. Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 6,92 г (1,73% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,07% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 33,36% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.

Осуществление способа с использованием параметров, меньших по значениям, которые указаны в формуле изобретения, не обеспечивает достижения цели, так как при получении частиц меньшего размера не увеличивается выход полифруктозанов, но уве- ЛИЧИЁЭЮТСЯ энергозатраты на размельчение, Полученные смеси при гидромодуле 1:0,6, температуре 75°С и продолжительности выдержки 20 мин характеризуется ее повышенной вязкостью, что затрудняет выделение водного экстракта полифруктозанов и не обеспечивает достаточно полного их экстрагирования из сырья - выход полифруктозанов 86%. При рН 3,5, дозировке ферментного препарата инулаваморина П10Х из расчета 4 ед. йнулазной активности на 1 г полифруктозанов, температуре 50°С и продолжительности процесса 6 ч не достигается высокая степень гидролиза полифруктозанов. Эта величина составляет всего 68,2%. Внесение полученных таким образом сиропов при выработке хлебобулочных и сдобных изделий приводит к снижению качества изделий по органолептическим показателям (вкус ме0 нее сладкий) и физико-химическим показателям (удельный объем примера 6 снижается по сравнению с примерами 1 на 8%, пористость на 5,3%),

Осуществление способа производства

5 диетических изделий с использованием параметров, больших чем указанные в формуле изобретения, также не обеспечивает повышения качества хлеба. Это обусловлено тем, что экстрагирование полифруктоза0 нов из частиц размером 130 мкм затрудняется и обеспечение более высокого гидромодуля смеси 1:1,4, температуры экстракции 95°С и ее продолжительности 40 мин позволяет выделить 92% полифруктозанов,

5 что ниже чем в примерах 2-4. Степень гидролиза водного экстракта полифруктозанов при рН 5,5, температуре 70°С, дозировке ферментного препарата 10 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов и про0 должительности гидролиза 10 ч составляет 52%. Это обусловлено снижением защитного действия субстрата на ферметр и частичной термической инактивацией фермента. Кроме того, указанное значение рН не явля5 ется оптимальным для ферментативного гидролиза полифруктозанов. Использование высокофруктозных сиропов, полученных при вышеуказанных параметрах, не обеспечивает повышения качества изделий,

0 так как ухудшаются реологические свойства теста., что приводит к снижению удельного объема изделий (удельный объем примера 7 снижается по сравнению с примером 2 на 9,2%, а пористость - на 8%), Кроме того,

5 ухудшаются органолептические показатели (вкус менее выраженный, пористость менее развитая).

При экстрагировании полуфабриката из частиц 40-120 мкм при гидромодуле 1:0,8- .

0 1:1,2, температуре 80-90°С и продолжительности-25-35 мин их выход составляет 97-98%, что есть максимальный.

Таким образом, повышение качества изделий достигается при осуществлении дан5 ного способа, предусматривающего использование ферментного препарата инулаваморина П10Х. Преимущество ис- пользования, ферментного препарата инулаваморина П10Х по сравнению с циклопектонигрином П10Х заключается в

том, что инулаваморин П1 ОХ является целевым препаратом для гидролиза полифруктозанов и при предлагаемых параметрах гидролиза обеспечивает 100%-ный их гидролиз, за счет чего улучшается качество изделий.

При экстрагировании полифруктозанов из частиц 40-120 мкм при гидромодуле 1: 0,8-11,2, температуре 80-90°С и продолжительности 25-35 мин их выход составляет 97-98%, т.е. максимальный.

Центрифугирование осуществляют при частоте вращения 70-80с 1 в течение 8-12 мин. Данный прием не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов. В результате центри- фугирования удаляются взвешенные частицы из гидролизата. В противном случае на дальнейшей стадии приготовления сиропа - уваривания ухудшаются его показатели из- за увеличения цветности, что вызывает ухудшение аналогичного показателя в тесте и готовом изделии.

Снижение частоты вращения центрифуги не обеспечивает удаления взвешенных частиц из гидролизата, а увеличение не дает дополнительного эффекта.

Упаривание сиропа под вакуумом не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов, и осуществляют его при остаточном давлении 0,0147-0,0196 мПа до содержания сухих веществ 50-70% такое упаривание, обеспечивает стабильное состояние фруктозы в сиропе, исключая ее термическое разложение (при остаточном давлении 0,0147- 0,0196 мПа температура кипения раствора равна 55-65°С. При такой температуре и рН 4-5 фруктоза не подвергается термическому разложению). Упаривание сиропа при остаточном давлении выше 0,0196 мПа, т.е. 0,0123 мПа, проводит к тому, что температура кипения его превышает 65°С. Повышение температуры вызывает термическое разложение фруктозы, накопление оксиме- тилфурфурола, резкое повышение цветно- сти и снижение сладости.

Упаривание сиропа при остаточном давлении ниже 0,0147 мПа, т.е. 0,0123 мПа, экономически нецелесообразна из-за трудности достижения в промышленных услови- ях такого значения.

Наибольший эффект по качеству и свойствам приобретают изделия, приготовленные с использованием высокофруктозных сиропов, полученных при гидролизе водных растворов полифруктозанов с соблюдением параметров: рН 4-5, температура 55-65°С, доза ферментного препарата 6-8 ед/г, продолжительность гидролиза 7-9 ч. Это обусловлено тем, что такие сиропы в своем

составе практически не содержат непрогид- ролизованных углеводов - степень гидролиза 98-100%, при этом выход фруктозы составляет 97-98%, что позволяет осуществить полную замену сахарсодержащего продукта по рецептуре на фруктозный сироп из топинамбура. В известном способе такая замена невозможна, так как массовая доля продукта гидролиза топинамбура в % к массе муки составит для примеров: 1 - 16,42; 2-15,86;3-16,12; 4-32,42; 5-81,07. Получить тесто с хорошими реологическими характеристиками, нормальное по цвету, обеспечивающее приготовление тотов ого продукта с достаточным объемом, пористостью и хорошими органолептическими по- казателями по цвету и состоянию мякиша, не представляется возможным.

Это обусловлено тем, что в топинамбуре содержание белков 6,8-9,3% от СВ, часть которых представлена аминокислотами, среди них тирозин (монофенол) находится в значительных количествах (он является одной из наиболее распространенных аминокислот). Хотя в результате термообработки клубней при получении пюре полифенолок- сиды топинамбура инактивирован, введение его в муку пшеничную, содержащую активную полифенолоксидазу, приводит к образованию темноокрашенных веществ меланинов в тесте и готовом изделии.

Одним из компонентов, входящих в пюре из топинамбура, является пектин, и увеличение дозировок пюре приводит к снижению интенсивности брожения.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, соли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, рас- стойку заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и придания им диетических свойств, в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп с содержанием фруктозы 39,5-55,4%, полученный путем тонкого измельчения, очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90°С при гидромодуле 0,8-1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 6-8 ед. инулаз- ной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65°С в течение 7-9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50-70%.

Таблица1

Использование: производство хлебобулочных изделий диетического назначения. Сущность изобретения: безопарный способ приготовления хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста в качестве сахарсодержащего компонента сиропа с содержанием фруктозы 39,5-55,4%. Сироп получают путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90°С при. гидромодуле 0,8-1,2, отделения насыщенной полифрук- тозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инула- ваморина ПЮХ, взятого в количестве 6-8 ед. инулазной активности на 1 г полифрук- тозанов, при температуре 55-65°С в течение 7-9 ч центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50-70%. 4 табл.

Характеристика высокофруктозного сиропа

Рецептуры и параметры приготовления теста

Продолжительность брожения,

мин

wiri.1--i-.f- -J. J ----.

Таблица 2

75

50

65

SO

ЭС

13

Рецептуры приготовления теста, кг на 1СС кг муки

Мука хлебопекарная I сорта

Кука хлебопекарная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

- Illil

Соль пищевая

Сахар-песок (продукт гидролиза топинамбура)

Сахар-песок (высокофрук- тоэный сироп)

Маргарин

1СС

3,С 1,3

2/16,12

1СС

з,с

1,3

юс

3,0 1,3

100

3,0 1,3

юс

2,0 1,3

100

2,5 1.3

100

3,0

1,3

1СС

з.о

1,3

2/1,46 2/1,05 2/1,19 4/4,76 Ю/11,922/2,63 2/1,73 3,58,0

Показатели качества готовых изделий

физико-химические

Влажность мякиша, %

Кислотность, град.

Пористость, I

Удельный объем, см /ЮО г

Органолептические

Форма

Поверхность

42,943,042,942,842,039,642,8 42,7

2,62,62,62,72,72,62,6

65,8573,1475,1875,087S.173,569,27 69,17

Соответствующая данному изделию Гладкая, без трещин и подрывов

Гладкая, безГладкая, Наличи

трещин, с над-без трещин

корки

Светло- Светло-коричневый желтая

Несколько Светлый затемненный

еста, кг на 1СС кг муки

14

Таблица г

100

100

3,0 1,3

юс

2,0 1,3

2,5 1.3

100

3,0

1,3

1СС

з.о

1,3

Таблица 4

Гладкая, безГладкая, Наличие

трещин, с над-без трещин, с

резонтрещин подрывом

Светло- Светло- желтый коричневый

Несколько затемненный