СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ИЛИ РЖАНОГО ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве пшеничного или ржаного хлеба.

Известен способ производства хлеба путем разведения дрожжей в воде, добавлении соли и сахара, их замесе, в процессе которого добавляют муку и перемешивают до однородного теста, далее осуществляют брожение теста, его разделку, Расстойку тестовых заготовок и выпечку [1]
Недостатками способа являются низкое содержание белковых веществ, минеральных веществ и большой расход дрожжей.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли и воды, выпечку [2]
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность хлеба, недостаточность физико-химических показателей свойств хлеба, низкие сроки хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности хлеба, его физико-химических показателей и увеличение срока хранения.

Для достижения данного технического результата в способе производства пшеничного или ржаного хлеба, включающем приготовление промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку согласно изобретению промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении продуктов, равном (10-20) (2-3) (0,8-1,5) (0,5-1,0) (60-100).

Оптимальными условиями достижения технического результата являются следующие: выбраживание промежуточного продукта до достижения кислотности 8-11^oН, обеспечение влажности промежуточного продукта 60-65% обеспечение влажности теста 40-45% осуществление брожения теста в течение 1-4 ч до кислотности 4-8^oН.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовление хлеба начинают с приготовления промежуточного продукта, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную, композицию из хмеля с питательной средой, сахарный сироп и воду. Питательную среду готовят растворением морской соли в воде. Воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность смеси промежуточного продукта 60-65%
Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11^oН, при этом температуру и влажность поддерживают постоянными.

На следующем этапе осуществляют приготовление теста, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную), полученный промежуточный продукт, соль, сахар и воду. Сахар вносят в количестве 3,5-4,5% а соль в количестве 1,2-1,6% от массы муки в тесте. Проводят замес до достижения влажности теста 40-45%
Полученное тесто подвергают брожению в течение двух часов, готовое тесто направляют на разделку, при этом подачу теста ведут посредством поршневого нагнетателя. Тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 3-40 мин и выпечке при температуре 250-280^oС.

Пример получения водного экстракта хмеля.

0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Смесь настаивают 24 ч с последующим повторным кипячением в течение 10 мин и процеживанием полученного экстракта хмеля.

На 1 кг пшеничной муки второго сорта или 1 кг ржаной обдирной муки требуется в среднем 3 л водного экстракта хмеля.

Примеры приготовления хлеба при соотношении компонентов, выходящих за заявленные пределы.

Пример 1. Предварительно готовят промежуточный продукт.

При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при их массовом соотношении 8:1:0,5:0,3:40. Смесь подвергают брожению. Затем полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению, после чего направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 2. Предварительно готовят промежуточный продукт.

При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при соотношении масс 22:4:2:1,5:110. Смесь выбраживают. Полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению и направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного при соотношении компонентов вне заявленных пределов приведены в табл. 1.

Пример 3. Промежуточный продукт готовят следующим образом.

При нагревании до 90^oС, смешивают экстракт хмеля, раствор морской соли в воде, сахарный сироп, воду и муку в соотношении 2:0,8:0,5:60:10. Смесь выбраживают до достижения кислотности 8-11^oН. Далее готовят тесто путем смешивания муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Тесто подвергают выбраживанию до достижения кислотности 4-8^oН и затем направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 4. Предварительно готовят промежуточный продукт.

При нагревании до 90^oС смешивают муку, экстракт хмеля, раствор морской соли, сахарный сироп и воду в соотношении 16:2,7:1,3:0,9:85. Полученную смесь выбраживают до достижения кислотности 10^oН.

Приготовленный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром, водой. Тесто повторно выбраживают до достижения кислотности 6^oН. Далее тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Готовый хлеб, приготовленный согласно изобретению, по органолептическим и физико-химическим показателям качественнее хлеба, приготовленного по способу-аналогу.

При хранении хлеба структурно-механические свойства мякиша изменялись медленно, то есть он лучше и дольше сохранял свежесть.

Результаты показателей и срока хранения хлеба, выпеченного согласно изобретению и согласно способу-аналогу представлены в табл. 2.

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.

Использование: пищевая промышленность, в частности, хлебопекарное производство. Сущность изобретения: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Технический результат: получение качественного хлеба с длительным сроком хранения и улучшенными физико-химическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении компонентов (8 40) (0,5 4,0) (0,6 1,5) (0,5 1,0) (40 80). 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выбраживание промежуточного продукта ведут до кислотности 8 11^oН. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность промежуточного продукта 60 65%
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность теста 40 45%
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 1 - 4 ч до достижения кислотности 4 8^oН. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хмеля используют водный экстракт хмеля.