СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УЛУЧШЕННЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2015 года по МПК A21D2/00 A21D2/36 A21D13/00 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба различными способами.

Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий хранение сырья и подготовку его к пуску в производство, замес теста, разрыхление, созревание и брожение теста, выпечку хлебных изделий, хранение хлебных изделий [1].

К недостаткам известного способа можно то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента хлебных изделий.

Наиболее близким к техническому решению является способ выпекания хлеба [2] - прототип, включающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Недостатками указанного способа получения хлебных изделий являются недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-жиро-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках хлебных изделий и его ассортименте.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения улучшенных хлебных изделий с возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов и, как следствие этого получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками.

Это достигается тем, что способ получения обогащенных хлебных изделий, предусматривающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть отличается тем, что перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель и/или ирис, и/или кусочки шоколада (черного и/или белого) размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе (фруктового и/или овощного) размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды; при этом улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом.

Добавление в хлебные изделия улучшающих добавок способствует улучшению белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и дает возможность осуществлять тонкую регуляцию данного статуса (повышая количество одних компонентов и снижая содержания других).

Все пищевые продукты состоят из беков, углеводов, жиров, минеральных веществ и других веществ. Так, особенности химического состава ржаного и пшеничного хлеба, цукатов и шоколада приведены в таблице 1.

При кулинарной обработке пищевых продуктов (выпечке, жарке, варке и т.д.), которая связана с термическим воздействием осуществляется сахароаминная реакция (или реакция меланоидинообразования или реакция Майара). Американский ученый Л. Майлард (у нас его обычно именуют на французкий лад - Майар) в 1912 г. впервые и достаточно подробно описал реакцию между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Предположительный механизм данной реакции следующий.

Аминокислоты и/или белки способны вступать в реакцию с соединениями, содержащими карбонильную группу, например с восстанавливающими сахарами. В результате этой реакции происходит разложение, как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара - фурфурол или гидроксиметилфурфурол.

Гидроксиметилфурфурол малоустойчив и легко разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот; при его конденсации также могут образовываться гуминовые вещества. Гуминовые вещества небольшой степени конденсации растворимы в воде и окрашивают продукт в желтый цвет.

Альдегиды, полученные при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами, обладают специфическим запахом. С другой стороны, фурфурол и гидроксиметилфурфурол, возникающие в результате разложения сахара, легко вступают во взаимодействие с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты - меланоидины.

Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминного азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина:

В присутствии избытка редуцирующего сахара может образовываться диглюкозоамин:

Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (фруктозоамин):

Если в начальной стадии присутствует кетоза, то за счет перегруппировки Хейтса также образуется глюкозоамин:

Продукты реакции, полученные при перегруппировке Амадори, могут далее превращаться по двум путям: один через дикарбонильные промежуточные соединения (дифруктозогицин), а другой - через образование промежуточных дезоксигептулоз (3-дезоксигексозонов). Оба эти пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов.

Продукты перегруппировки по Амадори в свою очередь распадаются в результате реакции 1,2-енолизации или реакции 2,3-енолизации:

В результате реакции 1,2-енолизации аминокислота освобождается в неизменном виде, образуется 3-дезоксиглюкозулоза и ненасыщенная глюкозулоза. При 2,3-енолизации появляется относительно неустойчивая 2,3-диулоза и далее образуется 2,4-диулоза.

Реакционная способность сахаров, участвующих в меланоидинообразовании, снижается в следующей последовательности: рибоза > ксилоза > арабиноза > галактоза > глюкоза > мальтоза > фруктоза. Чем короче углеродная цепь монасахарида, тем легче он реагирует с аминокислотами. Если реакционную способность редуцирующих дисахаридов принять за единицу, то при прочих равных условиях гексозы имеют активность 2,5, а пентозы - 3,5 единицы. На активность сахаров влияет их стериохимическая конфигурация. Среди пентоз очень реакционноспособны ксилоза и рибоза, а среди гексоз самая высокая активность у галактозы.

Из аминокислот легко вступают в реакцию меланоидинообразования основные аминокислоты, в первую очередь лизин. Активность аминокислот в реакции меланоидинообразования снижается в следующей последовательности: Lys>Gly>Met>Ala>Val>Gln>Phe>Cvs>Tvr.

Под влиянием реакции меланоидинооразования сильно снижается (по сравнению с исходным сырьем) содержание диаминокарбоновых кислот.

Одновременно происходит процесс разрушения аминокислот и карамелизация сахара. Продукты распада аминокислот также участвуют (уже без моносахаридов и других редуцирующих сахаров) в образовании меланоидинов.

Общая схема разрушения аминокислот при реакции меланоидинообразования описывается последовательностью реакций по Штреккеру:

Стандартный меланоидин содержит гидроксильные, карбонильные и карбоксильные группировки, кратные и эфирные связи, а молекулярная масса колеблется между двумя и тридцатью тысячами. Многие исследователи, изучавшие реакцию Майара на различных примерах, выделили производные фурана, пиррола, пиридина, пиразина, карболина и других гетероциклических соединений.

Образование меланоидинов в соответствии с дикетопиразинохиноидной гипотезы следующее:

Процесс образования меланоидинов многостадиен и на каждой стадии сахароаминной реакции могут образовываться побочные продукты. Чередующиеся кратные связи хиноидной системы стабилизируются, принимая ароматический характер гетероциклических соединений.

Меланоидины способны окисляться и восстанавливаться, причем первая реакция идет быстрее второй. В щелочных растворах меланоидины более устойчивы, чем в кислых. При термической обработке идет дальнейшая поликонденсация, а выше 400°C образуются так называемые пиромеланоидиды. Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, и, следовательно, они не усваиваются. Однако они могут образовывать комплексы с белками-ферментами, влияя тем самым на их каталитическую активность.

В структуре меланоидинов есть не спаренные электроны, они обладают свойствами стабильных свободных радикалов. Благодаря этому меланоидины выполняют защитные функции в организме. Они поглощают различные излучения, нейтрализуют и обезвоживают опасные для клеток вещества, образующиеся при действии ионизирующего излучения и некоторые химические вещества. Меланоидины могут существовать в нескольких окислительно-восстановительных состояниях.

Одновременно происходит карамелизация сахара, что также существенно влияет на органолептические свойства хлеба подвергнутого термической обработке.

Способ реализуется следующим образом.

Хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделка теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Для приготовления добавки используют следующее ингредиенты в смеси или по отдельности:

1. Молочную карамель по техническому нормативному правовому акту (ТИПА).

2. Ирис по ТНПА.

3. Шоколад:

- черный по ТНПА,

- белый по ТНПА.

4. Цукаты по ТНПА.

5. Замороженные ягоды по ТНПА.

6. Желе:

- фруктовое по ТНПА,

- овощное по ТНПА.

Шоколад, цукаты и желе измельчали до кусочков размером 0,5-2,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и осуществляют инспекцию (визуально).

Замороженные ягоды подвергают инспекции (визуальному контролю).

Все ингредиенты хранят в герметичных емкостях. Ингредиенты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.

Полученную добавку вносят в хлебное изделие, выработанное по традиционной технологии [2]. При этом добавку вносят после приготовления теста, перед выпечкой хлебных изделий. После добавления добавки в тесто проводят его тщательное перемешивание.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Пример 1

Улучшенные пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшеничного теста, разделка пшеничного теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют замороженные ягоды: клубнику и землянику.

Замороженные ягоды (клубнику и землянику) подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ингредиенты (замороженные ягоды клубники и земляники) дозируют в соотношении 3:1 по массе и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (смесь замороженных ягод) вносят в тесто в количестве 1% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 2

Улучшенные ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржаного теста, разделка ржаного теста, выпечка (при помощи атмосферы пара), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют замороженные ягоды: ежевики.

Замороженные ягоды ежевики подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ингредиент (замороженные ягоды ежевики) дозируют, пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (замороженные ягоды ежевики) вносят в тесто в количестве 2% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 3

Улучшенные пшенично-ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшенично-ржаного теста, разделка пшенично-ржаного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля высокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют молочную карамель и ирис.

Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и визуально осуществляют инспекцию.

Ингредиенты дозируют (молочную карамель и ирис) в соотношении 1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 3 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (измельченная молочная карамель и ирис) вносят в тесто в количестве 3% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 4

Улучшенные ржано-пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржано-пшеничного теста, разделка ржано-пшеничного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля сверхвысокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют смесь цукатов и ирис.

Цукаты измельчают до кусочков размером 1,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ирис измельчают до кусочков не более 3 см и визуально осуществляют инспекцию.

Ингредиенты (смесь цукатов и ирис) дозируют в соотношении 1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (измельченные цукаты и ирис) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 5

Улучшенные пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов Г21: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшеничного теста, разделка пшеничного теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют желе из клубники и желе из моркови.

Желе из клубники и желе из моркови измельчают до кусочков размером 2,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ингредиенты (желе из клубники и желе из моркови) дозируют в соотношении 1:1 по массе и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (смесь желе из клубники и желе из моркови в соотношении 1:1) вносят в тесто в количестве 1% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 6

Улучшенные ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржаного теста, разделка ржаного теста, выпечка (при помощи атмосферы пара), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют цукаты.

Цукаты измельчают до кусочков размером 1,0 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ингредиент (цукаты) дозируют, пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (цукаты) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Пример 7

Улучшенные пшенично-ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшенично-ржаного теста, разделка пшенично-ржаного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля высокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют: молочную карамель, ирис, черный шоколад, шоколад белый, цукаты, желе фруктовое (апельсиновое) желе овощное (свекольное), смесь замороженных ягод малины и красной смородины в соотношении 1:1.

Шоколад, цукаты и желе измельчали до кусочков размером 1,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и осуществляют инспекцию (визуально).

Замороженные ягоды подвергают инспекции (визуальному контролю).

Ингредиенты (молочную карамель, ирис, черный шоколад, шоколад белый, цукаты, желе фруктовое (апельсиновое) желе овощное (свекольное), смесь замороженных ягод малины и красной смородины в соотношении 1:1) дозируют в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.

Улучшающую добавку (подработанные:) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.

Таким образом, предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий за счет внесения улучшающей добавки из различных ингредиентов позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент улучшенных хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.

Источники информации

1. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 432 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (с. 411-415).

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.

Способ получения улучшенных хлебных изделий, предусматривающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного нагрева, или в электромагнитном поле высокой или сверхвысокой частоты, или комбинированными способами нагрева), хранение выпеченных изделий и отправку их в торговую сеть, отличающийся тем, что перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада (черного и/или белого) размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе (фруктового и/или овощного) размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды; при этом улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом.