СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИМБИРЕМ Российский патент 2015 года по МПК A21D13/08 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, может быть использовано в хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве, общественном питании.

Уровень техники

Известен кекс «Столичный», в состав которого входят мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, изюм, пудра рафинадная, эссенция, аммоний углекислый. Для его производства размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию_, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Формуют, выпекают, охлаждают, посыпают сахарной пудрой (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С. 242).

Продукт, произведенный этим способом, беден по содержанию пищевых волокон и микронутриентов, имеет плотный мякиш с неравномерной пористостью.

Известны также мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли с начинкой) с добавлением имбиря (патенты РФ на изобретение №2528463, опубл. 20.09.2014, №2388229, опубл. 10.05.2010, №2248710, опубл. 27.03.2005), в которых имбирь используется только как вкусоароматическая добавка или пряная компонента для начинки.

Данные мучные кондитерские изделия не имеют функциональных свойств, так как имбирь в них используется в сушеном виде, причем в печенье и пряниках нет указания на использование именно корневищ, которые являются наиболее ценной частью растения. Начинка вафель содержит также жировой компонент в виде растительных начиночных жиров с температурой плавления 29-36°С или пальмового масла, что также не позволяет считать данное кондитерское изделие функциональным.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кекса функционального назначения, Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста. Выпечку проводят при температуре 170-185°C при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 23,4-27,5, овощная смесь 20,1-30,4, стевиозид 0,1-0,5, меланж 15,5-19,1, ароматизатор 0,5-1,0, карбонат аммония 0,4-1,2, соль поваренная пищевая 0,7-0,9, мука 25,7-33,3. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10 (патент RU 2494629, опубл. 10.10.2013).

Недостатком данного способа является недостаточная пищевая и биологическая ценность готового продукта, а также многостадийность и времязатратность изготовления теста для кексов.

Раскрытие изобретения

Задачей изобретения является разработка рецептуры функционального продукта, обладающего положительными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями, позволяющей вырабатывать изделия высокой потребительской ценности без больших временных затрат и при оптимальных технологических характеристиках (время производства, энергозатраты, простота схемы, отсутствие параллельных технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность и др.).

Технический результат - повышение функциональной и пищевой ценности мучного продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем согласно изобретению в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта 25-30 сахар-песок 15-20 масло сливочное несоленое 15-20 яйца куриные 14-18 имбирь свежий (корень) 5-7 изюм 10-12 пекарский порошок 0,01-0,03

затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1.

Результатом реализации заявленного способа производства является продукт, обогащенный йодом, клетчаткой и антиоксидантами, а также веществами, ингибирующими жизнедеятельность болезнетворной микрофлоры за счет добавления в рецептуру свежего измельченного корневища имбиря в количестве 5-7% от массы полуфабриката (теста) в нетто. Это позволяет считать готовый кекс продуктом функционального назначения.

Исследования биологической активности компонентов имбиря показали высокое содержание аскорбиновой кислоты - около 46 мг на 100 г сырья, а также наличие фенольных соединений. В состав свежего имбиря входят куркумин, зингебирен, бисаболен и др. (Габрук Н.Г., Ле Ван Тхуан. Инструментальные методы исследования компонентного сырья биологически активных веществ имбиря Zingiber officinale //Научные ведомости: естественные науки. - 2010. - №3 (74). - Выпуск 10. - с. 77-82).

Анализ антирадикальной активности различных препаратов имбиря, в том числе свежего сока, показал его прологнированное антирадикальное действие, что более предпочтительно, нежели быстрая и единовременная реакция (в случае применения синтетических антиоксидантов) (Мишарина Т.А., Алинкина Е.С., Фаткуллина Л.Д. Оценка антирадикальных свойств компонентов корня имбиря //Химия растительного сырья. 2013. №1. С. 183-189).

Исследования имбиря как источника йода проводилось в связи с предпочтительным поступлением данного микроэлемента в организм человека с природной пищей, так как натуральные ингредиенты ценятся выше, являются привычными и вызывают большее доверие потребителей; в имбире содержание йода составляет 2596 мкг на 100 г. (Самченко О.Н., Чижикова О.Г. Использование пряностей семейства Имбирные в качестве источника биологически активных веществ в изделиях из муки //Вестник ТГЭУ. №4. 2008. - с. 67-72).

Осуществление изобретения

Для достижения заявленных характеристик кекс функционального назначения с имбирем и изюмом производится по следующей рецептуре:

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья, мас. %     Нетто 1 Мука пшеничная высшего сорта 25-30 2 Сахар-песок 15-20 3 Масло сливочное несоленое 15-20 4 Яйца куриные 14-18 5 Имбирь свежий (корень) 5-7 6 Изюм 10-12 7 Пекарский порошок 0,01-0,03

Выход 1 изделия - 75 г.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца. К взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря (при добавлении измельченной массы корня имбиря жировая эмульсия стабилизируется). Затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин. Выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью. Для глазури сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 72 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Кексы с имбирем и изюмом Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Поверхности - золотистый, мякоти - желтый. Корочка - не грубая, мякоть - пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей, с характерным ароматом имбиря.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г изделия:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 4,66 15,37 50,33 358,27

Компонентный состав корневища имбиря повышает пищевую ценность и обогащает биологически активными веществами продукты, произведенные с его использованием (Самченко Ольга Николаевна. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.15. Владивосток, 2007, 188 с. РГБ ОД, 61:07-5/3182). Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (% от общего количества жировой фракции): стеариновая - 5,64, пальмитиновая - 16,7, олеиновая - 16,49, линоленовая - 17,84. Макроэлементы: калий - 382,2, сера - 297, кальций 358, фосфор - 229,4, хлор - 330, железо - 67,8. Аминокислотный состав мг/100 г продукта: сумма количества содержания незаменимых аминокислот - 4825 мг, 32,9% от общего количества аминокислот, преобладает лейцин; повышенное содержание аргинина, аспарагиновой кислоты, глицина, наблюдается наличие таурина, что не характерно для растительных продуктов. Белки пшеничной муки высшего сорта дефицитны по содержанию ряда незаменимых аминокислот, в том числе лизина, поэтому внесение даже 1% корневища имбиря в рецептуру производства мучных изделий повышает коэффициент рациональности аминокислотного состава для пшеничной муки в/с (используемой для кексов с имбирем и изюмом) - 0,45 ед. по сравнению с 0,42 ед. (эталон Rc 1,00 ед.).

Таким образом, разработанный способ, а также гармоничное, слаженное сочетание ингредиентов и согласованный количественный состав рецептуры позволяют получить функциональный продукт повышенной пищевой ценности, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного способа производства кекса функционального назначения, не известна из уровня техники и, значит, соответствует условию патентоспособности «Новизна».

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявленного способа для производства кексов функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «Промышленная применимость».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03. Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1. Изобретение обеспечивает повышение функциональной и пищевой ценности мучного продукта. 3 табл.

Способ производства кекса функционального назначения с имбирем, включающий подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, при этом в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 25-30 сахар-песок 15-20 масло сливочное несоленое 15-20 яйца куриные 14-18 имбирь свежий (корень) 5-7 изюм 10-12 пекарский порошок 0,01-0,03

затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1.