Способ получения глазированных чипсов Российский патент 2018 года по МПК A23L19/00 A23L19/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и пищеконцентратной отрасли, и может использоваться при глубокой переработке растительного сырья.

Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения чипсов из овощей и фруктов с использованием цельного растительного сырья или влажного пюре или сухого пюре, обладающих сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также улучшенными органолептическими свойствами.

Существует много разнообразных способов переработки картофеля для получения различных картофелепродуктов - сушеного, замороженного картофеля, сухого пюре, чипсов, палочек, крекеров и т.д. [Ловкис, З.В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008. - 537 с. (С. 287-398.)]. Технологические схемы производства продуктов питания из картофеля включают ряд подготовительных операций: отбор камней, мойку, инспекцию, очистку от кожуры, дочистку. Очищенный картофель впоследствии перерабатывают по технологической схеме в зависимости от назначения конечного продукта: подвергают варке, сушке, обжариванию и т.д.

Недостатками известных способов является многостадийность технологического процесса, термическое воздействие (действие теплом или холодом) в результате чего происходит значительное снижение пищевой ценности в сравнении с используемым сырьем. Следует также отметить однообразность и привычность органолептики картофелепродуктов. В настоящее время имеются варианты усовершенствования технологии картофелепродуктов в результате максимальной оптимизации технологических режимов, но при этом ассортимент картофелепродуктов остается неизменным. Отсутствуют технологии моделирования принципиально новых картофелепродуктов обладающих оригинальным биохимическим составом и органолептическими характеристиками.

Наиболее близким к изобретению является способ получения чипсов картофельных [Маханов, Н.М. Производство картофелепродуктов: справочник / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, Р.Л. Ковганко и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с. (С. 89-96.)] - прототип, из целого картофеля (хрустящего картофеля), предусматривающий: подготовку картофеля к переработке (мойку и очистку), резку, промывание и ополаскивание, удаление избытка воды, обжаривание, удаление избытка масла и внесение добавок, охлаждение и инспекцию, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, а также из сухого картофельного пюре, включающий: подготовку сырья (сухих компонентов, солевого раствора, натурального картофельного пюре, свежих овощей (картофеля, моркови, капусты, лука, чеснока), сырых крахмалов), смешивание и увлажнение компонентов, формование массы, обжарку ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Недостатком известных способов получения чипсов картофельных является не совсем хорошо сбалансированный биохимический состав (соотношение белков, жиров, углеводов, минеральный и биологически активных веществ). Кроме того, чипсы картофельные обладают не достаточно разнообразными органолептическими характеристиками. Их вкусовые качества стандартизированы и в настоящее время не всегда удовлетворяют современным требованиям потребителей.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение является разработка высокоэффективного способа получения чипсов из овощей и фруктов, обладающих сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также улучшенными органолептическими характеристиками.

Это достигается тем, что способ получения глазированных чипсов, включает подготовку растительного сырья с получением сухого и/или влажного овощного и/или фруктового пюре и добавок, смешивание и при необходимости увлажнение компонентов, формование массы, обжарку формованной ленты, резку, охлаждение, глазирование, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, при этом используют растительное сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонера, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостан, фейхоа, а при глазировании используют черный (горький) шоколад или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь, или кондитерскую (сахарную) глазурь, с одной или двух сторон.

При этом термическую обработку осуществляют путем конвективной или кондуктивной сушки, а при производстве из сухого или влажного овощного и фруктового растительного пюре используют их смеси.

Способ реализуется следующим образом.

Для производства чипсов используют следующее овощеное растительное сырье в цельном виде или в виде влажного пюре или в виде сухого пюре:

1. Картофель по техническим нормативным правовым актам (ТНПА) или

2. Батат по ТНПА или

3. Свеклу по ТНПА или

4. Кабачок по ТНПА или

5. Патиссон по ТНПА или

6. Тыкву по ТНПА или

7. Морковь по ТНПА или

8. Репу по ТНПА или

9. Тапинамбур по ТНПА или

10. Брюкву по ТНПА или

11. Редьку по ТНПА или

12. Пастернак по ТНПА или

13. Дайкон по ТНПА или

14. Цукини по ТНПА или

15. Огурец по ТНПА или

16. Скорцонеру по ТНПА или

17. Капусту по ТНПА или

18. Турнепс по ТНПА или

19. Арракачу по ТНПА или

20. Романеско по ТНПА или

21. Кольраби по ТНПА или

22. Кислицу клубненосную по ТНПА или

23. Чайот съедобный по ТНПА или

24. Хикаму по ТНПА.

Химический состав овощей в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 1.

Для производства чипсов используют следующее фруктовое растительное сырье в цельном виде или в виде влажного пюре или в виде сухого пюре:

1. Яблоки по ТНПА или

2. Груши по ТНПА или

3. Банан по ТНПА или

4. Авокадо по ТНПА или

5. Ананас по ТНПА или

6. Дыню по ТНПА или

7. Манго по ТНПА или

8. Персик по ТНПА или

9. Хурму по ТНПА или

10. Абрикос по ТНПА или

11. Алычу по ТНПА или

12. Сливу по ТНПА или

13. Нектарин по ТНПА или

14. Айву по ТНПА или

15. Пепино по ТНПА или

16. Папайю по ТНПА или

17. Киви по ТНПА или

18. Мангостан по ТНПА или

19. Фейхоа по ТНПА.

Химический состав фруктов в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 2.

1. Технология получения чипсов из цельного растительного сырья.

Сырье и материалы. Для изготовления чипсов из цельного растительного сырья используют цельное овощное или фруктовое сырье.

Предварительная подготовка цельного растительного сырья. Сухое удаление загрязнений. Растительное (овощное или фруктовое) сырье подают в цех для переработки в контейнерах, автомашинами или гидротранспортером.

Перед подачей корнеклубнеплодов в цех их предварительно обрабатывают в барабанных, роликовых, вибрационных и др. очистительных машинах для механического удаления с поверхности корнеклубнеплодов различных загрязнений.

Гидравлическая транспортировка имеет преимущества перед другими способами подачи сырья, как самая экономичная, т.к. цельное растительное сырье меньше повреждаются и одновременно частично освобождаются от посторонних примесей (соломы, ботвы, камней, земли).

Калибровка растительного сырья. С целью оптимизации производства в зависимости от особенностей технологии осуществляют предварительную калибровку растительного (овощного или фруктового) сырья.

Мойка растительного сырья и отделение камней. Растительное сырье в зависимости от технологии переработки моют при помощи разных типов моечных машин (барабанных, лопастных, кулачковых) для удаления загрязнений с поверхности. При переработке корнеклубнеплодов осуществляют дополнительное отделение от их массы камней.

Для повышения качества мойки наиболее целесообразно предварительно замочить растительное сырье или установить последовательно две моечных машины и использовать воду с температурой 20-40°C.

Инспекция растительного сырья. Перед мойкой или после мойки растительное сырье инспектируют на ленточных, роликовых транспортерах или инспекционных столах для удаления камней, непригодных для производства овощей и фруктов с внешними дефектами (гнилых, подмороженных, сильно пораженных болезнями и др.).

Отобранное в процессе инспекции растительное сырье (овощное и фруктовое) используют на кормовые цели.

Очистка корнеклубнеплодов. При получении чипсов из цельного растительного сырья очистке подвергаются только корнеклубнеплоды. Очистку корнеклубнеплодов (обычную или глубокую) от кожицы и глазков осуществляют механическим способом в очистительных машинах периодического или непрерывного действия при непрерывной подаче в них питьевой воды.

Продолжительность обработки корнеклубнеплодов определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размеров клубней и их качественных особенностей. Продолжительность процесса механической очистки корнеклубнеплодов составляет в среднем от 40 с до 5 мин.

Отходы, полученные при механической очистке корнеклубнеплодов, используют для производства крахмала, кормовых или технических целей.

Дочистка и инспекция корнеклубнеплодов. Очищенные корнеклубнеплоды инспектируют и дочищают вручную на ленточных инспекционных конвейерах типа Ш12-КПЗ-Л/5 или др., инспекционных столах типа Ш12-КС2-Х/9 или др. удаляя дефектные части корнеклубнеплодов, оставшиеся темные пятна, глазки и т.д. Недостаточно очищенные корнеклубнеплоды возвращают на повторную очистку.

Отходы после дочистки и инспекции корнеклубнеплодов используют на кормовые или технические цели.

Резка растительного сырья. Резку растительного сырья осуществляют на специализированных резках различных конструкций для овощей или фруктов непрерывного или периодического действия типа на ломтики толщиной не более 1,5 мм; соломку с поперечным сечением 3,0×3,0; 4,0×4,0 мм (квадрат), 2,0×4,0 мм (прямоугольник); пластинки - 2,0×10,0 мм (прямоугольник). Длина соломки и пластинок не более 80,0 мм.

В процессе резки в машину непрерывно подают воду.

Отделение мелочи. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах с размерами ячеек 3,0 мм, сортировочных машинах, роликовых транспортерах и др. устройствах.

Мелочь используют на кормовые или технические цели.

Удаление излишков воды с резаного растительного сырья. Важным фактором, способствующим улучшению качества готового продукта, является максимальное удаление излишков воды с кусочков резаного растительного сырья перед термической обработкой.

Удаление излишков воды осуществляют осушителями типа Ш12-КСХ/4 или др., наклонными сетчатыми конвейерами, обдувкой струей теплого воздуха или специальными валками, покрытыми мягкой резиной или другими материалами.

Термическая обработка резаного растительного сырья. После удаления излишков воды нарезанное овощное растительное сырье подвергают термической обработки в виде обжаривания. Овощное растительное сырье загружают равномерным непрерывным потоком в обжарочную установку типа Ш12-ПОК, Ш12-КС2-Х/3, Ш12-КСХ/5, АД-КЖД-2 или др., где обжаривают в подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом, оливковом, рапсовом масле или смеси масел: подсолнечного с соевым или рапсовым в соотношении весовых частей 1:1 или подсолнечного в количестве 30% с хлопковым - 70%.

Обжарку производят при температуре 140-175°C в течение: ломтики - 2-5 мин; пластинки - 4-10 мин; соломку - 5-12 мин до полной кулинарной готовности.

Уровень масла в печи поддерживают постоянным, добавляя периодически или непрерывно свежее масло.

Кислотное число масла в процессе обжарки не должно превышать 2,5 мг КОН.

Контроль кислотного числа масла осуществляют не реже одного раза в смену.

После удаления излишков воды нарезанное растительное фруктовое сырье подвергают термической обработке в виде сушки (конвективной или кондуктивной).

Подготовка добавок. Подготовку добавок производят следующим образом: порошкообразные компоненты (перец черный, перец красный, корицу, гвоздику и др.) просеивают через сита с размерами отверстий - 1,4-1,6 мм; поваренную соль и сахар - 2,0-2,5 мм; лук, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа подсушенные до массовой доли влаги не более 8,0% измельчают и просеивают через сита с размерами отверстий 0,5-0,8 мм.

Все сухие компоненты после предварительной подготовки подвергают магнитной сепарации. Подготовку однородной смеси добавок производят в смесителях различного типа или вручную.

Охлаждение, инспекция, дражировка. Чипсы из цельного растительного сырья после термической обработки направляют на охладительное устройство типа Ш12-КСХ/7-1 или др., где происходит предварительное охлаждение, удаление излишков масла (при необходимости) и одновременно производят инспекцию готового продукта с удалением недожаренных, пережаренных, недосущенны и пересушенных изделий и мелочи. Затем продукт подают на дражировку в дражировочную машину барабанного типа Ш12-КХК/9 или др., где наносят на поверхность изделий с температурой 40-45°C в соответствии с рецептурами пищевые, вкусовые или вкусо-ароматические добавки. Добавки наносят методом распыления или обсыпки при перемешивании. Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8 или др. и направляют на упаковку.

2. Технология получения чипсов формованных из сырого или сухого пюре. Сырье и материалы. Для изготовления чипсов из растительного пюре используют влажное (сырое) или сухое овощное или фруктовое пюре.

Подготовка сухих компонентов. Сухое растительное пюре в виде хлопьев или гранул или крупки или гранулята измельчают до размера частиц не более 1,0-1,5 мм на молотковых дробилках или других размольных устройствах.

Полученные порошкообразные компоненты просеивают через сита с размерами отверстий 1,0-2,5 мм.

Все сухие компоненты после предварительной подготовки подвергают магнитной сепарации.

Подготовка солевого раствора. Соль помолов №0 и №1 используют только в виде раствора. Солевой раствор подвергают фильтрации.

Подготовка натурального (свежего или сырого) растительного (овощного или фруктового) пюре. Для подготовки натурального растительного пюре свежее растительное сырье (овощное или фруктовое) моют, очищают от кожуры (при необходимости), режут, варят и измельчают.

Мойку осуществляют в барабанных, щеточных и др. моечных машинах водой с температурой 10-20°C. Для улучшения качества мойки целесообразно использовать воду с температурой 20-40°C.

Очистку от кожуры производят паровым, пароводотермическим или механическим способами на паровых, пароводотермических аппаратах или корнечистках.

Очищенное растительное сырье инспектируют или дочищают вручную на инспекционном ленточном или роликовом конвейере с целью удаления непригодных объектов с внешними дефектами.

Отходы, полученные при всех способах очистки (кроме механического) и инспекции, используют на кормовые или технические цели, отходы после механической очистки корнеклубнеплодов - на технические цели.

Резку овощей и фруктов осуществляют на специализированных резках с получением пластин толщиной 10-20 мм. При резании растительного сырья на резку непрерывно подают воду.

Нарезанный картофель инспектируют на ленточных и др. конвейерах с целью удаления непригодных для производства пластин с внутренними дефектами.

Отходы, полученные при инспекции, используют на кормовые или технические цели.

Далее осуществляю варку овощей и корнеклубнеплодов в шнековых, ленточных и др. варочных аппаратах паром при температуре 98-100°C в течение 25-40 мин. Допускается варка до готовности целых овощей и корнеклубнеплодов.

Сваренные овощи, а также нарезанные фрукты разминают в пюре продавливанием через перфорированную поверхность на специализированных мялках различных типов.

Смешивание и увлажнение компонентов. Смешивание компонентов осуществляют в смесителях лопастного типа.

При использовании сухого растительного пюре в смеситель в соответствии с рецептурой дозируют измельченные сухие компоненты.

При использовании натурального (свежего или сырого) растительного пюре увлажнение сухих компонентов производят за счет влаги натурального пюре, без внесения дополнительной воды. Первоначально дозируют сухие компоненты, перемешивают их в течение 1 мин, затем дозируют и добавляют к сухой смеси влажные компоненты и перемешивают в течение 5-10 мин.

Смесь должна быть однородной, с массовой долей сухих веществ 35-40%.

Формование массы. Смесь компонентов направляют в загрузочный бункер валкового формователя, который формует ее в ленту с гладкой поверхностью толщиной соответственно не более 0,8 и 1,0 мм.

Обжарка ленты. Сформованную ленту непрерывно конвейером подают в обжарочный аппарат, где обжаривают в подсолнечном, кукурузном, соевом, оливковом или хлопковом масле или смеси масел: подсолнечного с рапсовым или соевым в соотношении весовых частей 1:1, или смеси хлопкового масла в количестве 70% с подсолнечным 30%. Обжарку производят при температуре 165-175°C в течение 30 с.

Уровень масла в печи поддерживают постоянным, добавляя периодически или непрерывно свежее масло.

Кислотное число масла в процессе обжарки не должно превышать 2 мг КОН.

Резка и охлаждение. Непрерывно поступающую обжаренную ленту режут на пластины прямоугольной формы длиной не более 200 мм, шириной не более 50 мм, квадратной формы со стороной не более 50 мм или другой геометрической формы. Удаляют избыток масла и охлаждают до температуры 25-30°C.

Инспекция. Обжаренные пластины инспектируют, удаляя недожаренные, пережаренные куски и мелочь.

3. Технология получения чипсов покрытых глазурью. Приготовление глазури. Глазурь готовят, используя черный (горький) шоколад или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь различного соотношения, или кондитерской (сахарной) глазурью.

Химиче6кий состав обогащающих компонентов (шоколад черный (горький), шоколад молочный, шоколад белый, кондитерская (сахарная) глазурь) в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 3.

Дополнительно в глазурь можно добавлять в виде порошка следующие ингредиенты: чай (черный и/или зеленый, и/или красный, или желтый) и/или какао, и/или кофе, и/или асафетида, и/или бадьян, и/или ваниль, и/или гвоздика, и/или имбирь, и/или калган, и/или кардамон, и/или корица, и/или куркума, и/или лавровый лист, и/или мускатный цвет, и/или мускатный орех, и/или перец черный, и/или перец белый, и/или перец кубеба, и/или перец длинный, и/или перец африканский, и/или перец стручковый, и/или перец кайенский, и/или перец птичий, и/или перец мавританский, и/или перец гвинейский, и/или перец ямайский, и/или перец японский, и/или малагетту, и/или розмарин, и/или шафран, и/или лук репчатый, и/или лук многоярусный, и/или лук-шалот, и/или лук-порей, и/или лук-батун, и/или шнитт-лук, и/или мангир, и/или алтайский лук, и/или пскемский лук, и/или чеснок, и/или черемша, и/или колба, и/или чесночник, и/или чесночный гриб, и/или петрушку, и/или пастернак, и/или сельдерей, и/или фенхель, и/или хрен, и/или ажгон, и/или аир, и/или анис, и/или базилик, и/или горчицу черную, и/или горчицу сарептскую, и/или горчицу белую, и/или гравилат, и/или донник синий, и/или душицу, и/или дягиль, и/или иссоп, и/или калуфер, и/или кервель, и/или кервель испанский, и/или кмин, и/или колюрия, и/или кориандр, и/или водяной кресс, и/или кресс горький, и/или кресс луговой, и/или кресс садовый, и/или капуцин-кресс, и/или лаванду, и/или любисток, и/или майоран, и/или мелиссу, и/или мелиссу турецкую, и/или плоды можжевельника, и/или мяту перечная, и/или мяту кудрявую, и/или мяту пряную, и/или мяту яблочную, и/или полынь обыкновенную, и/или полынь римскую, и/или полынь метельчатую, и/или полынь лимонную, и/или полынь альпийскую, и/или руту, и/или тимьян, и/или тмин, и/или укроп огородный, фенугрек, и/или чабер, и/или чабер зимний, и/или чабрец, и/или чернушку посевную, и/или шалфей лекарственный, и/или эстрагон, и/или цедру (померанцевую и/или лимонную, и/или апельсиновую, и/или мандариновую, и/или грейфруктовую).

Используемые при приготовлении чипсов картофельных обогащающие компоненты (шоколад черный (горький), шоколад молочный, шоколад белый, кондитерская (сахарная) глазурь) в соответствии со своим уникальным химическим составом позволяют осуществлять регуляцию биохимического состава (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также оптимизировать органолептическими характеристиками готового продукта.

Покрытие глазурью. Полученные чипсы покрывают заранее приготовленной глазурью с одной или обеих сторон.

Инспекция готового продукта. Глазурированные чипсы инспектируют, удаляя бракованные образцы.

Взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Готовый продукт (чипсы глазурированные) подается на взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку, а далее на транспортировку или хранение.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Пример 1.

В качестве основного сырья используют сухое пюре капусты, сухое пюре брюквы и сухое пюре пастернака в соотношении 3:1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из сухого пюре капусты, брюквы и пастернака чипсы овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:2.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 2.

В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре скорцонеры и моркови в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из натурального (сырого) пюре скорцонеры и моркови чипсы овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький), белый шоколад и молочный шоколад в соотношении 1:3:1.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 3.

В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре сливы и натуральное (сырое) пюре моркови в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из натурального (сырого) сливового и морковного пюре чипсы фруктово-овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя молочный шоколад.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 4.

В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре манго и натуральное (сырое) пюре айвы в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из натурального (сырого) мангового и айвового пюре чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 3:1:1.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 5.

В качестве сырья используют сухое пюре из банана и сухое пюре из авокадо в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из сухого пюре бананового и авокадового чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:1:1.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 6.

В качестве основного сырья используют сухое пюре яблок и сухое пюре банана в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из сухого яблочного и бананового пюре чипсы фруктовые покрывают с одной стороны кондитерской глазурью.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 7.

В качестве основного сырья используют сухое пюре капусты, сухое пюре груши и сухое пюре яблок в соотношении 3:1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 40% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из сухого пюре капусты, груши и яблок чипсы овощные-фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:2.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Пример 8.

В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре банана и мангостана в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).

Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.

Полученные из натурального (сырого) пюре бананов и мангостина чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький), белый шоколад и молочный шоколад в соотношении 1:3:1.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.

Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения чипсов формованых из овощного и фруктового растительного сырья, который позволяет получать формованные чипсы со сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также с улучшенными органолептическими характеристиками. Предложенный нами способ позволит существенно расширить ассортимент выпускаемых в настоящее время формованных чипсов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения глазированных чипсов. Подготавливают растительное сырье и добавки. Из растительного сырья получают сухое и/или влажное овощное и/или фруктовое пюре, осуществляют подготовку основного сырья и добавок. Смешивают и при необходимости увлажняют компоненты. Формуют массу. Обжаривают формованную ленту. Режут, охлаждают, глазируют, инспектируют готовый продукт. Фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят. В качестве растительного сырья используют сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонер, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостин, фейхоа. Глазирование осуществляют с использованием черного (горького) шоколада, или белого шоколада, или молочного шоколада, или их смеси, или кондитерской (сахарной) глазури с одной или двух сторон. Изобретение позволяет получить формованные чипсы из овощного и/или фруктового растительного сырья, которые обладают сбалансированным биохимическим составом, а также улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл., 8 пр.

Способ получения глазированных чипсов, включающий подготовку растительного сырья с получением сухого и/или влажного овощного и/или фруктового пюре и добавок, смешивание и при необходимости увлажнение компонентов, формование массы, обжарку формованной ленты, резку, охлаждение, глазирование, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, при этом используют растительное сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонер, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостан, фейхоа, а при глазировании используют черный (горький) шоколад, или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь, или кондитерскую (сахарную) глазурь с одной или двух сторон.