СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ФИТОДОБАВКАМИ Российский патент 2015 года по МПК A23G3/48 A23G3/52 

Описание патента на изобретение RU2570720C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, эссенции, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание (Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с. )

Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества зефира за счет улучшения его химического состава, обогащения инулином, минеральными веществами, витаминами, снижения содержания сахарозы и повышение качества продукта по цвету, вкусу и аромату без применения синтетических добавок.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления зефира, характеризующемся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

Сахар-песок 653,0 Сахарная пудра 29,9 Патока 130,4 Пюре яблочное 390,0 Смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0 Белок яичный 65,0 Агар 6,1 Глицерин 2,5 Кислота молочная 6,7

Технический результат заключается в улучшении качества зефира за счет получения изделий насыщенных цветов и оттенков с выраженным вкусом и ароматом, повышения пищевой ценности зефира в результате обогащения их инулином, P-активными веществами, витамином C, каротиноидами, такими минеральными веществами, как K, P и Fe, а также в снижении содержания сахарозы.

Способ приготовления зефира с фитодобавками заключается в следующем.

Подготовленное яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1 и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1 и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин, затем добавляют сахар и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60°C, и уваривают до 120°C. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют молочную кислоту, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

Сахар-песок 653,0 Сахарная пудра 29,9 Патока 130,4 Пюре яблочное 390,0 Смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0 Белок яичный 65,0 Агар 6,1 Глицерин 2,5 Кислота молочная 6,7

Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Способ приготовления зефира с фитодобавками иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т зефира).

Пример 1 (прототип). Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 390,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг яичного белка и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты, 0,6 кг красителя и 2,0 кг эссенций. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Пример 2. Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 370,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг яичного белка, 40,0 кг смеси порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1 (общее содержание смеси порошков составляет 3% к общей массе по рецептуре, порошок топинамбура вводится взамен эквивалентного количества сахара-песка) и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретой до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь с агаро-сахаро-паточным сиропом осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.

Предлагаемый способ приготовления зефира с фитодобавками позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) инулином, P-активными веществами, каротиноидами, витамином C и такими минеральными веществами, как K, P и Fe, а также снизить содержание сахарозы.

Похожие патенты RU2570720C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2018
  • Фролова Нина Анатольевна
  • Шкрабтак Наталья Викторовна
  • Козырь Аркадий Валентинович
RU2685950C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2631084C1
Способ производства зефира 2022
  • Янова Марина Анатольевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
RU2791334C1
Способ производства зефира 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
  • Макогонова Виктория Андреевна
  • Хрипушина Анастасия Сергеевна
  • Магомедова Аминат Запировна
RU2642636C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2821727C1
Способ производства зефира 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Макогонова Виктория Андреевна
  • Хрипушина Анастасия Сергеевна
  • Решетнева Алена Сергеевна
RU2642457C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
  • Ожерельева Марина Васильевна
RU2555445C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2013
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
RU2547768C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
RU2749832C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОГО ДЕСЕРТА 2017
  • Матюшенко Оксана Адамовна
RU2663989C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ФИТОДОБАВКАМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин. Затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту. Далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 653,0; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; пюре яблочное 390,0; смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, структурно-механических и физико-химических показатели качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства, снизить содержание сахарозы. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 570 720 C1

Способ приготовления зефира, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание, при этом используют рецептурные ингредиенты в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:
сахар-песок 653,0 сахарная пудра 29,9 патока 130,4 пюре яблочное 390,0 смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта (1:1) 40,0 белок яичный 65,0 агар 6,1 глицерин 2,5 кислота молочная 6,7

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2570720C1

Ручное передвижное устройство для собирания гусениц с листьев корнеплодов 1929
  • Семякин С.А.
SU16029A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОЙ МАССЫ 1995
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Магомедова А.К.
RU2098979C1
RU 2055480 C1, 10.03.1996.

RU 2 570 720 C1

Авторы

Никитин Дмитрий Вячеславович

Перфилова Ольга Викторовна

Родионов Юрий Викторович

Даты

2015-12-10Публикация

2014-09-05Подача