СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий. При этом желатин вводят в количестве 2,6-2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09-0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа (Патент RU, №2093997, МПК A23G 3/52, A23G 3/00, 1997).

Недостатком существующего способа является длительность технологического процесса, низкая биологическая ценность готовых изделий, использование дополнительных ароматических и красящих веществ для обеспечения требуемых органолептических показателей готовых изделий.

Известен способ производства зефира, включающий приготовление студнеобразной смеси путем набухания желатина в яблочном пюре, получение сахарного сиропа путем уваривания сахарного песка в жидкой фазе, взбивание яблочно-желатиновой смеси и пенообразователя, приготовление зефирной массы путем перемешивания полученной смеси, сиропа, ароматических и красящих веществ, ее формирование, выстойку полученных изделий и их опудривание. С целью упрощения способа и экономии сырья желатин используют в количестве 3 4% к массе готового зефира, в качестве жидкой фазы при приготовлении сиропа используют часть яблочного пюре, предусмотренного рецептурой, при этом соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1 1,5, уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 86 90% сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь до ее взбивания, а взбивание ведут до плотности смеси 350 380 кг/м3, при этом пенообразователем при взбивании служит желатин, использованный для приготовления студнеобразной смеси (Патент RU, №1597153, МПК A23G 3/52, A23G 3/00, 1990).

Недостатком существующего способа является большая продолжительность и сложность его осуществления вследствие большого количества действий, его составляющих (разделение сиропа на две равные части, разделение яблочного пюре в указанном соотношении и т.д.), большой расход желатина.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, расширение ассортимента, снижение себестоимости и улучшение качества зефира.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства зефира, с использованием гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяющий получить зефир без добавления дополнительных студнеобразователей, снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление сахаро-яблочной смеси из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35% и сахара белого, перемешивание до полного растворения сахара, сбивание смеси с яичным белком до получения плотной пенообразной массы, добавление в взбитую массу сахаро-паточного сиропа из сахара белого и высокоосахаренной патоки и перемешивание, в конце перемешивания добавляют кислоту молочную и взбивают в течение 0,4 мин, направляют на формование, выстойку полученной зефирной массы и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86-705,4, белок яичный - 75,0-85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6-216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5-6,1.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира из гомогенной яблочной пасты плодов мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35%, как полуфабриката для производства зефира.

Предлагаемый способ производства зефира, осуществляется следующим образом.

В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86-705,4, белок яичный - 75,0-85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6-216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5-6,1.

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать зефир биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3-1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% молочной кислоты на подкисление зефира. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость зефира на 6-8%. Кроме того, зефир, приготовленный на гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок, благодаря содержанию в нем биологически активных веществ можно рекомендовать для профилактического питания.

Известно, что высокоосахаренная патока содержит в своем составе 45% редуцирующих веществ, 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы, а также высшие сахара и декстрины в пределах 4-8%. Она имеет высокую степень сладости, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой и обладает свойствами пониженной вязкости, что способствует лучшему увеличению объема взбиваемой зефирной массы, придавая ей более нежную структуру. Благодаря сбалансированному составу Сахаров этот вид крахмальной патоки не кристаллизуется, вследствие чего используется в качестве антикристаллизатора и консерванта. Высокоосахаренная патока усиливает вкус и аромат готового изделия, способствует образованию на его поверхности глянцевого блеска, делает цвет продукта более насыщенным, повышает его бактериологическую и органолептическую стабильность и увеличивает срок хранения.

Способ производства зефира поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 705,4, белок яичный - 85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 6,1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2.

В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 670,13, белок яичный 80,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 180,47, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 4,5. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3 (оптимальный вариант).

В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблок, сахар белый в соотношении 1:2, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80°С, приготовленный из 35 кг патоки, 60 кг сахара белого, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 2 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, для подкисления и сбивают в течение 0,4 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86, белок яичный 75,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства зефира благодаря использованию гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок исключает использование в рецептуре дополнительных студнеобразователей, позволяет снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий.

Преимуществом этого способа является кратковременность технологического процесса, упрощение производства зефира, на основе полуфабриката из плодов мелкоплодных яблок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных кондитерских изделий. Предложенный способ производства зефира включает приготовление сахаро-яблочной смеси из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35% и сахара белого, перемешивание до полного растворения сахара, сбивание смеси с яичным белком до получения плотной пенообразной массы, добавление в взбитую массу сахаро-паточного сиропа из сахара белого и высокоосахаренной патоки и перемешивание. В конце перемешивания добавляют кислоту молочную и взбивают в течение 0,4 мин. После чего направляют на формование, выстойку полученной зефирной массы и опудривание сахарной пудрой. При этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 634,86-705,4, белок яичный - 75,0-85,0, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 138,6-216,17, сахарная пудра - 29,9, высокоосахаренная патока - 35,0, кислота молочная - 3,5-6,1. Изобретение направлено на упрощение технологического процесса производства зефира на основе полуфабриката из плодов мелкоплодных яблок и расширение ассортимента сбивных кондитерских изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства зефира, предусматривающий приготовление сахаро-яблочной смеси из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35% и сахара белого, перемешивание до полного растворения сахара, сбивание смеси с яичным белком до получения плотной пенообразной массы, добавление в взбитую массу сахаро-паточного сиропа из сахара белого и высокоосахаренной патоки и перемешивание, в конце перемешивания добавляют кислоту молочную и взбивают в течение 0,4 мин, направляют на формование, выстойку полученной зефирной массы и опудривание сахарной пудрой, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

сахар белый 634,86-705,4 белок яичный 75,0-85,0 гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок 138,6-216,17 сахарная пудра 29,9 высокоосахаренная патока 35,0 кислота молочная 3,5-6,1