СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ МЯСНЫЕ ПО-ДОМАШНЕМУ" Российский патент 2016 года по МПК A23L13/60 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рулетики мясные по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с частью куриных яиц, частью соли и частью перца черного горького с получением мясного фарша, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, совместное куттерование моркови, репчатого лука, капусты и зелени петрушки, варку, очистку и резку оставшейся части куриных яиц, смешивание куттерованных овощей, вареной части куриных яиц и другой части соли с получением овощного фарша, формование мясного и овощного фаршей в виде рулетиков, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278548 C2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулетики мясные по-домашнему", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с частью куриных яиц, частью соли и частью перца черного горького с получением мясного фарша, резку, пассерование в кулинарном жире и куттерование моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей капусты, куттерование зелени петрушки, варку, очистку и резку оставшейся части куриных яиц, смешивание куттерованных овощей, вареной части куриных яиц и другой части соли с получением овощного фарша, формование мясного и овощного фаршей в виде рулетиков, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 424-533,2 куриные яйца 132 сливочное масло 25 кулинарный жир 88 декоративная капуста 102 морковь 24-24,6 репчатый лук 48-48,6 зелень петрушки 20 панировочные сухари 60 пшеничная мука 25 сметана 480 соль 15 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свинину нарезают, выдерживают в течение 2-3 часов в сметане и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 56% рецептурного количества куриных яиц, приблизительно 46,4% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением мясного фарша.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в кулинарном жире и куттеруют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленную зелень петрушки куттеруют.

Оставшуюся часть подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Морковь, репчатый лук, капусту, зелень петрушки и вареную часть куриных яиц в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 11,6% рецептурного количества соли с получением овощного фарша.

Мясной и овощной фарши формуют в виде рулетиков, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, растопленным сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Рулетики и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут, выдерживают в сметане и куттеруют свинину. Смешивают свинину с частью куриных яиц, частью соли и частью перца черного горького с получением мясного фарша. Режут, пассеруют в кулинарном жире и куттеруют морковь и репчатый лук. Шинкуют, замораживают и куттеруют свежую декоративную капусту. Куттеруют зелень петрушки. Варят, очищают и режут оставшуюся часть куриных яиц. Смешивают куттерованные овощи, вареную часть куриных яиц и другую часть соли с получением овощного фарша. Формуют мясной и овощной фарши в виде рулетиков. Панируют рулетики в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают муку со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса. Фасуют рулетики и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Рулетики мясные по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с частью куриных яиц, частью соли и частью перца черного горького с получением мясного фарша, резку, пассерование в кулинарном жире и куттерование моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей капусты, куттерование зелени петрушки, варку, очистку и резку оставшейся части куриных яиц, смешивание куттерованных овощей, вареной части куриных яиц и другой части соли с получением овощного фарша, формование мясного и овощного фаршей в виде рулетиков, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 424-533,2 куриные яйца 132 сливочное масло 25 кулинарный жир 88 декоративная капуста 102 морковь 24-24,6 репчатый лук 48-48,6 зелень петрушки 20 панировочные сухари 60 пшеничная мука 25 сметана 480 соль 15 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000