СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ДВУХСЛОЙНОГО ИЗДЕЛИЯ И КОНДИТЕРСКОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2016 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий.

Практически все кондитерские изделия представляют собой сложные многокомпонентные и многофазные дисперсные системы, которые обладают внутренней структурой и специфическими физико-химическими свойствами. Различные процессы, происходящие на пути превращения сырья в готовый продукт, изменяют структуру и механические свойства, такие как упругость, пластичность, вязкость, прочность, определяющие реологическое состояние дисперсной системы.

Также многие кондитерские изделия необычайно сложны по своему химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые составляют в совокупности качество продукции (с учетом технологической обработки и добавок вкусовых и ароматических веществ) и должны быть учтены при разработке технологического процесса. Известно, что при производстве кондитерских изделий одной из основных проблем является формование.

В настоящее время, потребительский спрос, на рынке кондитерских изделий, требует расширение ассортимента и новинок с оригинальным вкусом, а потому возникает необходимость создания новых комбинированных кондитерских изделий.

Однако при комбинировании слоев из различных кондитерских масс, например: халвичного слоя с мягкой карамелью, нугой, желе, мягким грильяжем возникают проблемы из-за различных температурных режимов на стадии формования этих масс и их резки.

Наиболее сложными для формования и резки являются неоднородные массы, например: халвичная масса, т.к. температура халвичной массы после прокатки при резке составляет 65-70°С (RU, 2041641, A23G 3/00, 1994). Поэтому халвичные изделия выпускаются в виде монопродукта.

Халву готовят из растертых обжаренных ядер масличных семян, путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня. Отличительной особенностью халвы является наличие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких, переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы). Основные стадии выработки халвы: приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы, приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасование и упаковывание. Халву фасуют при температуре 55-60°С. К качеству халвы предъявляются следующие требования: вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию халвы; консистенция - легко режущая, слегка крошащаяся, строение в изломе - волокнисто-слоистое или тонковолокнистое (А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства, М.: ДеЛи, 2005, с. 117-140).

Из уровня техники известно несколько патентов, где описаны различные кондитерские двухслойные изделия (RU, 2358433, A23G 3/48, 2009; RU, 2083125, A23G 3/00, 1997, SU 1588355, A23G 3/00, 1990).

Наиболее близким аналогом является конфета и способ ее получения (RU, 2314704, A23G 3/50, 2006). Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с жировым компонентом. Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую, с формованием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Недостатками данного изобретения является то, что конфета состоит из однотипных кремово-сбивных масс и не имеет оригинального сочетания слоев, что негативно сказывается на органолептических свойствах этого продукта.

Задачей настоящего изобретения является создание двухслойного кондитерского изделия, в котором бы оригинально сочетались различные кондитерские массы с халвичной массой, при этом изделие обладало высокими органолептическими показателями и хорошими формующими свойствами, с учетом возможности одновременной резки слоев на корпуса, а также разработка способа производства, позволяющего получить это кондитерское изделие.

Поставленная задача решается за счет того, что способ получения кондитерского двухслойного изделия предусматривает формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, при этом первый слой состоит из халвичной массы пластичной структуры. Способ получения кондитерского двухслойного изделия предусматривает приготовление первого слоя, который представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученной путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом, при рН 2,1-2,65 и температуре 110-114°С, до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°С, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%. Последующее смешивание взбитой карамельной массы с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3). Смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°С. Затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°С, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°С, содержащий сорбитол в количестве 2-6 масс. %, от массы второго слоя, и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см, влажность 4-16 масс. % и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов, при температуре 50-60°С, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°С и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5). Первый слой, в готовом изделии, имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9 масс. %.

Поставленная задача решается также за счет создания кондитерского двухслойного изделия, полученного вышеизложенным способом, которое представляет собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, при этом один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии, эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9 масс. %, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку в массовом соотношении (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°С, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°С, содержащий сорбитол в количестве 2-6 масс. %, от массы второго слоя, и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см³, влажность 4-16 масс. % и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°С.

В халвичную массу пластичной структуры можно дополнительно вводить вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 масс. %, при этом вкусовые добавки выбраны из группы: дробленные орехи, и/или семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При получении кондитерского двухслойного изделия после резки на корпуса можно осуществлять глазирование глазурью. Белковая масса из растительного сырья может быть выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука.

Слой конфетной массы, представляющий собой мягкую карамель, в готовом изделии имеет плотность слоя 0,9-1,2 кг/см³, а влажность 5-10 масс. %.

Слой конфетной массы, представляющий собой мягкий грильяж, в готовом изделии имеет плотность слоя 1-1,3 кг/см³, а влажность 4-7 масс. %.

Слой конфетной массы, представляющий собой нугу, в готовом изделии имеет плотность слоя 0,6-1,0 кг/см³, а влажность 5-9 масс. %.

Слой конфетной массы, представляющий собой желе, в готовом изделии имеет плотность слоя 1,1-1,3 кг/см³, а влажность 14-16 масс. %.

Для доведения рН до 2,1-2,65, при уваривании сахара-паточной суспензии с сорбитолом, используют пищевую кислоту. В качестве пищевой кислоты может быть использована любая пищевая кислота: яблочная, лимонная, молочная, аскорбиновая, янтарная, менее желательна уксусная. Не соблюдения параметра рН приводит к изменению свойств карамельной массы и, как следствие, структуры пластичной халвы.

В качестве ароматических добавок используют любые натуральные и/или идентичные натуральным вещества.

В качестве эмульгатора используют эмульгаторы направленного действия, применяемые в пищевой промышленности.

В качестве жира могут быть использованы жиры направленного действия, используемые в кондитерской промышленности, например: жир специального назначения, жир кондитерский, заменитель молочного жира.

Для глазирования может использоваться шоколадная глазурь и глазурь кондитерская (белая, молочная, темная).

Как показали проведенные исследования, использовать халвичную массу, полученную по стандартной технологии, например для халвы «Рот-Фронт», для производства 2-слойного кондитерского изделия, не возможно по нескольким причинам (БШ, 2041641, A23G 3/00, 1994)

Во-первых: температурный режим формования и резки на корпуса у халвы «Рот-Фронт» составляет 65-70°С, т.е. выше, чем у мягкой карамели, или нуги, или желе.

Во-вторых: слои имеют различные текстурные характеристики, халва «Рот-Фронт» имеет более твердую консистенцию и при откусывании может крошиться, а нуга - более мягкую консистенцию и при откусывании может прилипать к зубам, что может негативно влиять на потребительские характеристики готового продукта.

Проведенные эксперименты показали, что возникла необходимость в изменении структурных характеристиках халвичной массы, чем у известной халвы «Рот-Фронт».

Кроме того, нам необходимо было создать халвичный слой не только с более пластичными свойствами, но и продукт, имеющий более низкую температуру резки, т.к. слои мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги и желе имеют низкие температуры резки, приблизительно 20°С.

Поэтому для создания кондитерского двухслойного изделия, сочетающего несколько различных слоев и обладающего хорошими формующими свойствами, с учетом возможности резки на корпуса, при одинаковых температурных режимах его слоев, сначала было необходимо разработать технологию, рецептуру и получить халвичную массу, с измененными упруго-эластичными свойствами, а также имеющую пониженную температуру формования и резки.

В результате проведенных экспериментальных работ был разработан компонентный состав и подобраны технологические параметры процесса получения халвичной массы пластичной структуры, которая обладает хорошими формообразующими и формоудерживающими свойствами при пониженной температуре, а также имеет температуру резки на корпуса 19-23°С, что являлось необходимым условием для нанесения других кондитерских масс.

Как показали проведенные исследования, для получения халвичной массы пластичной структуры, с хорошими формообразующими свойствами, с учетом возможности резки на корпуса при одинаковой температуре 19-23°С, необходимо соблюдения целого ряда заявляемых условий.

Необходимо отметить, что соотношение по массе эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки было подобрано экспериментальным путем. Проведенные исследования показали, что консистенция и пластичные свойства заявляемой халвичной массы также обусловлены совокупностью компонентов и их соотношением, по всей видимости, за счет синергетического эффекта этих компонентов. Оптимальным соотношением, как показали исследования, является массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3). Нарушение массового соотношения эмульгатора:сорбитола: молочной сыворотки приводит к нарушению структурно-механических свойств (пластичности, твердости и т.п.), расслоению массы на границе разделения фаз, усыханию изделия в процессе хранения, образованию карамельных нитей, а также и ко многим другим негативным последствиям. Кроме того, для получения заявляемого кондитерского двухслойного изделия, с указанными структурно-механическими свойствами, необходимо также соблюдение технологических параметров, указанных в заявляемом способе получения кондитерского двухслойного изделия. Только при использовании всей совокупности признаков, изложенных в способе получения, можно получить заявляемое кондитерское двухслойное изделие.

В результате применения заявляемого способа, была получена халвичная масса пластичной структуры, характеризующаяся совсем другими показателями по эластичности и твердости, по сравнению с выпускаемой халвой «Рот-Фронт», как видно из представленной таблицы 1. Для определения эластичности (силы на разрыв) использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с зажимом для определения растяжимости A/TG. Для определения твердости (силы на разрезание) использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с набором лезвий HDP/BS.

Необходимо отметить, что при проведении анализа на твердость, с помощью лезвия, образец халвы «Рот-Фронт» раскрошился, что свидетельствует о рассыпчатой структуре, а образец халвичной массы пластичной структуры был прорезан с сохранением целостности, что также свидетельствует об эластичной структуре.

Как следует из анализа данных, указанных в таблице 1, халвичной массы пластичной структуры имеет более упруго-эластичные свойства, в сравнении с халвой «Рот-Фронт».

Таким образом, использование в технологическом процессе всей заявленной совокупности признаков позволяет получить халвичную массу с совершенно другими, новыми упруго-эластичными свойствами, которые обеспечивают хорошие формоудерживающие и формообразующие свойства, при температуре резки на корпуса 19-23°С.

Полученная халвичная масса пластичной структуры обладает следующими свойствами: вкус и запах - свойственные халве; структура - упруго-эластичная, которая характеризуется отсутствием волокон. Необходимо отметить, что структуру определяли под микроскопом.

Для получения двухслойного кондитерского изделия, с хорошими формоудерживающими свойствами при резке на готовые изделия, также было необходимо отобрать и разработать второй слой. В качестве второго слоя было подобрано несколько различных кондитерских масс.

После чего были доработаны их рецептуры, но после проведенных экспериментов и анализа формоудерживающих свойств, а также давления на первый слой, были отобраны только следующие кондитерские массы: мягкая карамель, мягкий грильяж, нуга и желе. Дальнейшие экспериментальные работы проводились только с этими массами.

Проведенный целый ряд экспериментов показал, что слои мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе могут быть получены путем использования стандартных технологий и компонентов, при условии, что плотность второго слоя (мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе) должна составлять 0,6-1,3 кг/см³, массовая доля влаги 4-13%, а сам слой должен обязательно содержать сорбитол в количестве 2-6 масс. %, при этом второй слой должен быть вязким и/или текучим, при температуре выше 60°С, но не вязким и/или текучим при температуре ниже 30°С. В результате получают стабильную структуру, которая не оказывает повышенного давления на слой халвичной массы пластичной структуры, что позволяет получить кондитерское изделие с высокими формоудерживающими свойствами, сохраняющимися в процессе длительного хранения. Необходимо отметить, что срок хранения двухслойного кондитерского изделия составляет 9 месяцев.

Массы слоев имеют высокие показатели плотности и влажности, которые обеспечивают качество изделия в целом. Плотность первого слоя 9-1,3 кг/см³, а плотность второго 0,6-1,3 кг/см³. Поэтому при формовании корпуса изделия не происходит проникновения и смешивания слоев, т.е. каждый из двух слоев сохраняет высокие индивидуальные органолептические свойства в течение всего срока хранения.

Соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), при не соблюдении соотношения в сторону увеличения второго слоя, происходит нарушение прочности при формировании корпуса изделия, т.к. консистенция второго слоя более мягкая и корпус изделия будет плохо сохранять форму, а также ухудшаются органолептические показатели, в частности вкус. А при не соблюдении соотношения в сторону уменьшения второго слоя происходит значительное ухудшение вкусовых показателей, из-за большого содержания халвичной массы, которая имеет характерный вкус, вкус второго слоя не ощущается, исчезает оригинальность вкуса.

Техническим результатом заявленного изобретения является:

- создание халвичной массы пластичной структуры, с измененными структурно-механическими свойствами, обладающая устойчивой структурой и хорошей формообразующей способностью при пониженной температуре формования и резки на корпуса при температуре 19-23°С;

- создание многослойного кондитерского изделия, обладающее хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С;

- улучшение качественных и технических характеристик изделий, характеризующихся стабильной формой;

- создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами;

- сохранение полученных параметров качества изделий, в течение всего установленного срока годности, в не смешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры;

- в расширении арсенала средств изделий данного назначения.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

ПРИМЕР 1: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с мягкой карамелью осуществляется следующим образом:

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры.

Для получения сахара-паточной суспензии, в весовую емкость с мешалкой с помощью дозирующих устройств последовательно загрузили: горячую воду в количестве 2,4 масс.%, сахар - 9,8 масс. %, патоку - 22,9 масс. %, сорбитол - 0,9 масс. %, поле этого довели рН до 2,4 путем добавления раствора лимонной кислоты, в количестве 0,12 масс. %. Полученную сахара-паточную смесь перекачали в варочный аппарат и уваривали при температуре 111-112°С, до содержания редуцирующих веществ 55%, а затем охладили до 90-95°С.

Полученную уваренную карамельную массу направили в сбивальный котел. Одновременно с карамельной массой в сбивальный котел автоматически из расходного сборника подали экстракт солодкового корня в количестве 0,28 масс. %, при этом происходило перемешивание этих компонентов в медленном режиме. Экстракт солодкового корня можно использовать любой применяемый в кондитерской промышленности (Ки, 2041641, A23G 3/00, 1994; А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства. М.: ДеЛи, 2005, с. 136-137). Сбивание карамельной массы с пенообразователем осуществлялось в быстром режиме при подаче сжатого воздуха под давлением 3,0 бар. Время сбивания карамельной массы составило 3 мин. Влажность сбитой карамельной массы для двухслойных изделий составила 12%.

В смеситель подали стандартную протертую белковую массу из протертого арахиса в количестве 59,0 масс. %, с температурой 42°С, ароматизатор «Ванильный» в количестве 0,13 масс. % и антиокислитель в количестве 0,04 масс. %, а также ввели смесь эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, в соотношении 1:1, в количестве 1,4 масс. % и сухую молочную сыворотку в количестве 3,1 масс. %. При этом массовое соотношение эмульгатора: сорбитола: молочной сыворотки составило 0,7:0,9:3,4.

Смесь перемешивали до равномерного распределения добавок. Затем в смеситель из сбивального котла подали сбитую карамельную массу с температурой 90-92°С.

Вымешивание происходит до равномерного распределения белковой массы из арахиса и сбитой карамельной масс до получения пластичной структуры. После чего массу халвичного пласта формуют путем прокатки между валами, при этом температура верхнего вала 12°С, нижнего вала 15°С. Толщина халвичного пласта для двухслойного изделия 7,5±1,5 мм. Температура халвичного пласта после формования и охлаждения составила 62-64°С.

Затем готовят мягкую карамель.

Для приготовления сахаро-паточного раствора в емкость заливают воду в количестве 3,68 масс. %, добавляют сахар-песок в количестве 13,42 масс. %, патоку в количестве 41,85 масс. % с температурой от 45 до 50°С, и равномерно перемешивают в течение 3 мин.

Для приготовления раствора каррагинана, в емкость засыпают сахар в количестве 0,24 масс. % и сухой каррагинан в количестве 0,2 масс. %, заливают горячей водой в количестве 2,32 масс. %. Смесь вымешивают и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол в количестве 2,0 масс. % и цитрат натрия в количестве 0,16 масс. %.

Для приготовления смеси жира с лецитином, заменитель молочного жира, в количестве 11,2 масс. %, расплавляют в емкости с мешалкой и добавляют лецитин, в количестве 0,71 масс. %. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции.

К полученной смеси жира с лецитином, добавляют сгущенное с сахаром молоко в количестве 19,94 масс. %, полученный ранее раствор каррагинана и водный раствор соли (в соотношении 1:1), в количестве 0,58 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 1-3 минут.

Затем смесь загружают в варочный аппарат, добавляют ранее полученный сахаро-паточный раствор и ведут процесс уваривания при температуре 113-115°С в течении 15-20 мин. Готовую мягкую карамельную массу выгружают из варочника и направляют в смеситель, куда добавляют ароматизатор «Карамель» в количестве 0,05 масс. %. После чего смесь охлаждают до температуры 63-65°С.

Полученную вязкую массу укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом массовое соотношение слоев составляет 1:1. После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 19-21°С. После охлаждения двухслойный пласт с температурой 19-21°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 12°С. Далее корпуса двухслойных изделий могут быть отправлены на глазирование. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для сохранения потребительских свойств в течение срока хранения.

В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 45 Н, плотность 1,0 кг/см³, редуцирующих веществ 25%, влажность 7 масс. %, а второй слой из мягкой карамели имеет плотность 1,0 кг/см³, а влажность 9 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении 9 месяцев хранения.

ПРИМЕР 2: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с мягким грильяжем осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,65 и температуре 112-113°С, до содержания редуцирующих веществ 58%, а охлаждали до 96°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 12%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:0,8:3,1. Температура халвичного пласта после формования и охлаждения составила 60-62°С.

Приготовление мягкого фруктового грильяжа.

Сначала приготавливают раствор каррагинана. В емкость засыпают сахар, в количестве 0,21 масс. %, и сухой каррагинан, в количестве 0,18 масс. %, и заливают горячей водой. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол, в количестве 2,41 масс. %, и цитрат натрия, в количестве 0,15 масс. %.

Затем раствор каррагинана, сахар, пюре яблочное, кислоту лимонную загружают в смесительную емкость, перемешивают до однородной консистенции и перекачивают в варочник, где его уваривают.

Уваренную фруктовую массу перекачивают в смеситель, где ее смешивают с арахисом жаренным дробленым, в количестве 37,17 масс. %, смесью из заменителя молочного жира, в количестве 2,13 масс. %, с лецитином, в количестве 0,03 масс. %, и ароматизатором "Манго", в количестве 0,1 масс. %.

Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 68-72°С, укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составляет 1:1,5. После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 7°С. Далее корпуса двухслойных изделий могут быть отправлены на глазирование.

Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.

В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 52 Н, плотность 1,0 кг/см³, редуцирующих веществ 25%, влажность 7 масс. %, а второй слой из мягкого грильяжа имеет плотность 1,0 кг/см, а влажность 7 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.

ПРИМЕР 3: Способ получения двухслойных конфет, с нугой, осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,1 и температуре 111-112°С, до содержания редуцирующих веществ 60%, а охлаждали до 91°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 13%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,8:1,1:4,3. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.

Приготовление нуги.

Для приготовления белковой смеси, в емкость дозируют воду, в количестве 3,69 масс. %, патоку, в количестве 12,37 масс. %, и сухой белок, в количестве 2,35 масс. %. Полученную смесь вымешивают до полного растворения. Далее готовая масса передается на сбивание.

Одновременно готовят сахаро-паточный раствор, в емкость заливают воду, в количестве 8,94 масс. %, добавляют сахар-песок, в количестве 30,3 масс. %, патоку, в количестве 35,54 масс. %, с температурой 45°С, водный раствор соли (соотношении 1:1), в количестве 0,79 масс. %, сорбитол, в количестве 6 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 2-3 мин. Затем уваривают в варочном котле до массовой доли влаги до 7-8%. Готовый сироп выгружают из варочника и подают в машину для сбивания.

В машину для сбивания подают сахаро-паточный сироп и белковую смесь, смесь перемешивается и под давлением аэрируется. Готовую сбивную массу подают в смеситель, где происходит смешивание ее с вкусоароматическими добавками в количестве 0,01 масс. % и молочно-жировой смесью в количестве 2,2 масс. % Готовая вязкая масса нуги с температурой 75°С поступает в темперирующую воронку и затем укладывается на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к слою нуги составляет 1:1,25.

После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 20-21°С. Двухслойный пласт с температурой 20-21°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют кондитерской глазурью. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.

В полученном двухслойном кондитерском изделии, первый слой из халвичной массы пластичной структуры, имеет эластичность 2,5 Н, твердость 50 Н, плотность 1,2 кг/см³, редуцирующих веществ 20%, влажность 7 масс. %, а второй слой из нуги имеет плотность 1,0 кг/см³, а влажность 5 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.

ПРИМЕР 4: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с желе, осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,3 и температуре 113°С, до содержания редуцирующих веществ 55%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой дополнительно ввели семена подсолнечника в количестве 0,2 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:1,0:3,5. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.

Приготовление желейной массы.

Для приготовления сахаро-пектиновой смеси, пектин в количестве 1,31 масс. %, смешивают с сахарным песком, в количестве 1,58 масс. %. В смеситель с мешалкой подают воду, в количестве 12,89 масс. %, и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают при нагревании до температуры 65-75°С с помощью мешалки до полного растворения. Затем сахаро-пектиновая смесь, патока в количестве 34,18 масс. %, вода, в количестве 10,26 масс. %, сахар, в количестве 34,18 масс. %, цитрат натрия, в количестве 0,03 масс. %, сорбитол, в количестве 4,37 масс. %, загружают в смесительную емкость, оборудованную мешалкой специальной конструкции для интенсивного перемешивания. Температура воды в рубашке для обогрева емкости составляла 71°С. Массу перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочник и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1), в количестве 0,79 масс. %, ароматизатор «Лимон», в количестве 0,26 масс. % и краситель «Паприка», в количестве 0,26 масс. %. Готовую текучую желейную массу, с температурой 70-90°С, укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составляет 1:1.

После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 20°С. Двухслойный пласт с температурой 20°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 9°С.

Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.

Первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 48 Н, плотность 1,3 кг/см³, редуцирующих веществ 18%, влажность 8 масс. %, а второй слой из желе имеет плотность 1,2 кг/см³, а влажность 16 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.

ПРИМЕР 5: Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягким грильяжем, осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,6 и температуре 112°С, до содержания редуцирующих веществ 53%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой, дополнительно ввели дробленный фундук в количестве 0,1 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:1,1:3,8. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.

Приготовление мягкого фруктового грильяжа, аналогично примеру 2, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 5 масс. %. Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 70-72°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью.

Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.

В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,35 Н, твердость 49,5 Н, плотность 1,3 кг/см³, редуцирующих веществ 18%, влажность 5 масс. %, а второй слой из мягкого грильяжа имеет плотность 1,1 кг/см³, а влажность 6 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.

ПРИМЕР 6:

Способ получения кондитерского двухслойного изделия с желе, осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,5 и температуре 110°С, до содержания редуцирующих веществ 50%, а охлаждали до 90°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой, дополнительно ввели изюм в количестве 0,1 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,8:1,0:4,3. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.

Приготовление желе, аналогично примеру 4, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 6 масс.%. Полученную текучую желейную массу, с температурой 80°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к желейному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью.

Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.

В полученном двухслойном кондитерском изделии, первый слой из халвичной массы пластичной структуры, имеет эластичность 2,55 Н, твердость 55 Н, плотность 1,3 кг/см³, редуцирующих веществ 24%, влажность 9 масс.%, а второй слой из желе имеет плотность 1,2 кг/см³, а влажность 15 масс. %.

Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.

ПРИМЕР 7:

Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягкой карамелью, осуществляется следующим образом

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 3,5 и температуре 120°С, до содержания редуцирующих веществ 50%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 12%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,7:2:9,1. При вымешивании с арахисовой массой получили халвичную массу тонковолокнистой структуры. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.

Приготовление мягкой карамели, аналогично примеру 1, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 0,9 масс. %. Полученную вязкую карамельную массу, с температурой 65-67°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к карамельному слою составило 1:1.

После этого, сформированный пласт охлаждали до температуры 21°С и резали продольно. После продольной резки при раздвигании корпусов наблюдалось частичное слипание слоя мягкой карамели двухслойного корпуса. А халвичный слой приобрел жесткую крошащуюся структуру несвойственную халве пластичной структуры.

ПРИМЕР 8: Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягким грильяжем, осуществляется следующим образом:

Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,1 и температуре 112°С, до содержания редуцирующих веществ 65%, а охлаждали до 95°С, массовая доля влаги после взбивания составила 14%, при этом массовое соотношение эмульгатора: сорбитола: молочной сыворотки составляет 0,4:1,5:4,8. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С. После охлаждения в охлаждающем туннеле халвичной пласт расслаивался и крошился.

Приготовление мягкого фруктового грильяжа, аналогично примеру 2, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 7,41 масс. %. Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 70-72°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно. После поперечной резки все корпуса расслоились.

Таким образом, как видно из приведенных примеров, не соблюдение параметров процесса, а так же заявленного соотношения компонентов не позволяет получить кондитерское двухслойное изделие с заявленными свойствами.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий. Предложен способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, причем первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см³, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%. Также предложено кондитерское двухслойное изделие, полученное указанным способом, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, причем один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит в массовом соотношении эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку - (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см³, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°C. При этом в халвичную массу пластичной структуры дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%. Вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При этом после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью. При этом белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука. Изобретение направлено на создание многослойного кондитерского изделия, обладающего хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С, на улучшение качественных и технических характеристик изделий, на создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами, на сохранение полученных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности, при несмешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры, на расширение арсенала средств изделий данного назначения. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

1. Способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, отличающийся тем, что первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см³, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%.

2. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что в халвичную массу пластичной структуры дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%.

3. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 2, отличающийся тем, что вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, семена кунжута и/или подсолнечника, и/или сухофрукты.

4. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью.

5. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука.

6. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой мягкую карамель, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 0,9-1,2 кг/см³, а влажность 5-10%.

7. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой мягкий грильяж, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 1-1,3 кг/см³, а влажность 4-7%.

8. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой нугу, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 0,6-1,0 кг/см³, а влажность 5-9%.

9. Способ получения кондитерского двухслойного изделия по п. 1, отличающийся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой желе, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 1,1-1,3 кг/см³, а влажность 14-16%.

10. Кондитерское двухслойное изделие, полученное способом по п. 1, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, отличающееся тем, что один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см³, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит в массовом соотношении эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку - (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см³, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°C.

11. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что халвичная масса пластичной структуры дополнительно содержит вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%.

12. Кондитерское двухслойное изделие по п. 11, отличающееся тем, что вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, и/или семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты.

13. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что отформованный корпус глазирован глазурью.

14. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью.

15. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой мягкую карамель, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 0,9-1,2 кг/см³, а влажность 5-10%.

16. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой мягкий грильяж, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 1-1,3 кг/см³, а влажность 4-7%.

17. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой нугу, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 0,6-1,0 кг/см³, а влажность 5-9%.

18. Кондитерское двухслойное изделие по п. 10, отличающееся тем, что второй слой конфетной массы представляет собой желе, при этом в готовом изделии плотность слоя составляет 1,1-1,3 кг/см³, а влажность 14-16%.