СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2021 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 A23P30/20 A23P30/25 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и их производству, а также к области функциональных пищевых продуктов для людей. В частности, изобретение относится к новым сбивным продуктам, которые удобны в употреблении и обладают привлекательным набором свойств, и к производству сбивных продуктов привлекательного внешнего и товарного вида.

Ассортимент кондитерских изделий, представляющих собой сбивные изделия, очень широк, зефир, пастила, маршмеллоу, конфеты «Птичье молоко» и т.п. Основой для всех сбивных продуктов является вода, подсластитель (сахар, патока или их смесь), структурообразователь и регулятор кислотности. В качестве стуктурообразователей используют пектин, агар-агар, желатин, камеди, крахмал и их комбинации. Различные соотношения этих компонентов и процессы, происходящие на пути превращения сырья в готовый продукт, позволяют получать различные сбивные изделия, с различной структурой и механическими свойствами, такие как упругость, пластичность, прочность, определяющие реологическое состояние изделия.

Известно, что при производстве кондитерских изделий одной из основных проблем является формование.

Обычно формованные сбивные кондитерские изделия, изготавливаются путем отливки или отсадки приготовленной сбивной массы в форму или крахмальные ячейки. Использование крахмала, таким образом невыгодно, так как при транспортировке лотков с крахмалом между различными станциями во время работы приводит к большим технологическим потерям, а также в воздухе образуется чрезмерное количество весьма нежелательной пыли, что является пожароопасным.

Также эти производственные процессы очень энергоемки и трудоемки, из-за обращения с отдельными лотками, содержащими осажденный сбивной продукт. Кроме этого, при таких способах формования, не возможно использовать непрерывный процесс из-за необходимого времени на формование и время на обработку формовочных лотков после/перед каждым использованием.

Полученные сбивные изделия имеют недостаточно высокое качество, в связи с невозможностью обеспечения стабильной равномерной структуры и консистенции изделия, а также невозможностью придания каждой заготовке одинаковой формы и массы, засахариванием зефирных изделий и высыханием, что обуславливает очень маленький срок хранения, кроме того при хранении таких сбивных кондитерских изделий возникает проблема деформации и высушивания.

В последнее время все больше кондитерских изделий изготавливают с помощью экструзии и соэкструзии. Соэкструзия кондитерских изделий является известным производственным способом для изготовления множества кондитерских изделий от леденцов до маршмеллоу. Типичные экструдеры включают в себя один или несколько шнеков для доставки одной или нескольких сбивных масс через соответствующие экструзионные головки - насадки для формования сбивных масс, которые образуют длинную непрерывную «веревку». Однако полученные сбивные изделия, после экструдера, имеют более сухую текстуру и теряют свежесть в течение нескольких недель в современной упаковке.

В настоящее время, на потребительском рынке, очень мало сбивных изделий с оригинальным вкусом и ароматом, из-за ограниченного выбора ароматизаторов и вкусовых добавок, т.к. многие ароматизаторы и эфирные масла (особенно грейпфрутовое и апельсиновое) при нахождении в сбивной массе очень подвержены появлению окислительной прогорклости, приобретая при этом неприятный смолистый запах, за счет проникновения воздуха в сбивную массу. Кроме того, срок хранения сбивных изделий ограничен не только из-за высыхания, расслаивания сбивного изделия, но и из-за потери органолептических свойств. Для уменьшения влияния действия окружающей среды в промышленности используют глазирование, но это не существенно влияет на срок хранения кондитерского изделия.

Из уровня техники широко известны также оболочки на основе коллагена. Их применяют в течение нескольких десятилетий при производстве колбасных изделий. Но при производстве колбасных изделий в оболочке тоже есть ряд сложностей. Коллагеновая оболочка очень тонкая и часто рвется. Кроме того, необходимо чтобы коллагеновая оболочка «срослась» с мясным наполнителем.

Из уровня техники известно вспененное аэрированное кондитерское изделие на основе сахаридов, содержащее: а) модификатор текстуры, выбранный из инулина, модифицированного крахмала и мальтодекстрина; b) сахаридную массу, включающую: i) основной сахарид, содержащий полидекстрозу, и ii) стабилизирующий сахарид, выбранный из сахарозы, декстрозы, мальтита, изомальта и ксилита. (RU, 2 697 378, С2, A23G 3/36, 13.08.2019) Также способ получения вспененного кондитерского изделия, включающий введения кондитерской массы, содержащей сахарид и модификатор текстуры, в экструдер, работающий под давлением и обеспечивающий смешение и нагрев, аэрирования кондитерской массы по мере ее поступления из экструдера с высоким давлением в среду вне экструдера с температурой окружающей среды и атмосферным давлением; формирования из аэрированной кондитерской массы жгута, ленты или листа при прохождении через выходное отверстие в экструдере и формования аэрированной кондитерской массы с получением отдельных изделий. Однако, получаемое кондитерское изделие имеет очень сухую консистенцию.

Из сбивных масс можно получать разноцветные кондитерские изделия.

Так из уровня техники известен способ изготовления аэрированного кондитерского продукта нескольких цветов, предусматривающий в качестве первого шага приготовление суспензии из воды, сахара и желатина (US 2002004086 А1, 10.01.2002, A23G 3/00). Суспензия разделяется, по меньшей мере, на первую и вторую части или партии, имеющие определенный цвет, чтобы обеспечить второй цвет. Краситель или краситель цвета добавляют во вторую порцию или партию, чтобы обеспечить второй цвет. Затем каждую из первой и второй партий по отдельности аэрируют, чтобы сформировать первый и второй аэрированные потоки первого и второго цветов по существу с одинаковой плотностью и реологическими свойствами. После аэрации первой и второй порций потоки первого и второго цветов подают на экструзионную установку, где они экструдируются в непропорциональном количестве, чтобы сформировать разноцветную веревку, имеющую первый и второй цвета в неравных пропорциях. Наносится крахмал, предотвращающий прилипание, и веревка разрезается на отдельные части. Полученный продукт имеет маленький срок хранения.

Помимо этого, у потребителей постоянно растет потребность в «полезном» типе продуктов, характеризующихся пониженными уровнями содержания жира и обогащенные биологически активными компонентами.

Из уровня техники широко известно обогащение биологически активными веществами кондитерских изделий.

Так известен продукт «на один укус» и способ его производства (RU 2554401, 03.05.2012, A23G 3/42). Способ производства осуществляется путем совместной экструзией густой массы и начинки с помощью соэкструдера и последующей обработкой соэкструдируемого шнура из густой массы и начинки в штампующей машине для шариков. Соэкструдирующей машиной может быть, например, соэкструдер серии Bosch RopeX или подобный соэкструдер, а штампующей машиной для шариков может быть штампующая машина для шариков Bosch WAK 0045 или другое подобное устройство. Способ может, кроме того, включать обваливание продукта после глазирования составляющими покрытие твердыми частицами или посыпание продукта после глазирования твердыми частицами. Продукт «на один укус» на углеводной основе, включает участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций, при этом участок густой массы, начинка или участок густой массы и начинка по отдельности содержат одно из: жира, волокна, белка, твердых частиц, активного ингредиента (витамины, микроэлементы, антиоксиданты), ароматизатора и их комбинаций. Недостатком данного продукта является быстрый набор влаги, потеря формы и снижение активности активного ингредиента в процессе хранения, за счет чего функциональные свойства продукта снижаются.

Также известны аэрированные пищевые продукты, особенно зефир, содержащие питательно обогащающий ингредиент и улучшенные способы приготовления (AU 2000028632, 23.11. 2000, A23G 3/00) Аэрированные пищевые продукты содержат от 50 до 98% сахара; примерно от 0,5 до 30% структурирующего агента; от 1 до 30% влажности; примерно от 0,01% до 15% питательного обогащающего ингредиента, выбранного из группы, состоящей из биологически активных компонентов, клетчатки, питательных микроэлементов, минералов и их смесей.

Наиболее близким аналогом является кондитерское изделие и способ его получения, где кондитерское изделие типа зефира, содержит желатин, моносахариды и дисахариды, воду и крахмал. (GB 813717 А, 21.05.1959, A23G 3/02; A23G 3/20). А способ производства кондитерских изделий, включает стадии приготовления смеси сахаридов, желатина и влаги, при этом влажность составляет менее примерно 19 процентов указанной смеси, сбивания указанной смеси под давлением газа для обеспечения плотности продукта, составляющей от примерно 30 унций на галлон до примерно 65 унций на галлон, экструдируя указанный продукт в зону покоя продукта и разрезая указанный продукт перед гелеобразованием.

Недостатком изделия является получение зефира с низкой плотностью, но с жесткой текстурой, необходимой для сохранения корпуса изделия при разрезании, а также маленьким срок хранения, из-за влажности.

В настоящее время, потребительский спрос, на рынке кондитерских изделий, требует расширение ассортимента и новинок с оригинальным вкусом, удобным в употреблении, имеющие длительный срок хранения и стабильными формами, функциональными и биологическими свойствами в процессе хранения, а потому возникает необходимость создания нового сбивного кондитерского изделия и способа его получения.

Задачей заявляемого изобретения является получение кондитерского изделия с эластичной, нежной и пористой текстурой, большим сроком хранения, стабильной формой и стабильным ароматом готового изделия в процессе хранения, удобного в употреблении и легкостью дозирования активных компонентов, а также в сокращении длительности технологического процесса.

Поставленная задача достигается за счет разработки способа производства кондитерского изделия и кондитерского изделия. Заявляемый способ производства кондитерского изделия предусматривает смешивание компонентов, приготовление сбивной массы, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, уровнем рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, вязкостью 5,78-8,26 Па⋅сек, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см³ до 7,1 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас. %:

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар остальное

При смешивании компонентов дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители и/или витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

В качестве наполнителей используют фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, воздушный рис (ПЭК), йогуртовые порошки, дробленые орехи.

Сбивную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом и/или наполнителем. Влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин.

В качестве регулятора кислотности используют пищевую кислоту и/или их смесь.

Полученное изделие можно покрывать глянцевателем или глазирователем.

А кондитерское изделие, полученное по вышеуказанному способу, представляет собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке, толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅сек, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %):

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар остальное

Сбивная масса может дополнительно содержать ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители, и/или витамины, и\или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

При этом, в качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, воздушный рис (ПЭК), йогуртовые порошки, дробленые орехи.

Сбивную массу можно соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом, и/или наполнителем.

Влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин.

В качестве регулятора кислотности содержит кислоту лимонную, пищевую кислоту и/или их смесь.

Кондитерское изделие может дополнительно содержать глазирователь или глянцеватель.

В качестве пищевой кислоты может быть использована любая кислота применяемая в пищевой промышленности, например: яблочная, лимонная и т.п.

Красители могут включать пигменты и натуральные пищевые красители и красители, подходящие для пищевых продуктов, например: кармин, экстракт аннато (Е 160b), биксин, норбиксин, астаксантин, дегидратированную свеклу (свекольный порошок), свекольный красный / бетанин (Е 162), синий ультрамарин, кантаксантин (E161g), криптоксантин (Е161 с), рубиксантин), скрипка (Е 161×1). (Е161е), родоксантин (E161f), карамель (Е 150 (ad)), бета-апо-8-каротенал (Е 1 бое), куркумин, каротин (Е боа), альфа-каротин, гамма-каротин, этиловый эфир бета-апо-8каротинала (Е 1600, флавоксантин (Е 161 а), лютеин (Е161 Ь), экстракт кошенили (Е 120).

Витамины могут быть выбраны из ряда: витамин С, и/или витамин Г), и/или витамин Е, и/или витамин К, и/или К1, и/или К2, и/или витамин А, и/или токофероловый эквивалент (Витамин Е), и/или Тиамин (Витамин В1 осн.), и/или Рибофлавин (Витамин В2), и/или Пиридоксин (Витамин Вб), и/или Ниацинамид, и/или Фолиевая кислота, и/или Пантотеновая кислота, и/или Биотин, и/или Витамин Т2 или их смесь.

Аминокислоты очень актуальны для здоровья людей, т.к. не могут синтезироваться в организме животных и человека, и должны доставляться с пищей. Заявляемое кондитерское изделие может содержать аминокислоты выбранные из ряда: аланин, и/или аргинин, и/или аспарагин, и/или аспартат, и/или цитруллин, и/или цистеин, и/или глютамат, и/или глютамин, и/или глицин, и/или гистидин, и/или гидроксипролин, и/или гидроксисерин, и/или гидрокситирозин, и/или гидроксилизин, и/или изолейцин, и/или лейцин, и/или лизин, и/или метионин, и/или фенилаланин, и/или пролин, и/или серии, и/или таурин, и/или треонин, и/или триптофан, и/или тирозин, и/или L- лейцин, и/или L-изолейцин, и/или L-валин, и/или валин или их смесь.

Ароматизатор может выбираться из группы, состоящей ароматизаторов со вкусоароматическими свойствами яблока, абрикоса, банана, черники, жевательной резинки, карамели, вишни, шоколада, кокосового ореха, кофе, кофе эспрессо, винограда, лесного ореха, лимона, лайма, дыни, мяты, манго, апельсина, арахисового масла, ананаса, малины, земляники, ванили, арбуза, ментола, а также масел апельсина, грейпфрута, лимона или их комбинаций.

Антиоксидант может быть выбран из группы: бета-каротин (предшественник витамина А), и/или селен, и/или астаксантин, и/или каротиноиды, и/или кофермент Q10 («CoQ1 и/или флавоноиды, и/или глютатион годжи (дереза), и/или гесперидин, и/или молочный экстракт дерезы ("lactowolfberry"), и/или лигнин, и/или лютеин, и/или ликопин, и/или бутилгидрокситолуол, и/или полифенолы или их комбинации.

В качестве глазирователя или глянцевателя можно использовать карнаубский воск, пчелиный воск, денглазерит, «Capol».

В настоящее время очень актуальным является создание кондитерского изделия с коллагеновой оболочкой.

Однако, создать такое кондитерское сбивное изделие в коллагеновой оболочки оказалось не просто. Из уровня техники широко известно получение маршмеллоу с помощью экструзии, где сбивная масса имеет более сухую (жесткую) структуру, но использовать такую сбивную массу для соэкструзии с коллагеновой оболочкой совершенно невозможно.

Поэтому для решения поставленной задачи, при создании заявляемого кондитерского изделия пришлось преодолеть ряд проблем.

Как показали проведенные исследования, сбивную массу, полученную по стандартной технологии, например: зефир «Сладкие истории», который имеет адгезионное напряжение 1 кПа, невозможно использовать по нескольким причинам.

Во-первых: температурный режим формования сбивной массы высокий, что приводит к перегреву оборудования - экструдера.

Во-вторых: из-за плохой текучести сбивной массы, при пониженной температуре, необходимой для экструдера, произвести процесс соэкструзии не возможно, сбивная масса забивает все оборудование.

В третьих: при производстве сбивных масс с использованием сорбитола, глицерина, лактата натрия, диацетина и триацетина возникает целый ряд трудностей, т.к. они влияют на реологические свойства сбивных масс.

Проведенные эксперименты, показали, что сбивная масса должна не только перекачиваться, но и соэкструдироваться при низкой температуре, т.е. необходимо создание сбивной массы текучей консистенции при низкой температуре.

Поэтому для проведения соэкструзии, возникла необходимость в создании сбивной массы, имеющей хорошую текучесть, при не высоких температурах и обладающую хорошими «срастающими» свойствами, при экструзии с коллагеновой оболочкой. Для этого сначала было необходимо разработать рецептуру и получить сбивную массу, с измененными упругоэластичными свойствами, а также имеющую пониженную температуру формования.

Проведенные экспериментальные работы показали, что во многих сбивных массах, после соэкструзии с коллагеновой оболочкой, не происходило срастание с коллагеновой оболочкой. Часть полученных кондитерских сбивных изделий имело жесткую (грубую) структуру и было помещено как бы в фантик, а в процессе ускоренного хранения этот фантик не равномерно прилипал к изделию, изделие имело не приятный мятый вид и кроме этого сам корпус сбивного изделия деформировался и сверху образовывалась корка. А у части полученных изделий произошло разделение фаз в процессе хранения, что привело к деформации всего изделия.

В результате проведенных экспериментальных работ, был разработан компонентный состав сбивной массы и подобраны технологические параметры сбивной массы текучей консистенции, которая обладает хорошим «сращиванием» с коллагеновой оболочкой, имеет стабильный каркас и равномерное распределение пор, что обеспечивает хорошие формообразующие и формоудерживающие свойства при пониженной температуре. Необходимо отметить, что количественный состав кондитерского изделия является существенным и не очевидным.

Как показали проведенные исследования, для использования сбивной массы в процессе экструзии необходимо, чтобы сбивная масса была текучей консистенцией, обладала хорошим «сращиванием» с коллагеновой оболочкой, имела стабильный каркас и равномерное распределение пор с хорошими формообразующими свойствами, с учетом пропускания через экструдер, необходимо соблюдение целого ряда заявляемых условий, а именно: количественный состав компонентов, а сама сбивная масса была с массовой доли влаги 10-2594, содержанием редуцирующих веществ 103594, уровнем РН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, вязкостью 5,78-8,26 Па⋅сек, пределом текучести 4,28-7,14 Па. Именно только при этих параметрах сбивной массы возможно проведение процесса соэкструдирования сбивной массы в объеме от 2,8 см до 7,1 см с коллагеновой оболочкой. Нарушение параметров сбивной массы или объема дозирования сбивной массы, при соэкструзии, приводит к разрыву или «схлопыванию» коллагеновой оболочки, к сложностям при скручивании, поломке оборудования. Именно к такому объему дозирования, при соэкструзии, был разработан состав сбивной массы, с необходимыми реологическими свойствами, а также экспериментальным путем подобраны технологические параметры процесса.

Соэкструзия и экструзия широко используется в пищевой промышленности. Из уровня техники известны различные виды экструдеров, например: шнековые, поршневые и т.п. Как хорошо известно специалисту, экструдеры могут быть снабжены одним или несколькими функциональными элементами, выбранными из: транспортирующих элементов, которые преимущественно обеспечивают продвижение материала, подлежащего экструзии. Превосходные результаты были достигнуты при использовании смесительного экструдера, в котором сдвоенные шнеки для зацепления используются внутри цилиндра экструдера, в котором они плотно прилегают друг к другу, а винты могут вращаться как в одном направлении, то есть вращаются совместно, так и в разных направлениях. Однако, двухшнековые экструдеры с вращающимися в противоположных направлениях шнеками, здесь не исключается, но считается менее подходящим для описываемого нами способа. Экструдер имеет мощность позволяющую вырабатывать от 250 единичных изделий массой 3-15 г. в минуту. В проведенных экспериментах скорость потока соэкструзии сбивной массы с коллагеновой оболочки составила 250-3000 штук в минуту.

В заявленном способе изготовления кондитерского изделия отсутствует внешняя подача тепла во время продвижения массы и/или формирования сбивной массы на этапе соэкструзии. Поэтому очень важно, чтобы сбивная масса была с массовой доли влаги 10-25%; содержанием редуцирующих веществ 10-3594, уровнем РН 3,0-5,0, температурой 4070°С, вязкостью 5,78-8,26 Па⋅сек, пределом текучести 4,28-7,14 Па. Именно только при этих параметрах сбивной массы возможно проведение процесса соэкструдирования, путем дозирования сбивной массы в объеме от 2,8 см³ до 7,1 см³ в коллагеновую оболочку. В случае нарушения данных параметров сбивной массы или объема при дозировании, происходит поломка оборудования из-за заторов, перегрева оборудования, постоянного разрыва коллагеновой оболочки или невозможность осуществить заявленный способ на этапе соэкструзии.

В варианте осуществления заявленного способа, две сбивные массы контрастного цвета и/или вкуса и/или наполнителей могут быть совместно соэкструдированы в коллагеновую оболочку, чтобы получить, изделие соэкструдированного вида, в котором визуально видны две сбивные массы.

Известно, что липкость отрицательно влияет на товарный вид кондитерских изделий, в процессе производства и хранения, сбивные изделия слипаются между собой, теряют цвет. Поэтому очень часто сбивные изделия обваливают или посыпают твердыми частицами, например: сахаром, крахмалом.

Но с другой стороны, в заявляемом кондитерском изделии, липкость является необходимой, т.к. обеспечивает «сращивание» сбивной массы с коллагеновой оболочкой

За счет оптимально подобранного состава и разработанной технологии удалось добиться оптимального эффекта липкости, что подтверждается показателями адгезионного напряжения наружного - 0,5-2,1 кПа и внутреннего 3-9 кПа (адгезия от лат. adhaesio «прилипание»). Соответственно, за счет оптимального эффекта липкости заявляемого кондитерского изделия, нам удалось сохранить товарный вид изделия в процессе его производства и хранения. Кроме этого, за счет снижения липкости, по сравнению с зефиром «Сладкие истории», было решено несколько проблем, которые возникали у потребителей, как с прилипанием кондитерских сбивных изделий между собой, маленьким сроком хранения (всего 4 месяца), а также с удобством при употреблении заявляемого кондитерского изделия, т.к. не пачкает руки потребителя и имеет маленький размер.

Кондитерское изделие, по настоящему изобретению обеспечивает более эластичное жевание и ощущение во рту, чем известные сбивные кондитерские изделия.

По всей видимости, вышеуказанные эффекты обеспечиваются за счет тиксотропных и реологических свойств полученного кондитерского изделия «на один укус», такими показателями как: плотность 0,4 - 1,3 г/см, внутреннее адгезионное напряжение 3 - 9 кПа, упругость 11,48 - 17,70 кПа, эластичностью 1 - 25 кПа, пластическуо прочность 22,28 - 56,68 кПа, предельное напряжение сдвига 5 - 15 кПа.

Улучшенные реологические и тиксотропные свойства сбивной массы оказывают большое влияние на стабильность формы, срок хранения, режимы хранения. Удалось получить сбивные изделия с оригинальными вкусами, за счет исключения действия кислорода. Кроме того, аромат и текструра сбивного изделия в процессе хранения не изменяются.

После процесса хранения, с расширенным диапазоном температур от 18-30°С, кондитерское изделие обладает отличным внешним видом, формой, цветом, «сращиваемостью» с коллагеновой оболочкой, о чем указывалось выше.

Как и при производстве колбасных изделий в коллагеновой оболочке, нам пришлось столкнуться с так называемым «brownxsing» эффектом (покоричневения), за счет реакции Майара и мелано-идиновых соединений между белком коллагена и редуцирующими сахарами. Если в колбасных изделиях покоричневение придавало товарный вид мясному изделию, то при производстве кондитерских изделий - изделие теряло товарный вид. Для решения этой проблемы опытным путем был подобран температурный режим и соотношение компонентов. За счет этого удалось снизить действие реакции Майара и устранить негативное влияние на цвет заявляемого кондитерского изделия «на один укус». Как показали исследования, цвет заявляемого изделия в процессе хранения не изменился. Необходимо отметить, что редуцирующие вещества влияют не только на реакцию Майара, но и на липкость готового кондитерского изделия. Поэтому так важен показатель редуцирующих веществ (РВ) кондитерского изделия.

Проведенная серия экспериментов показала, что не любая оболочка может быть использована в процессе производства заявляемого кондитерского изделия. Толщина оболочки имеет очень важное значение для заявляемого изделия и способа его получения, т.к. если меньше 20 мкм то легко рвется, если в процессе производства то приводит к поломке оборудования, если в процессе хранения - к браку, если больше 50 мкм то при разжевывании заявляемого кондитерского изделия, оболочка ощущается как целлофан во рту.

Как показали исследования, за счет оптимально подобранных параметров процесса, рецептурного состава и оптимально подобранной толщины оболочки происходит процесс сольватации коллагена имеющегося в оболочке и сбивной массе, уже на стадии соэкструзии, из-за чего происходит схватывание/адгезия со сбивной массой. При дальнейшей выдержке соэкструдированного кондитерского изделия происходит процесс «срастания» коллагена, за счет миграции влаги из корпуса в оболочку и дальнейшего связывания коллагена.

Процесс сольватации оболочки подтверждается еще и тем, что в произведенном кондитерском изделии измерили толщину коллагеновой оболочки перед ее использованием и в готовом изделии, так толщина коллагеновой оболочки в сухом виде составляла 30 мкм, а в конечном изделии всего 20 мкм, это является показателем «сращивания» оболочки и сбивной массы.

В качестве коллагеновой оболочки может быть использована оболочка любого состава, но преимущественно коллагеновая оболочка должна содержать коллагена от 40 до 80% и целлюлозы не более 10 94, так же оболочка может дополнительно содержать различные добавки и минеральные масла.

Именно удобный объем - «на один укус» кондитерского изделия и стабильность введенных функциональных компонентов (витаминов, аминокислот, антиоксидантов) позволяет потребителю точно рассчитать требуемую дозировку функциональных компонентов, в т.ч. суточную потребность организма. Кроме того, полученное изделие очень удобно в употреблении, занимает мало места и не пачкает руки и одежду потребителей. Изготовленное кондитерское изделие «на один укус» было заложено на хранение в течение 14 месяцев, при температуре в термостате 30°С.

Как следует из акта и анализа приведенного в примере 1, после хранения образец, полученный по примеру 1, имеет стабильную текстуру, хорошую сращиваемость с оболочкой, стабильный цвет, аромат, наружную липкость, стабильный показатель (сохранность) витамина С, а так же стабильный внешний вид. Необходимо отметить, что все дегустаторы отметили сохранность яркого апельсинового запаха.

Таким образом, в результате хранения при температуре 30°С в течение 14 месяцев, заявляемое кондитерское изделие «на один укус» не изменило цвет, форму, наружную липкость, не расслоилось, не произошла потеря влаги и не осахарилось. Коллагеновая оболочка на кондитерском изделии, за весь процесс хранения, не деформировалась, не произошло «сморщивания», «увяливания», отслаивания или подсыхания.

Необходимо отметить, что стандартный срок хранения сбивных изделий, в т.ч. маршмеллоу, не превышает 12 месяцев.

В современном мире, критически важным является использование в питании таких индивидуальных параметров продукта, как вкус, величина, текстура, визуальная привлекательность в синергетической связи с функциональными компонентами для обеспечения того, чтобы потребитель подсознательно использовал продукт таким образом, который оптимизировал бы поступление функциональных компонентов в зависимости от его потребности, например в ходе физических упражнений. Поэтому было создано кондитерское изделие «на один укус» на углеводной основе, которое имеет эластичную текстуру, снабжает мышцы энергией наиболее эффективным и быстрым способом, оптимальным образом обеспечивает поступление энергии и функциональных компонентов, при этом является вкусным и обладающим подходящей для употребления в спортивных ситуациях текстурой.

Кондитерское изделие «на один укус» имеет углеводную основу, количество углеводов составляет до 80 г. на 100 г. готового изделия, и может содержать функциональные компоненты, обладающие биологической активностью: витамины, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. Витамины могут быть в виде витаминных премиксов. Стабильность введенных функциональных компонентов была проверена на витамине С, т.к. он самый не стабильный компонент, а так же и других вводимых функциональных компонентов. Данные приведены в примерах.

Кондитерское изделие «на один укус» может иметь любую подходящую для удобного употребления форму, например: сферическую, цилиндрическую, овальную, с диаметром в пределах от около 10 мм до около 45 мм. А масса кондитерского изделия «на один укус» составляет в пределах от 3 граммов до 15 граммов. Четко определенный размер кондитерского изделия «на один укус» обеспечивает компактность, удобство в употребление. Потребителями заявляемого кондитерского изделия «на один укус» могут быть дети, взрослые, космонавты, спортсмены, занимающиеся различными видами спорта, например: бегом, акробатикой, гимнастикой, плаваньем, футболом, баскетболом. Кондитерское изделие «на один укус» употребляют определенными порциями, зависящими от возраста, заболеваний, видом спорта, а так же рекомендаций для врача или тренера. Количество порций кондитерского изделия «на один укус», которые надо употребить перед, во время и/или после выполнения физических упражнений, могут быть легко отрегулированы в зависимости от количества витаминов, аминокислот, антиоксидантов и углеводов согласно рекомендациям.

Внесение витаминов в кондитерские изделия всегда обусловлено рядом проблем связанных с их сохранностью в процессе хранения. Обычно, к концу срока годности изделия, активность витаминов уменьшается, поэтому часто производителям приходиться закладывать в изделие большее количество витаминов, чтобы к концу срока годности изделия количество витаминов соответствовало указанному на этикетке. В заложенных на хранения образцах, с различным компонентным составом и полученные при различных параметрах процесса, неожиданно было обнаружено, что образец, полученный по заявляемому способу, с заявляемым составом компонентов, показал наилучший результат по сохранности витаминов в процессе хранения, что позволяет получить продукт с заявленным количеством витаминов на всем сроке годности. Это позволит потребителю точно рассчитать необходимое количество кондитерского изделия для восполнения суточной нормы потребления витаминов. Кроме того, маленький вес продукта удобен при употреблении потребителем. Особенно маленькие кондитерские изделия любят дети. Таким образом, данный продукт очень актуален для детей, т.к. содержит витамины и другие активные компоненты, не прилипает к зубам, легко жуется, не пачкает руки и не прилипает к ним, имеет приятную нежную текстуру.

Необходимо отметить, что для определения эластичности (силы на разрыв) использовали прибор анализатор текстуры ТАХТ plus с зажимом для определения растяжимости A/NG. Анализатор текстуры «ТАХТ plus» использовали для определения пластической прочности с помощью набора лезвий HDP/BS, для определения предельного напряжения сдвига и адгезионного напряжения использовали цилиндрический зонд D = 2 мм, а для определения упругости использовали зонд цилиндрический Р/10. Плотность определяли методом вытеснения. Для определения вязкости и предела текучести использовали вискозиметр ротационный.

Техническим результатом заявленного изобретения является разработка способа производства и создание кондитерского изделия «на один укус», с низкой наружной липкостью (адгезией), хорошей внутренней адгезионной прочностью и «сращиваемостью» сбивной массы с коллагеновой оболочкой, хорошей однородной, пористой, эластичной текстурой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения, при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов, со стабильными активными компонентами в процессе хранения при температуре до 30°С, наиболее эффективным и быстрым снабжением мышц энергией, создание рецептуры сбивной массы, которая соответствует технологическим параметрам заявляемого способа производства кондитерского изделия, а так же в сокращение длительности технологического процесса, за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов кондитерских изделий и выполнение технологии в непрерывном режиме. Пример 1

Процесс приготовления сбивной массы начинается с процесса подготовки полуфабрикатов. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел подают воду в количестве 13,44 масс. %, сахар - 38,73 масс. %, патоку - 23,59 масс. %. Процесс уваривания сахаро-паточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0 %. Для приготовления раствора желатина в емкость для приготовления полуфабриката загружают воду в количестве 12,08 масс. %, с температурой 50°С и при постоянном перемешивании добавляют желатин в количестве 6,23 масс. %. Затем готовый раствор перекачивают в расходную емкость. В качестве регулятора кислотности используют раствор лимонной кислоты, который получают путем смешивания лимонной кислоты в количестве 0,24 масс. %, с водой в количестве 0,24 масс. % до полного растворения. Раствор загружают в технологическую емкость. Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на высокоскоростном сбивальном оборудовании, в технологическую емкость загружают предварительно подготовленный сахаро-паточный сироп, предварительно подготовленный раствор желатина, предварительно подготовленный раствор лимонной кислоты, влагоудерживающий агент лактат натрия в количестве 2,46 масс. %, краситель «Антоциан» - 0,14 масс. %, ароматизатор масло апельсиновое - 0,14 масс. %, витамин С - 0,03 масс. %, йогуртовый порошок 2,68 масс. %. Полученная масса равномерно перемешивается и сбивается. Получают сбивную массу с температурой 70° с, вязкостью 8,26 Па⋅сек, пределом текучести 7,14 Па, содержанием редуцируощих веществ 35%, массовой долей влаги - 2594, РН 5.

Затем сбивную массу сразу перекачивают и передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку, толщиной 20 мкм, перед наполнением ее сбивной массой. При этом сбивная масса подается дозировано, единичная доза составляет в объеме см3. Из зоны экструзии сбивная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течение 2 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 С и влажности не более 7594. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки и упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет плотность 0,4 г/см, адгезионное напряжение наружное 0,5 кПа, адгезионное напряжение внутреннее 9 кПа, эластичность 25 кПа, упругость 17,70 кПа, пластическую прочность 56,17 кПа, предельное напряжение сдвига 1 5 кПа.

Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным апельсиновым ароматом, легко прожевывается (без ощущения оболочки или пленки). Изделие хранили при температуре до 30°С, в течение 14 месяцев хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса и апельсинового аромата. Необходимо отметить, что интенсивность аромата сохранилась на протяжении всего срока хранения, что подтверждает заявленный технический результат. После хранения количество витамина С, в конечном продукте, составило 0,03 масс. %, что свидетельствует о сохранности витамина в процессе хранения без потерь.

Пример 2

Процесс приготовления сбивной массы начинается с процесса подготоки полуфабрикатов. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел подают воду в количестве 17 масс. %, сахар - 22,25 масс. %, патоку 28 масс. %. Процесс уваривания сахаро-паточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0%. Для приготовления раствора желатина в емкость для приготовления полуфабриката загружают воду в количестве 15 масс. % с температурой 50°С и при постоянном перемешивании добавляют желатин в количестве 9 масс. %. Затем готовый раствор перекачивают в расходную емкость. Для приготовления раствора лимонной кислоты в технологическую емкость загружают яблочную кислоту в количестве 0,48 масс. %, затем смешивают с водой в количестве 0,48 масс. % до полного растворения. Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на высокоскоростном сбивальном оборудовании, в технологическую емкость загружают предварительно подготовленный сахаро-паточный сироп, предварительно подготовленный раствор желатина, предварительно подготовленный раствор яблочной кислоты, влагоудерживающий агент -глицерин в количестве 4,2 масс. %, краситель «Турмерик» 0,17 масс. %, ароматизатор «Яблоко» 0,17 масс. %, витаминный премикс «НЗОЗ05» в количестве 0,08 масс. % (содержащий: Витамин А - 25,2%; Токофероловый эквивалент (Витамин Е) - 19,4%; Тиамин (Витамин Т) - 18,2; Рибофлавин (Витамин 32) - 20,7%; Пиридоксин (Витамин 5,0%; Ниацинамид-2 0,3%; Фолиевая кислота - 24,8%; Пантотеновая кислота - 24,7%; Биотин - 36,4%; Т 2 - 40,0% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС из расчета на 100 г. готового кондитерского изделия), дробленный орех в количестве 3,0 масс. %. Полученная масса равномерно перемешивается и сбивается. Получают сбивную массу с температурой 60°С, с вязкостью 6,14 Па⋅сек, пределом текучести не менее 5,52 Па, содержанием редуцирующих веществ 20 94, массовой долей влаги - 15%, РН 4.

Затем сбивную массу сразу перекачивают и передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку, толщиной 50 мкм, перед наполнением ее сбивной массой. При этом сбивная масса подается дозировано, единичная доза составляет 5,8 см³ в объеме. Из зоны экструзии сбивная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течение 1,5 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 С и влажности не более 75%. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки. После зоны резки штучные порции корпусов кондитерского изделия, обрабатывают глазирователем «Денглазерит» в количестве 0,2 мас. % и подается на упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет плотность 0,8 г/см, адгезионное напряжение наружное (до покрытия глазирователем) 2,1 кПа, адгезионное напряжение внутреннее 6,7 кПа, эластичность 17 кПа, упругость 13,34 кПа, пластическую прочность 56,68 кПа, предельное напряжение сдвига 1 1 кПа.

Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным апельсиновым ароматом, легко прожевывается (без ощущения оболочки или пленки). Изделие хранили при температуре до 30°С, в течение 14 месяцев хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата. Сохранность витаминов конечном продукте рассчитывалась согласно расчету пищевой ценности на 100 гр. готового продукта и составляет Витамин А - 25,2%;

Токофероловый эквивалент (Витамин Е) 19,494; Тиамин (Витамин Т) - 18,2; Рибофлавин (Витамин В2) - 20,7%; Пиридоксин (Витамин В6) - 15,0%; Ниацинамид - 20,3%; Фолиевая кислота 24,894; Пантотеновая кислота - 24,7%; Биотин - 36,4%; В 12-40,0% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС), т.е. в период хранения потерь активности функциональных компонентов не произошло

Пример 3

Процесс приготовления сбивной массы начинается с процесса подготовки полуфабрикатов. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел подают воду в количестве 13 масс. %, сахар - 19 масс. %, патоку-32,84 масс. %. Процесс уваривания сахаро-паточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0%. Для приготовления раствора желатина в емкость для приготовления полуфабриката загружают воду в количестве 16 масс. %, с температурой 50°С, и при постоянном перемешивании добавляют желатин в количестве 12 масс. %. Затем готовый раствор перекачивают в расходную емкость. Для приготовления раствора лимонной кислоты, в технологическую емкость загружают молочную кислоту в количестве I масс. %. Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на высокоскоростном сбивальном оборудовании, в технологическую емкость загружают предварительно подготовленный сахаро-паточный сироп, предварительно подготовленный раствор желатина, молочную кислоту, сорбитол в количестве 5,7 масс. %, краситель «Хлорофил» 0,19 масс. %, эфирное масло «Мяты» 0,19 масс. %, антиоксидант кофермент (210 0,08 масс. %, воздушный рис (ПЭК) - 4 масс. %. Полученную массу равномерно перемешивают и сбивают. Получают сбивную массу с температурой 40 0 с, с вязкостью 5,78 Па⋅сек, пределом текучести 4,28 Па, содержанием редуцирующих веществ 10%, массовой долей влаги 10%, РНЗ.

Затем сбивную массу сразу перекачивают и передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку, толщиной 45 мкм, перед наполнением ее сбивной массой. При экструзии массы она служит жестким и полым основанием для поддержания коллагеновой оболочки и для экструзии через нее сбивной массы. При этом сбивная масса подается дозировано, единичная доза составляет 2,8 см в объеме. Из зоны экструзии сбивная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течение 2,5 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 С и влажности не более 7594. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки и упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет плотность 1,25 г/см³, адгезионное напряжение наружное 0,6 кПа, адгезионное напряжение внутреннее 3,0 кПа, эластичность кПа, упругость 1,48 кПа, пластическую прочность 22,28 кПа, предельное напряжение сдвига 5 кПа.

Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным мятным ароматом, легко прожевывается (без ощущения оболочки или пленки). Изделие хранили при температуре до 30°С, в течение 14 месяцев хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата. После хранения количество антиоксиданта кофермент (210 в конечном продукте, составило 0,08 масс. %, что свидетельствует о сохранности кофермент Q10, в процессе хранения, без потерь

Пример 4

Процесс приготовления сбивной массы начинается с процесса подготовки полуфабрикатов. Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел подают воду в количестве 13 масс. %, сахар -33,21 масс. %, патоку - 27 масс. %. Процесс уваривания сахаро-паточного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0%. Для приготовления раствора желатина в емкость для приготовления полуфабриката загружают воду в количестве 7 масс. %, с температурой 50°С, и при постоянном перемешивании добавляют желатин 11 масс. %. Затем готовый раствор перекачивают в расходную емкость. Для приготовления раствора лимонной кислоты в технологическую емкость загружают лимонную кислоту в количестве 0,58 масс. %, затем смешивают с водой в количестве 0,58 масс. % до полного растворения. Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на высокоскоростном сбивальном оборудовании, в технологическую емкость загружают предварительно подготовленный сахаро-паточный сироп, предварительно подготовленный раствор желатина, предварительно подготовленный раствор лимонной кислоты, влагоудерживающий агент-триацетин в количестве 3,4 масс. %, «фруктовые кусочки» - 3,13 масс. %. Полученная масса равномерно перемешивается и сбивается. Получают сбивную массу с температурой 50°C, с вязкостью 6,78 Па⋅сек, пределом текучести не менее 5,28 Па, содержанием редуцирующих веществ 13%, массовой долей влаги 1494, РН 3,5 перекачивается в две промежуточные емкости с водяной рубашкой, с помощью которой поддерживается температура массы 50-70°С в одну из емкостей добавляется краситель «Куркумин» в количестве 0,394 и ароматизатор «Манго» в количестве 0,2594, в другую емкость добавляется краситель «Кармин» в количестве 0,394 и ароматизатор «Клубника» в количестве 0,25%. Затем 2 полученные сбивные массы в равном соотношении по массе, отправляют на формовку следующим образом: после загрузки в воронку линии соэкструзии состоящей из: 2-х экструдеров, сбивные массы проходят зону сжатия, и вытесняется в зону соэкструзионной системы, имеющей специальный профильный узел, приспособленный для применения на двух экструдерах. Профильный узел через трубки подсоединяется к 2-м экструдерам, при этом одна из машин всегда является машиной управляемой пользователем, независимо от того какую массу она подает. В профильном узле происходит соединение обеих масс, далее сбивные массы передается в зону непосредственной соэкструзии и разгрузки масс в коллагеновую оболочку через экструдер, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку, толщиной 30 мкм, перед наполнением ее сбивными массами. Сбивные массы подаются дозировано, единичная доза составляет 2,8 см³ в объеме. Из зоны соэкструзии сбивные массы в коллагеновой оболочке переходят в узел перекрута оболочки, где из жгута (сбивная масса + сбивная масса + коллагеновая оболочка) идет формование самостоятельных кондитерских порций, а отделение их друг от друга осуществляется посредством поворота оболочки вокруг своей оси. за счет автоматизированной согласованности действий узла перекрутки с экструдерами заданный объем порции из роторного механизма экструдеров в режиме вытеснения процесс наполнения протекает непрерывно. При этом вытеснитель определяет точное место перекрутки оболочки и вместе с высокодинамичной перекруткой обеспечивает исключительно точное порционирование при одинаковой длине порций. Замена оболочки на формующем устройстве производится вручную, посредством отвода узла перекрутки в сторону. Далее вручную гирлянды одеваются на алюминиевые палки с треугольным сечением и установку их на Н-образную раму. Также для сохранения формы корпусов кондитерского изделия от вытягивания длина гирлянды на крюке не должна превышать 30 см. Рамы с корпусами кондитерского изделия направляют в зону выстойки.

Во время процесса выстойки происходит охлаждения и затвердевания (структуризации) сбивных масс. Продолжительность времени выстойки и температурный режим процесса составляет 3 часа. Выстойка проходит при температурных режимах от +18 до 22 С и влажности не более 75%. По окончанию выстойки, сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций и упаковку. Структурированные корпуса кондитерского изделия в связке гирлянд поступают на автомат для разрезания сформованных гирлянд поштучно (по 1/2/3…, штуки) выполняют разрезание гирлянд корпусов кондитерского изделия на отдельные штуки с точным разрезом в месте перекрутки с полным его удалением. После зоны резки штучные порции корпусов кондитерского изделия выгружаются в подготовленную упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» плотность 1,3 г/см³, адгезионное напряжение наружное 1,5 кПа, адгезионное напряжение внутреннее 3,7 кПа, эластичность 25 кПа, упругость 12,33 кПа, пластическую прочность 38,0 кПа, предельное напряжение сдвига 10 кПа.

Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным ароматом, легко надкусывается (без эффекта «кнак») и прожевывается (имеет короткую текстуру), не прилипает к зубам, изделие хранили при температуре до 30 С, в течение 4 месяцев ускоренного хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата.

Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным апельсиновым ароматом, легко прожевывается (без ощущения оболочки или пленки). Изделие хранили при температуре до 30°С, в течение 14 месяцев, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата. После хранения количество витамина С, в конечном продукте, составило 0,1 масс %, что свидетельствует о сохранности витамина С в процессе хранения без потерь.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы, путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см³ до 7,1 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар остальное. Также предложено кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар - остальное. При этом сбивная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или воздушный рис (ПЭК), и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи. При смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. Сбивную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом и/или наполнителем. Влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин. В качестве регулятора кислотности используют пищевую кислоту и/или их смесь. После выдержки осуществляют глазирование, изделие содержит глазирователь в количестве 0,1-1,2 мас.%. Изобретением обеспечивается создание кондитерского изделия размером «на один укус» с низкой наружной липкостью (адгезией), хорошей внутренней адгезионной прочностью и «сращиваемостью» сбивной массы с коллагеновой оболочкой, хорошей однородной, пористой, эластичной текстурой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов, со стабильными активными компонентами в процессе хранения при температуре до 30°С, при этом обеспечивается сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов кондитерских изделий и выполнения технологии в непрерывном режиме. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

1. Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см³ до 7,1 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%:

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов сбивной массы дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или воздушный рис ПЭК, и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что сбивную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом и/или наполнителем.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин.

7. Способ по п. 1 отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности используют пищевую кислоту и/или их смесь.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдержки осуществляют глазирование.

9. Кондитерское изделие, полученное способом по любому из предыдущих пп. 1-8, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов сбивной массы, мас.%:

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар остальное

10. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что сбивная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители.

11. Кондитерское изделие по п. 10, отличающееся тем, что в качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или воздушный рис (ПЭК), и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи.

12. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

13. Кондитерское изделие по п. 11, отличающееся тем, что сбивную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом и/или наполнителем.

14. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин.

15. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что в качестве регулятора кислотности используют пищевую кислоту и/или их смесь.

16. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что дополнительно содержит глазирователь в количестве 0,1-1,2 мас. %.