СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ Российский патент 2010 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2390132C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью (№2332010 (RU) от 07.11.2006), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88 направляют тесто на брожение, разделку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного раствора.

Известен способ производства хлеба (№2154945 (RU) от 22.09.1999), характеризующийся тем, что растительное сырье замачивают в воде при полном его погружении в течение не менее 12 ч и измельчают. В полученную измельченную массу вносят необходимые рецептурные компоненты. Тесто разделывают и выпекают. Для замачивания растительного сырья используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают в течение не менее 5 сут. Воду, оставшуюся от замачивания, отделяют от зерновой смеси и вносят при замесе теста. В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов.

Недостатками этою способа производства являются: трудоемкость и длительность приготовления смеси, энергоемкость технологического процесса за счет использования процесса замораживания воды, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9113-004-18256266-04 «Изделия хлебобулочные «Совитал». Технические условия»), содержащей семена подсолнечника, льна, кунжута, дробленные зерна сои, экстракт солода и солодовую муку, крахмал, ржаную муку, пшеничную клейковину. К указанным компонентам добавляют пшеничную муку, соль, дрожжи, воду и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Недостатками этого способа является - хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не усваиваются организмом человека.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба из композитной смеси с пониженным гликемическим индексом, высокой биологическом ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10).

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба традиционным способом.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Клейковина сухая пшеничная 20,0 Хлопья ячменные 20,0 Хлопья гороховые 20,0 Хлопья картофельные 20,0 Ядро подсолнечника 20,0

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Композитная смесь 18,3 Мука 42,6 Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 Соль поваренная пищевая 1,0 Вода питьевая 36,6

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, % 46 Начальная температура, °С 30-32 Продолжительность брожения, мин 150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Композитная смесь 30,5 Мука 30,4 Дрожжи прессованные хлебопекарные 1,5 Соль поваренная пищевая 1,0 Вода питьевая 36,6

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1. Показатели приведены в таблице.

Показатель Пример 1 2 Удельный объем, см3/100 г 236 254 Кислотность, град 4,5 5,0 Влажность мякиша после 48 часов хранения, % 45,0 45,5 Органолептическая оценка, балл 96 75 Гликемический индекс 65 70 Биологическая ценность, % 72 68

Результат выражается в получении изделий с пониженным гликемическим индексом. Гликемический индекс показывает с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови. Хлопья в отличие от муки в своем составе имеют больше пищевых волокон, поэтому их внесение в хлеб позволяет получить изделия с пониженным гликемическим индексом. А также изделия имеют высокую биологическую ценность, за счет внесения в композитную смесь компонентов, содержащих белок.

Похожие патенты RU2390132C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ 2013
  • Кондратенко Екатерина Петровна
  • Егушова Елена Анатольевна
  • Позднякова Ольга Георгиевна
RU2556061C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
RU2295860C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2016
  • Позднякова Ольга Георгиевна
  • Ворошилин Роман Алексеевич
  • Егушова Елена Анатольевна
  • Назимова Екатерина Васильевна
RU2651600C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
  • Сирко Елена Валентиновна
  • Грибоедова Анастасия Алексеевна
RU2555572C1
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С КОМПОЗИТНОЙ СМЕСЬЮ 2006
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
  • Шайдаюк Мария Кирилловна
RU2332010C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ (ВАРИАНТЫ) 2012
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Абрамов Андрей Сергеевич
RU2536918C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2008
  • Косован Анатолий Павлович
  • Каганов Борис Самуилович
  • Гаппаров Минкаил Магомед Гаджиевич
  • Шлеленко Лариса Андреевна
  • Тюрина Ольга Евгеньевна
  • Поландова Раиса Дмитриевна
RU2376764C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2006
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Кайшев Владимир Григорьевич
  • Шлеленко Лариса Андреевна
  • Тюрина Ольга Евгеньевна
RU2340184C2
ХЛЕБ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2018
  • Долгих Виктория Витальевна
RU2702089C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, % сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10). Данный способ позволяет получить хлеб с высокой биологической ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 390 132 C1

Способ производства хлеба, включающий замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина 20-30, ячменные хлопья 20-10, гороховые хлопья 20-10, картофельные хлопья 20-10, ядра подсолнечника 20-10.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2390132C1

ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНАЯ РУКОЯТКА ДЛЯ ПОДЪЕМНЫХ МАШИН 1928
  • Васильев В.И.
  • Скобников К.М.
SU9113A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Воропаева Ольга Николаевна
RU2295860C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1999
  • Исаев П.И.
RU2154945C1

RU 2 390 132 C1

Авторы

Романов Александр Сергеевич

Стабровская Ольга Ивановна

Короткова Ольга Георгиевна

Даты

2010-05-27Публикация

2008-12-29Подача