Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фи- тотерапии, точнее к созданию хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.

Целью изобретения является создание обогащенных хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, направленных на усиление лактации кормящих матерей и реабилитацию астенизированных людей, а также повышение усвояемости кальциевой добавки, потребность в которой остро ощущается при данных физиологических состояниях организма.

Это достигается тем, что в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов введение предварительно измельченной яичной скорлупы, отличием является то, что яичную скорлупу, измельченную до 50-100 мкм, вводят в составе жидкой фазы, влажностью 90-97%, из расчета содержания в ней кальция при оптимальном соотношении к фосфору 1.5:1 до 1.1:1, содержащей 2-4% сахара, 0,25-гО,75% пептона, дрожжей по рецептуре, при этом жидкую фазу предварительно выдерживают в течение 30-45 минут при 35-37°С с последующим внесением ее на стадии замеса теста совместно со сбором лекарственных плодов из аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, измельченных до 200- 300 мкм при соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки.

Приготовление жидкой фазы, содержащей измельченную до 50-100 мкм яичную скорлупу. 0,25-0,75% пептона, 2-4% сахара и дрожжи, обеспечивает молекулярное селективное взаимодействие фармакологически активных веществ, повышает усвояемость минеральной добавки, придает лечебно-профилактические свойства хлебу, которые выражаются в усилении лактации у кормящих матерей и реабилитации астени- зированных людей.

Кроме того, активация дрожжей в жидкой фазе, влажностью 90-97%, при 35-37°С в течение 30-45 минут хорошо стимулирует прирост массы дрожжей, активизирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры, а также благоприятно воздействует на яичную скорлупу и обеспечивает большую ее усвояемость организмом человека.

Другое отличие состоит в том, что для придания выраженных лечебно-профилактических свойств хлебу, используют целе-. вой сбор измельченных до 200-300 мкм плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, хорошо дополняющих друг друга по биологической ценности и фармакологическому действию в соотношении 1:2:2:1:1, который вносится в тесто в количестве 3-5% на стадии замеса или разделки с целью предотвращения потерь целебных свойств сбора.

Помимо того, за счет рецептурных добавок медико-биологического назначения отмечается повышение пищевой и биологической ценности диетических хлебобулочных изделий, что видно из данных табл.1, где приведены данные химико-фармакологического состава, а также в примечании источники литературы,

подтверждающие их достоверность.

Способ осуществляется путем замеса теста из муки, дрожжей и другого сырья с добавлением измельченной скорлупы, пептона, сахара и измельченных плодов аниса,

О укропа/тмина, фенхеля, корней одуванчика. Для приготовления жидкой фазы влажностью 90-97% пептон соединяют с измельченной яичной скорлупой, перемешивают их. заливают водой, растворяют пептон, са5 хар, вносят дрожжи, смесь перемешивают, после чего выдерживают для активации при 35-37°С в течение 30-45 минут.

В жидкую фазу добавляют муку, соль и замешивают тесто. При этом сбор измель0 ценных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика можно вносить на этапе замеса теста или в конце брожения, перед разделкой, в количестве 3-5% к массе муки.

5Соотношение сбора лекарственного растительного сырья 1:2:2:1:1 подобраны .с учетом результатов их селективного молекулярного взаимодействия, сбалансированности химико-фармакологического состава и

0 оптимальности действия на организм. Изменение соотношения в большую или меньшую сторону не сказывается на режиме технологического процесса и качестве готовой продукции.

5 Лучшая усвояемость кальция, содержащегося в яичной скорлупе, достигается при измельчении ее до размеров частиц 50-100 мкм, а также оптимальном соотношении с фосфором в готовом продукте.

0 Пример расчета может быть следующим: по данным справочника Химический состав пищевых продуктов (М., 1987) хлеб пшеничный 1 с содержит кальция 23 мг на 100 г продукта, фосфора 84 мг. Для достиже5 ния вышеуказанного соотношения, кальция должно быть 126 мг, следовательно необходимо добавить 103 мг в виде яичной скорлупы (содержание кальция в яичной скорлупе 98%). Однако с учетом технологических по0 терь в процессе активации дрожжей и сбра- живания теста это количество увеличивают до 0.2%.

П р и м е р 1. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

5 Мука пшеничная 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 2,0 Яичная скорлупа 0,1 Пептон 0.5

уванчика

0,57

1,15

1.15

0,57

0,57

Пептон соединяют с яичной скорлупой, тщательно перемешивают, заливают водой .до влажности 90%, растворяют пептон, сахар, вносят дрожжи, вновь смесь перемешивают, после чего выдерживают 30-45 минут при температуре 35-37°С, Затем замешивается тесто с внесениемчмуки, соли и измельченных плодов лекарственных растений и корней одуванчика в количестве 4% к массе муки. Продолжительность брожения теста 60 минут при температуре 30-35°С, с последующей разделкой, формовкой, расстойкой тестовых заготовок при температуре 40°С, относительной влажности камеры 75-80% до готовности и выпечкой при температуре 210-230°С..

Показатели качества хлеба приведены в табл.2., .,

П р и м е р 2. Готовят диетический хлеб по рецептуре как в примере 1, но с увеличением процента сахара до 3,0 и яичной скорлупы до 0,15%, с доведением влажности жидкой фазы до 93,5%. Причем, смесь лекарственных плодов и корней одуванчика вносят в конце процесса брожения теста перед разделкой.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 3. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г);

Мука пшеничная 1 с-ЮО.,0 . Дрожжи прессованные . 3,0 Соль 0,75 Сахар .4,0 Яичная скорлупа 0,2 Пептон . 0,5 Анис . . 0,43 Укроп 0,86 Тмин 0,86 Фенхель 0,43 Корень одуванчика 0,43 Приготовление полуфабрикатов и технологический режим как в примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 4. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшеничная 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яичная скорлупа 0,2 Пептон 0,5 . Анис 0,71 Укроп 1,42

Тмин . 1,42 Фенхель 0,71 Корень одуванчика 0,71 Далее, как в примере 2,

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 5. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшеничная 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яичная скорлупа 0,2 ГГептон 0,25 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель : 0,57 Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста, раздел., расстойка, выпечка как в примере 2. . . Показатели качества хлеба приведены в : табл.2.

Примерб. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшеничная I с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар - 3,0 Яичная скорлупа 0,2 Пептон 0,75 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель 0,57 ,Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста, разделка, расстойка, выпечка, как в примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.:

Изданных табл.2 видно, что предлагаемый способ производства диетического хле- ба позволяет получать при сокращении продолжительности технологического процесса на 13%, хлеб с большим удельным объемом (на 8-22%) и пористостью (на 2- 4%), с улучшенным вкусом и ароматом рас- тйтельной добавки.

Для оценки фармакологических свойств

в эксперименте на животных диетического

хлеба был использован наиболее оптимальный вариант, приготовленный по рецептуре

и технологическому режиму примера 2.

Крысам-самкам первой беременности за 7-10 дней до и после окота ежедневно включали в общевиварный рацион контрольный (5 крыс) и опытн ый хлеб (5 крыс).

Отъем крысят проводился на 20 день после рождения.

Из данных табл.3 видно, что по контрольной группе животных вынужденный отход потомства .составил 13 крысят (с учетом одного случая поедания детенышей), а в опытной группе в 4 раза меньше - 3. При этом в. этой же группе, несмотря на большее число народившихся крысят, при вскармливании самками отмечен достоверно больший на 4,5 г средний привес на 1 голову, что может объясняться целенаправленным действием новых рецептурных добавок хлеба, которые усиливают лактацию, обмен веществ и улучшают пищеварение опытных самок, о чем говорят также и их большие привесы в массе тела за наблюдаемый период времени.

Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

а) лучшую усвояемость компоненту содержащий кальций за счет введения в состав жидкой фазы измельченной яичной скорлупы, соблюдения оптимальности соотношения кальция к фосфору (1,5:; 1)и биохи- мич-еского воздействия в процессе активации дрожжей,б) обогащение эссенциальными лекарственно-пищевыми веществами, полноту использования их фармакологического си- нергизма и биологической ценности растительного сырья.

в) возможность получения диетического продукта с лечебно-профилактическими

свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей.

г) хорошее стабильное качество диетического хлеба.

Формула изобретения

Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий/ предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных

реце.птурой введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение теста, его разделку, раскатку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем,

что, с целью повышения лечебно-профилактических свойств хлеба и усвояемости кальциевой добавки, измельчение яичной скорлупы проводят до размера частиц 50- 100 мкм и вводят в количестве, обеспечивающем соотношение между кальцием и фосфором от 1,5:1 до 1,1:1, ее предварительно смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве, обеспечивающем влажность массы 90-97%,

в смесь дополнительно вносят пептон в количестве 0,25%-0,75% и сахар в количестве 2-4% к массе муки в тесте, а дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в полученной смеси при 35-37°С в

течение 30-45 мин для их активации, при этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора.плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика,

измельченных до размера частиц 200-300 мкм и взятых в соотношении 1:2:2:1:1,-в общем количестве 3-5% к массе муки в тесте.

. Таблица 1

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной для повышения съедобно-профилактических свойств хлеба и повышения усвояемости кальциевой добавки, Сущность изобретения: в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных, растительных компонентов, рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначения с учетом особенностей молекулярного сёлектив- ного взаимодействия фармакологически активных и пищевых веществ и технологической пригодности для производства хлебных изделий. При этом в качестве жидкой фазы используют среду для активации дрожжей и придания усвояемости минеральной добавки. Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм яичной скорлупы в расчете, на содержание в ней кальция и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. На стадии замеса или разделки теста после брожения в него вводят целевой сбор измельченных до 200-300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки. Использование предлагаемого способа приготовления диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость минеральной добавки, полноту использования биологической ценности лекарственного растительного сырья, их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает возможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при ги- погалактий и реабилитации астенизирован- ных людей. 3 табл. ел с (Л

Химический состав новых рецептурных компонентов целенаправленного медико-биологического назначения.

тав

Белок - не более 0,25 Полипептиды и пептиды w не менее 70.

Низкие пептиды и се. - аминок-ты не менее 3

Белковые в-ва следы

Белковые в-ва - Белковые в-ва -

Эфирное масло 3-8 (карабн,. пимо йен и др.)

Жирное наело 18-ZO

Дубильные в-| Флзвэноиды, Пигменты, Смолы

Сахар - 5 Сахар - 20

{иНуЛИН - (0,

- Эфирное масло - тараксацин - и др.)

- (фенхон, анис Эфирное масло - амдегид,анис. следы ке тон,анис.к-та, кзмфен,пиненр метилхавикол, феплэндрен.лима- нен. ацетон и-др.)

Жирное масло - Жирное масло - 18 следы

а,Горькие гликоэиды,

Тритерпеновые

. соединения Стерины, Смолы

- А.А.Романов, А.Н.Романова. Птичье яйцо, И., 1959.

ГрА.Дудкееич. Биохимические сдвиги в мышцах при лечении костных переломов препаратами яичной скорлупы Хирургиг, 1939, 8, с.24:.

И.К.Кривда и ЛР. Жевательная резинка, обладающая кариесопрофилактической активностью. Открытия и изобретения. 1986. If 25, с.33;

Б.П.Суханов и др. Гигиеническая оценка детских консервов из мяса, нормализованных по минимальному составу. Гигиена и санитария., 1988, If 2, c.32j

Э.Эеенцлейн. Питание и рак. Общественное питание, 19в7, If 8, с.Ы

Дж.Гласе. Жить 180..... Советский спорт, 1990, V 250, 269 и др.

В лабораториях и клиниках мира. Медицинская газета, 1990, If 30, (сп.вып.).

Г.Г.Дубцова, Т.ф.Донская. Производство хлебобулочных изделий с глкжонатом кальция для диетического питания. ЦНИИТЭИ. П., 1988.

- Д.И.Бенедиктов, И.И.Бенедиктов. Оелебные растения в акутерстае и гинекологии. Методические . рекомендации. Свердловск, 1985, с.90;

Н.Г.Ковалева. Лечение растениями. М., 1971;

Д.А.Муравьева. Фармакогнозия, Н., 1978;

А.Ф.Гаммерман и лр. Лекарственные растения. М., 1983;

Е.Л.Ладынина, Р,С.1Ьрозова. Фитотерапия. Л., 1987.

Рецептура, технологический-режим и показатели качества диетического хлеба

Таблица2

Продол, расстойки,

Результаты оценки фармакологических свойств диетического хлеба в эксперименте с крысами-самками по воспроизводству и выращиванию потомства

Продолжение табл.2

Таблица 3