Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий Российский патент 2023 года по МПК A21D13/66 A21D8/04 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.

Известен способ производства безглютенового хлеба, раскрытый в документе RU 2579257 С1, опубл. 10.04.2016, Бюл. №10, A21D 13/04, сущность которого заключается в приготовлении теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахар белый, соль пищевую, дрожжи сухие хлебопекарные, масло растительное, загуститель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар белый 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; соль пищевая 0,745-0,761; вода - остальное.

Амарантовая мука практически не содержит глютена (менее 10 мг/кг), что соответствует требованиям стандарта CODEX STAN 118-1979 для безглютеновых продуктов и может служить основой для создания рецептур безглютеновых изделий, в том числе хлебобулочных изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, B₁, В₂, В₉, Н, РР, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Однако, к недостаткам данного способа производства безглютеновых хлебобулочных изделий относятся: неудовлетворительные органолептические и физико-химические показатели, в том числе наличие горечи, сыропеклости мякиша, высокая влажность мякиша, низкие показатели удельного объема, пористости и титруемой кислотности, а также подверженность микробиологическому заражению готовых изделий в результате высокого показателя активности воды.

Известен также способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси, раскрытый в документе RU 2573327 С1, опубл. 20.01.2016, Бюл. №2, A21D 13/04, A21D 8/02, A21D 2/36, отличительной особенностью которого является использование в качестве бесклейковинной смеси следующих компонентов в соотношении, мас. %:

крахмал кукурузный 51,5-56,5;

рисовая мука 20,0-25,0;

соевый белок 9,7-10,0;

соль пищевая 0,8-1,0;

сахар белый 2,0-2,5;

пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5;

лецитин Леци Про90С 2,0-3,0;

рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0.

Недостатком данного способа является высокое содержание неструктурированных углеводов: рисовой муки и крахмала кукурузного, а также отсутствие в рецептуре компонентов, способных сформировать структуру теста со стандартными показателями объема и пористости, что в свою очередь, отражается на качестве готовых изделий. Поэтому готовые хлебобулочные изделия обладают неудовлетворительными потребительскими свойствами (наличие твердых частиц зерна при разжевывании, пресный вкус, недостаточно хорошо развитая пористость мякиша) и физико-химическими показателями (низкие показатели удельного объема и пористости мякиша).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего амарантовую муку, кукурузный крахмал, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное, загуститель, его формование и выпечку, причем бесклейковинное сырье дополнительно содержит муку из клубней чуфы и изолят соевого белка, морковный и яблочный порошки, молочнокислую закваску «Эвиталия», при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: амарантовая мука - 18,68-24,07; кукурузный крахмал - 20,38-26,26; мука из клубней чуфы - 4,08-5,25; изолят соевого белка - 1,70-2,19; сахар-песок - 0,68-0,88; дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,42-0,55; ксантановая камедь - 0,20-0,25; растительное масло - 4,25-5,47; поваренная пищевая соль - 0,51-0,66; морковный порошок - 0,26-0,34; яблочный порошок - 0,26-0,34; закваска «Эвиталия» - 7,88-22,42; вода - остальное (см. RU 2718517 С1, опубл. 08.04.2020, Бюл. №10, A21D 13/04).

К недостаткам прототипа следует отнести следующие утверждения, основанные на анализе качественных показателей безглютенового хлеба, изготовленного по вышеуказанному способу (прототипу):

- очень высокий показатель влажности мякиша - 49,0-50,0%, что свидетельствует о сыропеклости и липкости мякиша;

- пониженные показатели удельного объема изделий (1,96-1,97 см³/г) и пористости мякиша (61,0-63,0%);

- пониженный показатель титруемой кислотности мякиша (1,75-2,45 град), что свидетельствует о невозможности развития выбранной комбинации микроорганизмов, состоящей из: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium freudenreichi shermanii subsp., Lactobacillus helveticus на предлагаемом растительном субстрате.

При этом, перечисленные, но не определенные антибиотические вещества, не могут синтезироваться, а высокий уровень влажности мякиша при низкой кислотности не обеспечивает микробиологическую безопасность продукции.

Таким образом, все вышеперечисленные недостатки позволяют утверждать, что вырабатываемые по технологии прототипа безглютеновые хлебобулочные изделия не соответствуют стандартным показателям качества и не могут быть отнесены к безопасным функциональным продуктам.

Задачей настоящего изобретения является создание технологии хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена на основе использования биотрансформированной амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, масла растительного, меланжа, кориандра молотого.

Использование в качестве бесклейковинного сырья амарантовой муки связано с тем, что данная зерновая культура, имеющая богатый химический состав, не формирует клейковину и характеризуется наличием редкого соединения - сквалена. Сквален - углеводород природного происхождения, относится к группе каротиноидов и представляет собой бесцветную гидрофобную жидкость, которая моментально растворяется в эфире и ацетоне, в этаноле или уксусной кислоте процесс распада замедляется. Сквален - промежуточное соединение в биосинтезе стероидов, участвующее в обмене веществ, которое снижает уровень холестерина и оказывает антиоксидантный эффект на весь организм. В результате чего шлаки и токсины быстрее выводятся из организма, наблюдается постепенное снижение веса, улучшение кожи и повышение общего уровня здоровья.

Состав амарантовой муки формируется за счет особой переработки зерен. Их размалывают целиком, без предварительной обработки/вымачивания или очищения, что обеспечивает высокое содержание витаминов, минералов и нутриентов, которые переходят в муку. В составе муки содержатся такие витамины, как пиридоксин (В₆) - 0,59 мг/100 г; пантотеновая кислота (В₅) - 1,45; фолаты (В₉) - 0,08; альфа токоферол (Е) - 1,2; тиамин (B₁) - 0,116; рибофлавин (В₂) - 0,2. Кроме того, в состав муки из амаранта входят минеральные вещества, такие как калий (K) 508 мг/100 г; кальций (Са) - 159; магний (Mg) - 248; фосфор (Р) - 557; микроэлементы: железо (Fe) - 7,6 мг/100 г; медь (Cu) - 525 мкг/100 г; марганец (Mn) - 3333 мкг/100 г; селен (Se) -18,7; цинк (Zn) - 2870 мкг/100 г.

К недостаткам химического состава амарантовой муки следует отнести наличие ацетилрезерцина, который придает ей горький вкус и специфический запах.

Еще один важный компонент амарантовой муки - лизин. Лизин -алифатическая незаменимая кислота, входящая в состав белков, способствующая регенерации стенок слизистых оболочек и внешнего кожного покрова, стимулированию развития антител/гормонов/ферментов. За счет лизина происходит укрепление защитной функции иммунной системы человека, при этом организм человека действенно противостоит патогенным инфекциям, вирусам и бактериям. Более того, незаменимая кислота нормализует работу всех систем организма, а также отвечает за нормальную выработку гормонов.

Комплекс биотехнологических приемов обеспечивает получение безглютеновых хлебобулочных изделий, обогащенных растительным белком, витаминами группы В, А, Е, скваленом, хлорогеновой кислотой, микро- и макроэлементами, с хорошими органолептическими, физико-химическими показателями и потребительскими свойствами.

Устранить этот недостаток возможно благодаря заявленному способу производства безглютеновых хлебобулочных изделий, включающему:

приготовление теста из безклейковинного сырья, содержащего исходную амарантовую муку, соль пищевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, меланж; брожение теста, последующее его формование, расстойку тестовых заготовок и последующую их выпечку. При этом предварительно часть исходной амарантовой муки в количестве 45-50% от массы исходной амарантовой муки подвергают биотрансформации путем смешивания с водой при температуре 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, инокулят смеси гомо- и гетероферметативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L.fermenti, L.brevis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani при следующем соотношении 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, в количестве 10-15% от массы исходной амарантовой муки, с последующей инкубацией ферментируемой смеси в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. и влажности 70-75%, после чего к полученной биотранформированной амарантовой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки в количестве 50-55% от массы исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки, причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки.

Смешивании неферментированной амарантовой муки с кислым полуфабрикатом и 40 минутное выбраживание теста также приводит к снижению ацетилрезенцина. За счет молочнокислого брожения в мучном субстрате создаются благоприятные условия для спиртового брожения, которое осуществляют дрожжи хлебопекарные прессованные, входящие в рецептуру теста в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки. В результате совместного спиртового и молочнокислого брожения, продолжающегося в течение 40 минут при температуре 30-32°С, формируется структура полуфабриката: объем увеличивается в 2 раза по сравнению с исходным показателем, образуется равномерная среднепористая структура.

Замес теста производится спиралью на медленной скорости в течение 1-2 минут, далее на повышенной скорости в течение 8 минут. Замешанное тесто помещают в шкаф для брожения с температурой 30-32°С и выдерживают в течение 40 минут. Перед разделкой выброженное тесто подвергают интенсивной обминке в течение 2 минут. Готовое тесто разделывают по 400 г, округляют, расстаивают при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду при 190-200°С в течение 40-45 мин.

В таблице 1 приведены показатели качества безглютенового хлеба для примеров 1-5, а также приведены показатели качества безглютенового хлеба, полученного способом, выбранным авторами в качестве прототипа.

Показатели качества безглютеновых хлебобулочных изделий по примерам представлены в таблице 2.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий используют биотрансформированную муку амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, меланж, масло растительное, порошок кориандра. Биотрансформированную амарантовую муку получают в результате смешивания 45-50% амарантовой муки (от общего количества муки по рецептуре с водой) с температурой 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, 10-15% инокулята смеси гомо- и гетероферметативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L.fermenti, L.brevis) и пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani) при соотношении 1:1:1:1:1:0,1, последующей инкубации ферментируемой смеси в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град, влажности 70-75%. К биотранформированной зерновой массе добавляют оставшееся количество амарантовой муки (55-50%), 1,0-1,5% дрожжей хлебопекарных прессованных вида Saccharomyces cerevisiae, соль пищевую (1,5%), меланж (30%), масло растительное (12%), порошок кориандра (1,0%). Замес теста производится спиралью на медленной скорости в течение 1-2 минут, далее на повышенной скорости в течение 8 минут. Замешанное тесто помещают в шкаф для брожения с температурой 30-32°С и выдерживают в течение 40 минут. Перед разделкой выброженное тесто подвергают интенсивной обминке в течение 2 минут. Готовое тесто разделывают по 400 г, округляют, расстаивают при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду при 190-200°С в течение 40-45 мин.

Пример 1.

Для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий используют биотрансформированную муку амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, меланж, масло растительное, порошок кориандра. Биотрансформированную амарантовую муку получают в результате смешивания 45-50% амарантовой муки (от общего количества муки по рецептуре с водой) с температурой 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, инокулята смеси гомо- и гетероферметативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L.fermenti, L.brevis) и пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani) при соотношении 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, в количестве 10-15% от массы исходной амарантовой муки, последующей инкубации ферментируемой смеси в течение 18 ч при температуре 32°С до конечной титруемой кислотности 8 град, влажности 70-75%. К биотранформированной зерновой массе оставшуюся часть исходной амарантовой муки в количестве 50-55% от массы исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки, причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки. Замес теста производится спиралью на медленной скорости в течение 1-2 минут, далее на повышенной скорости в течение 8 минут. Замешанное тесто помещают в шкаф для брожения с температурой 30-32°С и выдерживают в течение 40 минут. Перед разделкой выброженное тесто подвергают интенсивной обминке в течение 2 минут. Готовое тесто разделывают по 400 г, округляют, расстаивают при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду при 190-200°С в течение 40-45 мин.

Показатели качества безглютеновых хлебобулочных изделий по примерам представлены в таблице 2.

Пример 2.

Для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий используют биотрансформированную муку амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, меланж, масло растительное, порошок кориандра. Биотрансформированную амарантовую муку получают в результате смешивания 45-50% амарантовой муки (от общего количества муки по рецептуре с водой) с температурой 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, 10-15% инокулята смеси гомо- и гетероферметативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L.fermenti, L.brevis) и пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani) при соотношении 1:1:1:1:1:0,1, последующей инкубации ферментируемой смеси в течение 19 ч при температуре 33°С до конечной титруемой кислотности 9 град, влажности 70-75%. К биотранформированной зерновой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки в количестве 50-55% от массы исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки, причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки. Замес теста производится спиралью на медленной скорости в течение 1-2 минут, далее на повышенной скорости в течение 8 минут. Замешанное тесто помещают в шкаф для брожения с температурой 30-32°С и выдерживают в течение 40 минут. Перед разделкой выброженное тесто подвергают интенсивной обминке в течение 2 минут. Готовое тесто разделывают по 400 г, округляют, расстаивают при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду при 190-200°С в течение 40-45 мин.

Показатели качества безглютеновых хлебобулочных изделий по примерам представлены в таблице 2.

Пример 3.

Для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий используют биотрансформированную муку амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, меланж, масло растительное, порошок кориандра. Биотрансформированную амарантовую муку получают в результате смешивания 45-50% амарантовой муки (от общего количества муки по рецептуре) с водой нагретой до температуры 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, 10-15% инокулята смеси гомо- и гетероферметативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei, L.plantarum, L.acidophilus, L.fermenti, L.brevis) и пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani) при соотношении 1:1:1:1:1:0,1 последующей инкубации ферментируемой смеси в течение 20 ч при температуре 35°С до конечной титруемой кислотности 10 град, влажности 70-75%. К биотранформированной зерновой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки в количестве 50-55% от массы исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки, причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки. Замес теста производится спиралью на медленной скорости в течение 1-2 минут, далее на повышенной скорости в течение 8 минут. Замешанное тесто помещают в шкаф для брожения с температурой 30-32°С и выдерживают в течение 40 минут. Перед разделкой выброженное тесто подвергают интенсивной обминке в течение 2 минут. Готовое тесто разделывают по 400 г, округляют, расстаивают при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают на поду при 190-200°С в течение 40-45 мин.

Показатели качества безглютеновых хлебобулочных изделий по примерам представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа «Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный, углеводный, минеральный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс молочнокислого и спиртового брожения, исключить из состава хлебобулочного изделия клейковинные белки с полным сохранением органолептических, физико-химических и потребительских свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий характеризуется тем, что предварительно часть исходной амарантовой муки в количестве 45-50% от массы исходной амарантовой муки подвергают биотрансформации путем смешивания с водой при температуре 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2. После чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, инокулят смеси гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermenti, L. brevis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani при следующем соотношении 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, в количестве 10-15% от массы исходной амарантовой муки. Осуществляют инкубацию ферментируемой смеси в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град и влажности 70-75%. После чего к полученной биотрансформированной амарантовой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки. Причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки. Далее проводят брожение теста, его формование, расстойку тестовых заготовок и последующую выпечку. Изобретение позволяет получить безглютеновые хлебобулочные изделия, обогащенные растительным белком, витаминами группы В, А, Е, скваленом, микро- и макроэлементами, с хорошими органолептическими, физико-химическими показателями и потребительскими свойствами готового изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

1. Способ производства безглютеновых хлебобулочных изделий, включающий: приготовление теста из безклейковинного сырья, содержащего исходную амарантовую муку, соль пищевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, меланж, брожение теста, последующее его формование, расстойку тестовых заготовок и последующую их выпечку, отличающийся тем, что предварительно часть исходной амарантовой муки в количестве 45-50% от массы исходной амарантовой муки подвергают биотрансформации путем смешивания с водой при температуре 40-45°С при гидромодуле 1:1,5-1:2, после чего вводят лимонную кислоту в количестве 0,1-0,2% от массы исходной амарантовой муки, инокулят смеси гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermenti, L. brevis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenrechi spp. Shermani при следующем соотношении 1:1:1:1:1:0,1, соответственно, в количестве 10-15% от массы исходной амарантовой муки, с последующей инкубацией ферментируемой смеси в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град и влажности 70-75%, после чего к полученной биотрансформированной амарантовой массе добавляют оставшуюся часть исходной амарантовой муки в количестве 50-55% от массы исходной амарантовой муки, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 1,0-1,5% от массы исходной амарантовой муки, соль пищевую в количестве 1,5% от массы исходной амарантовой муки, меланж в количестве 30% от массы исходной амарантовой муки, масло растительное в количестве 12% от массы исходной амарантовой муки, причем дополнительно добавляют порошок кориандра в количестве 1,0% от массы исходной амарантовой муки.

2. Способ производства по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста проводят при температуре 30-32°С в течение 40-50 мин.

3. Способ производства по пп. 1, 2, отличающийся тем, что выпечку осуществляют на поду при температуре 190-200°С в течение 40-45 мин.